domenica 5 febbraio 2012

CROISSANT INTEGRALI AL MIELE CON LIEVITO MADRE

croissant integrali al miele con lm

Condivido con voi questa ricetta perchè trovo sia favolosa: i tempi sono un po' lunghi perchè adattati ai miei impegni ma, secondo la mia esperienza, queste lunghe lievitazioni in frigorifero permettono di avere un prodotto di una sofficità unica che spesso, con l'utilizzo del lievito madre, si fatica ad ottenere.
Non amo particolarmente i croissant francesi che per il mio gusto sono troppo sfogliati e burrosi, questi sono nuvolette sfogliate: un connubio perfetto.

Ingredienti per circa 12 croissant
200 gr di farina con tutto il grano (Petra 9)
350 gr di farina Petra 1
250 gr di latte intero fresco
160 gr di lievito madre di 2 rinfreschi successivi
100 gr di uova intere
80 gr di zucchero
20 gr di miele
20 gr di burro morbido
7 gr di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone piccolo
250 gr di burro per il panetto
miele
1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare
Dopo 2 rinfreschi successivi (uno ore 16 di DOMENICA - lasciando lievitare a temperatura ambiente per 4 ore -- e uno ore 20 lasciando lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi riporlo in frigorifero la mattina ore 7 per toglierlo al mio ritorno ore 14) ho preparato l'impasto sciogliendo il lievito madre con il latte tiepido per poi aggiungere le uova sbattute (tenute a temperatura ambiente). Nel ken ho messo le farine (la 1 setacciata, la 9 no), lo zucchero, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il sale e il lievito madre con latte e uova.
Ho fatto andare la macchina e ho ben lavorato fino a leggera incordatura, poi, in due riprese, ho aggiunto il burro morbido.Ottenuto un impasto liscio, ho formato una palla, l'ho messa in una ciotola di vetro coperta da pellicola e ho lasciato lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi messo in frigorifero fino al giorno seguente.

MARTEDI'' ORE 14: Ho tolto l'impasto dal frigorifero, l'ho leggermente sgonfiato, ho formato un rettangolo allargandolo con l'aiuto delle mani e ho fatto un giro di pieghe a 3. Ho lasciato riposare per un'ora avvolto in pellicola e poi ho riposto in frigorifero fino al giorno seguente.

MERCOLEDI'' ORE 14: ho tolto dal frigorifero il panetto di burro e l'ho lasciato a temperatura ambiente per un'ora.

Preparazione del panetto:
ho preso un foglio di carta forno, l'ho piegato a metà e ho messo all'interno il panetto con la parte lunga che tocca la piega. Ho poi ripiegato di nuovo la carta in modo da ottenere un pacchetto che ha solo un'apertura e della dimensione di 16x22 , l'ho capovolto in modo da avere le chiusure sotto e poi con il mattarello ho spianato il burro spingendolo verso i bordi e riempiendo tutti gli spazi. Ho poi messo il pacchetto in frigorifero.

Ho ripreso l'impasto, infarinato il piano di lavoro e l' ho steso con il mattarello in un rettangolo di circa 45x25. Ho messo in mezzo il panetto di burro con la base più corta appoggiata alla base più lunga dell'impasto (quella di 45) e ho chiuso prima da un lato e poi dall'altro saldando bene i bordi con le dita.

Ho infarinato la spianatoia e steso il rettangolo nel senso della lunghezza senza mai cambiare il verso del mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Ho fatto poi una piega a 3 e ruotato l'impasto in modo da avere la parte chiusa sulla mia sinistra (questo mi aiuterà nel ricordare come girarlo). Ho ripetuto l'operazione delle pieghe stendendo l'impasto fino ad ottenere di nuovo uno spessore di circa 1 cm, ho ripetuto le pieghe a 3 e, avvolto in pellicola; l'ho messo poi in frigorifero per un'ora.
Ho ripreso l'impasto, ho steso di nuovo a 1 cm di spessore e rpetuto le pieghe a 3. Ho avvolto l'impasto in pellicola e rimesso in frigorifero fino al giorno seguente.

GIOVEDI' ore 14 sul piano di lavoro leggermente infarinato ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 60x20 allo spessore di mezzo cm e ho tagliato dei triangoli isosceli di base 9 cm. Ho arrotolato ciascun triangolo, ben appiattito con le mani, partendo dalla base e avanzando tirando delicatamente la punta in modo da riuscire a fare più giri possibili. Ho disteso i croissant sulla leccarda coperta da carta forno (quelli che non desideravo cuocerere subito li ho messi in un contenitore di plastica con coperchio e subito in congelatore), ho coperto le teglie con pellicola e ho lasciato a temperatura ambiente per 6/7 ore (comunque fino al raddoppio) .
Prima di infornare a 190° forno statico per 25 minuti, ho spennellato con poco uovo e latte.
Tolti dal forno, li ho spennellati di miele di acacia scaldato in microonde in modo da renderlo ben fluido. Mangiati tiepidi sono eccezionali ma vi garantisco che si mantengono perfettamente anche per la mattina seguente.

I croissant congelati, prima della cottura, vanno lasciati a temperatura ambiente per lo scongelamento e poi lasciati lievitare fino al raddoppio.

15 commenti:

  1. FA VO LO SI!!!!!!!!!è sempre un piacere passare nel tuo blog!baci!

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  2. sembrano quelle del bar ma più buone, questo è sicuro !

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  3. sono bellissime, complimenti.. e chi sa che buone!!

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  4. Bravissima sto' sbavando :)) Complimenti!

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  5. Caspita, mi sa che per me è un pò complicata la cosa, ma visti i risultati mi ci potrei anche applicare...in effetti con il l.m a volte vengono un pò gnucchi i dolci!
    Un abbraccio

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  6. tutto quello che fai è al top. ma stò cercando la farina petra ma dove la trovo è integrale ? complimenti ti leggo quasi tutte le sere .brava!!!!

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  7. Grazie, grazie davvero a tutte!!!!

    Simo: non dire così perchè non ci credo; sei bravissima e riuscirebbero anche a te. Sai qual è il problema del lievito madre? che se si ha fretta o non si ha pazienza accorciando le lievitazioni ne escono davvero delle preparazioni gnucche!!! Ma ha pure i suoi vantaggi: l'ho adattato perfettamente al tempo che io ho e che è sempre davvero poco così sono nate queste lunghe lievitazioni che hanno portato un sacco di vantaggi!!!! un bacione

    Anonimo: grazie davvero anche se non ti sei firmato!!! La farina Petra si ordina on line sul sito del Molino Quaglia che è in provincia di Padova. Un abbraccio e grazie ancora per i tanti complimenti che mi fanno davvero piacere...

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  8. Sono semplicemente perfetti!!!!!! Chapeau ^__^

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  9. Sono semplicemente stupiendi, e quella sfogliatura *__*
    RIVOGLIO IL LIEVITO MADRE!
    Peccato che il mio ormai sia estinto :|
    Brava, per risultati del genere vale la pena di aspettare ore di lievitazione :)

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  10. Deborah: grazie...

    Daphne: un pezzo del mio bimbo te lo cedo volentieri...ma non so se siamo vicine....Grazie comunque...

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  11. Il mio lievito madre l'ho assassinato.......però seppure con il lievito normale, la lievitazione lunga la devo provare......e mi hai proprio fatto tornare la voglia dei croissant!! grazie

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  12. Ciao Paola, sai che ero a Milano (ho chiesto di te a Manuela Viel) e la Petra ci ha regalato un pezzetto del loro lievito madre con tanto di farina per il rinfresco? Lo terrò da conto (il mio ex comunque è in congelatore e attende la mia ispirazione, bacio :-)

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  13. Franci e Vale: nooooo povero bimbo....scherzi a parte se provi la ricetta con lievito di birra ricorda di accorciare comunque i tempi per non far collassare l'impasto....;-)

    Libera….mi dispiace tanto non averti potuta incontrare!!!...non sono venuta per… pigrizia : lo scorso anno ero a Milano per merito di Manuela che mi ha spinta ad uscire dal mio guscio mantovano (e tra l’altro è stata una bellissima giornata)….ma quest’anno ho preso come scusa la neve e non mi sono mossa…  So che Petra ha fatto un regalo molto carino e ha sparso per l’Italia quelle bellissime scatoline di lievito madre….spero ti sia d’aiuto per ritrovare l’ispirazione…spero anche ci sia un’altra occasione per incontrarti….un bacione!

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  14. Mamma mia, buonissimi questi croissant... Altro che quelli comprati! E la foto è spettacolare! Mi viene una fame!!:)
    Io non ho mai usato il lievito madre (sono un'impazientissima, cosa che non va bene in cucina!)... però se il risultato finale è come questo... penso che mi convertirò!:)
    A presto!
    Laura

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