CORSO ALLE TAMERICI: PANINI E FOCACCE

Le premesse erano buone : un corso a 4 mani di Gianfranco Allari e Ilio Berselli prometteva già in partenza uno spettacolo assicurato.

 

La mattinata inizia con una mattarellata sul tavolo per azzittire il solito nostro gruppetto rumoroso che trova nell'appuntamento motivo d'incontro per una bella chiacchierata....e così vengono subito in mente le mitiche sorelle Simili che questo richiamo l'usavano spesso...proprio oggi che è il loro 77esimo compleanno...(AUGURONI maestre da sempre e per sempre!) ....

 

Ilio si presenta...per le poche che non  lo conoscono o che ne hanno solo sentito parlare....è sempre un piacere quando si racconta, starei così ore e ore perchè la sua esperienza e la sua conoscenza messe nelle nostre mani sono così piacevoli che m'incantano....dice che "a gennaio germoglia il grano e la farina va in amore".....un po' di magia...un po' di realtà... e poi è così pratico, così immediato, con una risposta a tutte le nostre domande....io avrei voluto ottenere un bombolone vuoto....e vuoto l'abbiamo ottenuto...che c'entra con panini e focacce? nulla....ma un dolcetto si doveva pur inserire in dispensa!!!

 

E il maestro Ilio comincia ad impastare....il grande Gianfranco poi farcirà con la maestria che gli è solita....

 

Pane in cassetta....cotto nel classico stampo con coperchio o, per chi non ce l' avesse, nello stampo da plum cake. Con qualche suggerimento (zio Ilio, adoro i trucchetti che ci suggerisci! ;-) ) : a pane freddo mettere in congelatore per 30 minuti (o abbattere nel Fresco in negativo appena esce dal forno) per meglio tagliare la fetta. Se taglio in verticale la fetta quadrata sarà utilizzata come pane da toast, in orizzontale la fetta lunga diventa pane da tramezzino perchè la lievitazione fa ottenere consistenze differenti

 

che il maestro Gianfranco ha farcito con trota affumicata, stracchino, zucchina e menta.....mmmmmmm........per la versione salata.....strabuona!!!

 

con formaggio al caffè e fragole .......mmmmmmmm........per la versione dolce......da ribaltarsi!!!!

 

 

Pane bat bot marocchino in padella....ottimo per quando arriverà il caldo e di accendere il forno non se parlerà.....si gonfia che pare un palloncino e.....

 

il maestro Gianfranco farcisce con polpettine e melanzane in  padella....mammamia che bontà

 

 

o con sfilacci di pollo e zucchine alla curcuma per dare un tocco esotico alla preparazione...

Ilio prosegue con il pane integrale con frutta secca....un delizioso sfilatino che

 

Gianfranco farcirà con peperoni al balsamico e spalla....stuzzicante, davvero un panino golosissimo

 

o con speck, radicchio alla griglia e stracchino per una differente versione... 

 

E Ilio sforna una morbidosa focaccia di patate preparata con le patate lesse e loro acqua di cottura.....

 

Gianfranco farcisce con squacquerone, pomodorini saltati e rucola oppure

 

con patate, pancetta e profumo di rosmarino......da svenimento ma la goduriosa giornata continua.....

 

Ilio prepara un biscotto per rollé o tramezzini speciali che 

 

Gianfranco farcisce con crema di mortadella, carciofini e pistacchio

 

e per finire.....ecco esaudito il mio desiderio: un bombolone VUOTISSIMO come proprio desideravo, da riempire stracolmo con crema pasticcera...

e se avanza un po' di pasta...cottura in forno per delle girelle nutellose

è vero, basta davvero poco per essere felici: buon cibo, un buon bicchiere di vino e tanta allegria attorno....grazie maestri!!!!! 

 

p.s per chi continua a domandarselo: zio Ilio ....certo che è mio zio: mi ha adottata come nipote!!! ;-)

CORSO ALLE TAMERICI: VOGLIA DI FINGER FOOD

Eccomi qui per condividere con voi una meravigliosa serata all'insegna dell'allegria. Un corso divertente perché tante le persone simpatiche che vi hanno partecipato ma direi anche di arricchimento culturale perché occasione per imparare un sacco di cose nuove....per esempio: voi lo sapevate che le verdure che crescono sotto terra si lessano partendo da acqua fredda e quelle che crescono sopra si cuociono immergendo in acqua in ebollizione? io no!....ed è solo una delle tante curiosità emerse....E poi....come non sottolineare quanto spettacolari siano queste golose preparazioni...una più bella e più buona dell'altra...Un tripudio di colori che solo a guardarle ti mette allegria.....

Che ne dite di questo?

Cocktail "Martini" da mangiare"........un Martini solido con oliva incorporata, "leggermente" alcolico ma si può osare, in fondo è solo un finger food....  

e questo?

Cocktail Mojito al cucchiaio.....talmente buono che in compagnia delle amiche di corso, poco prima di ritornare a casa, ci siamo fatte in bis...e il tris...e il bis del tris....

e finalmente si mangia:

Polpettine di pesce spada con caponata di melanzane....deliziose....

Crema di carote con calamaretti alle erbe....gustosisssssimi!!!!

Bruschetta al pomodoro.....una rivisitazione davvero azzeccatissima.....consiglio di abbondare nella preparazione perché talmente buona da desiderarne più di un boccone!

Rosso peperone e bianco stracchino....un contrasto tra il caldo della crema di peperone e il freddo dello stracchino abbinati a crostini di pane.... e già penso all'occasione giusta per ripeterli a casa....ma poi perché aspettare un'occasione?

Girella di parmigiana....un classico in versione finger....buonissime!

Crumble di zucchine e ricotta…..troppo stuzzicante

Mini involtini di carpaccio con zucchine e salsa tonnata…..l’ideale per una calda serata estiva

Bicchierini di cassata con frutta fresca...un dolce leggero, fresco per chiudere in bellezza...  

Come non ammettere che Gianfranco riesce sempre a stupire? L’appuntamento è per sabato prossimo:  un corso a 4 mani con un’accoppiata vincente, Gianfranco e Ilio Berselli….impossibile mancare!!!! 

IL BISCOTTO SBAGLIATO

Non vuole avere la pretesa di diventare famoso come la tarte Tatin che pare nata da un errore ma è pur vero che anche questa volta per uno sbaglio ne è uscito un biscotto speciale.

 

L'intenzione era quella di preparare i Canestrelli con la ricetta della cara amica Agnese ma a conclusione impasto mi accorgo:

1° di non avere uno stampino per  canetrelli....ebbene sì....ne ho una scatola che straborda ma proprio questo manca!!!! 

2° di non aver aggiunto l'uovo previsto negli ingredienti

 

in quel momento ho capito che non era giornata, a volte capitano i momenti in cui va tutto storto, e allora senza troppa convinzione, ho aggiunto, chissà perchè, un pizzicone di Fleur de sal , e ho dato la forma con uno stampino a forma di fiore...

 

cotti, e poi raffreddati sulla grata, ho spolverato di zucchero a velo.....risultato: ne mangi uno e non smetteresti più....

 

Ingredienti per 2 leccarde

 

100 gr di farina debole (io Petra 5)

100 gr di farina di mandorle

80 gr di zucchero a velo

100 gr di burro

1 cucchiaIno di lievito vanigliato per dolci

1 pizzicone abbondante di fleur de sal

 

 

Lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini per impermeabilizzarlo, aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare possibilmente con la spatola in modo da non scaldare l'impasto con le mani (come si fa per la frolla). 

Io per questi impasti utilizzo il bimby perché, data la velocità, mi permette di ottenere un impasto poco lavorato e quindi perfetto.

Ho avvolto l'impasto, leggermente schiacciato, nella pellicola e abbattuto nel Fresco in positivo per circa 10 minuti (oppure mettere in frigorifero per un'oretta). Dopo di che ho steso la pasta, formato i biscotti e cotti in forno ventilato a 180° per circa 20/25 minuti e comunque finché leggermente dorati. Dopo averli raffreddati su una grata ho spolverato con zucchero a velo. Il contrasto del dolce-salato è davvero esaltante.

COLOMBA CON GOCCE DI CIOCCOLATO - ricetta di Teresio Leoncini

Con tanti tanti auguri di BUONA PASQUA! 

Chi mi segue su fb sa che quest’anno l’esordio colomba non è stato dei migliori: alla fine delle preparazioni (3 colombe da 1 Kg) quando sembrava di aver ottenuto un impasto perfetto, ben incordato e ben lievitato nell’apposito stampo, mi accorgo di aver sbagliato farina. Dei tanti sacchi che si trovano accanto al mio letto (ebbene sì…è il posto più fresco della casa e  le farine hanno una durata più lunga) ho confuso Petra 5, da utilizzarsi per la frolla, (quindi per impasti che necessitano di farine deboli) con “Panettone” farina per grandi lievitati del Molino Quaglia. Non mi dilungo su quello che ho provato in quel momento ma è facilmente immaginabile.

In cottura si è verificato quel che temevo: la colomba non si è sviluppata e l’interno si è quindi mantenuto compatto…..il mio primo pensiero è stato: “ quest 'anno se ne fa a meno”…ma sbollita la rabbia ho ripreso a rinfrescare il mio lievito madre, e mi sono rimessa al lavoro.

 

Ho voluto però cambiare ricetta, un po’ perché mi piace sperimentare impasti differenti, un po’ perché trovandosi sul blog di Adriano sapevo che sarebbe stata una certezza…..così ho scelto la colomba di Leoncini. E’ stata una bellissima sorpresa: un impasto soffice soffice e ottimo di sapore anche se, avendo fatto la versione con gocce di cioccolato, l’ho trovata , per i miei gusti, leggermente scarica di  zuccheri (ma ripeto, è un opinione personale peraltro non condivisa da chi l'ha assaggiata)….vi garantisco di certo che merita davvero. 

Premetto che la mia lavorazione è avvenuta con l’impastatrice a braccia tuffanti Miss Baker e l’impasto ha avuto un’ossigenazione davvero spettacolare ma vi riporto la ricetta da farsi con una normalissima planetaria:

 

Come prima cosa ho preparato il lievito madre:

generalmente il mio lievito si trova in frigorifero e lo rinfresco, per comodità, il sabato e quindi 1 volta la settimana. Sabato ho quindi fatto il rinfresco con una dose un po’ più elevata così da mettere in frigorifero il mio consueto impasto da 450 gr e un pezzetto l’ho fatto lievitare 3 ore a 30 ° e poi messo in frigorifero fino al giorno seguente. Con questo ho continuato con un rinfresco giornaliero fino al sabato successivo quando ho eseguito questi rinfreschi:

 

1° rinfresco ore 9 gr 50 di lievito unito a 50 gr di farina Panettone e 25 di acqua – messo a lievitare 3 ore a 30° e poi un’ora a temperatura ambiente

2° rinfresco ore 13 gr 50 del lievito precedente (l’interno, eliminando la parte superiore) unito a 74 gr di farina Panettone e 36 di acqua – messo a lievitare 3 ore a 30° e 1 ora a temperatura ambiente

3° rinfresco ore 17 gr 100 del lievito precedente (sempre la parte interna) unito a 150 di farina e 68 di acqua  - messo a lievitare 3 ore a 30° e 1 ora temperatura ambiente

 

Dosi per 2 colombe da 1 kg e 2 da 500 gr

 

Impasto serale ore 21:

 

Ingredienti

 

200 gr di lievito madre

640 di farina Panettone (comunque farina forte) setacciata

155 gr di burro chiarificato*

180 gr di zucchero

160 gr di tuorlo

200 gr di latte intero fresco

60 gr di acqua

1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)

 

Preparare un’emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli ( ingredienti a temperatura ambiente ).  Versare in planetaria 120 gr di burro leggermente ammorbidito in microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, il lievito madre spezzettato e 80 gr di farina.

 

Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando il gancio. Aggiungere il resto della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare. L’impasto sarà un po’ duro ma va bene così. A questo punto aggiungere l’emulsione gradualmente, facendo prendere corda ad ogni impasto. Non lavorare eccessivamente ed evitare quindi di far diventare la pasta lucida perché si rischia di compromettere la lievitazione. Durata dell’impasto 30 minuti, temperatura dell’impasto finito 30/31°

 

Mettere l’impasto in un contenitore capiente tenendo conto che il volume iniziale dovrà triplicare e mettere a lievitare, coperto, a 26/28° per circa 12/13 ore.

 

Impasto del mattino

 

Ingredienti:

 

impasto precedente

300 gr di farina forte

260 gr burro chiarificato*

220 gr zucchero

240 gr tuorli

25 gr miele

10 gr di latte in polvere

55 gr acqua

20 gr burro di cacao (io ho usato 100 gr di cioccolato bianco)

8 gr sale

1 cucchiaino di malto (io non l’ho messo)

 

Aromi. Ho utilizzato i semi di 3 bacche. Alternative: bacca di vaniglia incisa e messa in infusione in alcol 90° per alcuni giorni per poi utizzarne l’alcol, oppure un po’ di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se utilizzate canditi profumati non necessari altri aromi.

 

- Cubetti di arancia candita gr 450, intiepiditi in forno a 28° mescolati a 35 gr di burro fuso

 

oppure come ho fatto io

 

- Gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12% cioò 100/120 gr per 1 kg di impasto (io ho messo 250 gr tenute in frigorifero fino all’utilizzo)

Utilizzando le gocce è consigliabile non utilizzare il burro di cacao perché essendone un componente base, durante l’impasto tendono a sciogliersi e l’impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.

* se utilizzate burro non chiarificato tener presente che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua

 

Procedimento:

 

mettere nell’impastatrice l’impasto serale, riprendere l’incordatura e poi aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti aggiungendo poi 15 gr di acqua (presi dai 55). 

Intanto sciogliere il latte in polvere nei rimanenti 40 gr di acqua fredda. Trascorsi i 10 minuti aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l’impasto prenda corda.

A questo punto aggiungere poco per volta il burro a pomata e i 40 gr di acqua, alternativamente, sciogliere il sale nell’ultima porzione di burro emulsionando bene e aggiungere subito dopo gli aromi, continuare ad impastare. A lavorazione quasi ultimata aggiungere il burro di cacao grattugiato (io ho messo il cioccolato bianco fuso e raffreddato) e dopo 5 minuti i canditi passati al forno e mescolati al burro. Terminare l’impasto appena questi ultimi sono stati ben incorporati e distribuiti (io ho messo le gocce bene fredde).

 

Lasciar riposare 10 minuti, arrotolare stretto (pirlatura) e far puntare 30 minuti a 30° .

Mettere  a temperatura ambiente (fresca) per 15 minuti, poi pezzare tenendo presente che sono necessari: 950 gr per stampo da 1 kg , 700 gr per colombe da 750 gr  e 450 gr per colombe da 500 gr. Sistemare negli appositi stampi.

Mettere a lievitare a 30° e se tutto procede regolarmente in 4/5 ore sono pronte (devo raggiungere quasi il bordo dello stampo).

 

Lasciare poi a temperatura ambiente per 1 ora prima della cottura. Ricoprire con la glassa, zucchero in granella e zucchero a velo e infornare a 180° per circa 45 minuti; io ho infornato a 180° per 15 minuti e poi a 150° per 45 minuti per le colombe da 1 kg e per 35 minuti per le colombe da mezzo kg (se dovesse colorire troppo in superficie coprire con un foglio di alluminio). 

 

Fare la prova stecchino per verificarne la cottura, quando terminata, lasciar raffreddare capovolte infilzate negli appositi stecchi di acciaio per almeno 8 ore. Poi confezionare.

 

GLASSA

100 GR NOCCIOLE TOSTATE

200 GR ZUCCHERO SEMOLATO

80/100 GR DI ALBUME

VANIGLIA

 

Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, aggiungere poi 50 gr di albume e la vaniglia e raffinare al massimo senza surriscaldare la massa. Aggiungere poi il rimanente albume considerando che il composto dovrà risultare fluido, scorrevole ma non deve colare.     

 

 

CORSO ALLE TAMERICI: PANE E DOLCI LIEVITATI DI PRIMAVERA DI ILIO BERSELLI

Volendo definire Ilio Berselli in 3 parole direi: semplice, pratico e molto modesto....forse per questo l'adoro. L'ennesimo corso perfetto perchè quando c'è lui si imparano tantissime cose nuove e viene una gran voglia di tornare a casa e ripetere al più presto ciò che si è preparato (e mangiato)....eppure nei suoi corsi si utilizzano le mani...niente planetaria, niente attrezzi particolari...solo le mani e il suo meraviglioso mattarello perchè Ilio ha lavorato nel tempo in cui il panettone si impastava mettendo la mastella tra le gambe e con la forza delle braccia s'incordava con la stessa capacità di una macchina moderna.

Mentre ci spiega la ricetta, come sempre, spazia, l'arricchisce, la completa....perchè si sa nella cucina le varianti sono molte e Ilio di alternative ne ha all'infinito....e all'infinito vorrei tanto che continuasse ad insegnarci la sua passione, il suo lavoro....

Giusto per rendere l'idea: 

COLOMBINE PASQUALI : è un impasto piemontese da cuocersi nel classico stampo e che si conserva a lungo, ottima idea regalo da prepararsi per tempo

PANSEROTTO IN STAMPO....con la "s" al posto della "z" per rendere onore a Ilio e alla sua città che è Modena....una morbida pasta brioche estiva (così chiamata perchè povera di zuccheri, di burro e di lievito) che racchiude un ripieno di ricotta, zucchero e amarene....che siano glassate e al naturale comunque una goduria per i palati golosi

PIROTTINI DA APERITIVO.....un piccolo muffin arricchito da cubettini di mortadella (con  Ilio non manca mai...e a me piace così tanto!!!!).....formaggio....pinoli....carino da vedersi, ottimo da gustare...

SABBIATA SALATA AI POMODORI SECCHI....la versione salata della mitica torta dolce (a breve su questo blog per la gioia di tanti amici;-) ) che è buonissima e che risolve l'invito dell'ultimo momento....e ora appunto in versione salata con i pomodori secchi ma ottima pure con la variante a strati di mortadella...

TRECCIONE DI PRIMAVERA....giusto per rendere l'idea, ricorda un po' l'Angelica delle mitiche Simili e anche questa è FA-VO-LO-SA una morbidezza e un'esplosione di sapori rese dall'impasto buonissimo e dall' abbinamento con ananas sciroppato e albicocche candite che solo a pensarci mi vien voglia di prepararlo subito (ma in casa mi hanno stoppato perchè la produzione è più alta del consumo!).....

PANGRAFFOTTO...alla crema pasticcera con o senza amarene, quindi dolce...o in versione salata se dopo averli fritti si spolverano di pamigiano grattugiato semplice o mischiato a paprika dolce e poi farciti con salume o con stracchino e rucola....insomma in qualsiasi veste li vogliate è la cosa più golosa del mondo....anche perchè non è il solito fritto da servire subito! e' buonissimo anche freddo e quindi può tranquillamente essere preparato in anticipo per una cena tra amici davvero da ricordare... 

e questo naturalmente è solo un arrivederci perchè l' 11 maggio Ilio ritornerà alle Tamerici per un duetto davvero spettacolare: con il maestro Gianfranco pani e focacce da farcire con gusto!!! Non mancate!