mercoledì 3 marzo 2010

PANE CON LIEVITO MADRE

PANE CON LIEVITO MADRE

Da tempo penso a un post da dedicare al mio grande amore che da 3 anni, ormai, ha trovato dimora nel mio frigorifero. Ho dedicato a lui tante cure, l'ho sorvegliato, utilizzato e accudito come fosse il mio terzo bimbo: è il lievito madre.


Vorrei raccontarvi la nostra storia con l'intento di mettere a disposizione la mia esperienza per essere d'aiuto a chi lo vorrà.
L'idea nasce 3 anni fa quando mi metto in testa di voler preparare il panettone per il giorno di Natale e il vero panettone, si sa, necessita di lievito madre. Ben lontana dall'idea di farlo nascere ho iniziato a consultare il mio panettiere di fiducia (da 3 anni abbandonato) chiedendo di fornirmi questa cosa che ancora per me non era ben conosciuta. Mi ha più volte scoraggiata nell'intraprendere l'impresa e solo dopo varie insistenze (eh eh..chi mi conosce sa che mi riesce molto difficile cedere) mi è stato regalato un sacchettino contenente un impasto disidratato che prendeva il nome di lievito madre.....non era proprio quel che io cercavo e comunque non avevo la competenza per utilizzare quella cosa rinsecchita. Dovevo cavarmela da sola. Inizia così la mia ricerca, le mie letture per capire come fare e da dove cominciare. La mia cultura è cresciuta grazie alla rete ma soprattutto ad un libro "Pane e roba dolce" di Margherita e Valeria Simili.
Consiglio vivamente a chi volesse buttarsi nell'impresa di leggerlo con attenzione perchè vi aiuterà a capire e sicuramente a riuscirci. La nascita del bimbo non è andata subito a buon fine....ho buttato il tutto per ben 3 volte prima di riuscire a farlo attecchire ma ce l'ho fatta e per me è stato amore a prima vista. Non che non abbia mai avuto momenti di sconforto.....ci mancherebbe altro....all'inizio è stata un'impresa davvero faticosa perchè per togliere l'inevitabile acidità era necessario rinfrescare ogni giorno buttando grandi quantità di pasta davvero inutilizzabile. Ho provato persino il sistema del "bagnetto" che consiste nel lasciare l'impasto in acqua fino a che torni a galla....e ho ottenuto un discreto risultato.
Poi ho conosciuto Margherita e Valeria che durante il primo corso mi hanno regalato un pezzo del loro bimbo, quello che ha più di 40 anni.....quello che ha un profumo che ti vien voglia di baciarlo.....ho cotto il mio e ho tenuto questa meraviglia come fosse oro distribuendone a destra e a sinistra. Ancor oggi quelle "mamme" "disgraziate", che ogni tanto fanno morire il loro, sanno che in casa mia si può sicuramente trovare.

Per far nascere un bimbo:
iniziare in un giorno in cui si è preparato del pane con lievito di birra o marmellate in modo che vi siano nell'aria delle spore che aiutano l'operazione. Procedere poi impastando
200 gr di farina
90 gr di acqua
un cucchiaio d'olio
un cucchiaio di miele il più naturale possibile.
Questo è il procedimento da me utilizzato ma vi sono altri sistemi.
L'impasto va poi messo in una ciotola coperta da un piatto e si lascia riposare per 2 giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in luogo caldo. Se dopo questo tempo la pasta dà segni di vita, benissimo; in caso contrario prenderemo:
100 gr di questo impasto
100 gr di farina
45 gr di acqua
e impasteremo di nuovo. Rimettere nella ciotola coperta da un piatto, vicino ad una fonte di calore, e lasciare per 48 ore.
Se nulla succede, ossia se l'impasto non è cresciuto, è necessario buttare e ricominciare da capo, altrimenti s'inizia a rinfrescare ogni giorno per 7 giorni in modo da stabilire una giusta acidità. Dopo questo tempo il rinfresco può avvenire ogni 4/5 giorni mantenendo l'impasto in frigorifero.

Se riuscite però a farvi dare un pezzetto già esistente il tutto è meno complicato e se passate da Mantova sappiate che un pezzo di bimbo, a chi lo vorrà accudire, lo darò con piacere.

Quando avrete per le mani questo esserino così bisognoso di cure non dovrete far altro che nutrirlo ogni 5/6 giorni. Io vi dico il mio sistema perchè trovo sia comodo con ottimi risultati ma di comportamenti per accudirlo ce ne sono veramente tanti.
Io in frigorifero ho sempre una ciotola di vetro con 500 gr di lievito madre, coperta con pellicola bucata con la punta di un coltello in 3 punti in modo che non sia sigillato (ecchecavoli!!! non vorrete mica soffocarlo!!!!).
Tolgo la ciotola dal frigorifero, lascio a temperatura ambiente per un'oretta per poi procedere col rinfresco. Rinfrescare significa appunto dare nutrimento al nostro bimbo per tenerlo in vita. Elimino la parte superficiale, che tende ad indurire, e prelevo il cuore: 200 gr, che spezzetto in una ciotola con 90 gr di acqua cercando il più possibile di farlo sciogliere (non si scioglierà completamente ma in buona parte). A questo punto aggiungo la stessa quantità di farina 0, ossia 200 gr, e lavoro giusto il tempo per avere una massa liscia e ben amalgamata. Rimetto nella ciotola, con una lametta incido la superficie con una croce profonda e copro con nuova pellicola che bucherò in 3 punti con la punta del coltello. Lascio lievitare per circa 3/4 ore d'inverno, anche meno d'estate e quando ben fiorito ritorna in frigorifero.
Più ho in frigorifero una grossa quantità più posso permettermi di allungare il tempo prima di rinfrescarlo nuovamente, senza rischiare di compromettergli la vita. Quindi, quando me ne vado in vacanza, lascio in frigorifero circa 800/900 gr e quando ritorno, salvo la parte centrale, buttando il resto. Il cuore infatti non smette di battere e subito rinfrescato ritornerà più arzillo che mai.

Naturalmente avere e curare il bimbo non significa solo fare rinfreschi, altrimenti vi trovereste con una quantità abnorme; volendo avere sempre uguale quantità, dovrete necessariamente buttarne pezzi ogni volta....non è quello che vogliamo....giusto? quindi dobbiamo utilizzarlo. Ci sono vari modi per utilizzarlo: uno è sicuramente la preparazione dei crachers che danno sempre ottima soddisfazione, della pizza, dei grissini ma se volete un metodo molto più immediato potete fare un buon pane.....con la semplice cottura del rinfresco. Mi spiego meglio: tolgo la mia solita ciotola di vetro dal frigorifero per il consueto rinfresco. Una parte (200 gr) la rinfrescherò come sopra indicato e dopo la lievitazione ritornerà in frigorifero per essere ripresa la volta successiva....quello che riesco a recuperare dal resto (tolta la crosta superficiale diciamo intorno ai 150 gr) provvedo ad un rinfresco e passate le 3/4 ore con un quantitativo di circa 380 gr procedo così: metto nel ken (ma l'operazione può tranquillamente essere fatta a mano) 190 gr di acqua, ci spezzetto dentro i 380 gr di lm e a velocità 2 col gancio lascio andare per diversi minuti finchè non si sia ben sciolto. A questo punto aggiungo stessa quantità di farina 0 (380 Gr), un cucchiaino colmo di sale (che può tranquillamente andare a contatto col lievito madre senza portare a rallentamenti di lievitazione) e lascio andare, sempre a velocità 2, aggiungendo anche 2 cucchiai di olio d'oliva. Quando l'impasto è ben liscio e amalgamato (circa 5 minuti) lo divido in 2 parti ognuna delle quali viene lavorata a mano arrotolando col pollice in un filone stretto (come si fa per il pugliese) prima da una parte e poi dall'altra. Spolvero di farina e metto a lievitare sulla leccarda coperta da carta forno (fate in modo che i 2 filoni siano separati dalla carta, come vi mostro in foto,
per evitare che aumentando si attacchino l'un all'altro. Coprire con carta forno e con un telo e mettere in luogo tiepido per circa 3 ore. A questo punto accendo il forno, statico, a 240°. Raggiunta la temperatura inserisco la leccarda avendo l'accortezza di togliere delicatamente la carta che se non volesse staccarsi agevolmente va lasciata così com'è fino al momento in cui, in forno dopo poca cottura, sarà più facile toglierla senza che resti appiccicata all'impasto. Abbasso subito la temperatura a 220° e cuocio per 10 minuti. Abbasso ulteriormente a 200° e cuocio per altri 10 minuti. Proseguo poi a 180° per 15 minuti. I due filoni, a questo punto, non sarebbero pronti ma visto che la mia cottura avviene la sera per un consumo la sera successiva, tolgo i filoni e li avvolgo in un panno di spugna fino al giorno seguente quando, accendo il forno a 180° e finisco di cuocere per circa 10 minuti. Avrò quindi una crosticina piacevolmente croccante e un interno morbidissimo. In questo modo ho la possibilità di consumarlo caldo senza problemi perchè l'umidità prodotta con la cottura si è già dispersa col primo raffreddamento.
Questo è il pane che ricopre più frequentemente la mia tavola.
Se potete programmare per tempo la lievitazione,e visto che necessita di 24 ore, potete avere l'alternativa del pane senza impasto di cui ha parlato Simo nel suo post e qui vi ripropongo col mio sistema:

Ingredienti
50 gr di pasta madre appena rinfrescata
450 gr di farina (300 gr di manitoba da supermercato e 150 gr di farina 0)
350 gr di acqua
un cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di malto d'orzo

Sciogliere nell'acqua, in una grande ciotola, il lievito madre. Aggiungere poi il resto degli ingredienti mescolando prima con un cucchiaio, poi con le mani senza impastare troppo, giusto per amalgamare gli ingredienti.
Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente, per 24 ore. Dopo questo tempo si saranno formate le bolle.
Infarinare bene la spianatoia, versare l'impasto, dividerlo in 3 pezzi e dare ad ognuno, aiutandosi con la farina in quanto l'impasto sarà molto appiccicoso, 3 giri di pieghe del primo tipo.
Aiutandosi con una spatola infarinata, mettere ogni pezzo su di un canovaccio ben coperto di semola tenendo sotto la falda di chiusura. Ricoprire di semola anche la parte sovrastante, coprire con altro canovaccio e lasciar riposare un paio d'ore.
Accendere il forno (statico) a 230° lasciandoci dentro la latta. Non appena raggiunta la temperatura, sempre con l'aiuto di una spatola infarinata, mettere sulla latta bollente ogni filone che avrete allungato il più possibile senza schiacciare.
Cuocere per circa 20/30 minuti fino a doratura.
Lasciar raffreddare il pane per disperdere l'umidità e consumare dopo averlo scaldato 5 minuti a 180°

27 commenti:

  1. ma com'è bello fare il pane con il lievito madre?

    bello anche il tuo!

    RispondiElimina
  2. anch'io sono orgogliosa madre adottiva di una pasta madre,in coltura liquida però! ..e finalmente sono riuscita a fargli perdere l'acido! è una soddisfazione, davvero e quanto amore traspare da queste righe!

    RispondiElimina
  3. Caspita Paola, che bel post!
    Sai che io ho sempre tenuto il lievito madre chiuso in un frigoverre ma col coperchio ben sigillato?
    Da ora in poi voglio provare a fare come te...visto i vari corsi che hai fatto dalle mitiche sorelle, sicuramente ne sai una più del diavolo, eheheheh!
    Scherzi a parte sei precisissima ed esauriente in ogni descrizione.
    A noi il pane del rinfresco non piace, perchè mio marito dice che si sente il sapore acidino...infatti preferiamo che il sapore della p.m si senta appena, e quindi...via al pane senza impasto con soli 50 gr!
    Comunque dovessi avere qualche dubbio, potrò scriverti in privato?
    Ho tampinato tante persone...
    Scusa tanto, un abbraccio grande

    RispondiElimina
  4. Gaia: la lavorazione con il lievito madre è molto affascinante perchè hai la sensazione di avere tra le mani un essere vivente bisognoso di cure...necessita di tanto amore ma è una scoperta continua...baci

    Giò: ebbene sì...sono un po' fanatica e ci tengo tantissimo che questo sistema antichissimo non vada perduto. E' un po' in contraddizione con la civiltà di oggi, sempre di corsa e con poca pazienza ma forse proprio per questo, tanto, troppo affascinante! Che bello che ci siano tante "mamme" in giro!!!! Bravissima

    Simo: puoi scrivermi quanto e quando vuoi perchè sono ben felice di mettere a disposizione la mia esperienza...Ti posso anche dire che anche a noi non piace l'acidità che a volte si può sentire nel pane preparato con lm...e quindi ti posso assicurare che nella cottura del mio rinfresco non si sente minimamente. L'importante è avere una buona base e rinfrescarlo 2 volte. Baci, a tua disposizione ogni volta che lo vorrai con tanto tanto piacere

    RispondiElimina
  5. Grazie Paola...di cuore!
    ..ma rinfrescarlo due volte...dici di seguito?
    Scusa e grazie ancora, bacioni!

    RispondiElimina
  6. P.s: dimenticavo ...anche la mia viene dalle manine delle mitiche sorelle, me l'ha mandata la Anto di pane al pane...
    Ciauu

    RispondiElimina
  7. Simo: allora è perfetta! ;-))). Comunque: premesso che io il rinfresco consueto lo faccio ogni 4 giorni con 200 gr di lm (quindi 200 di lm + 200 di farina 0 + 90 gr di acqua), dicendo che ne faccio 2 ho considerato anche quello della preparazione del pane in quanto è pur sempre un secondo rinfresco. In realtà è 1 rinfresco vero e proprio con l'attesa di 3 ore per poi procedere con l'impasto del pane. baci

    RispondiElimina
  8. Ciao Paola...
    leggere il tuo blog è veramente di ispirazione...ne ho uno piccolo anche io....e più leggo il tuo e più mi viene voglia di fare pane e panini e quantaltro e di conoscere le Simili...peccato che a Firenze non ci siano quasi mai!!!!
    Ora seguirò le indicazioni per il lievito madre....e speriamo che mi vada bene....mi farò sentire se ho bisogno di aiuto!!!!!!!!!
    Sara

    RispondiElimina
  9. Ciao, complimenti ti è uscito benissimo e non è facile...baci Luciana

    RispondiElimina
  10. Io mi devo confessare... ho lasciato morire il mio bimbo un mese dopo l'adozione... quasi quasi piuttosto che andare a casa simili, vengo da te quando decido di ripartire!!!!

    RispondiElimina
  11. un post da incorniciare. Mi emoziona leggerti :) è così ricco ciò che scrivi .. ed è sempre così bello e piacevole leggerlo.
    Il libro (ma anche I loro libri in generale) lo consiglio anche io, è bellissimo, insegna molto e poi è come averle accanto :) una sorta di libro da compagnia anche.
    Questo pane mi ha invogliato, mi chiedevo che fare ora con la pasta madre e penso proprio mi metterò a fare questo!
    E' da quasi due mesi ormai che mi dò di frequente al pane senza impasto e penso di essermi specializzata! ne faccio di buoni che davvero.. non ci credo ancora P_P :) l'ho provato dal principio quello classico e più conosciuto: quello con le olive. Dopo essermi 'esercitata' unpo' con l'impasto e aver preso confidenza sul quantitativo di acqua (mai standardizzarlo perché sai meglio di me che varia aseconda dell'umidità, della farina, dell'idratazione del lm ecc. ecc), con un impasto così 'molle'e altre cose... mis ono messa a provarne di diversi! Così ho fatto quello con le prugne, quello coi pomodori secchi, quello coi datteri e infine al miele di castagno e semi di zucca... quest'ultimo è stato davvero una miscela buonissima, è venuto un pane incredibilmente particolare e buono. Ma il mio preferito è stato quello ai datteri... da sogno!

    grazie ancora per questo bel post! :)

    RispondiElimina
  12. Io ho fatto il pandoro delle Simili per Natale, purtroppo il mio lm (causa vicissitudini) l'ho congelato ed esito a farlo rivivere per timore che non ce la faccia, ma dopo aver letto questo post il mio "istinto materno" si sta facendo largo nel mio cuore.......

    RispondiElimina
  13. Paola, ho letto il commento che hai lasciato da me...e ti ringrazio!
    Quel libro (cake dolci e salati) secondo me è da interpretare..spulciare e scoprire...io lo trovo bello e ricco di spunti interessanti..comincia a provare, vedrai che te ne innamorerai!
    Un bacione e buonanotte

    RispondiElimina
  14. Paola, è in lievitazione eh :)
    io so' di parola :D

    RispondiElimina
  15. Sara: grazie...e benvenuta. Ho aggiunto il tuo blog ai preferiti così potrò seguirlo da vicino.
    Sarò felice se ti lancerai nell'impresa del lievito madre e sarò felice di essere a tua disposizione per qualsiasi chiarimento. Purtroppo ora con le Simili sono in contatto solo per amicizia, di corsi sembra abbiano deciso di non farne più se non quelli di Milano già in programma da tempo ma sono certa che ci riserveranno altre sorprese. Se passerai per Mantova sai dove poter trovare un pezzo di bimbo...e chissà che non ti possa pure arrivare a domicilio visto che io adoro la Toscana e qualche volta un giretto ci scappa! Grazie ancora e a presto. Un abbraccio

    Luciana: grazie mille! :-***

    Elisa: ecco una mamma disgraziata!! Scherzo dai...sai che da me potrai serpre trovarlo!! Baci

    Manu: grazie a te, sei un tesoro!!! con i datteri....gnam gnam....me ne sono giusto rimasti dal natale, mi sa che lo proverò proprio. La cottura del rinfresco è un pane molto povero, semplice, come dicono le Simili (che addirittura lo cuociono così "nudo e crudo" senza sale e senza olio) è il pane antico per eccellenza....ma forse proprio per questo ha quel non so che di buono....un bacio e un abbraccio forte forte!!!!

    Accantoalcamino: quando penserai di provare il risveglio mi puoi dire com'è andata? non voglio scoraggiarti ma chi l'ha fatto mi ha sempre comunicato fini funeste....spero vada tutto bene...e nel caso: un bimbo per te ci sarà sempre! Un bacione!

    RispondiElimina
  16. Simo: mi fido e seguirò il tuo consiglio. Grazie mille, 'notte e buon fine settimana.

    Manu: non avevo dubbi!!! Ti conosco poco ma abbastanza ;-))....io invece vorrei farti una domandina sul cioccolato...vado nella sede giusta. Un bacione one

    RispondiElimina
  17. Ciao ti faccio i complimenti per questo pane, davvero bello e il tuo post è utilissimo. Il mio neo bimbetto ha due mesi e si comporta bene, il primo però aveva fatto una brutta fine!!
    Ti aggiungo ai miei preferiti, mi piace molto il tuo blog.
    Ciao e buon fine settimana.
    Chabb

    RispondiElimina
  18. scusa Paolina: quando si fanno le pieghe (io ho proceduto con quelle si secondo tipo perché con questa idratazione mi trovo meglio;), si mette su canovaccio e la parte ripiegata va verso il basso. Ma poi nel momento di metterlo sulla placca, le cuciture bisogna riportarle verso l'alto oppure tenerle verso il basso?

    RispondiElimina
  19. Manu: normalmente, quando faccio il pane senza impasto, la parte ripiegata che è verso il basso finisce per essere rivolta in alto; infatti quando metto il pane sulla placca rovente che già si trova in forno (con l'aiuto di una pala simile a quella che si usa in pizzeria ma ovviamente in versione ridotta) lo ribalto. In questo caso invece non l'ho rovesciato: le pieghe rimangono verso il basso e l'impasto viene allungato senza schiacciarlo.

    Chabb: grazie!!!! e un bacetto al tuo piccolino....vedrai che questa volta andrà meglio! Buon w.e!

    RispondiElimina
  20. ah ecco! perfetto! anche io faccio così, normalemente col pane senza imp al momento di infornare le pieghe volgono van verso l'alto. Invece qui no. Ok perfetto! vado ad infornare! :D

    RispondiElimina
  21. cmq non te l'ho detto, ma questa foto è una meraviglia.

    RispondiElimina
  22. Ciao Paola, lo devo dire anche a te *l'ho appena detto a Manuela...quella bella ragazza qua sopra ;-)*
    Il mio LM è VIVOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!
    L'ho rinfrescato ieri sera e siccome è tantino oggi faccio i grissini e crackers delle Simili così ristabilisco l'equilibrio!! Farò un post con tutti i passaggi anche se, credo, l'amore abbia avuto un ruolo determinante!

    RispondiElimina
  23. c'è da brindare perbacco!! Cin cin al lievito madre risorto!! :D

    RispondiElimina
  24. Manu: grazie...detto da te, cha fai delle foto meravigliose, vale doppio. ;-*

    Manu e Accantoalcamino: evvvvvvai.....dobbiamo festeggiare davvero!!!! Grande, sono proprio felice, attendo post! un bacione e buona giornata!

    RispondiElimina
  25. Grazieeeeeeee un bellissimo post! anch'io sono una lievito madre'addicted da oltre un anno ma i tuoi consigli mi sono utilissimi!!!
    apresto
    Pippi

    RispondiElimina
  26. Pippi: grazie a te per essere passata...buon w.e

    RispondiElimina
  27. Inizio da poco a destreggiare con la pasta madre e nn sono esperta in campo,la tua ricetta mi sembra mooolto interessante e la provero' sicuramente! volevo chiederti,se una volta la rinfresco dopo 5 gg e la volta dopo lo faccio dopo 4 e la successiva dopo 6 la stresso o e' la stessa cosa?? se nn ti crea disturbo potresti rispondermi via e-mail? cornettolandia@virgilio.it grazie ancora!

    RispondiElimina