giovedì 18 settembre 2014

CORSO ALLE TAMERICI "IL PANE GOLOSO" DI ILIO BERSELLI E GIANFRANCO ALLARI




C’era una volta un maestro fantastico di nome Ilio che, in questi anni, mi ha donato tanto del suo sapere con preparazioni sempre entusiasmanti….se a questo maestro fantastico se ne aggiunge un altro altrettanto meraviglioso per un lavoro  a quattro mani…beh…non si può che rimanerne incantanti, per bravura, simpatia e divertimento.

Sono passati tanti mesi da questo corso….4 per la precisione….eppure mi sembra di averli ancora davanti agli occhi mentre, con incredibile maestria, lavorano importanti impasti rigorosamente a mano e sfornano ghiottonerie farcite in modo davvero ghiotto.


 















Questo il “pane goloso”:

Pasta lievita per pesche dolci e salate:

- con ganache al cioccolato bianco e lime per chi, come me, del dolce non può farne a meno

- con crema al gorgonzola e confettura di fichi  per chi propende più al salato



Entrambi così soffici, così golosi…

 
Focaccia romana

- con pancetta, radicchio rosso e chiodini….










- con salmone, finocchio e robiola…una piacevole scoperta….non amo particolarmente il finocchio (come la maggior parte delle verdure J) eppure ritengo sia un abbinamento davvero azzeccato….ottimo direi…
 
















Gnocco in pala con lievito madre

- con sgombro, zucchine alla griglia e stracchino

- con asparagi, speck e fontina

























Pane per tramezzini

Con diverse farciture, tutte interessanti : coppa, ricotta e mostarda di albicocche; grana, mortadella e aceto balsamico di Modena; gorgonzola, noci e sedano




Pane brioche per panettone gastronomico

Con prosciutto cotto e crema di piselli; con crema di zucca e porchetta; con pistacchio, mozzarella e pomodoro…..uno più gustoso dell’altro….




Panino speciale


 
Con crema fredda al grana e con crema di mortadella e cialda alle arachidi




perché speciale lo è davvero







Focaccia all’acqua di rose
Con una leggera mousse alle fragole per chiudere nel modo più goloso





Ti aspettiamo zio Ilio….prestissimo con bignè, eclaire & co certa che ancora una volta riuscirai a stupirci….





giovedì 28 agosto 2014

CORSI ALLA CORTE DEL CONTE: LORETTA FANELLA "LA PASTICCERIA DA STRADA" E "LA PASTICCERIA AL PIATTO"





Il corso di Loretta è terminato, sono da poco tornata e mio figlio mi ha detto che sembro una bambina uscita da un negozio di giocattoli....penso abbia ragione. In effetti mi sento al settimo cielo, vederla lavorare mi esalta, mi stimola, mi riempie di gioia; Loretta è la dolcezza in persona, trasmette passione, creatività, è in grado di rendere una giornata davvero indimenticabile; ciò che riesce a creare sembra uscire da un mondo magico dove si materializzano preparazioni belle per gli occhi e per il palato...per questo ritorno a casa con un sorriso che non si spegne e una felicità troppo difficile da spiegare a chi non l’ha vissuta.

Se poi il tutto si svolge nella meravigliosa cornice della Corte del Conte, con la simpatia di Laura ed Anna e compagne di corso con le quali il divertimento è assicurato, non posso che sognare il momento in cui si ripeterà di nuovo.

La Pasticceria da Strada” è il corso del mattino. Un susseguirsi di mousse su stecco dai sapori e dai colori più diversi:




mini magnum alla ciliegia (che fuori stagione è diventata di uva fragola) e crema di latte - una mousse che racchiude un delizioso caramello alla cannella, ricoperta di cioccolato al latte, decorato con perle di rosa cristallizzate e oro in polvere




Stecco banana e lime - una mousse freschissima al lime raccoglie deliziosi pezzetti di plum cake di banana; poi coperto di cioccolato bianco e decorato con zucchero colorato giallo
Stecco Cocco Ananas - a strati mousse di ananas e mousse di cocco, uno stecco coperto di cioccolato bianco e decorato con farina di cocco e zucchero colorato


Choco Bayleys - mousse al cioccolato che racchiude un suadente toffee al Bayleys, copertura di cioccolato fondente e decorazione con perle di cioccolato e bronzo in polvere

Mirtilli e Violetta al Cioccolato Bianco - mousse al cioccolato bianco, interno di patafruit di mirtillo e violetta, copertura di cioccolato bianco colorato di viola e decorato con violette cristallizzate: un’esplosione di gusto….
Uno più buono dell’altro.




“La Pasticceria al Piatto” è il corso del pomeriggio. 



Sfera di yogurt con cuore liquido di lamponi - uno spettacolo in tutti e per tutti i sensi, un pre-dessert che lascia senza parole













Fior di Pesco - biscotto alla mandorla di una bontà e friabilità infinite, pesca allo zafferano, cremoso alla pesca, toffee all’amaretto, gelatina di menta e gelato alla vaniglia










e per finire Croccante di cioccolato alla Passione  che è molto di più di un cioccolatino 




E così termina la giornata...ritorno a casa con un bagaglio di informazioni e con la frenesia di ripetere al più presto queste meravigliose golosità....





martedì 5 agosto 2014

TIRAMISU' ESPRESSO DI CHRISTIAN MILONE

tiramisù espresso

Sono tornata. Beh….non del tutto….diciamo che la mia è un’entrata in punta di piedi, giusto per condividere con voi una scoperta che mi ha dato un sacco di soddisfazione e che spero ne possa dare anche a voi. Poi ritornerò nel mio guscio….fuori dal blog che nel periodo estivo sento un po’ come una forzatura e visto che non è un lavoro ma un momento di relax che deve portare solo piacere, se diventa fatica trovo sia corretto rimandare i post a tempi migliori…

La scoperta di cui parlavo riguarda il sifone che con me non ha mai avuto un rapporto idilliaco…l’ho sempre guardato con un po’ di sufficienza preferendo puntare su piatti di sostanza.

Ma d’estate non cucino. Non so cosa mi prende, mi passa la voglia e pure quest’anno è stato così nonostante non sia una vera estate di caldo torrido e di sole splendente.

Posso dire…Odio cucinare….ed è così che ho deciso di leggere il libro di Christian Milone, giovane chef italiano, dal titolo davvero bizzarro…appunto “Odio Cucinare", ve lo consiglio…troppo carino e carico di suggerimenti davvero superlativi.

Nella parte che riguarda il sifone mi è subito balzata all’occhio la ricetta del Tiramisù espresso: una crema sifonata su singole porzioni. Si prendono i savoiardi, s’intingono nel caffè, si toglie il sifone dal frigorifero dove è stata inserita la crema al mascarpone, si decora la base di biscotto, si spruzza di cacao amaro e…..ha ragione Christian: in 2 o  3 minuti si ottiene un tiramisù straordinario, fresco e leggero. La crema infatti raddoppia di volume grazie al gas contenuto nella carica e quindi si ha la sensazione di mangiarne la solita quantità o

anche di più ma in realtà la porzione viene dimezzata. Non voglio dire che si stia parlando di ricetta dietetica ma di certo la linea e la salute ne sono avvantaggiate. Considerando poi che la crema è fatta con tuorlo d’uovo non pastorizzato e crudo, subentra anche il problema della sicurezza nella sua conservazione e il protossido d’azoto della cariche ferma la proliferazione batterica….geniale direi….ed ecco allora a voi un super tiramisù estivo….per chi, come me, “odia cucinare” ma direi anche per chi dalla cucina non si è mai allontanata.

Per la spuma di mascarpone
120 gr di tuorlo
220 gr di zucchero a velo
500 gr di mascarpone
2 cariche panna per sifone
16 biscotti Savoiardi possibilmente artigianali
caffè espresso
polvere di cacao amaro

Montare i tuorli con lo zucchero a velo finché non cambia colore. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare con lo sbattitore elettrico avendo cura che lo zucchero sia ben sciolto. Inserire il composto in un sifone da un litro, caricate con 2 cariche panna e conservate in frigorifero.

Al momento di consumare il tiramisù, preparare il caffè espresso (o con la moka) che non dovete zuccherare e inzuppatevi i savoiardi velocemente. Attendete un paio di minuti che si ammorbidiscano e intanto estraete il sifone dal frigorifero.
In una bicchiere a vostro piacere sifonate uno strato di crema, quindi mettete uno strato di savoiardi inzuppati, ancora uno strato di crema, uno di savoiardi, un ultimo di crema e spolverare di cacao amaro.

domenica 18 maggio 2014

LA CIABATTA ROMANA





Qualcuno di voi leggendo il titolo si chiederà cos’è…..tranquilli: la ciabatta romana non esiste. O meglio è nata così…per caso, in un periodo in cui mi era preso il trip di creare una romana da brivido….colpa di Renato, è lui che mi fa venire queste fisse…e allora provo…riprovo….e questo il risultato: un po’ troppo alta per essere una romana ma talmente buona da farvela conoscere. Se poi la vorrete meno ciabatta e più romana basta stenderla in teglia e non cuocerla direttamente sulla refrattaria perchè la botta di calore la spinge eccessivamente in alto….a voi la scelta.  Comunque sia romana o meno è uno spettacolo…

Ingredienti

1000 gr di farina Petra 1 (o farina W330/360)
83% di acqua (830 gr di acqua)
3% di olio evo (30 gr)
2,5% di sale (25 gr)
0,5% di lievito di birra fresco (5/8 gr)



Metto in ciotola 700 gr di acqua e 1000 gr di farina: 3 minuti a bassa velocità con foglia. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e lo ribalto e poi riavvio 2 minuti un po’ più veloce. 
Fermo e ribalto l’impasto e ricordiamoci che non deve mai superare i 14 gradi. Questa preoccupazione ovviamente non esiste se viene utilizzata un’impastatrice a braccia tuffanti. 
Faccio riposare l’impasto in ciotola per 30/60 minuti. Se usate una planetaria dovete riprendere ad impastare quando la massa è a 14 gradi per cui, se è il caso, mettere l’impasto in frigorifero
Aggiungere 5/8 gr di lievito di birra, togliere la foglia e mettere il gancio e avviare 4 minuti a velocità media. Fermare, staccare l’impasto dalle pareti e ribaltare, poi riprendere per altri 4 minuti a velocità media. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto.
Se il glutine è ben formato posso proseguire aggiungendo 150 gr di acqua in tre volte:
allargo l’impasto e metto al centro 23 gr di acqua, avvio piano poi alzo la velocità. Aggiungo un altro 22 gr di acqua e impasto un minuto fino ad assorbimento. Fermo, stacco l’impasto dai bordi e ribalto.
Allargo e metto al centro 25 gr di sale e 22 gr di acqua. Avvio per un minuto fino ad assorbimento. Alzo la velocità a medio/alta. Aggiungo poi altri 23 gr di acqua e attendo  sempre che sia assorbita. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Avvio a bassa velocità e poi alzo di nuovo a velocità alta per circa un  minuto.
Incordare bene e poi aggiungere a filo 45 gr di acqua, pochissima alla volta.
Impasto 2 minuti quindi aggiungo 15 gr di olio, poco alla volta. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Riparto a bassa velocità e poi alzo.
Inserire ora altri 15 gr di olio, sempre lentamente e per un minuto di lavorazione.
Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Avvio al minimo ancora per qualche minuto e poi stendo in teglia a lievitare. Cuocere con la teglia appoggiata direttamente su pietra refrattaria preriscaldata in forno a 220 gr per circa 20 minuti o comunque finchè  dorata.