PEPERONI SPAGNOLI

Per festeggiare il traguardo dei miei 400 lettori e più....a voi tutti dico "grazie" perchè mi legggete, mi sostenete e mi date, in ogni occasione, un incredibile affetto, a voi regalo questa ricettina veloce tratta dal corso di cucina spagnola al quale ho partecipato qualche tempo fa presso le Tamerici di Mantova, docente Paola Calciolari.

Può essere un antipasto ma anche un secondo, sono davvero gustosissimi e adatti alla stagione estiva....provateli!

E ora vi saluto perchè sono in partenza: il meraviglioso mare della Sardegna mi aspetta...ma vi do appuntamento a fine luglio perchè ho tantissimo da raccontarvi, argomento: la preparazione di un gelato superlativo ;-)...

Ingredienti

3 peperoni rossi del tipo lungo (ma vanno bene anche di altro tipo)

olio

2 cucchiai di succo di limone

5 cucchiai di aceto di vino rosso

2 spicchi di aglio (se piace, altrimenti meno)

1 cucchiaino di paprika dolce

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di capperi

200 gr di tonno sgocciolato

Grigliare* in forno i peperoni in modo da poterli pelare con facilità, togliere la pelle e tagliarli per il lato lungo.

Mescolare in un contenitore olio, aglio, paprika, zucchero, aceto e limone, unire tonno e capperi. Farcire i peperoni chiudendoli con uno stuzzicadenti o altro. Mettere in frigorifero per qualche ora ma servire a temperatura ambiente.

* Taglio a metà il peperone e lo posiziono in forno alla massima temperatura a qualche cm dal grill. Quando appaiono ben bruciacchiati, li tolgo, li metto in un sacchetto di carta e poi in un sacchetto freezer. Quando raffreddano sono pronti per essere pelati con facilità

TAPAS FRITTE E SANGRIA

Durante giorni non bellissimi in cui il mio piccolo Tommaso si trovava nel bel mezzo di una devastante varicella avevo necessità di qualcosa di sfizioso che potesse sollevare molto il morale e darmi tanta forza per superare notti insonni e giorni difficili. Mi è venuta in aiuto la cucina spagnola con i suoi piatti allegri e sfiziosi. Niente di meglio quindi di queste golosissime crocchette di merluzzo e capperi accompagnate da una freschissima e necessaria sangria. Accoppiata vincente. E visto che per migliorare l'umore è necessario pure il dolce, la cena si è conclusa con una golosissima crema che racconterò prossimamente.

Ingredienti

350 gr di filetti di merluzzo (va bene anche il nasello o la coda di rospo)
250 gr di latte
5 cucchiai di olio
70 gr di farina
5 cucchiai di capperi tritati
1 cucchiaino di paprika
1 spicchio di aglio pestato
1 cucchiaino di succo di limone
prezzemolo tritato
1 uovo
pane grattugiato
semi di sesamo
olio

Mettere il pesce in una padella con il latte e farlo bollire per 10 minuti (tenere il latte rimasto in cottura); sgocciolare il pesce e tenerlo a parte.
Scaldare l'olio, unire in un sol colpo la farina e mescolare con la frusta. Aggiungere il latte di cottura del pesce e continuare a mescolare con la frusta finchè la salsa si addensi.
Togliere dal fuoco, aggiungere il pesce a pezzi, la paprika e il limone. Quando raffreddato aggiungere i capperi, l'aglio e il prezzemolo.
Raffreddare molto bene in frigorifero.
Formare delle crocchette, immergerle nell'uovo sbattuto e poi nel pane mescolato con i semi di sesamo.
Rimettere le crocchette in frigorifero.
Friggere in abbondante olio d'arachide e servire con prezzemolo e spicchi di limone.

SANGRIA
1 bottiglia di vino rosso giovane (ho usato del lambrusco)
il succo di 1 arancia
il succo di 1 limone
1 arancia tagliata a rondelle sottili
1 limone tagliato a rondelle
1 mela
1 pesca
2 bicchierini (piccolissimi) di cognac
1 pezzetto piccolo di cannella
6 cucchiai di zucchero
ghiaccio

In una caraffa versare il vino rosso, il succo degli agrumi, il cognac e la frutta tagliata a pezzetti mantenendo la buccia. Aggiiungere lo zucchero e mescolare bene. Prima di servire unire il ghiaccio. Può essere preparata qualche ora prima ma non troppo per evitare che la frutta si maceri.

ARROSTO DI PESCE CON PURE' DI PISELLI

Dal meraviglioso corso "Piccole cerimonie" è da poco stato sfornato questo arrosto, nel senso che l'ho ripetuto a casa con grande successo. Lo trovo eccezionale, pratico per le occasioni perchè si può preparare il giorno prima (deve rimane in frigorifero per più di un'ora prima di essere porzionato) e ottimo per l'effetto e il gusto. Se siete incerti sul vostro talento di "sfilettatori" potete ovviamente farvi aiutare dal pescivendolo ma se l'ho fatto io vi assicuro che riuscirete anche voi.

Ingredienti per 8/12 persone

1 filetto di salmone di circa 1,3 kg (ricavato da un pesciolone di circa 4 kg)
150 gr di polpa di branzino (io ho utilizzato la polpa della ricciola perchè l'avevo a disposizione)
1 cucchiaio di capperi sott'olio di Pantelleria, comunque di qualità
1 carota
1 zucchina
1 costa di sedano
circa una decina di foglie di spinaci
olio extra vergine d'oliva
basilico

Sbollentare le foglie di spinaci (o a piacere di bietole o erbette), passarle in acqua fredda poi scolarle e tamponarle con carta da cucina.
Eliminare la pelle e le eventuali lische dal filetto (io mi aiuto con una pinzetta per ciglia), poi ricavare un rettangolo il più regolare possibile e inciderlo a metà per aprirlo a libro (utilizzare un coltello ben affilato per sfilettare partendo dalla parte più sottile e procedendo lentamente). Coprire con carta forno e battere leggermente. Poi salare.
Tagliare le verdure a cubetti poi rosolarle in padella con un filo d'olio, unire gli "scarti" ridotti a pezzi (quelli tolti dal filetto per ottenere un rettangolo) insaporire con sale, pepe, capperi e profumare con basilico spezzettato con le mani.
Frullare la polpa del branzino/ricciola poi unirla alla farcia.
Sistemare il filetto su di un foglio di carta da forno, coprire la superficie con le foglie di spinaci, sistemare sopra la farcia, arrotolare e poi stringere il filetto con alcuni giri di pellicola.
Riporre su di un vassoio e far raffreddare in frigorifero per almeno un'ora (meglio se per più tempo).
Eliminare la pellicola, tagliare a tranci spessi un paio di cm e disporli su di una placca da forno ricoperta di carta con un filo d'olio e passare in forno a 180° per 15/20 minuti.

per il purè di piselli:

800 gr di piselli sgranati surgelati (se usati freschi dovrete poi passare i piselli dopo averli frullati)
8 dl di brodo vegetale preparato con carota, sedano e cipolla e leggermente salato
20 gr di burro
sale.

Lessare i piselli nel brodo fino a quando risultano morbidi (una decina di minuti dal bollore), scolarli e frullarli con un poco di brodo, aggiungere il burro e sistemare di sapore.

BRANZINO PESTO E LIMONE CANDITO

Vi presento un altro piatto di Davide Oldani: un filetto di branzino dove il croccante della pelle si antepone alla morbidezza del limone candito e i differenti sapori così contrastanti ne fanno un secondo davvero particolare.

Ingredienti per 4 persone

Branzino arrostito:
4 filetti di branzino (circa 500 gr)
40 gr olio di semi di girasole
1 gr sale
Pesto di olive:
120 gr di olive taggiasche snocciolate
50 gr di zucchero
50 gr di aceto di vino bianco
20 gr olio extra vergine d'oliva
Limone candito:
100 gr di glucosio*
un limone non trattato
Per completare:
160 gr sedano bianco o verde a losanghe
20 gr olio di semi di girasole
10 gr foglie di sedano
1 gr sale.

Branzino arrostito: tagliate a metà i filetti e arrostiteli in una padella antiaderente con l'olio sulla fiamma vivace per 5 minuti dal lato della pelle e per 1 minuto dal lato della polpa, spegnete e salate.
Pesto di olive: raccogliete lo zucchero con l'aceto in un pentolino e fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo (circa 3-5 minuti). Frullate in crema le olive con l'olio e lo sciroppo.
Limone candito: spremete il limone, riducete la buccia a pezzetti e lessatela per un minuto in acqua bollente. Scolatela e cuocete per 15 minuti in una piccola casseruola con il glucosio e il succo.
Per completare: arrostite in padella per 5 minuti, su fuoco basso, le losanghe di sedano con l'olio; spegnete e salate.Disponete i filetti nei piatti, unite il sedano arrostito e i pezzetti di limone candito. Completate con foglie di sedano lavate e asciugate, un po' di pesto di olive e, a piacere, dei pezzetti di olive.

* per lo sciroppo di glucosio sciogliere in un pentolino che trasmetta bene il calore (possibilmente rame o alluminio e non con doppio fondo) 2 parti di acqua e 1 di zucchero fino a che si ottenga una consistenza "sciropposa". Attenzione a non sorpassare questa soglia altrimenti lo zucchero caramella.Per ottenere circa 100 gr di sciroppo ho utilizzato 200 gr di acqua e 100 di zucchero.

POLIPO SU VELLUTATA DI PATATE AL PROFUMO DI PESTO LIGURE

E' un secondo molto gustoso. Il polipo si sposa molto bene sia con la vellutata di patate che con il pesto al basilico. Ho decorato con olive taggiasche ma, per il mio gusto personale, la prossima volta eviterò di utilizzarle.

Ingredienti per 4 persone
circa 1 kg e mezzo di polipo fresco lessato in acqua salata calcolando 90 minuti per kg e lasciando raffreddare nel liquido di cottura
4 patate
60 gr di panna liquida

50 gr di burro

50 gr di farina
brodo vegetale

poco pesto al basilico (basilico, aglio, pinoli, olio e sale)
olio extra vergine d'oliva - sale - pepe.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al mixer. Sciogliere 50 gr di burro, unire 50 gr di farina e far tostare leggermente il composto, mescolando, poi diluirlo con 3 quarti di litro di brodo vegetale bollente aggiunto a poco a poco; cuocere la vellutata per una decina di minuti, senza mai smettere di mescolare. Fuori dal fuoco incorporare le patate frullate, poi rimettere su fuoco basso per qualche minuto. Regolare di sale e aggiungere la panna (se risultasse troppo densa aggiungere un po' di brodo).
Mettere la vellutata a specchio nel piatto, decorare con qualche schizzo di pesto al basilico e al centro il polipo tiepido a pezzetti condito a parte con un filo di olio extra vergine.