domenica 20 febbraio 2011

CORSO TAMERICI: IL MONDO DEL CIOCCOLATO DI PAUL DE BONDT



Un corso sulla lavorazione del cioccolato è davvero affascinante, questo si sa ancor prima di parteciparvi, se poi questo corso ha come docente un personaggio come Paul De Bondt, olandese di nascita e pisano d'adozione, la giornata si fa non solo interessante ma divertente, colorata, rilassante, da incanto.
Non è un caso che nel 2009 Paul, con la sua compagna Cecilia Iacobelli, sia stato eletto miglior cioccolatiere italiano e se a conferma di questa bravura si aggiungono numerosi riconoscimenti nel 2010, tra i quali "Il Premio Tavoletta d' Oro", giusto per nominarne uno, possiamo capire quale sia il suo valore aggiunto: la qualità dei prodotti che parte da un' attenzione particolare per la purezza e la lavorazione di un prodotto "fine".
Se volete conoscerlo da vicino e buttare un occhio all'interno del suo laboratorio o alla gamma dei suoi prodotti, vi consiglio di guardare qui

Il corso si apre con una breve storia sul cacao, le sue origini, il suo percorso che ci porta al 1850, momento in cui si capisce che il burro di cacao si può separare dal resto, che è solido. Ma non solo: gli Svizzeri arrivano poi alla grande scoperta del latte in polvere e del concaggio: macinati i semi di cacao si riducono in polvere, si aggiungono allo zucchero e macinato il tutto molto fine si lavora a mano per ottenere un impasto che un centinaio di anni fa porta nelle nostre mani le tavolette. Avete presente il cioccolato di Modica? Questa è la tavoletta di allora, non bellissima da vedere, un po' granulosa alla masticazione ma che diventa un' ottima cioccolata in tazza.









Tra un racconto e l'altro inizia la degustazione: Paul ci spiega che il pezzetto di tavoletta messo in bocca non deve essere masticato e ingoiato perchè si verrebbero a perdere molte caratteristiche, così si mastica 2 o 3 volte e poi si lascia sciogliere in bocca, finchè si sia fuso completamente, unico momento in cui gli aromi sono liberi.
La degustazione non è semplice:
bisogna percepire il DOLCE (se aggiungo zucchero), l'AMARO ( che dipende dalla qualità e dalla provenienza del cacao), il SAPIDO (dato dalla presenza dei tanti sali minerali) e l'ACIDITA' (generalmente lieve).
Cerchiamo di cogliere ogni sfumatura:

- partiamo con la tavoletta fondente 66% di cacao, un cacao fine dal carattere caldo e rotondo, leggermente aromatizzato da vaniglia (ovviamente naturale) e proveniente dall'isola di Trinidad; leggera acidità e intenso profumo di legno e miele

- proseguiamo con la tavoletta fondente 80% di cacao dal carattere forte e selvatico, privo di vaniglia così da marcare le note tipiche del cacao greggio

- arriviamo alla tavoletta 68% dal carattere acidulo ma di un'acidità fresca, poco amaro, molto fruttato, presente la vaniglia, cacao criollo (non a caso detto anche "nobile") proveniente dal Madagascar

e ora le aromatiche

- tavoletta 64% monovarietà di cacao criollo proveniente dal Madagascar di colore rosso chiaro, con spiccata acidità e sentore di piccoli frutti rossi e dal leggero aroma di affumicato, arricchito da olio essenziale di limetta e di buccia di limone candita naturale. Con la degustazione si percepiscono i pezzettini di limone e si distinguono separatamente i 3 sapori

infine

- tavoletta alla rosa che fa parte di quelle cosiddette "sensuali", è un cioccolato fondente al 60% sottile ed elegante aromatizzato con olio di rosa purissimo ottenuto dalla distillazione dei petali di rosa, non a caso Paul lo definisce "romantico". Il sentore di rosa si percepisce solo alla fine, motivo per cui non va masticato e ingoiato proprio per non perdere questa parte di sapore.

Paul ci spiega poi che il burro di cacao, che possiamo definire il cemento del cioccolato, possiede 5 tipologie di cristalli: il primo fonde a 24° e l'ultimo a 36° , questo è il cosiddetto percorso di fusione.
E visto che siamo sull'argomento incominciamo a parlare di temperaggio o, per meglio dire, di precristallizazione. La cristallizzazione, ossia l'indurimento della massa grassa contenuta nel cioccolato (burro di cacao) deve avvenitre in modo corretto. Dobbiamo quindi rispettare determinate temperature in modo da non destrutturare il cioccolato ma ottenere i giusti cristalli stabili che permettono la lucentezza e una consistenza croccante, non dura.

Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato, non è che uno sia più facile e uno più difficile ma certo è che quello a noi insegnato è quello che funziona sempre, ed è quindi quello adottato:

sciogliamo un kg di cioccolato, totalmente, in modo da non avere più cristalli e arrivando ad una temperatura di 50° se fondente o 45° se al latte o bianco.
Per arrivare a questa temperatura abbiamo messo il cioccolato in una ciotola di plastica (meglio evitare il vetro che si surriscalda eccessivamente) e l'abbiamo inserita in microonde alla massima temperatura, per un minuto. Riprendiamo la ciotola, mescoliamo bene e con cura, anche sui bordi. Ripetiamo l'operazione per altre 3 volte, poi iniziamo a diminuire il tempo mantenendo sempre la massima temperatura. Prima passo da un minuto a 30 secondi poi a 15 sec e poi a 10 e ogni volta mescolo con cura.
Quando sarà fuso completamente posso misurare la temperatura: se ho raggiunto i 50 verso la metà della massa su un piano di marmo e inizio a muoverla (sposto e mescolo) con l'aiuto di 2 spatole e continuamente fino a raggiungere la temperatura di 28-29°C (per il cioccolato fondente) e 26-27°C per il cioccolato bianco e al latte.
A Questo punto raccolgo il cioccolato in una ciotola di plastica e aggiungo, poco alla volta, il cioccolato caldo precedentemente fuso, mescolando bene con una spatola sul fondo e lungo i bordi fino ad arrivare a 31 °C per il cioccolato fondente, 29° per quello al latte e 28° per quello bianco.


Se misurando la temperatura mi accorgo che:

-è superiore ai 33°.....ricomincio da capo
-è inferiore alla temperatura di lavorazione, aggiungo cioccolato caldo o con l'aiuto di un phon scaldo la massa
-è inferiore ai 33° ma superiore alla temperatura di lavorazione: lascio raffreddare, mescolando ogni tanto



Oltre che misurare col termometro Paul utilizza un sistema efficace: cola un filo di cioccolato sulla carta forno, e controlla il tempo che impiega per arrivare all'inizio della solidificazione. Se impiega 50/60 secondi la temperatura è ottimale per la lavorazione.


A questo punto il maestro inizia ad esprimere tutta la sua creatività:

bottoni di cioccolato decorati con frutta secca (ed ecco il sistema per allargare il cerchio del cioccolato: si fa scorrere la spatola sotto la carta forno, velocemente, da destra a sinistra e da sinistra a destra ;-) )





con appositi stampi in policarbonato si creano bicchierini da riempire con crema di cioccolato bianco e burro aromatizzata allo zafferano o con una ganache di cioccolato fondente e dei gusci tondi che possiamo riempire a piacere (ma che sono tanto buoni da sgranocchiare così come sono nella loro splendida lucentezza),







una mousse dal sapore pulito, poco dolce, che si accompagna splendidamente alla panna montata e ad una deliziosa composta di albicocche e prugne secche marinate nel porto

un morbido biscuit senza farina





croccanti nocciole ricoperte di cioccolato e tuffate nello zucchero semolato



suadenti tartufi





spettacolari cestini ottenuti con l'aiuto di un palloncino gonfiato




pinoli (rigorosamente toscani) con mandorle e riso soffiato che uniti al cioccolato fuso diventano delizie per il palato


e quelle magnifiche decorazioni? sigarette, reti, riccioli.....


















un artista, ecco come dobbiamo definirlo....e quando lo vedo pensieroso, attento, silenzioso mi sembra un pittore davanti alla sua tela che da lì a poco creerà, con una gamma di colori infinita, un'opera davvero eccezionale....questo è Paul....

mercoledì 2 febbraio 2011

IDENTITA' GOLOSE 2011: una giornata magica

E' stato il mio primo anno di Identità Golose, partecipazione decisa all'ultimo momento, viaggio in auto col cuore in gola, un po' per i diversi incidenti stradali incontrati durante il tragitto (che mi facevano temere di arrivare chissà quando), un po' perchè nella mia testa si susseguivano le stesse domande "farò bene ad andare? forse mi sentirò spaesata? Fuori luogo? Ebbene.....: sono tornata esaltata!....avete presente cosa possa significare vivere un 'atmosfera magica? Ecco, se dovessi definire Identità Golose direi appunto che è una magia dove s'intrecciano eventi, personaggi, dove viene data la possibilità di degustare buon cibo e buon vino e ascolare le parole di chi ti sa incantare, ma incantare davvero.

E' quello che mi è successo davanti al maitre cocholatier della Perugina mentre temperava il cioccolato, mentre preparava quei deliziosi ovetti e creava dei suadenti tartufi ripieni di ganache.






E' quello che mi è successo mentre ascoltavo, estasiata, i racconti di vita di Sorbillo, Dell'Amura e Padoan che davanti ad una sala attenta alzavano il sipario sulla leggenda della pizza.




E' quello che mi è successo ammirando Christian e Manuel Costardi che con leggiadra armonia raccontavano un risotto all'onda...neanche a farlo apposta....con zucca e amaretti (e un tocco di riduzione di aceto balsamico)...per farmi sognare, che quel tripudio di colori e sapori, fosse dedicato proprio a me, alla mia città.

















E vogliamo sottolineare la meraviglia degli stand presenti? Prodotti di alta qualità di ogni tipo come riso, pasta, formaggi, grappe, farine, aromi, accessori e un particolarissimo stand di germogli utilizzati per la decorazione dei piatti dai sapori incredibilmente sorprendenti....





























E mentre cammino, guardandomi attorno, "inciampo" in Antonino Cannavacciulo, Massimo Bottura, la dolce Loretta Fanella, il grande Gianluca Fusto, Davide Oldani, Viviana Varese, Alfio Ghezzi....conosco chi aveva solo un nome e ora ha pure un volto...Lydia, Alessandro Guerani, la mitica Babs, i Calycanthus....rivedo Virginia con la sua splendida panciotta, conosco il simpaticissimo Carlo di Italiasquisita....e finalmente Lei, amata e benvoluta da tutti...(ma so bene il perchè: grazie Manu per aver reso questo giorno davvero speciale).










E con te la magia è continuata degustando quel menù ispirato a Ernest Hemingway di cui proprio quest'anno si celebra il 50° anniversario dalla scomparsa, un omaggio alla passione dello scrittore per il buon cibo ed il buon vino....ricette evocative in perfetto stile Cedroni che di certo hanno soddisfatto le papille più esigenti.












La danza si apre con un elegante piattino di crema alla nocciola, una sorta di mou da mangiare con il dito



accompagnato da un mojito leggero preparato con il sachè, esaltato dal profumo e sapore delicato della menta.




Se vi dico poi che non sopporto le ostriche crude, neppure quelle che si trovano in Bretagna o in Normandia ma che quelle preparare qui sono state esaltanti? Sarà stato l'accompagnamento del caramello all'aceto balsamico di Lampone, della panna acida e dello scalogno o quel particolare gelato all'ostrica a renderle così speciale?




Il percorso continua con cubetti di pesce spada marinati in soia e miele, appena sbollentati, accompagnati da sedano rapa, salsa di friggitelli e friggitelli tagliati a julienne, ananas cotto sottovuoto al profumo di anice stellato e daicon (ravanello grosso giapponese) : delizia per il palato.



E se fino a questo momento il tutto si accompagna ad un rosè d'eccezione, la degustazione prosegue con un Roero Arneis Predalupo, un bianco molto interessante, un piemontese di Fontanafredda, che ci prepara ad accogliere un baccalà cotto in olio a 60° finchè l' interno raggiunga la temperatura di 45°, guarnito di maionese di baccalà (ottenuta con la pelle), sul fondo una sorta di brodino (che è poi un tè alla rosa), petali di rosa, semi di senape cotti nella pentola a pressione, cubetti di finocchio crudo e crema di topinambur e cardamomo...un accostamento di sapori che raggiungono la perfezione,






e prima del dessert, ecco la trota scottata ricoperta di Patanegra, su letto di lenticchie rosse trasformate in morbida crema.





Concludiamo la degustazione con un gelato alla viola su crema di lampone, ribes intero e un perfetto crumble alle spezie che appoggia sull'infuso di lemon grass e arancia amara




....capite ora perchè dopo due viaggi alla Madonnina del Pescatore, qualche viaggio al Clandestino di Portonovo e ultimamente pure a quello di Milano mi sono ritrovata "gastronomicamente" innamorata di Moreno Cedroni?


Unico brutto inconveniente di questa giornata? E' passato tutto troppo in fretta e mi sono ritrovata in un batter d'occhio all'ora dei saluti....mi sono sentita come Cenerentola allo scader della mezzanotte....e mentre tornavo in direzione Mantova quasi mi sembrava di lasciare alle spalle un sogno davvero meraviglioso ma portavo con me un bagaglio di emozioni, tante foto, un libro (em...davanti allo stand di Bibliotheca culinaria potevo tornare a mani vuote???) un gadget e un braccialetto rosa con la scritta "STAMPA"....che - vi farà sorridere - ancor oggi indosso.