lunedì 29 novembre 2010

CORSI ALLE TAMERICI: BUFFET DI FINE ANNO



E' l'appuntamento dell'anno, non lo nascondo: quando, a inizio stagione, arriva il calendario dei corsi Tamerici, il primo che vado a cercare è proprio questo. Mi piace il menù delle feste, lo adoro perchè anche se ci sono alcuni piatti tradizionali ai quali non potrei mai rinunciare (tortelli di zucca alla vigilia e agnolini per Natale) , mi piace stupire con qualche novità....e in fatto di novità Gianfranco riesce sempre a portare in tavola idee meravigliose (ma come farà a trovare ogni anno un menù favoloso sempre diverso???!!!).

Per iniziare
Bicchierini di fegato con panini alle albicocche: un morbido patè di fegato (meglio d'anatra per evitare il gusto amarognolo che potrebbe non piacere ai palati difficili) accompagnato da morbidi panini alle albicocche secche (o perché no...fichi o prugne...)...divini...
Bicchierino con crema di cavolfiore e capesante croccanti: delizioso!!!...non amo particolarmente il cavolfiore ma il gusto delicato di questa crema mi ha davvero convinta....non parliamo di quel gustoso bocconcino avvolto dalla pancetta affumicata!

Antipasti caldi e freddi:
Crema di porcini con spuma al pecorino e cialda di pane croccante: il re dei funghi incontra una delicata spuma di pecorino per dare un tocco di classe alla nostra tavola
Ricci di patate con cotechino e lenticchie: un tocco nuovo alla tradizione. Lenticchie e cotechino non possono mancare sulle tavole mantovane, può essere l'occasione del Natale o del 31 dicembre....e per una presentazione un po' insolita si travestono da ricci con tanto di aculei: sarà l'attrattiva dei bambini
Prosciuttino di tacchino al profumo di rosmarino: avete presente quei gustosissimi arrosti che si vedono al supermercato da consumarsi tiepidi o freddi? Ecco, questa è la versione home made....potete quindi immaginare quanto ne possa guadagnare gusto e genuinità! la lunga marinatura della carne e la dolce cottura dona morbidezza e aroma davvero sorprendente....
Sformatini di cardi con salsa al tartufo: lo so che la pulizia dei cardi è un po' laboriosa ma io li adoro, li ho proprio scoperti in occasione di un vecchio corso natalizio....e sulla mia tavola, da allora, in occasione delle feste, ci sono sempre! Irresistibili!!!

Primi piatti:
Lasagne con carciofi e salmone fresco: la lasagna è il classico primo sempre buono (e comodo), è la preparazione che ci permette di organizzarci e di fare sempre un'ottima figura. In questa versione il protagonista è stato il salmone fresco ma nulla vieta di utilizzare quello affumicato per un gusto più deciso ma sempre delizioso...
Cannelloni con funghi e radicchio su salsa di zucca: rinnovato dalla pasta preparata con farina di castagne che dona un tocco nuovo e raffinato

Piatti di mezzo:
Insalata con gelato al grana padano
: una fresca insalata riccia mescolata a dadolata di pere, uva e nocciole che accompagna un crostone di pane arricchito da gelato al grana padano..quasi un sorbetto pulipalato per alleggerire un pranzo abbondante
Pasticcio con faraone, verza e salsiccia e zabaione alle nocciole: spendo due parole in più perchè mi è piaciuto davvero molto. Non so ancora in quale menù delle feste sarà inserito ma certamente sarà sulla mia tavola in qualche occasione, fosse solo in un fine settimana qualsiasi. Una deliziosa pasta brisèe che fa da guscio a un ripieno gustosissimo viene accompagnata da uno zabaione reso particolare dal gusto predominante della nocciola

e per finire i dolci:
millefoglie allo spumante con frutti rossi e cioccolato: un disco di farina di mandorle e di riso (e quindi gluten freeeeee!!!!!!!) che sorregge una sinuosa crema allo spumante alternata alla gelatina di frutti di bosco, buonissima e resa particolare dalle tonde cavità colmate di cioccolato fuso
Cappelletti di crespelle in "brodo" al cioccolato: un'idea davvero carina, un cappelletto/raviolo/ che fa da scrigno a una crema pasticcera e mirtillo passato al forno e poi servito in una colata di cioccolato fondente e frutti di bosco....
Piccoli tiramisù di cachi con amaretti: una crema di cachi davvero raffinata, delicata e davvero golosa
Ananas marinato con agrumi e datteri: una macedonia di frutta impreziosita dal gusto di fondo dell'anice stellato. Non amo particolarmente questo sapore ma trovo che in questa composizione di frutta abbia dato un tocco speciale...purtroppo è l'unica foto che manca, preparata e consumata a fine corso la stanchezza ha avuto il sopravvento....vorrà dire che avrà un suo post a parte non appena apparirà sulla mia tavola..

E' stato un corso impegnativo ma di grande soddisfazione, un abbraccio a Gianfranco che con tanta pazienza ha sopportato le nostre sempre abbondanti domande. Grazie! E ricorda: è l'appuntamento che si rinnova di anno di anno...

A proposito di appuntamenti....avete presente Matia Barciulli....lo chef dell'Osteria di Passignano in cui si mangia divinamente (vero Claudia?)....lo chef toscano simpaticissimo che ogni tanto incontriamo alle Tamerici per corsi da favola?
Se non lo conoscete, e non avete occasione di passare per Mantova, non perdetevi la puntata dell' 8 dicembre di Casa Alice....sarà ospite con una preparazione natalizia da favola!!!

E se poi avete la fortuna di abitare vicino a Tavernelle in Val di Pesa....(sigh sigh...io sono troppo distante e non potrò andare!!!) venerdì 10 dicembre alle ore 20:30, al Parco del Mocale, lo potete conoscere personalmente!!! Ebbene sì, un cooking show che da non dimenticare tanto facilmente:

Cena con spettacolo sul tema “Il senso dell’Olio d’Eccellenza”

un viaggio dedicato ai cinque sensi ..….intrigante direi...


Prenotazione obbligatoria: all’interno della Mostra, a Eleonora cellulare 333.5242572 e presso URP tel. 055.8050824


E dico, con tanta invidia, a chi ci potrà andare: aspetto resoconto della magica serata ;-)

giovedì 25 novembre 2010

POLPETTE DI RICOTTA DELLA TRATTORIA TRINACRIA

Polpette di ricotta

Questa ricettina veloce veloce l'ho scoperta nel blog della Trattoria Trinacria, un ristorantino a Milano ma che profuma di Sicilia. Sulla mia tavola sono state un appetitoso secondo ma formando dei bocconcini mignon si trasformano in ottimo antipasto. Aggiungiamoci che ho utilizzato una ricotta speciale e il risultato è stato sorprendente: una polpettina eterea che contrasta con la crosticina leggermente croccante...semplicità e gusto per grandi e piccini....

Ingredienti per 6 persone

600 gr di ricotta di pecora
150 gr di prosciutto cotto magro
200 gr di pane grattugiato
10 gr di funghi secchi
60 gr di farina
5 uova
sale e pepe

Mettere i funghi in acqua tiepida per 20 minuti. Passare al setaccio la ricotta (passaggio che io non ho seguito perchè ho utilizzato una ricotta cremosissima), unire il prosciutto tritato finemente, i funghi ben sgocciolati e tritati, 3 uova, sale e pepe. Mescolare bene per ottenere un composto bene amalgamato. Formare delle polpettine grandi quanto una noce, appiattirle leggermente col palmo della mano; sbattere le rimanenti 2 uova con un pizzico di sale. Passare velocemente le polpettine nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio di arachide finchè assumono un bel colore dorato e una consistenza croccante. Sgocciolare bene prima di servire.
Se dovesse rimanere qualche polpettina per il giorno seguente, scaldatela in un tegame antiaderente per far riacquistare croccantezza. Solo la consistenza sarà differente: risulteranno più compatte ma ugualmente gustose.

lunedì 22 novembre 2010

TIGELLE E GNOCCO FRITTO

TIGELLE E GNOCCO FRITTO

Dopo un lungo periodo di assenza, spinta da chi, giustamente, ha osservato che non esiste solo il forno ma pure il piano cottura....ritorno con tigelle e gnocco fritto che stasera hanno accompagnato, sulla mia tavola, una favolosa culaccia (per chi non conoscesse questo nobile salume inventato nella zona del parmense, lo potrei paragonare al culatello, preparato quindi con la parte alta della coscia del maiale, ma non privato della sua cotenna: questo trattamento ne fa un salume morbido come il prosciutto crudo ma dal gusto inconfondibile).
Tigelle e gnocco fritto sono il classico della cucina emiliana, le prime cotte sull'apposita tigelliera, l'altro fritto in piccoli pezzi che diventano morbidi e gonfi bocconcini. Gustosissimi come accompagnamento a salumi e formaggi.

Tigelle (circa 20)
500 gr di farina 0
25 gr di lievito di birra fresco (un cubetto)
1 cucchiaio di sale
mezzo bicchiere di latte tiepido
acqua tiepida per impastare q.b (sapete quanto odio il q.b!!! per cui indicativamente vi dico circa mezzo bicchiere). Deve risultare un impasto morbido come quello per la pizza.

Preparando l'impasto nel ken ho messo la farina, poi da una parte il lievito sbriciolato e dall'altra il sale (in modo da impedirne il contatto). Ho aggiunto il latte e poi fatto andare col gancio a velocità minima aggiungendo a filo, e sul lato della ciotola, l'acqua necessaria. A questo punto, giusto per compattare l'impasto, ho alzato la velocità a 2 e lasciato andare per un paio di minuti.
Se l'impasto è fatto a mano ricordatevi di sciogliere il lievito in un po' di acqua in modo che sia unito all'impasto in modo uniforme.
Lasciar lievitare per un'oretta, coperto da pellicola, in luogo tiepido.
Riprendere l'impasto lavorarlo velocemente e fare delle palline di circa 40 gr l'una. Appiattirle col palmo della mano allo spessore di circa un cm e cuocere nella tigelliera già calda per circa 6/7 minuti a calore costante e girando ogni tanto lo stampo.

Gnocco fritto
500 gr di farina 0
mezzo cubetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale piccolo e raso
mezzo bicchiere tra latte e acqua (tiepida)
poco olio (un paio di cucchiai)
1 cucchiaio di aceto bianco (io ho usato quello di mele) per ottenere un fritto più asciutto....così diceva mia suocera....

nel ken: farina, lievito sbriciolato da una parte e sale dalla parte opposta. Aggiungere i liquidi e impastare giusto il tempo per compattare il tutto. L'impasto ottenuto avrà una consistenza più sostenuta rispetto a quella delle tigelle, diciamo come quella della sfoglia. Lasciar lievitare per circa 2 ore, coperto da pellicola. Tirare la pasta con la sfogliatrice prima nel passaggio più grande, poi sul terzo. Tagliare a pezzetti e friggere in olio di arachide bollente giusto il tempo per permettere al bocconcino di gonfiarsi e prendere una leggerissima doratura (praticamente circa 20/30 secondi per parte)

domenica 14 novembre 2010

CORSO ALLE TAMERICI: "CROCCANTI EMOZIONI" DI MATIA BARCIULLI

Generalmente quando torno da un corso Tamerici che mi è piaciuto particolarmente, ho un entusiasmo e una carica tale che non mi ferma più nessuno: metto in ordine i miei appunti e inizio a produrre, produrre e produrre...ma in questo momento mi sento come se avessi le mani legate, ho riordinato gli appunti e finisce lì: non ho a disposizione il forno e posso solo sognare il momento in cui arriverà...ho già in programma tante di quelle cose da fare che porteranno ad un'impennata stratosferica della mia bolletta Enel!
Oggi è venuto a trovarci Matia Barciulli, chef dell' Osteria di Passignano. Di lui ne ho parlato con entusiasmo più di una volta perchè ritengo sia una persona di elevata professionalità e allo stesso tempo molto semplice, disponibile e molto , molto simpatica...spiccato accento toscano, ci fa conoscere ogni volta un termine diverso (oggi toccava al "cencio" = strofinaccio e al "ciaccione" = persona che s'impiccia degli affari altrui): è troppo divertente, così i corsi da lui tenuti sono spunti d'idee per imparare cose nuove e per divertirsi in compagnia.
Titolo del corso di oggi: "Croccanti emozioni" ossia come comporre un eccezionale cestino del pane. Chi ha avuto l'occasione, come la sottoscritta, di pranzare all'Osteria di Passignano sa bene quanto il cestino del pane sia importante perchè Matia che cura proprio pane e pasticceria mette in tavola dei bocconcini da leccarsi i baffi ( a proposito: il 12 dicembre ritorna alle Tamerici con un corso sulla pasticceria da non perdere!!! ;-) )
Anche oggi i baffi sono stati leccati, ecco il programma:

La schiacciata all'olio, una pasta di pane schiacciata e condita davvero favolosa

Il pane toscano raffinato e il pane toscano integrale *

I panini al burro con tutte le varianti (non vi dico la bontà dei bocconcini farciti con cipolla e pomodoro....prossimamente sulla mia tavola con l' arrivo del forno nuovo!!!)

Grissini al farro, croccanti, molto croccanti con la tecnica della biscottatura che toglie ogni traccia di acqua permettendo una maggior durata al prodotto

Crackers di semola di quelli che sembrano ciliege e continui a mangiarne perchè uno tira l'altro...

E' stato poi bellissimo parlare delle farine e delle loro caratteristiche, dei vari tipi di lieviti e della fase di cottura: questo ha reso più chiara ogni preparazione successiva

* Matia utilizza il lievito madre ma ci unisce una puntina di lievito di birra: so che alle Simili potrebbero drizzarsi i capelli ma ho già avuto modo di appurare che al giorno d'oggi pasticceri/panettieri utilizzano questo sistema: prima o poi dovrò provare anche perchè ho assistito a lievitazioni miracolose con eccellenti risultati....

Sinceramente non so se riuscirò ad aspettare tanto tempo prima di panificare....forse mi appoggerò al quel meraviglioso vicino di casa che mi ha gentilmente offerto il suo forno ;-)

Ah dimenticavo: se volete conoscere Matia non perdetevi "Casa Alice" in onda l' 8 dicembre ;-)

giovedì 4 novembre 2010

SCHIACCIATA MANTOVANA CON LIEVITO MADRE

schiacciata mantovana con lievito madre

In questo periodo sono un po’ campanilista e continuo a proporre prodotti mantovani….vi comunico però che, per quelli che necessitano di cottura in forno, da questo momento in poi non ci sarà più spazio...ehi...non per sempre naturalmente, ma per parecchi giorni :-( , e neppure per mia volontà! sapete ormai quanto io sia affascinata dai lievitati (o forse un po' malata?!) ma purtroppo dopo lotte continue il mio forno è definitivamente morto...in attesa che arrivi il tanto sospirato sostituto (40 giorni???!!...ma come farò a sopravvivere per così lungo tempo????) vi lascio l'ultima panificazione che mi ha concesso di cuocere prima di rifiutarsi completamente...: è la schiacciata mantovana quella che gli studenti comprano al mattino, nei forni mantovani, prima di andare a scuola e come alternativa alla schiacciatina. L'ho voluta sperimentare con lievito madre: ottimo risultato. Io ho utilizzato una teglia di 34x34 ma se la preferite più alta raddoppiate la quantità degli ingredienti (o usate una teglia più piccola), provatela: è supercalorica ma divina.

Ingredienti
500 gr di farina forte
250 gr di latte fresco
150 gr di lievito madre di 2 rinfreschi consecutivi
10 gr di sale
50 gr di burro fuso

salamoia: 25 gr di olio, 25 gr di acqua, sale

Ho messo nella ciotola del ken latte e lievito madre a pezzetti e, utilizzando il gancio, ho lasciato andare per scioglierlo bene. Ho aggiunto farina, sale e burro e impastato per circa 10 minuti finchè ben si è staccato dalla ciotola. Ho lasciato riposare 15 minuti e steso poi sulla placca da forno unta d'olio.
Forare con rullo e velare con salamoira.
Ho lasciato lievitare in luogo tiepido per 4 ore e cotto a 180° per circa 20/30 minuti.

mercoledì 3 novembre 2010

CALDIDOLCI

caldidolci

Sono morbidi dolcetti mantovani che troviamo nelle pasticcerie del centro in questo periodo dell’anno, e più precisamente le tipiche golosità del giorno dei morti.
Ogni famiglia ritiene di avere la ricetta originale, c’è chi li cosparge di zucchero a velo e chi no, chi utilizza i canditi e chi solo pinoli e uvetta, comunque le basi sono sempre farina di mais e burro, in pratica una polenta dolce, condita ed aromatizzata.
Vanno consumati caldi: un tenera coccola che accompagnerà il freddo dell’inverno che sta per arrivare.

Ingredienti
1 litro e mezzo di latte
400 gr di farina gialla fine tipo Fioretto
100 gr di burro
100 gr di zucchero
150 gr di uvetta
100 gr di candidi (io non li ho messi)
100 gr di pinoli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr di farina bianca
La buccia di un limone grattugiata
5 chiodi di garofano e cannella in polvere (circa 2/3 cucchiai)
1 pizzico di sale

Quando il latte sta per bollire aggiungere un pizzico di sale e i 4 bicchieri di farina gialla versata a pioggia. Cuocere per 20 minuti mescolando.
Prima di spegnere il fuoco aggiungere burro e zucchero.
Togliere dal fuoco e aggiungere: uvetta, canditi, pinoli, vaniglia, farina bianca, buccia di limone e spezie.
Non aggiungere latte anche se il polentino sembra duro.
con le mani bagnate, per facilitare l'operazione, fare dei mucchietti da appiattire leggermente e cuocere su carta da forno a calore moderato, circa 160°, per 20/30 minuti e comunque fino a quando prendano colore da entrambe le parti.
A piacere, prima di servire, cospargere di zucchero a velo.