STRASCICATI AL SUGO

Da un bellissimo corso delle Simili del maggio 2008 sulle paste regionali, tra orecchiette, cavatelli, trofie e strozzapreti, ho imparato a fare gli strascicati....veramente è passato un po' di tempo dall'ultima preparazione ma ieri, dopo aver visto quel bellissimo sugo di Tinuccia, mi sono detta "devo farli"...Che dire: premesso che amo i piatti poveri, quelli che con pochi ingredienti ti danno veramente tanto, definirei questo piatto straodinario...l'unico inconvenveniente è che oggi mi ritrovo con le dita un pochettino rigide ma ne valeva la pena: grazie a Margherita e Valeria per quello che mi date, per le sgridate necessarie e per la vostra simpatia, grazie Tinuccia perchè, come ho già avuto modo di dirti, la tua bravura unita all'umiltà mi hanno davvero conquistata...

Ingredienti per gli strascicati (per 4 persone)
600 gr di farina di semola di grano duro
260/300 gr di acqua

Fare una grossa fontana. Mettere al centro l'acqua (sono partita con 260 gr ma poi ne ho aggiunti altri 20) e iniziare a prendere a poco a poco la farina. Lavorare l'impasto con la spatola, poi continuare a mano. Non aggiungere subito altra acqua, continuare a lavorare schiacciando e tenendo presente che l'impasto deve avere una consistenza dura. Se comunque troppo sodo lasciar riposare coperto per 20 minuti.
Formare poi un rotolino di circa 1 cm scarso di diametro e tagliarlo a pezzetti della dimensione di indice, medio e anulare uniti (si possono fare da 1 dito, 2 dita, 3 dita, 4 dita) ma credo che questa sia l'ottimale.
A questo punto premere su ogni pezzetto con le 3 dita rigide schiacciandolo forte per assottigliare il bordo poi, sempre con la punta delle dita, scivolare verso il basso, premendo, appunto "strascicando" il pezzetto di pasta.

Ne risulterà una trama a ragnatela.

Lasciar riposare 20 minuti e cuocere in abbondante acqua salata.

Possiamo condirli con un sugo di pomodoro e peperoncino oppure con un condimento bianco di pecorino, olio e peperoncino o meglio ancora con quel bellissimo sugo di Tinuccia che qui riporto con le mie modifiche:

300 gr di carne di maiale (ho chiesto al mio macellaio di fiducia un pezzo tenero da ragù)
300 gr di vitello (come sopra)
circa 1 metro di luganega mista
1 salamella mantovana.

Ho sgrassato luganega e salamella facendole bollire per 5 minuti. Ho fatto rosolare la carne in olio extra vergine d'oliva e poi aggiunto luganega e salamella private della pelle, un kg e mezzo di passata di pomodoro Mutti, una cipolla, 2 foglie di basilico, poco sale e un cucchiaino di dado bimby da me preparato. Ho lasciato sobbollire per 3 ore.
Il sugo l'ho utilizzato per condire gli strascicati, carne e salsiccia sono diventate uno splendido secondo con polentina fresca visto che, nonostante si affacci il mese di aprile, la giornata piovosa e non troppo calda sembra tardare la tanto sospirata primavera.

CESTINI CON CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

Presentati da "Sale e pepe", ecco una dolce tentazione dai colori tenui e dal gusto raffinato. Sono cestini di pasta sfoglia ripieni di crema vellutata, ottimi tiepidi ma gustosissimi anche freddi.

Ingredienti per 8 persone
un disco di 230 gr di pasta sfoglia pronta
2 uova intere e 1 tuorlo
90 gr di zucchero semolato
2,2 dl di panna fresca
120 gr di cioccolato bianco
una ventina di violette candite (io ho usato delle roselline)
zucchero a velo.

Ricavare dalla pasta sfoglia 8 dischi di 8 cm di diametro e foderare 8 stampini da muffin antiaderenti del diametro di 5-6 cm. Bucherellare il fondo con una forchetta, riempire le sfoglie con un pezzetto di carta forno bagnata e strizzata e un po' di legumi secchi e passarli in freezer per 15 minuti. Trasferirli nel forno statico a 200 ° e cuocerli per 20 minuti. Eliminare carta e lugumi e lasciare i cestini negli stampi.
Abbassare la temperatura del forno a 150°.
Sgusciare le uova in una casseruola, unire il tuorlo e lo zucchero semolato e montare gli ingredienti con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso. Unire la panna e cuocere a bagnomaria per circa 5 minuti. Unire 100 gr di cioccolato tritato e mescolare finchè sciolto.
Suddividere la crema nei cestini e infornarli per circa 15 minuti finchè la crema è soda. Lasciarli intiepidire, sformarli, spolverizzare di zucchero a velo e decorare con le violette o roselline e qualche ricciolo di cioccolato bianco.

TAGLIOLINI CON SUGO DI FAVE E MAZZANCOLLE

E' una ricetta di "Sale e pepe" da me leggermente modificata, molto semplice, veloce da preparare...il risultato è un piatto leggero, fresco, che sa di primavera...

Ingredienti per 4 persone
400 gr di tagliolini freschi (li ho trovati più indicati dei bigoli richiesti nella ricetta originale)
1,2 kg di fave fresche pesate con il baccello (circa 300 gr sgusciate)
300 gr di code di mazzancolle
1 piccola carota novella
1 costola di sedano
1 cipollotto novello
2 rametti di timo
3 cucchiai di Martini dry (o, come da me utilizzato, 3 cucchiai di brandy)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe.

Sgranare le fave e scottarle per qualche minuto in acqua bollente, scolarle e privarle della buccia.
Pulire carota, sedano e cipollotto, lavarli e tagliarli a dadini.
Sgusciare le mazzancolle, privarle del filino nero contenuto nel dorso, lavarle e asciugarle.
Soffriggere dolcemente il trito di verdure in un tegame con l'olio e il timo, unire le mazzancolle, lasciarle insaporire per qualche secondo, bagnarle con il Martini e far evaporare a fuoco vivace. Aggiungere le fave, salare leggermente e proseguire la cottura a fuoco vivace per 3-4 minuti.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua bollente, scolarli al dente e condirli subito con il sugo preparato aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta. Se piace completare con un'abbondante macinata di pepe.

DOLCE SALAME DELLA ZIA VANNA

La zia Vanna a dir verità non è una gran cuoca ma il suo dolce salame è proprio quello che piace a me: si sentono i biscotti ancora croccanti e il sapore è un miscuglio di latte, caffè e cioccolato....ingredienti semplici che fanno tornare indietro nel tempo....

Ingredienti

2 etti e mezzo di burro morbido
3 etti zucchero fine
4 tuorli
6 cucchiai di cacao amaro
3 etti di biscotti "Oro Saiwa" tritati grossolanamente
1 tazzina di caffè macchiato con latte

Mescolare il tutto e dare la forma di un salame. Conservare in frigorifero se consumato nel giro di un paio di giorni, altrimenti in congelatore.

ARANCE ESSICATE

Bellissime come ornamento ad un piatto dolce, molto buone da sgranocchiare e da proporre ai bambini come splendida alternativa alla caramella. Sono molto semplici da preparare e si possono utilizzare, secondo il gusto personale, fettine di mela o di limone. La frutta deve essere ben soda.

Affettare l'arancia molto sottile utilzzando un'affettatrice. Far bollire lo sciroppo in questa proporzione: 1 kg e 400 gr di zucchero con 1 litro di acqua. Lasciar raffreddare e aggiungere le fette di arancia che andranno lasciate per 6 ore. Scolarle, metterle su carta forno e infornare a 80° per 4 ore e mezza a porta socchiusa.
Si possono preparare anche con un procedimento più veloce cospargendo le fette con zucchero a velo e infornando ma in questo caso non avranno l'effetto lucido.

FAGOTTINI DI ASPARAGI E CAPESANTE SU FONDUTA LEGGERA DI GRANA E TABASCO

Oggi incontro alle Tamerici "IL GRANA PADANO NELLE MANI DELLO CHEF" con degustazione di grana padano a diverse stagionature (11 / 16 / 20 mesi riserva), degustazione verticale partendo da olfatto, proseguendo con vista e infine gusto per dimostrare le differenti caratteristiche. Impiego quindi in cucina in modi differenti con piatti studiati dal bravissimo chef Matia Barciulli, personaggio toscano molto simpatico nonchè chef del ristorante "Osteria di Badia di Passignano" a una ventina di km da Firenze e sulla strada per Siena.
Matia, bravissimo nelle spiegazioni e molto brilllante nella conversazione, ci ha presentato dei piatti molto particolari; questo il menù:

FAGOTTINI DI ASPARAGI E CAPESANTE SU FONDUTA LEGGERA DI GRANA E TABASCO
RAVIOLI FARCITI DI GRANA E FAVE FRESCHE SU PASSATA DI PERE E VINO ROSSO
LOMBO DI CONIGLIO AI FIORI DI ZUCCA E GRANA SU PESTO DI ZUCCHINE E PATATE SABBIOSE
TARTELLETTA CROCCANTE DI CIOCCOLATO FONDENTE, CREMA DI GRANA E SUCCO D'ARANCIO

Complimenti a Matia e all'organizzazione sempre perfetta delle Tamerici.

Ingredienti per 4 persone:

8 crepes
150 gr asparagi
100 gra patate
6 capesante
1 scalogno
100 gr di grana padano 16 mesi
1 dl latte
tabasco
1 porro.

Preparazione:
Lessare le patate, quindi saltarle in una padella con poco burro, lo scalogno e il cuore del porro. Aggiungere gli asparagi sbollentati (= poco tempo in tanta acqua) e freddati in acqua e ghiaccio tagliati precedentemente in piccole rondelle. quando insaporiti aggiungere le capesante. Ricordarsi che le patate hanno solo una funzione legante, non sono l'ingrediente principale.
Riempire con l'ottenuto le crepes e chiuderle a piccolo fagottino, utilizzare le foglie di porro sbollentate e freddate in acqua e ghiaccio, tagliate a listarelle, come nastro, per legare il fagottino. (utilizzare solo le foglie esterne poichè più resistenti).
Porre il forno a 180° per 10 minuti.
Lasciare una notte a bagno il grana nel latte, quindi scaldare il latte e versarlo nel bicchiere di un frullatore insieme al formaggio e frullare bene. Aggiustare di tabasco. Servire i fagottini sulla fonduta.

note: le crepes possono essere preparate anche 2 giorni prima e conservate in frigorifero. Se voglio invece preparare con largo anticipo e congelare, poichè le crepes scongelate diventano più delicate da maneggiare, è consigliabile preparare il fagottino e procedere poi al congelamento.

Per la preparazione di 20 crepes:

200 gr farina 00

4 uova

5 dl latte

50 gr burro.

Lavorare bene uova e farina, quindi aggiungere il latte lentamente per non formare grumi e un pizzico di sale. Se si vuole utilizzare le crepes per preparazioni elastiche, come per i fagottini, è necessario aggiungere il burro fuso che le rende facilmente lavorabili. Filtrare con un colino e lasciar riposare a temperatura ambiente, quindi cuocere in padella antiaderente unta con poco burro.

LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Le zeppole non le avevo mai mangiate prima d'ora, ne tantomeno fatte...ma visto che domani è S.Giuseppe, nonchè festa del papà....tanti cari auguri a tutti i papà del mondo...e in particolare al mio e a quello speciale speciale che è quello dei miei figli....e per festeggiare cosa c'è di meglio di questa dolce tentazione? La ricetta è quella di Paoletta...e quindi non sbaglia.

Per la pasta bignè:
125 gr. di farina 00
125 gr. di acqua
100 gr.di burro
4 uova da 55/58 gr. + 1/2 da aggiungere al bisogno e solo se le uova sono molto piccole
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

Procedimento:
Far bollire l'acqua con burro e sale e zucchero, versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l'acqua e l'impasto "sfrigola".
Spegnere e iniziare a unire le uova con le fruste elettriche a bassa velocità, precedentemente appena sbattute a parte e unite una alla volta per farle meglio assorbire, sino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticciera molto densa.
Mettere il composto nella sac a poche e, col beccuccio da 1 cm. se si voglio mignon o da 1,5 cm. se si vogliono più grandi, formare le zeppole in una teglia ricoperte da carta forno.
Vi rimando al blog di Paoletta che ben spiega come formare la zeppola.
Cuocete al forno a 180° per circa 30/40' guarnite con crema pasticciera, amarena e zucchero a velo.

Io ho seguito il consiglio di Paoletta per cui le ho decorate con la mitica crema pasticciera unita alla stessa quantità di panna montata e un po' di zucchero a velo, praticamente una crema chantilly.

Per la cottura dei bignè da quando seguo il consiglio del mio maestro Gianfranco non ne sbaglio uno: cuocere a 180° forno statico, non un grado di più e se caso allungare i tempi di cottura fino ad ottenere un bignè ben colorato che quindi sarà ben cotto all'interno e non rischierà di afflosciarsi.

LA SCHIACCIATINA

E' una delle tante, belle ricette del libro "Pane" di Anna Gennari che mi ha prestato Gianfranco ma che assolutamente prima o poi dovrò avere perchè me ne sono innamorata. Ogni ricetta è accompagnata da una curiosità dettata dall'autrice. Per la schiacciatina dice: " era la merenda dei bimbi mantovani che andavano a scuola: si fermavano dal fornaio e uscivano con un involtino di carta da pane contenente la profumata merenda, che avrebbero consumato nell'intervallo di metà mattina"....e io, per un attimo sono tornata bambina....

Ingredienti
500 gr farina 0
250 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
150 gr di strutto
15 gr di sale

30 gr di olio extra vergine d'oliva

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida e con l'acqua rimanente stemperate il sale; amalgamate gli ingredienti e lavorateli finchè l'impasto non risulterà omogeneo. unite lo strutto progressivamente e lavorate fino a completo assorbimento (circa 15 minuti lavorando e battendo per ricavare un impasto meno appiccicoso). Ricavate delle palline di circa 50 gr e lasciatele lievitare coperte per 15 minuti.

Schiacciatele fino ad uno spessore di 3/5 mm ottenendo dei rettangoli di circa 13x17 cm.(io ho messo la pallina schiacciata fra due fogli di carta forno e l'ho assottigliata col matterello cercando di ricavarne un rettangolo).
Spennelate le schiacciatine con l'olio d'oliva, bucherellate la superficie con una forchetta (o, come ho fatto io, fate delle pressioni col dito) e lasciate lievitare nuovamente per 15 minuti. Cuocete in forno a 190° ventilato per circa 12-15 minuti.

CROSTATINA E BISCOTTINI

La realizzazione nasce dal mio ormai quotidiano giro a casa di Paoletta....riesco sempre a trovare qualcosa che mi incuriosisce e che ad un certo punto mi fa dire: "Questo devo provarlo!"....e così è stato per la sua frolla, quella che lei prepara non nel modo classico sbriciolando burro e farina (come mi ha insegnato il mio maestro Gianfranco dopo avermi "sgridata" perchè io...ebbene sì....la frolla l'ho sempre fatta col bimby!!!!)....ma strizzando burro e zucchero. La mia fretta di fare tante cose mi ha portato però a non leggere i suoi consigli in calce alla ricetta e così mi sono ritrovata con un miscuglio di metodi crostata/biscotti....Ho chiesto subito consulenza a Paoletta che è sempre troppo gentile e ti risolve ogni piccolo poblema, mi ha consigliato i biscottini con marmellata...ma io Paolè ci ho fatto pure la crostatina...che dirti...sono entrambe fantastiche...e visto che siamo in prossimità della Pasqua ho creato anche qualche ovetto....


INGREDIENTI:
500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 4 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia.

E LA LAVORAZIONE...:
Prendere una larga ciotola e tagliarvi dentro il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz'ora prima (in estate bastano appena 15'), a pezzetti non troppo piccoli.
Unire la buccia grattugiata di un limone. Versarvi ora sopra lo zucchero e strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si saranno amalgamati fra di loro.
Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero e maneggiare il composto con una frusta a mano, ma molto grossolanamente.
Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale e versarvi al centro il composto.
Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi....molto, molto velocemente.
Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell'uso, meglio se si prepara il giorno prima.
(Per la sempre meravigliosa sequenza fotografica guardate qui).


CONSIGLI:
- Se dobbiamo preparare dei biscottini, usiamo 4 tuorli al posto delle 2 uova intere, zucchero a velo al posto dello zucchero semolato e niente lievito. La frolla risulterà più "fine".
Per una crostata, invece, è preferibile usare le uova intere, zucchero semolato e un po' di lievito.

- La pasta frolla va lavorata poco e sempre con le mani fredde, possibilmente su un piano di marmo, specie nella stagione calda.

- La pasta frolla va sfornata non appena è dorata, ma ancora morbida, altrimenti raffreddandosi indurisce.

- Possiamo preparare la pasta frolla anche 24h prima.

I BISCOTTI OVIS MOLLIS

Sono dei biscottini che conoscevo da tempo ma per i quali non mi ero mai preoccupata di cercarne la ricetta. Poi un giorno "sfogliando" il blog di Paoletta...eccoli...e perchè non provarli? E' una pasta frolla molto particolare preparata utilizzando i tuorli d'uovo sodo; questo rende la pasta incredibilmente friabile. Unico inconveniente: vanno consumati almeno 3 giorni dopo la preparazione perchè migliorano col tempo ma vale la pena aspettare.

Ingredienti:
g. 150 di farina 00 (meglio se a scarso contenuto proteico)
g. 100 di burro di ottima qualita'
g. 50 di zucchero semolato fine (io ho usato zefiro)
3 tuorli sodi
scorza di limone
1 pizzico di sale

Un po' di marmellata per completare o cioccolato fondente e zucchero.

Innanzitutto si mettono a a bollire i tuorli:
Si mette a bollire dell'acqua in una pentolino e non appena bolle, si separa delicatamente il tuorlo dall'albume, e direttamente dalla metà del guscio, si rovescia delicatamente il tuorlo nell'acqua... da questo momento calcolare 5 minuti e scolare i tuorli.

Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento che preferite, o sabbiando burro/farina, o lavorando prima burro e zucchero, come potete vedere nel blog di Paoletta (http://aniceecannella.blogspot.com ).
Aggiungere poi i tuorli d'uovo assolutamente passati al setaccio e aromatizzare con buccia di arancia o limone grattugiata. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare velocemente compattando il tutto.

Fare riposare la pasta in frigo almeno 1 ora e ricavarne poi dei bastoncini di dimensioni più o meno uguali... circa 7/8 cm.Poggiarli nella placca coperta da carta forno e possibilmente metterli ancora in frigo almeno 1 ora.Infornare e cuocere una decina di minuti a 180°, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente).Non appena saranno ben freddi, ma anche il giorno dopo perchè sono delicatissimi, passarli nel cioccolato fondente sciolto a fuoco molto basso, o meglio a bagnomaria, con un poco di latte.Spolverare poi di zucchero a velo.

FILONCINI LEGGERI

La ricetta è delle mitiche sorelle Simili....non c'è che dire: con i loro insegnamenti non si sbaglia mai. E' un filoncino morbido, leggero...è l'unica ricetta che in casa mia è piaciuta davvero a tutti: a chi ama il pane molto morbido e non con crosta dura, a chi non ama il pane eccessivamente mollicoso...insomma è stato un successo!

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Ingredienti:
Per il fondo
500 gr. di farina 0 di forza
250 gr. di acqua
5 gr. di lievito di birra

Impastare il tutto finché ben amalgamato, mettere in una ciotola non unta e fare riposare 8/10 ore.

Per l'impasto
150 gr. di farina 0 di forza
13 gr. di lievito di birra
130 gr. di acqua circa
3 gr. di malto
12 gr. di sale

Versare l'acqua sul fondo in 2-3 riprese, sminuzzarlo e amalgamarlo bene, battendo per 6/8 minuti. Poi unire il lievito, il malto, una parte della farina e il sale, unire la restante farina, trasferire sul tavolo e lavorare e battere per 8/10 minuti finché l'impasto sarà molto elastico.
Dividere l'impasto in 6 parti, formare 6 palle e farle riposare 15 minuti (per far rilassare il glutine).
Formare i filoncini, disporli sulla teglia e farli lievitare 30 minuti al caldo coperti con un telo leggermente bagnato e ben strizzato.
Se li fate lievitare e temperatura ambiente ci vorranno almeno 45 minuti, in questo caso coprite la tela con una plastica.
Prima di infornare fare tre tagli diagonali, tenendo la lama del bisturi (o lametta) leggermente inclinata.
Forno a 220/200° per circa 20/25 minuti.

GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA

Un grazie a Paoletta che mi ha fatto conoscere questa fantastica ricetta e non solo questa....

Io le ho preparate nel modo qui indicato ma Paoletta riporta, con gli stessi ingredienti, altri due procedimenti; vi consiglio di visitare il suo fantastico blog: un meraviglioso insieme di cucina e fotografia (http://aniceecannella.blogspot.com/)

Ingredienti:
g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte) *
g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop) *
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto (o burro)
g 15 di lievito di birra
170 ml di acqua (su consiglio di Paoletta la prossima volta proverò con 150 ml)
170 ml di latte ( " " " " " )
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di miele

1 albume

3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero

uvetta 2 o 3 pugnetti
crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose)

Riporto la nota di Paoletta sulle farine:
* "Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile."
Procedimento:
Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale. Lasciare che l'impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar l'impasto per 40 min in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino tirare fuori l'impasto, attendere circa 30', poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato da Adriano (http://profumodilievito.blogspot.com/).
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.
Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po' d'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l'albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate (circa 15 minuti).
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.

CREMA PASTICCIERA CON LA PANNA

Questa è la crema pasticciera di Paoletta e secondo me è davvero speciale. Può essere utilizzata in abbinamento a qualsiasi preparazione di torte, biscotti, bignè....ma è buonissima anche da sola, per i bambini è una merenda super.

Ingredienti:
400 ml di panna fresca

600 ml di latte fresco

1 baccello di vaniglia

4 uova intere

80 gr. di farina (o maizena o frumina)

300 gr. di zucchero

1 pizzico di sale.

Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e porto quasi a bollore.Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.

POLIPO SU VELLUTATA DI PATATE AL PROFUMO DI PESTO LIGURE

E' un secondo molto gustoso. Il polipo si sposa molto bene sia con la vellutata di patate che con il pesto al basilico. Ho decorato con olive taggiasche ma, per il mio gusto personale, la prossima volta eviterò di utilizzarle.

Ingredienti per 4 persone
circa 1 kg e mezzo di polipo fresco lessato in acqua salata calcolando 90 minuti per kg e lasciando raffreddare nel liquido di cottura
4 patate
60 gr di panna liquida

50 gr di burro

50 gr di farina
brodo vegetale

poco pesto al basilico (basilico, aglio, pinoli, olio e sale)
olio extra vergine d'oliva - sale - pepe.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al mixer. Sciogliere 50 gr di burro, unire 50 gr di farina e far tostare leggermente il composto, mescolando, poi diluirlo con 3 quarti di litro di brodo vegetale bollente aggiunto a poco a poco; cuocere la vellutata per una decina di minuti, senza mai smettere di mescolare. Fuori dal fuoco incorporare le patate frullate, poi rimettere su fuoco basso per qualche minuto. Regolare di sale e aggiungere la panna (se risultasse troppo densa aggiungere un po' di brodo).
Mettere la vellutata a specchio nel piatto, decorare con qualche schizzo di pesto al basilico e al centro il polipo tiepido a pezzetti condito a parte con un filo di olio extra vergine.

SPAGHETTI CON FRUTTI DI MARE SU PASSATO DI FAGIOLI NERI AL PROFUMO DI ROSMARINO

E' una ricetta presentata sul mensile "A tavola" dove si consiglia l'utilizzo di una pasta di piccolo formato (tipo fedelini o spaghettini) per non far prevalere l'amido sugli aromi delicati del condimento. Gustoso e davvero molto semplice.

Ingredienti per 3/4 persone
200 gr di spaghetti
150 gr di frutti di mare freschi misti (vongole, cozze, lupini, tartufi) - peso senza guscio -
200 gr di fagioli neri secchi
2 pomodori grossi ben maturi
100 ml di olio extra vergine di oliva - 2 spicchi d'aglio - 1 rametto di rosmarino - sale.

Lasciare in ammollo i fagioli tutta la notte, sgocciolateli, cuoceteli per circa 90 minuti in abbondante acqua, salata verso fine cottura. Scolateli.
In un tegame fate soffriggere uno spicchio di aglio sbucciato con 80 ml di olio e il rosmarino per circa 5 min a fuoco basso. Filtratelo e utilizzatelo per condire i fagioli. Frullare il tutto al mixer in modo da ottenere una purea liscia.
Sciacquate i tartufi sotto acqua corrente e metteteli a bagno in una ciotola con acqua salata insieme agli altri molluschi per 2/3 ore in modo da farli spurgare. Scolateli e tuffateli in acqua bollente per 1-2 minuti., prelevateli con un mestolo forato e trasferiteli in una larga padella ben calda, con l'aglio spellato e 20 ml di olio. Fateli saltare per 2-3 minuti.
Incidete a croce il fondo dei pomodori , tuffateli per pochi secondi in acqua bollente, prelevateli con un mestolo forato ed eliminate buccia e semi.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e terminate la cottura in padella con i frutti di mare e i pomodori a cubetti. Versate la crema di fagioli a specchio nei piatti e, aiutandovi con una forchette e un cucchiaio, adagiatevi sopra la pasta a nido.

BICCHIERINO CON CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Altra prelibatezza del corso "buffet di dolci"...semplice nella preparazione e nel gusto sarà perfetto al termine di una sostanziosa cena...

Ingredienti per 12 bicchierini

Per i biscotti
200 gr di pasta frolla classica preparata con 300 gr di farina, 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 1 uovo e un pizzico di sale.
sesamo
Stendere la frolla e ricavare dei biscottini a forma di triangolo con altezza di circa 3 cm, pennellare una sottile striscia con dell'uovo e guarnire con il sesamo.
Cuocere in forno a 180° per 8/10 minuti.

Per le nocciole
120 gr di granella di nocciole tostate
20 gr di burro
1 pizzico di sale.
Saltare in padella la granella con il burro e il sale fino a doratura. Dividere nei bicchierini.

Per la crema
200 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna
20 gr di burro.
Scaldare la panna e versarla sul cioccolato e il burro, mescolare bene e far raffreddare in frigorifero.
Montare poi con le fruste elettriche.

Montaggio del dolce
Sopra la granella di nocciole, con una sac a poche, formare un ciuffo con la crema al cioccolato. Decorare con il biscotto.

BUDINO DI PANE E FRUTTA CON CARAMELLO

Altro superlativo dolce di Gianfranco...gustoso, leggero, ideale in una triste giornata piovosa o in una calda serata estiva...praticamente in ogni momento e per ogni occasione, ideale per i bambini e golosissimo per gli adulti.

Ingredienti per uno stampo da plumcake da cm 22x8

Per il budino
300 gr di pan brioche (si possono anche utilizzare avanzi di colomba o di pandori e panettoni)
200 gr di latte
40 gr di panna
50 gr di zucchero
80 gr di uova (1 uovo intero + 1 tuorlo)
200 gr di frutta (fragole e mirtilli) spolverizzate con zucchero a velo.

Portare a bollore il latte con la panna e versare a filo sulle uova precedentemente montate in una ciotola insieme allo zucchero.
Imburrare lo stampo e creare sul fondo uno strato con il pan brioche tagliato a fette di circa 1 cm e privato della crosta. Inzuppare con il composto di uova e latte poi disporre sopra uno strato di frutta tagliata a pezzi, coprire con le altre fette di pane e inzuppare nuovamente (usare tutto il liquido). Continuare alternando gli ingredienti e terminando con il pane (fatti 3 strati). Premere bene e passare in forno a 130° per 35 minuti.
A fine cottura far raffreddare e sformare. Raffreddato completamente tagliarlo a fette e servirlo con il caramello e un'insalata di frutta fresca.

Per il caramello
2 dl di succo di arance
80 gr di zucchero
40 gr di acqua

Fare un caramello con lo zucchero e l'acqua, sfumare con il succo di arancia e mescolare bene.

CASSATA CON AMARENE

Un altro dolce di Gianfranco meritevole di lode. E' necessario farlo raffreddare in congelatore: per questo motivo può essere preparato con largo anticipo rispetto al momento in cui si consumerà.

Ingredienti
600 gr di ricotta (se usate quella non industriale è necessario passarla al setaccio)
200 gr di zucchero a velo
2 dl di panna
50 gr di cioccolato fondente tritato
100 gr di mandorle caramellate o croccante
60 gr di amarene sciroppate.

Mescolare la ricotta con lo zucchero, unire il cioccolato e le mandorle tritate.
Montare la panna (non troppo soda) e unirla al composto di ricotta mescolando dall'alto verso il basso per non smontarla.
Rivestire uno stampo da plum-cake con pellicola, versare metà del composto, farcire con le amarene ben sgocciolate e coprire con il resto della crema.
Far rassodare in congelatore.
Servire il dolce tagliato a fette accompagnate da altre amarene.

CREMA BRUCIATA AL PISTACCHIO

Corso alla Tamerici "buffet di dolci" : Gianfranco ha superato se stesso...una distesa di dolci di una bontà e bellezza incredibili...questo è uno di quelli che merita la lode...sarà perchè amo creme e budini, sarà perchè tecnicamente perfetto....vi consiglio di provarlo.

Ingredienti
250 gr di latte
250 gr di panna
75 gr di zucchero
5 tuorli
30 gr di crema di pistacchio
zucchero di canna per caramellare

Portare a bollore il latte con la panna, 15 gr di zucchero e la pasta di pistacchio; togliere poi dal fuoco. Sbattere i tuorli con i 50 gr di zucchero rimasti fino a renderli ben spumosi (preferibile utilizzare frusta elettrica), unire a filo il composto di latte continuando a mescolare.
Versare in piccoli stampi, e cuocere in forno a bagnomaria per circa un'ora e 15 min a 140°. Visto che il tempo dipende dall'altezza dello stampo usato è necessario, a fine cottura, verificarne, con la punta di un coltello, la consistenza cremosa.
Farli poi raffreddare e passare in frigorifero per alcune ore. Prima di servire spolverizzare con zucchero di canna e caramellare (con l'apposito attrezzo o nel forno col grill) sistemando le cacotte in una teglia riempita di acqua fredda per evitare che la crema ritorni allo stato liquido.

INVOLTINI DI VITELLO CON ZUCCHINE E TALEGGIO

I gustosissimi involtini presentati da Gianfranco al corso delle Tamerici "Chi sa resistere a polpette e involtini". Piatto semplice, veloce ma di successo.

Ingredienti per 4 persone
8 fettine di vitello
2 zucchine
60 gr di taleggio
40 gr di grana grattugiato
spinaci
12 pomodorini
basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe.

Tagliare le zucchine per il lungo in fettine sottili e grigliarle sulla piastra dopo averle leggermente oliate.
Tagliare i pomodorini in 4 e metterli in una ciotola con il basilico, sale e un pizzico di pepe.
Battere le fettine di vitello con il batticarne tra due fogli di carta per non sfibrarle, salarle e peparle, coprire con le zucchine grigliate e un pezzetto di taleggio.
Avvolgere e fermare con uno stecchino. Rosolare gli involtini con un filo di olio, in una casseruola che possa andare in forno, cospargere con il grana e passare in forno a 180° per circa 5 minuti. Versare i pomodorini in una padella con un filo di olio e gli spinaci e rosolare per pochi minuti. Servire gli involtini con le verdure.

POLPETTINE DI MAIALE GRATINATE

E' una ricetta di Gianfranco presentata al corso delle Tamerici "Chi sa resistere a polpette e involtini". Secondo il mio parere è davvero irresistibile.

Ingredienti per 6 persone
400 gr di polpa di maiale macinata (lonza)
150 gr di mollica di pane (abbiamo usato il pugliese perchè più saporito)
50 gr di grana grattugiato
1 uovo
latte
prezzemolo, 1 spicchio di aglio
noce moscata, sale e pepe.

1 melanzana
3 pomodori
150 gr mozzarella.

Impastare la carne con la mollica di pane ammollata nel latte e poi strizzata, l'uovo, il grana, il prezzemolo e lo spicchio di aglio tritati.
Amalgamare bene e insaporire con la noce moscata, sale e pepe.
Formare delle polpette della grandezza di una piccola noce, cuocerle a vapore per circa 10 minuti. (Se si utilizza un cestello metallico mettere sul fondo delle foglie d'insalata sulle quali si appoggeranno, in un unico strato, le polpette).
Tagliare la melanzana a cubetti e rosolarla a fuoco vivace in una padella con poco olio e mescolare continuamente. Unire il pomodoro a cubetti, in precedenza pelato e privato dei semi. Insaporire un attimo, salare e pepare.
Disporre le verdure e le polpette in una pirofila e coprire con la mozzarella a pezzetti e far gratinare in forno a 180° per 5/10 minuti.
Far riposare qualche minuto prima di servire.

BISCOTTI AL MIELE CON MARMELLATA DI PERE

Sono dei biscotti davvero golosi in cui miele e marmellata di pere esaltano il sapore della frutta secca. Ottimi per una merenda golosa accompagnati da té caldo ma adatti in ogni altra occasione, anche come dolcetto di fine pasto.

Ingredienti per 36 pezzi:

120 gr di zucchero
150 gr di burro a pomata
100 gr di farina 00
50 gr di farina di farro
50 gr di fecola
50 gr di semolino
50 gr di panna fresca
50 gr di mandorle pelate
50 gr di nocciole tostate
50 gr di gherigli di noce
un uovo
una bustina di vanillina
un cucchiaio abbondante di miele
sale.

Riunire nel bicchiere del mixer le mandorle, le noci e le nocciole e tritarle finemente.
Lavorare a pomata il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere l'uovo, la panna, il miele e lavorare bene con le fruste elettriche.
Incorporare la farina 00 e quella di farro, la fecola, il semolino, la vanillina e la frutta secca tritata.
Foderare 2 teglie con carta da forno e su ognuna deporre 18 cucchiaiate di composto, ben distanziate l'una dall'altra, poi infornarle a 180° ventilato per circa 10-15 minuti, fino a completa doratura.
Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare su una gratella e servirli accompagnati con marmellata di pere fredda o tiepida.

MARMELLATA DI PERE AL PROFUMO DI ARANCIA E CANNELLA

E' una marmellata molto semplice e molto profumata. Ottima per accompagnare dei biscottini o per la preparazione della classica crostata.

Ingredienti:
2 kg di pere abate non mature
800 gr di zucchero
2 arance
un pezzetto di cannella

Sbucciare le pere, privatele dei torsoli, poi tagliatele a dadini. Riuniteli in una casseruola con il succo e la scorza grattuggiata delle arance, aggiungere lo zucchero e, quando sciolto, il pezzetto di cannella. Cuocere a fiamma media per circa un'ora e comunque fino a giusta consistenza.
Mettere nei vasi precedentemente scaldati per 10 minuti in forno o per un minuto in microonde alla massima potenza, chiudere e capovolgere fino a che risultano completamente raffreddati.

IL NOCINO DELLA NONNA NATALINA

La nonna Natalina è mia suocera, già nominata per i passatelli buonissimi (veramente prepara anche da una vita delle cotolette super che però così buone risultano solo a lei). Prepara pure questo nocino strepitoso, equilibrato ed intenso, il migliore che io abbia assaggiato.

Raccogliere 24 noci nella prima metà di giugno e comunque non oltre il giorno limite che sembra essere quello dedicato a S.Giovanni (24 giugno), pulirle e tagliarle in 4 parti. Metterle in un vaso con un litro di alcol a 95°, 1 kg di zucchero, 3 chiodi di garofano e 1 fettina di limone. Scuotere spesso il vaso per far sciogliere lo zucchero. Colare a metà agosto dopo 40 giorni dalla preparazione. Più lo si lascia invecchiare e più è buono.

SCORZE DI ARANCIA CANDITE

E' una ricetta dettata da Margherita e Valeria Simili e devo dire che è piaciuta molto pure a me che non amo affatto i canditi. Su loro consiglio, comunque, possono essere utilizzati tritati in modo da trasmettere alla ricetta soltanto aroma e profumo, senza la percezione del pezzetto intero e vi assicuro che nulla hanno a che fare con i candidi acquistati, seppur di buona qualità.

Queste proporzioni sono per le scorze di kg 2 di arance.

Pelare gli aranci in quattro spicchi.
Mettere le scorze in un tegame grande e coprirle d'acqua fredda. Lasciare a bagno 3 giorni cambiando l'acqua 7/8 volte al giorno. Il quarto giorno scolarle e gettarle in abbondante acqua leggermente salata; bollire 30-40 minuti o finchè si potranno forare facilmente con uno stecchino (non eccedere nella cottura). Scolarle e metterle a raffreddare in acqua fredda e poi scolarle di nuovo.
Mettere a fuoco 900 gr di acqua con gr 600 di zucchero, portare a bollore e bollire per 2-3 minuti finchè lo zucchero sarà completamente sciolto; togliere e versare sulle scorze.

Il giorno seguente togliere lo sciroppo e rimetterlo al fuoco con gr 250 di zucchero, bollire per far fondere lo zucchero poi versarlo di nuovo bollente sulle scorze. QUESTA E' LA PRIMA GLASSATURA.

SECONDA GLASSATURA - ripetere come per la prima glassatura
TERZA GLASSATURA - " " " " "
QUARTA GLASSATURA - " " " " "

Quando saranno completamente fredde disporle in vasi e ricoprirle di sciroppo. Si conservano per parecchi mesi in frigorifero. Lo sciroppo può essere utilizzato come bagna per torte o per preparare un delizioso sorbetto.

GRISSINI TORINESI STIRATI

La ricetta è quella del libro "Pane e roba dolce" delle mitiche sorelle Simili....ed è ormai assodato che con i loro consigli non si sbaglia mai: grissini buoni e belli che in tavola fanno sempre una gran figura. La loro caratteristica è l'irregolarità con parti più sottili che diventano croccanti e tratti più grossi che mantengono una certa morbidezza. Volendo possono essere arricchiti aggiungendo all'impasto semi di sesamo, semi di papavero, peperoncino, ecc. La propongo con le mie variazioni.

Ingredienti

500 gr di farina 0

250-280 gr di acqua

15 gr di lievito di birra

8 gr di sale (un cucchiaino colmo)

25 gr di olio d'oliva e 25 gr di strutto

1 cucchiaino raso di malto d'orzo

altro olio per pennellare.

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 minuti. L'impasto deve essere non troppo morbido.

Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa cm 30x10, mantenendo la forma il più regolare possibile, pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie ed anche i lati. Coprire a campana e lievitare 50-60 minuti.

Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che pasta si assottiglia.

Disporli sulla teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore dei grissini. Se prendete troppa pasta e il grissino risulta troppo lungo, tagliatelo al limite della teglia, e il pezzetto che vi rimane cuocetelo così com'è poichè non è possibile reimpastarlo.

Mettete subito in forno a 200° per 18-20 minuti circa.