ZUCCHERINI

Anche a me come a Cinzia spesso prende la voglia di Simili....e così produco qualche piatto che ho imparato da loro...con grande soddisfazione e grande affetto....Dopo l'ultimo corso sul pane ecco gli zuccherini....dei biscottini a forma di taralli molto piccoli tipici di Bologna e che per tradizione vengono preparati per i matrimoni in segno di buon augurio....Sono molto carini ma ritengo che nella loro assoluta semplicità siano davvero buonissimi...Lo ammetto: la sottoscritta ha faticato un po' ad imparare a formarli perchè devono essere arrotolati sull'indice sinistro e la pasta ha una consistenza tale da non rendere facilissima l'operazione.....ma la mia testardaggine, provando e riprovando e riprovando ancora, felice più che mai mi ha portato ad urlare: "Ce l'ho fatta!!!!" ...e da lì non mi sono più fermata: zuccherini a go go! (Grazie Valeria per la tua santa pazienza!).

L'impasto è quello della ciambella casereccia col quale si possono fare, oltre agli zuccherini, dei biscottini con gocce di cioccolato davvero straordinari (prossimo post) e la famosa "pinza" (prossimo post).....

Ingredienti
1 kg di farina 00
375 gr di burro a temperatura ambiente
25 gr di strutto
400 gr di zucchero
50 gr di latte
10 gr di miele (serve per nascondere il sapore del lievito e per portare ad un bel colore dorato)
5 gr di sale
25 gr di lievito in polvere
4 uova

Setacciare la farina con il lievito in polvere, fare la fontana e mettere al centro lo zucchero, le uova, il sale, il latte, il miele e mescolare bene l'interno con le mani battendo bene per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere burro e strutto e lavorare ancora battendo senza incorporare farina. Ora copro bene l'interno della fontana con tutta la farina presa ai lati, pulisco le mani infarinandole per bene (come tante volte ripete Margherita!!!). A questo punto non lavoro l'impasto ma entrando con il palmo delle mani rivolto verso l'alto, e con le dita allargate, sollevo continuamente e più volte l'impasto (come si fa per le tagliatelle quando le si voglia dividere e infarinare) in modo da ottenere molte briciole e far assorbire bene la farina. Solo a questo punto utilizzare la spatola e lavorare per pressione schiacciando l'impasto, tagliando poi a metà, sovrapponendo le due metà, schiacciando ancora con la spatola, tagliando di nuovo a metà, e via dicendo finchè si ottiene un impasto omogeneo. Ruotare poi sul tagliere infarinato, lo "insacco" appoggiando un'estremità, ruoto ancora e insacco...infine metto in frigorifero meglio se un giorno intero.
Ora posso procedere e preparare gli zuccherini, io ho utilizzato 300 gr. di pasta: con un piccolo pezzo preparo un rotolino sottile sottile e partendo da sinistra arrotolo sull'indice per formare il tarallino....difficile?....sì! Ma con un po' di pratica si ottengono degli zuccherini fantastici. Cuocerli su carta forno a 160° ventilato fino a che dorati (circa 20 minuti).

BRICIOLE DI BONTA': LA RACCOLTA DI ALBERTO

Chi mi conosce sa che difficilmente partecipo alle raccolte indette dai vari "bloggatori", più che altro per mancanza di tempo......Alberto del blog "La cucina di albertone" di tempo me ne ha concesso davvero poco (termine massimo 30 novembre), ma non ho potuto esimermi dal dire "sì" perchè trovo che l'iniziativa sia straordinaria. Alberto sta creando una raccolta di ricette per raccogliere fondi a favore dell'associazione "La vita è un dono" che non conosco, che opera a favore di chi soffre di una malattia chiamata "acidemia propionica" che pure non ho mai sentito nominare....ma leggo che sono soprattutto bambini....non mi sono ancora informata, non ne ho avuto il tempo, ma ciò che so mi basta per dire "Sì Alberto, io ci sono".
Partecipo con la ricetta già pubblicata "Pollo al forno con briciole di pane" perchè è un piatto che i bambini amano molto e questo è per voi; desidero che le briciole raccolte siano davvero tante per potervi dare una speranza in più.
Sono molto felice che esistano persone come Alberto. Grazie. Paola

CORSO ALLE TAMERICI: INSOLITO BUFFET DI FINE ANNO

Ad ogni piatto è seguito un "ohhhh!!!"....di meraviglia perchè davvero fantastici....a fine corso un applauso e ci aggiungo meritatissimo. Non voglio sembrare quella che esagera nella lode....che Gianfranco sia un amico e una persona speciale questo sì....ma col corso di oggi mi permettete di dire che ha superato ogni aspettativa?

Siete pronti per sapere con quale menù?

APERITIVO CON:
-piccoli soufflè alla carbonara
-patè di pesce spada affumicato in salsa di sedano rapa
-budini di mortadella con pistacchio e aceto balsamico










soufflè mignon a base di uova, dadini di pancetta affumicata e pecorino









un ciuffetto di pesce spada affumicato, che a piacere può essere sostituito da storione, accompagnato da un bocconcino di sedano rapa in crema - e io ci aggiungo STREPITOSO















budinetti di mortadella serviti con delle speciali cialdine di grana e pistacchi che ti lasciano senza parole

ANTIPASTI CALDI E FREDDI:
-involtini di cotechino con zabaione

-crema di topinambur con involtini croccanti

-petto d'anatra marinato all'arancia con salsa ai frutti rossi

-salmone marinato con salse e blinis

fettine di cotechino freddo, unite a lenticchie, avvolte in foglie di verza e accompagnate....udite udite....da un cremoso zabaione alla senape o, a piacere, all'aceto balsamico....avete presente?

una crema di topinambur accompagnata da un involtino di pane ripieno di lardo e merluzzo passato poi al forno - posso definirlo....una libidine!

petto d'anatra marinato accompagnato con un misto di frutti di bosco, arancia e uvetta - e qui non trovo parola per definirlo tanto mi è piaciuto

salmone marinato con leggero sentore affumicato accompagnato da una salsa alle mele e blinis - e anche qui....come dire....il non plus ultra della giornata

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PRIMI PIATTI
-rotolo di zucca con salsa al grana

-cannelloni di crespelle con broccolo romano e pesce

ve lo assicuro: piacerà anche a chi il broccolo non lo ama, il gusto è delicato e gustosissimo

il tipico rotolo di pasta agli spinaci con un ripieno di zucca, salsiccia, carne di maiale e ricotta....per noi mantovani (ma non solo!)

PIATTI DI MEZZO
-strudel di pesce con carciofi e gamberi
-insalata di radicchio rosso all'olio profumato con frutta

pasta strudel con un delicatissimo ripieno

DOLCI
-parfait ai marroni con cioccolato e coulis di cachi

-macedonia di frutta con crema bruciata al mandarino

-brindisi di fine anno

forse sono la persona meno indicata per giudicare, per la mia nota golosità, ma l'abbinamento del semifreddo con i marroni canditi (e quelli di marcaTamerici sono divini!!!) con salsa ai cachi è quanto di più azzeccato possa esistere!!!

un abbinamento perfetto: frutta fresca su pasta frolla a forma di foglia che funge da contenitore e una crema al mandarino racchiusa nella buccia passata in forno....ancora mi viene l'acquolina in bocca al sol pensiero

piccolissimi bocconcini di cioccolato al lampone da tuffare nello spumante

non vi sembra una chiusura pirotecnica per l'anno 2009?

CORSO ALLE TAMERICI: IL MENU' DI NATALE

E brava Paola!.....che naturalmente non sono io! Paola è Calciolari che ieri sera, alle Tamerici, ci ha presentato il corso "Menù di Natale"....davvero uno spettacolo. Già lo scorso anno avevo partecipato e ne ero rimasta entusiasta ma penso non sia facile riproporsi in modo positivo su un menù così particolare e soprattutto così importante perchè devono, ovviamente, essere piatti ripetibili a casa da chiunque ma nello stesso tempo devono essere dei piatti adatti all'occasione....beh...credo che Paola sia riuscita in ogni intento e quindi

iniziamo con gli antipasti

SALMONE CON CIPOLLA ROSSA E ARANCE davvero delizioso. Una presentazione impeccabile ma pure il gusto non scherza! un mix di sapori molto particolari...sì, assoltutamente da proporre ai vostri ospiti...o a voi stessi!

CORNUCOPIA CON RADICCHIO ROSSO una cornucopia di pasta sfoglia rigorosamente preparata dal maestro Gianfranco (troppppo buona!!!!) farcita con radicchio passato in forno, avvolto in fetta di speck e arricchito da una fonduta di fontina che solo a nominarla fa ritornare l'acquolina in bocca!

proseguiamo con il primo?

RAVIOLI CON PATATE E CARCIOFI CON CREMA DI TARTUFO pasta preparata senza uova e un ripieno delicatissimo: da leccarsi i baffi!

sua maestà il secondo

TACCHINELLA CON MARRONI E MELE COTOGNE la bestiola era di 7 kg e mezzo....fantastica!!!.....tenerissima....ripieno molto chic...pareva proprio essere nel giorno del Thanksgiving!

e il dolce

PANETTONE RIPIENO CON FRUTTA CARAMELLATA un panettone svuotato e riempito a strati con crema alla ricotta accompagnato da un mix di frutta passata in acqua e zucchero e "ingabbiata" da fili di isomalto sciolto...ma che spettacolo!

questo il menù al quale Paola ha aggiunto una ricettina per un dolcetto leggero leggero....il BUCELLATO....avete presente?....da mangiare giusto un pezzettino accompagnato al caffè e poi astinenza da cibo per circa una settimana!

Credo che più di una cosa sia d'obbligo farla conoscere anche a voi, cari amici e amiche.....solo un po' di pazienza quindi...

Per il momento vi rimando al prossimo super corso che Gianfranco ci proporrà sabato: Il menù per il 31 dicembre!

A presto!

LONZA DI MAIALE CON MELE E SALSA ALLA SENAPE

Vi avevo nominato questo piatto di Gianfranco ed ora ve lo presento perchè dovete assolutamente provarlo, leggero, di gusto delicato e appetitoso al tempo stesso....mi è piaciuto parecchio.
Lo trovo adattissimo per una cena con ospiti perchè si presenta anche molto bene e aggiungiamoci che è semplicissimo da preparare, il che non guasta. Insomma ancora una volta.... grazie Maestro!

Ingredienti per 4/6 persone
800 g circa di lonza
4 mela golden
100 g di pancetta
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di miele
Alloro, timo, rosmarino
Vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe


Esecuzione:
Incidere profondamente la carne ricavando delle fettine senza staccarle alla base, insaporire tra i tagli con sale pepe e qualche fogliolina di timo.
Lavare una mela, tagliarla a metà, pelarla, eliminare il torsolo e poi ricavare delle fette di circa 1 cm di spessore, inserire le fette tra i tagli poi coprire con la pancetta e legare con alcuni giri di spago in modo da ricompattare la lonza.
Trasferirla in una pirofila oliata, con il rosmarino l’alloro e il timo, passare in forno a 180° dopo 10 minuti irrorare con il vino bianco e coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura.
Dopo 20 minuti unire il resto delle mele tagliate a grosse fette con la buccia.
Al termine (dopo circa un'ora) mettere l’arrosto su di un piatto caldo con le mele, coprire con stagnola e fare riposare, nel frattempo stemperare nel fondo di cottura filtrato la senape, l’aceto e il miele; mettere in un pentolino e far ridurre leggermente.
Servire la carne con le mele e la salsa alla senape

CHOCOLATE CHIP COOKIES DI MAURIZIO SANTIN

Sembra il tormentone del momento perchè li trovate qui e qui e naturalmente qui....e chissà in quali altri blog...ma quando una ricetta incontra il gusto di molti finisce poi per appassionare un po' tutti....a me sono piaciuti pazzamente tant'è che fan parte di quella categoria di cibi che devo evitare di preparare per non farli terminare nel giro di pochissimo tempo....
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Ingredienti
200 gr di burro pomata
200 gr di zucchero semolato
370 gr di farina 00
250 gr di cioccolato fondente tritato o in gocce (io ne ho utilizzato 180)
1 uovo e 1 tuorlo
5 gr di lievito in polvere
2 gr di bicarbonato
1 pizzico di sale
mezzo grammo di vaniglia pura in polvere (in alternativa i semini di una stecca)

In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro pomata con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina setacciata a parte insieme al lievito e al bicarbonato. Lavorare l'impasto per far assorbire tutta la farina; aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, o le gocce, e mescolare bene per avere una distribuzione regolare.
Dividere l'impasto a metà e mettere ognuno su pellicola da cucina, modellare con le mani fino ad ottenere un lungo cilindro. Chiudere con la carta e, tenendo le estremità, far rotolare questa salsiccietta per avere un aspetto liscio e regolare. Annodare gli estremi e tagliare l'eccesso. Quando i due cilindri saranno ben induriti potete decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.
Volendo procedere alla cottura prendere il cilindro dal frigorifero, togliere la pellicola e tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm; disporle sulla leccarda foderata di carta forno e cuocere per 12/15 minuti a 180° e comunque fino a moderata colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata e conservare in contenitore chiuso.

CORNETTI SFOGLIATI DI PAOLETTA

Questo week end è stato alquanto produttivo da un punto di vista gastronomico. Complice la febbre alta del mio piccolino che ci ha tenuti segregati in casa (a parte l' ora d'aria che mi sono concessa ieri pomeriggio, per un salto alle Tamerici , in occasione della presentazione di Gianfranco degli arrivi natalizi, con omaggio e merenda per tutti) mi sono buttata in preparazioni un po' laboriose....e allora ecco i cornetti sfogliati, per "colpa" di Paoletta ....la ciabatta con metodo poolish del maestro Adriano...i biscotti di Maurizio Santin che sono il tormentone del momento....la lonza di maiale con mele e salsa alla senape del mio maestro Gianfranco....... da cosa posso iniziare?....direi dalle brioche visto che sono state la colazione di stamattina (oltre che la meranda di ieri pomeriggio) ....e allora cominciamo....scrivendo la ricetta di Paoletta.

Ingredienti
250 gr manitoba

250 gr farina 00 (io ho utilizzato 250 gr di manitoba 00 da supermercato, quindi 500 gr totali)
75 gr di zucchero (io ne ho utilizzati 100 gr ma ne risulta una brioche poco dolce, in casa mia hanno sottolineato che andrebbe ulteriormente aumentato)
75 gr di burro morbido
un pizzico di sale
2 uova piccole
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattuggiata di 1 arancia (la prossima volta mi piacerebbe omettere arancia e limone e mettere la vaniglia che amo particolarmente....che ne dici Paoletta?....
115 gr circa di acqua (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua.

Mettere in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina setacciata, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare.

Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero.

Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il pizzico di sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattugiate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigorifero pe 8 ore circa (Paoletta consiglia una temperatura compresa tra 6° e 8° per evitare che lieviti troppo o troppo poco. La lievitazione sarà, in questo modo, rallentata ma al mattino comunque l'impasto sarà cresciuto).

Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.

Si prepara ora il pacchetto e vi consiglio di studiare le chiarissime foto di Paoletta che vi aiuteranno nell'operazione.
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.

1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini di Paoletta, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il nostro impasto sarà perfettamente quadrato.

Le girate:
Hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pasta devono avere la stessa consistenza.
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore, sempre partendo dal centro verso l'alto e partendo dal centro verso il basso.

2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.

3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.

4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega

A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'

2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4. *
Riporre in frigo per 30'
3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4 *
Riporre in frigo per 30'

*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio perpendicolare alla base di 1 cm e 1/2 circa al centro della base stessa e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per maggiori dettagli guardate qui.

Adesso abbiamo due possibilità:
1. Possiamo sistemare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più!

Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli di zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno.

Farli raffreddare completamente su una gratella. Sono buoni anche il mattino seguente.

2. Oppure possiamo mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno e poi procedere come sopra.