lunedì 20 ottobre 2014

CORSO ALLE TAMERICI: PASTA MADRE VIVA E PANE DI RENATO BOSCO

Lo amo quest’uomo….e lo dico al mondo perché è un amore che non ha nulla da nascondere:
 è simpatia,  è ammirazione per tanta professionalità, è stima per un vulcano instancabile che passa la vita tra ricerca e sperimentazione e io adoro questo  modo di dare a chi tanto vuole e sempre di più, il non fermarsi, il non sedersi mai pur mantenendo una dose di umiltà a volte eccessiva. 


E se dico grazie a Renato, non è solo per avermi dato la possibilità di gustare le sue preparazioni alla Pizzeria Saporè di San Martino buon Albergo (se non siete ancora andati vi consiglio la sua “aria di pane": fatemi poi sapere le vostre emozioni ;-)) ma soprattutto per la passione che mi trasmette.
 

un impasto meraviglioso

per un pane divino










un maestro instancabile



E oggi non potevo mancare….non è l’ennesimo corso di pane e pasta madre, vi assicuro che  ogni volta porto a casa un valore aggiunto che incrementa la mia conoscenza ed esperienza….e poi torno con una carica enorme…quella che ogni tanto viene a mancare a causa dei tanti impegni che mi inducono a trascurare il blog e la cucina.

Oggi mi sono avvicinata al lievito in crema, quello a coltura liquida, ….ora in casa c’è anche lui, accanto all’amico di vecchia data, quello solido al quale non potrei mai rinunciare perché è parte ormai della mia vita…E quindi da questo momento in casa i bimbi sono 4…i miei 2 figli in carne ed ossa e gli altri 2 che soggiornano in frigorifero.

Ed è stato un giorno di sperimentazione, abbiamo confrontato un’ impasto preparato utilizzando l’impastatrice con uno realizzato interamente a mano…abbiamo preparato un pane con madre rinfrescata 3 ore prima e uno con il licoli del giorno precedente…..abbiamo osservato come si tratta l’ impasto quando è carico di bolle di aria…abbiamo visto come fare la pezzatura….e poi la cottura in un normalissimo forno di casa senza aver la possibilità di utilizzarne uno professionale…. Abbiamo  cotto pizze, pane….…siamo entrati in un mondo meraviglioso, tanto affascinante e che ogni volta è una scoperta….



E poi si torna a casa con una vaschetta di pasta madre viva, ora sono pronta, col supporto di Renato, per iniziare una nuova avventura da condividere con voi....

domenica 12 ottobre 2014

PAINS AU CHOCOLAT



pain au chocolat 2

Adoro i dolci, li amo pazzamente. Anche dopo un pasto abbondante un dolcino trova sempre spazio...mi dà soddisfazione, buon umore alla stregua di un buon bicchiere di vino.

Purtroppo non ha le stesse calorie di un bel piatto d’insalata scondito e quindi cerco di limitarmi ma ci sono periodi in cui non mi ferma nessuno: questo è uno di quelli.

Dopo le sperimentazioni dei fantastici dolci di classe di Loretta Fanella, ho voluto prendermi una pausa francese...e voilà madame e monsieur le pain au chocolat.

Ricetta doc (almeno così me l’hanno venduta e se c’è qualche francese all’ascolto mi faccia sapere!!!! ) ma che ho modificato nella quantità del burro per evitare un picco di colesterolo pericoloso per la salute....ma a voi la scelta.


pain au chocolat

500 gr di farina setacciata (io Petra 1)                       
2 cucchiaini di sale
30 gr di zucchero (io ne ho messi 60 gr)
10 gr di lievito di birra fresco
150 di latte tiepido
150/180 gr  di acqua tiepida 

450 gr di burro (capite perché ho diminuito la dose? Per me 250 sono più che sufficienti)

Stemperare il lievito in latte e acqua. Aggiungere lo zucchero e metà farina. Infine il resto della farina mescolata con il sale. Incordare bene, formare una palla e far riposare in frigorifero per una notte intera coperta da pellicola (io l’ho lasciata per più tempo per mia necessità, circa 18 ore). Togliere l’impasto dal frigorifero un’ora prima di utilizzarlo.

Ora schiacciare il burro tra due fogli di carta forno in modo da ottenere un quadrato di circa  12 cm di lato.

Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato ottenendo un rombo che abbia uno spessore di circa 1 cm. Mettete il burro al centro e ripiegare i 4 angoli del rombo di pasta sul burro. 
Stendere delicatamente il “pacchetto” di pasta e burro in un rettangolo di 12 x 40 cm. Ora date la prima piega a 3 e mettete in frigorifero 30 minuti (o 10 minuti in abbattitore). 
Riprendete il vostro pacchetto e, mantenendo la parte chiusa sulla vostra sinistra (per comodità), stendete di nuovo e fate una nuova piega a 3.
Mettete in frigorifero altri 30 minuti (o 10 in abbattitore) e poi, sempre mantenendo la parte chiusa sulla sinistra, stendere e dare un’altra piega a 3. 
Riporre in frigorifero, sempre avvolto da pellicola, per circa un’ora (o mezz’ora in abbattitore, anche meno).  

Siamo pronti per formare il saccottino al cioccolato e vi servirà:

1 panetto di pasta preparato precedentemente
250 gr di cioccolato fondente in tavoletta 
1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte
farina per spolvero

togliere la pasta dal frigorifero circa un’ora prima dell’utilizzo e tagliarla in 3 parti. 
Stendere ogni parte in una striscia alta circa 8 cm e posizionare un paio di bastoncini di cioccolato (ricavati tagliando la tavoletta in modo regolare) ad una distanza di circa 10 cm l’uno d’altro. Arrotolare la pasta attorno al bastoncino, arrotolare di nuovo, tagliare e sigillare bene. Otterrete una dozzina di saccottini ma ovviamente potete farli della dimensione che preferite, l’importante sarà infornare nello stesso momento saccottini della stessa dimensione in modo da avere una cottura regolare.

Mettere a lievitare su una leccarda coperta di carta forno con la parte sigillata verso il basso dopo averli pennellati di tuorlo sbattuto con i 2 cucchiai di latte. 

Dopo circa 2 ore sono pronti per essere infornati oppure, prima della lievitazione, potete abbatterli e conservarli in congelatore.

Cuocere in forno ventilato a 220°C, dopo averli di nuovo pennellati di tuorlo e latte, per circa 15 minuti e comunque finchè dorati.

Lasciarli raffreddare su una grata e conservarli in un barattolo sottovuoto.

giovedì 18 settembre 2014

CORSO ALLE TAMERICI "IL PANE GOLOSO" DI ILIO BERSELLI E GIANFRANCO ALLARI




C’era una volta un maestro fantastico di nome Ilio che, in questi anni, mi ha donato tanto del suo sapere con preparazioni sempre entusiasmanti….se a questo maestro fantastico se ne aggiunge un altro altrettanto meraviglioso per un lavoro  a quattro mani…beh…non si può che rimanerne incantanti, per bravura, simpatia e divertimento.

Sono passati tanti mesi da questo corso….4 per la precisione….eppure mi sembra di averli ancora davanti agli occhi mentre, con incredibile maestria, lavorano importanti impasti rigorosamente a mano e sfornano ghiottonerie farcite in modo davvero ghiotto.


 















Questo il “pane goloso”:

Pasta lievita per pesche dolci e salate:

- con ganache al cioccolato bianco e lime per chi, come me, del dolce non può farne a meno

- con crema al gorgonzola e confettura di fichi  per chi propende più al salato



Entrambi così soffici, così golosi…

 
Focaccia romana

- con pancetta, radicchio rosso e chiodini….










- con salmone, finocchio e robiola…una piacevole scoperta….non amo particolarmente il finocchio (come la maggior parte delle verdure J) eppure ritengo sia un abbinamento davvero azzeccato….ottimo direi…
 
















Gnocco in pala con lievito madre

- con sgombro, zucchine alla griglia e stracchino

- con asparagi, speck e fontina

























Pane per tramezzini

Con diverse farciture, tutte interessanti : coppa, ricotta e mostarda di albicocche; grana, mortadella e aceto balsamico di Modena; gorgonzola, noci e sedano




Pane brioche per panettone gastronomico

Con prosciutto cotto e crema di piselli; con crema di zucca e porchetta; con pistacchio, mozzarella e pomodoro…..uno più gustoso dell’altro….




Panino speciale


 
Con crema fredda al grana e con crema di mortadella e cialda alle arachidi




perché speciale lo è davvero







Focaccia all’acqua di rose
Con una leggera mousse alle fragole per chiudere nel modo più goloso





Ti aspettiamo zio Ilio….prestissimo con bignè, eclaire & co certa che ancora una volta riuscirai a stupirci….





giovedì 28 agosto 2014

CORSI ALLA CORTE DEL CONTE: LORETTA FANELLA "LA PASTICCERIA DA STRADA" E "LA PASTICCERIA AL PIATTO"





Il corso di Loretta è terminato, sono da poco tornata e mio figlio mi ha detto che sembro una bambina uscita da un negozio di giocattoli....penso abbia ragione. In effetti mi sento al settimo cielo, vederla lavorare mi esalta, mi stimola, mi riempie di gioia; Loretta è la dolcezza in persona, trasmette passione, creatività, è in grado di rendere una giornata davvero indimenticabile; ciò che riesce a creare sembra uscire da un mondo magico dove si materializzano preparazioni belle per gli occhi e per il palato...per questo ritorno a casa con un sorriso che non si spegne e una felicità troppo difficile da spiegare a chi non l’ha vissuta.

Se poi il tutto si svolge nella meravigliosa cornice della Corte del Conte, con la simpatia di Laura ed Anna e compagne di corso con le quali il divertimento è assicurato, non posso che sognare il momento in cui si ripeterà di nuovo.

La Pasticceria da Strada” è il corso del mattino. Un susseguirsi di mousse su stecco dai sapori e dai colori più diversi:




mini magnum alla ciliegia (che fuori stagione è diventata di uva fragola) e crema di latte - una mousse che racchiude un delizioso caramello alla cannella, ricoperta di cioccolato al latte, decorato con perle di rosa cristallizzate e oro in polvere




Stecco banana e lime - una mousse freschissima al lime raccoglie deliziosi pezzetti di plum cake di banana; poi coperto di cioccolato bianco e decorato con zucchero colorato giallo
Stecco Cocco Ananas - a strati mousse di ananas e mousse di cocco, uno stecco coperto di cioccolato bianco e decorato con farina di cocco e zucchero colorato


Choco Bayleys - mousse al cioccolato che racchiude un suadente toffee al Bayleys, copertura di cioccolato fondente e decorazione con perle di cioccolato e bronzo in polvere

Mirtilli e Violetta al Cioccolato Bianco - mousse al cioccolato bianco, interno di patafruit di mirtillo e violetta, copertura di cioccolato bianco colorato di viola e decorato con violette cristallizzate: un’esplosione di gusto….
Uno più buono dell’altro.




“La Pasticceria al Piatto” è il corso del pomeriggio. 



Sfera di yogurt con cuore liquido di lamponi - uno spettacolo in tutti e per tutti i sensi, un pre-dessert che lascia senza parole













Fior di Pesco - biscotto alla mandorla di una bontà e friabilità infinite, pesca allo zafferano, cremoso alla pesca, toffee all’amaretto, gelatina di menta e gelato alla vaniglia










e per finire Croccante di cioccolato alla Passione  che è molto di più di un cioccolatino 




E così termina la giornata...ritorno a casa con un bagaglio di informazioni e con la frenesia di ripetere al più presto queste meravigliose golosità....





martedì 5 agosto 2014

TIRAMISU' ESPRESSO DI CHRISTIAN MILONE

tiramisù espresso

Sono tornata. Beh….non del tutto….diciamo che la mia è un’entrata in punta di piedi, giusto per condividere con voi una scoperta che mi ha dato un sacco di soddisfazione e che spero ne possa dare anche a voi. Poi ritornerò nel mio guscio….fuori dal blog che nel periodo estivo sento un po’ come una forzatura e visto che non è un lavoro ma un momento di relax che deve portare solo piacere, se diventa fatica trovo sia corretto rimandare i post a tempi migliori…

La scoperta di cui parlavo riguarda il sifone che con me non ha mai avuto un rapporto idilliaco…l’ho sempre guardato con un po’ di sufficienza preferendo puntare su piatti di sostanza.

Ma d’estate non cucino. Non so cosa mi prende, mi passa la voglia e pure quest’anno è stato così nonostante non sia una vera estate di caldo torrido e di sole splendente.

Posso dire…Odio cucinare….ed è così che ho deciso di leggere il libro di Christian Milone, giovane chef italiano, dal titolo davvero bizzarro…appunto “Odio Cucinare", ve lo consiglio…troppo carino e carico di suggerimenti davvero superlativi.

Nella parte che riguarda il sifone mi è subito balzata all’occhio la ricetta del Tiramisù espresso: una crema sifonata su singole porzioni. Si prendono i savoiardi, s’intingono nel caffè, si toglie il sifone dal frigorifero dove è stata inserita la crema al mascarpone, si decora la base di biscotto, si spruzza di cacao amaro e…..ha ragione Christian: in 2 o  3 minuti si ottiene un tiramisù straordinario, fresco e leggero. La crema infatti raddoppia di volume grazie al gas contenuto nella carica e quindi si ha la sensazione di mangiarne la solita quantità o

anche di più ma in realtà la porzione viene dimezzata. Non voglio dire che si stia parlando di ricetta dietetica ma di certo la linea e la salute ne sono avvantaggiate. Considerando poi che la crema è fatta con tuorlo d’uovo non pastorizzato e crudo, subentra anche il problema della sicurezza nella sua conservazione e il protossido d’azoto della cariche ferma la proliferazione batterica….geniale direi….ed ecco allora a voi un super tiramisù estivo….per chi, come me, “odia cucinare” ma direi anche per chi dalla cucina non si è mai allontanata.

Per la spuma di mascarpone
120 gr di tuorlo
220 gr di zucchero a velo
500 gr di mascarpone
2 cariche panna per sifone
16 biscotti Savoiardi possibilmente artigianali
caffè espresso
polvere di cacao amaro

Montare i tuorli con lo zucchero a velo finché non cambia colore. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare con lo sbattitore elettrico avendo cura che lo zucchero sia ben sciolto. Inserire il composto in un sifone da un litro, caricate con 2 cariche panna e conservate in frigorifero.

Al momento di consumare il tiramisù, preparare il caffè espresso (o con la moka) che non dovete zuccherare e inzuppatevi i savoiardi velocemente. Attendete un paio di minuti che si ammorbidiscano e intanto estraete il sifone dal frigorifero.
In una bicchiere a vostro piacere sifonate uno strato di crema, quindi mettete uno strato di savoiardi inzuppati, ancora uno strato di crema, uno di savoiardi, un ultimo di crema e spolverare di cacao amaro.