CRACKER AL VINO DI SARA PAPA

Ve lo devo proprio dire: provateli!!! Sono davvero irresistibili e hanno quindi un grandissimo difetto: finiscono immediatamente.

I miei figli, dopo un primo assaggio, mentre ero intenta a fotografare, ripetevano: "sbrigati, vogliamo mangiarli!"; se posso quindi darvi un consiglio raddoppiatene la dose.

Ingredienti per 2 leccarde

300 gr di farina (sento il dovere di far pubblicità perchè meritata: ho utilizzato la Petra 3 che trovo meravigliosa)

40 gr di acqua

100 gr di vino bianco secco

10 gr di rosmarino (io non l'ho messo)

60 gr di semi di sesamo (io ho messo 30 gr di semi si sesamo e 40 di semi di lino)

4 gr di sale

70 gr di olio extra vergine d'oliva

Impastare il tutto, far riposare 10 minuti coperto da una ciotola e poi stendere sul piano infarinato cercando di ottenere un rettangolo. Metterne metà su una leccarda e metà sull'altra, con una rotellina tagliapasta ricavare dei rettangolini e cuocere in forno ventilato a 180°C per 25/30 minuti fino a leggera doratura (o più intensa se lo preferite)

CIABATTA CON LIEVITO MADRE E CREMA GIANDUIA DI SARA PAPA

Amo il lievito madre, lo considero un po' il mio terzo figlio e come tale sono da anni che lo curo con pazienza, anche nei periodi in cui non viene utilizzato. Per me è come avere vicino Margherita e Valeria Simili, alle quali voglio davvero un sacco di bene, perchè è stato il nostro incontro e le tante giornate passate insieme che hanno fatto nascere in me questa grande passione. Poi è arrivata su Alice la trasmissione di Sara Papa: le sue preparazioni, che prevedono l'utilizzo della pasta madre, hanno risvegliato in me un amore un po' assopito....ebbene sì....in un periodo in cui non ho assolutamente tempo ho ripreso a produrre utilizzando quella creatura così viva e che riesce e darmi tante soddisfazioni.

Vi presento quindi la ciabatta con questo magico ed antico lievito, una ricetta che Sara racconta in Tv e nel suo libro ("tutta la bontà del pane"), e visto che lei ci ha abbinato una bella crema gianduia, ho preparato pure quella: davvero deliziosa! Complimenti Sara, per la tua bravura e disponibilità nei confronti di chi, come me, crede ancora nelle cose semplici.

Per il poolish

300 gr di farina 0

300 gr di acqua

95 gr di lievito madre (7,5 di lievito di birra)

Per l'impasto

600 gr di farina 0

375 gr di acqua

113 gr di lievito madre (9 gr di lievito di birra)

9 gr di malto

18 gr di sale

olio extra vergine di oliva

semola rimacinata di grano duro

Per il poolish, sciogliere il lievito con l'acqua (a circa 22°C); aggiungere la farina setacciata e impastate manualmente , facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per....allora...se utilizzate il lievito di birra saranno sufficienti 2 ore come indicato nel libro ma se, come me, utilizzate il lievito madre, per comodità ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore e poi ho messo in frigorifero per tutta la notte. Tolta la ciotola al mattino, ore 07:00, prima di recarmi al lavoro, l'ho lasciata a temperatura ambiente (circa 19/20°C) per poi riprendere verso le 14, al mio ritorno. Il lievito madre infatti richiede tempi molto lunghi di lievitazione, rispetto a quelli necessari per il lievito di birra ma ha il vantaggio che, difficilmente si eccede oltrepassando il limite di lievitazione e quindi riusciamo con facilità a gestire meglio le diverse fasi adeguandole ai nostri impegni.

Per l'impasto, nella ciotola del ken ho sciolto il lievito madre nell'acqua e ho poi aggiunto la farina, il malto e il sale. Ho rovesciato sopra il poolish e ho amalgamato bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ben incordato. Ho poi versato in un contenitore unto di olio. Lasciar riposare per circa 2 ore (un'ora se con lievito di birra) . Rovesciare il composto sul tavolo cosparso di semola e spolverizzare di semola anche la superficie dell'impasto. Con l'aiuto di una spatola, tagliare delle strisce larghe circa 5 cm e lunghe circa 10 cm , metterle sulla spianatoia con il taglio rivolto verso l'alto , appiattire le ciabattine con i polpastrelli , allungarle leggermente e adagiarle sulla teglia foderata con carta forno infarinata. Lasciar lievitare finchè non avranno raddoppiato il loro volume, coprendole con un canovaccio per evitare la formazione della crosta.

Mettere sul fondo del forno una pirofila con 5/6 cubetti di ghiaccio, per creare vapore. Cuocere in forno caldo a 220 °C per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare in verticale.

CREMA AL GIANDUIA

tritare 300 gr di cioccolato fondente al 55% e scioglietelo a bagnomaria a 45/50°C (io nel microonde) , unire 400 gr di latte condensato, 150 gr di pasta di nocciole e 150 gr di latte fresco intero, versato a filo. Togliere dal fuoco e mescolare finchè la crema non diventa vellutata. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

TORRONE MORBIDO

Quest'anno, per diversi motivi, non ho preparato panettoni e pandori...ma qualcosa di natalizio sulla mia tavola non è mancato...mi rendo conto che questo post arrivi un po' in ritardo, visto che il periodo natalizio è passato da un pezzo, ma in questo momento la mia vita è così: una corsa contro il tempo col desiderio, irrealizzabile, di avere i giorni di 48 ore.... così vi presento ugualmente il mio torrone che non richiede grande impegno e che è buonissimo anche perchè, avendo utilizzato la frutta secca Noberasco, posso dedicare la ricetta alla simpaticissima Stefania Cherubini che alla Noberasco ci lavora con grande impegno e che mi ha permesso di conoscere, durante una bellisima serata alle Tamerici, tantissimi loro prodotti fino a quel momento a me sconosciuti (un consiglio: provate i pomodori secchi, le castagne e le mandorle tartufate...giusto per nominarne qualcuno ;-) )


Ingredienti
200 gr di zucchero semolato
65 gr di acqua
20 gr di glucosio
130 gr miele
30 gr albume
15 gr zucchero semolato
280 gr di mandorle pelate
100 gr nocciole sgusciate
30 gr pistacchi sgusciati
30 gr noci sgusciate

cioccolato fondente

Cuocere, su fiamma bassa e senza mescolare, i 200 gr di zucchero con acqua e glucosio fino a raggiungere la temperatura di 144°C. Nel frattempo preparare una pentola con il miele, metterla sul fuoco quando lo zucchero sarà arrivato a circa 121°C (da questo momento la temperatura salirà molto più velocemente) . Il miele dovrà raggiungere i 124°C e le due temperature, dello zucchero e del miele, dovranno essere raggiunte, più o meno, contemporaneamente.

Nel frattempo montare, in planetaria, gli albumi con i 15 gr di zucchero.

Quando la miscela di acqua, glucosio e zucchero ha raggiunto la temperatura versarla, a filo, sugli albumi che stanno montando mantenendo la velocità della planetaria al minimo. Aggiungere anche il miele caldo e continuare a mescolare. Intanto tostare la frutta secca in forno a 180° per circa 10 minuti e quando ancora calda versarla sull'impasto. Amalgamare bene.

Versare il tutto in un anello rettangolare unto internamente di olio e che abbia alla base un foglio di ostia. Ricoprire l'impasto, ben livellato, con un altro foglio di ostia, premere bene, mettere sopra un peso che possa mantenere il tutto ben compresso (può essere una teglia della stessa dimensione dell'anello, riempita di acqua) e mettere al fresco per circa 12 ore. Tagliare con un coltello ben affilato (io ho utilizzato quello elettrico).

Se non avete i foglia di ostia potete utilizzare la carta forno e, una volta eliminata, intingere i cubotti di torrone nel cioccolato fuso.

CORSO ALLE TAMERICI: IL PANE DI NATALE

Ebbene sì...ancora un corso sul pane...ma non è un corso qualsiasi, è un corso particolarissssimo, riguarda la preparazione del pane di Natale!......e visto che io non resisto al pane e neppure alla bravura di Ilio Berselli...vi propongo di dare un'occhiata a tanta bellezza....peccato non potervi far sentire il profumo!.....Queste le deliziose proposte:

Ciambella di pane speziato, da presentare come centrotavola ma buonissimo da mangiare abbinato ad un caldo intingolo...il sentore di anice e di zenzero lo rendono davvero particolare...




Treccia al burro ....è bellissima...è divinamente troppo buona....è da ripetere al più presto....e quindi vi do appuntamento a gennaio quando, con un po' più di tempo a disposizione, riuscirò a condividerla con voi




Pane alla frutta da abbinare ai formaggi o ai salumi affumicati...e io ci aggiungo "troppo buono anche da mangiare così, senza abbinamenti!"




Segnaposto di pane....divertente da preparare, troppo bello da vedere, delizioso da mangiare....una soddisfazione per ogni senso!





...e visto che i miei corsi,nella stagione invernale, terminano qui...non resta che mettere in pratica i preziosi insegnamenti...;-)
Grazie di tutto Ilio....e Buon Natale!

CORSO ALLE TAMERICI: LA CUCINA SALENTINA

Che meraviglia!!!!! Io adoro questi corsi, certo è bello vedere un sifone che crea piatti arzigogolati, di certo hanno di base uno studio e una ricerca importante ma….volete mettere i piatti della tradizione? Quelli che si tramandano di nonna in nipote, che sanno di antico, di casa, di affetto, di buono?….ecco ….sarà uno stile un po’ romantico ma sono i piatti che preferisco. Così durante il corso di cucina salentina sono rimasta incantata ad ascoltare Enza, una bella e brava signora, che non a caso possiamo pure definire la padrona dell’olio (Adamo naturalmente)…. non sono esperta di piatti della zona ma date un'occhiata al menù proposto, non è da acquolina in bocca?

Pittule da intingere nel vin cotto....secondo un'antica ricetta di una vecchina di Gallipoli che ci ha sussurato un segreto....

Tortino di patate con cuore di cicoria selvatica su crema di fave....buonissimo!

Zuppa di cicerchie con vongole e menta....una ricetta speciale per l'estate dove vongole e menta lasciano il posto a pancetta (o guanciale) e rosmarino per una variante da consumare nelle fredde giornate invernali..

Ciceri e tria....per me una splendida scoperta...una pasta che viene cotta nella zuppa di ceci alla quale si aggiungono i ritagli, chiamati frizzuli, fritti in olio, aglio e peperoncino

Pezzetti di cavallo....un intingolo gustosissimo, un po' piccante come tradizione vuole

Pasticciotto....un guscio di frolla che racchiude un cuore di crema pasticcera....per i golosi, come la sottoscritta, una creazione divina....

Credo sia proprio quest'ultima ricetta la prima ad apparire prossimamente sul blog....chissà perchè.....

CORSO ALLE TAMERICI : BUFFET DI FINE ANNO

Qualche sera fa, entrando nella grande cucina Tamerici per partecipare al corso "La cucina salentina" (ve ne parlerò prestissimo ;-) ) , sulla lavagna ho notato che qualcuno aveva scritto: “ Gianfranco n. 1 “…. qualcun altro ha aggiunto “forever”. Questo dice tutto sul corso del mio amico/maestro che è stato FAN-TA-STI-CO: un tour de force piacevolissimo, della durata di 8 ore, in cui ad ogni piatto seguiva un “ohhhh” e ad ogni assaggio un “mmmmmmm”.

Ogni anno si ripete…..ma si ripete come titolo! Perché Gianfranco, e non so come questo possa essere possibile, riesce sempre a portarci in tavola novità importanti e indimenticabili. E ogni anno dice “ questo è l’ultimo” ma noi non ci crediamo e quindi, caro Gianfranco, aspettiamo quello che ormai è un appuntamento.

Ed ora vi presento il menù....non è da leccarsi i baffi?

PICCOLI ASSAGGI

cucchiai di frolla con formaggi, salumi e composte....una frolla salata che per l'occasione è a forma di cucchiaio e che viene proposto come aperitivo; accoglie formaggi, o se volete salumi, abbinati a composte deliziose

ANTIPASTI

Salmone marinato al profumo di agrumi con panini al latte e burro al limone...forse il piatto migliore o comunque quello che ha incontrato il gusto di tutti, particolare, davvero d'effetto

Crema di mandorle con prosciutto alle erbe...possiamo definirla una deliziosa cremina che prepara lo stomaco a ciò che arriverà...

Faraona in vaso con verdure.....decisamente bella ma soprattutto gustosa...

Coppa di gamberi e porri al sentore di liquerizia...un abbinamento moooolto particolare....

PRIMI PIATTI

Ravioli gratinati di patate con carciofi e stracchino su salsa di chiodini....la forma è del raviolo ma in realtà sono gnocchi che accolgono un ripieno molto delicato e invitante...

Crespelle alle erbe con lenticchie e cotechino...dal gusto deciso, cambia veste a ciò che non può mancare a Capodanno

PIATTI DI MEZZO

Pie di pescatrice e capesante....delicata, ben equilibrata...direi raffinata

Insalata del buon augurio....un radicchio arricchito da fettine di arancia e di pera, da acini di uva e pistacchi tritati, condito da una salsa agrodolce al miele lo rende davvero speciale (non ho foto da mostrare ma credetemi sulla parola)

Parmigiana di verdure con fonduta al tartufo....è un piatto molto ricco ma per un assaggio il posto si trova....

DOLCI

Gran coppa di Natale con crema chantilly e torrone....bella, buonissima...che sia per un Natale, Capodanno o qualsivoglia altra occasione di certo sarà una scelta vincente

Sorbetto di albicocche secche, mandarino e con crema di yogurt ....gustosissimo freddo...un eccellente pulipalato...

Crema cotta alla zucca con caramello....

Piccoli zuccotti di pere con salsa al cioccolato e cannella...serviti tiepidi sono la fine del mondo....

Non avevo forse ragione nel definirlo un corso FAN-TA-STI-CO?

IL MIO BENSONE ALLA NUTELLA DAL CORSO "I DOLCI DA FORNO DI ILIO BERSELLI

Un corso di qualche tempo fa con l'adorato mago del forno: Ilio Berselli; che sia pane, che siano dolci dalle sue mani nascono capolavori. E così è stato anche in questa occasione: dolci molto particolari e di origine emiliana. Ma ora voglio parlare di “lui” : il bensone. E’ un dolce che associo ad Ilio perché in occasione di un vecchio corso la nostra colazione alle Tamerici è stata deliziata da un meraviglioso bensone, proveniente dal suo forno di Modena, ripieno di crema al limone. E’ stato amore a primo assaggio. E visto che, ormai si sa, sono un po’ testarda e se pianto un chiodo sono terribile.....ho iniziato a stressare Ilio per avere la ricetta. L' ho avuta e l'ho provata subito. Risultato: una schifezza!!! Ma come….??? Preparo panettoni, pandori, lievitati e pane di ogni tipo e un bensone non riesco a farlo??? Da quel momento è iniziata la sfida con me stessa: dopo la sesta volta, quando ormai ai famigliari usciva il bensone dalle orecchie e dicevano "bastaaaa”….ho partecipato al corso che, insieme a spongarda, bonissima, panone di Natale, amaretti di Modena e budino Emilia, prevedeva la preparazione del bensone. Ilio ci ha spiegato e dimostrato che, per ottenere un ottimo bensone, l’impasto va maltrattato…..non so se basta per renderlo perfetto ma provateci, è un ottimo dolce da colazione o merenda. Un consiglio: preparatelo senza l'aiuto della planetaria, non so ben spiegarne il motivo ma viene decisamente migliore.

Ingredienti (per 2 bensoni)

300 gr zucchero

150 gr burro

3 uova intere piccole

1 limone grattugiato

100 gr latte

600 gr farina 00

20 gr lievito chimico

Con la farina e il lievito setacciati insieme, formare una fontana sul tagliere, al centro mettere tutti gli altri ingredienti amalgamandoli fino ad ottenere il tutto ben sciolto; incorporare la farina aiutandosi con una spatola ed impastare energicamente, MALTRATTANDO L’IMPASTO: SI SCHIACCIA SUL TAVOLO infarinato, si continua a lavorare spolverando di tanto in tanto con la farina e lavorando ancora e a lungo.

Dividere la pasta in due parti e per ognuna: stendo col mattarello in forma circolare su carta forno, cospargo di crema al limone (che a piacere può essere Nutella – slurp - , marmellata di prugne o amarene o di castagne, a piacere), piego leggermante verso l’interno i lati alla mia destra e alla mia sinistra e poi arrotolo partendo dal fondo con movimenti veloci e aiutandomi con la spatola o con la carta forno che appositamente ho messo sotto l’impasto.

Pennellare di uovo sbattuto e cospargere di abbondante zucchero semolato. Infornare in forno statico 5 minuti a 200° e 25/30 minuti a 170°.