mercoledì 18 febbraio 2015

PASTA BIGNE' ALLE MELE DI ILIO BERSELLI

pasta bignè alle mele Berselli



Lo so che avrei dovuto pubblicarla ieri, ultimo giorno di Carnevale….ma un po’ perché io sono così,  fuori dagli schemi….e un po’ perché ultimamente ho poco tempo a disposizione….fatto sta che vi regalo oggi , e meglio tardi che mai, questa bontà divina.

Chi vorrà potrà prepararle anche se non è periodo e chi invece non lo ritiene corretto,  potrà conservare la ricetta per il prossimo anno…ma fatele mi raccomando perché quando al corso degli "Eclaire, bigné & Co" del mio "zio" Ilio ho assaggiato queste prelibatezze ho faticato parecchio per smettere di mangiarle;  ve lo garantisco:  incredibilmente e stratosfericamente buone.

Ingredienti

100 gr di latte
150 gr di marsala
2 gr di sale
100 gr di burro
150 gr di farina
2 gr di baking
165 gr di uova
80 gr di mela a cubetti piccoli
70 gr di uvetta ammollata

Bollire adagio latte e marsala con burro e sale. A bollore assicurarsi che il burro sia sciolto e aggiungere farina e baking setacciati,  a pioggia;  mescolare e continuare a cuocere per alcuni minuti fino a che l’impasto si stacchi dal tegame.
Togliere dal fuoco, mettere in planetaria ed aggiungere le uova, una alla volta, fino ad avere un impasto lucido e morbido.
Quando la pasta è pronta aggiungere la frutta.
Con una sac a poche formare delle piccole palline su carta forno leggermente unta. Tagliare pezzetti di carta da rovesciare per immergere nell’olio le palline (la carta si staccherà da sola e potrete toglierla aiutandovi con una pinza da cucina).
Cuocere in olio a 175 gradi, quando cominciano a galleggiare coprire con una rete per ottenere una cottura uniforme.
Mettere su carta assorbente e spolverare di zucchero a velo o semolato finché sono calde.

domenica 1 febbraio 2015

LE FAVETTE STRA-BUONE



favette katia

Le favette sono dolcetti di carnevale che generalmente non mi fanno impazzire...tranne quelle preparate con questa ricetta (grazie Katia!!! :-*) perchè sono così buone da sembrare ciliegie: una tira l’altra e diventa davvero difficile fermarsi...
Pensate che sono ottime persino il giorno seguente! Incredibile vero? 
Non vi resta che provare anche perchè sono così semplici e veloci da preparare....

Ingredienti 

250 gr di farina debole
100 gr di fecola
75 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
2 uova medie
mezza bustina di lievito vanigliato
mezza tazzina da caffè di marsala (circa 20/25 gr)
un pizzico di sale

zucchero semolato per spolverare
olio di arachide per friggere

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria (l’impasto rimane morbido). Fare dei cordoncini come si fa per gli gnocchi e tagliare degli gnocchetti della dimensione di una nocciola o poco più. Arrotolare a pallina e friggere in olio profondo (170°) fino alla colorazione che preferite (io ne ho fatte di più scure e quindi più croccantine e di chiare che restano più morbide). Spolverare di zucchero semolato. 

mercoledì 28 gennaio 2015

AL SIGEP CON LAURA E LORETTA FANELLA

Il Sigep è diventato ormai un appuntamento e nonostante la confusione, che a volte impedisce di muoversi come si vorrebbe, ogni anno è un vero piacere.   Questa volta poi è stato esplosivo….e sono tornata a casa con il sorriso sulle labbra, felice per ciò che ho vissuto e ancora sognante. 

Il titolo di certo spiega molte cose, ed è così che un viaggio iniziato da Mantova con Laura, una persona speciale e proseguito in compagnia di Loretta la mia fatina-pastry preferita, è diventato un sogno.

Arrivate a Cesenatico dove abbiamo passato la notte in un B&B davvero carino - La Finestra di Fronte al Porto -  abbiamo sistemato le nostre cose e con trolley alla mano ci siamo poi dirette verso la fiera di Rimini perchè il primo appuntamento sarebbe stato proprio con lei,  una persona speciale: Loretta Fanella. 

Lo stand di Italian Gourmet (da sempre la mia rovina perchè mette in mostra libri a cui non so resistere) ha fatto quest’anno da padrone non solo perchè mi ha fatto capire che un solo trolley non sarebbe stato sufficiente, ma anche perchè mi ha permesso di assistere ad incontri importanti.


Loretta ci ha parlato delle sue preparazioni, sempre meravigliose e davvero buone.
E’ così che ha iniziato a descrivere la coppa primavera dove troviamo a contatto col vetro del bicchiere letterine di gelatina di fragole e di succo della passione che accompagnano una sontuosa mousse di cocco finita di streusel di pistacchio;  



segue il dessert birra:  mela alla birra con meringa al miele e gelato alla crema, sfida di Loretta per Identità Golose di qualche tempo fa; prosegue la fragola meringata che ho avuto il piacere di assaggiare assistendo ad un suo corso (e ormai…chi se ne perde più!) così bella avvolta da un marshmallow simpatico e goloso;


 e ancora:  il merletto di mirtillo, realizzazione spettacolare con l’isomalto che accompagna un muffin al cioccolato bianco;  di seguito il puzzle floreale, una magnifica combinazione di consistenze: semifreddo alla lavanda, mousse di fragolino, panna cotta al KarKadè,  gelatina alla camomilla e biscotto alla rosa; infine il famoso sottobosco con cioccolato e funghetti di meringa, incantevole favola che solo lei può creare in modo unico….ed  è davvero straordinario rendersi conto che al di là della vista appagata la delizia dell’assaggio è sublime….e non è così scontato perché spesso capita di restare ammaliati davanti a preparazioni meravigliose che poi deludono il palato….o viceversa. Loretta ha la prerogativa di non deludere mai i due sensi, per me è un genio..punto..Anche in questa occasione l’assaggio è stato un successo: muffin con marmellata al mirtillo, cremoso al mirtillo, crisp di violette, decorazione al cioccolato bianco…
 …e io non vedo l’ora arrivi il 4 febbraio per partecipare al corso sul Carnevale alla Corte del Conte….credetemi: è un appuntamento che non si può perdere.








 Sigep è anche Campionati mondiali Juniores dove da mantovana doc non posso non sottolineare, fiera di questo, che quest’anno in giuria, oltre al grande Iginio Massari e altri grandi nomi, abbiamo avuto l’onore di vedere Marco Antoniazzi, dell’omonima pasticceria mantovana.











Ma Sigep è pure reincontrare una cara persona Gianluca Aresu…che ancora una volta ci ha dato dimostrazione come le sue mani d’oro lavorano il cioccolato, lasciando gli spettatori incantati da tanta bravura e simpatia (e in bocca al lupo perché presto Gianluca sarà di nuovo papà!!!!!)






Sigep è pure stringere la mano al maestro Giorilli con ammirazione e sognare un giorno di poter seguire da vicino un suo  corso di panificazione…o al grande Gianluca Fusto nello stand di Valrhona….e a Omar Busi…o ancora: conoscere Roberta, il braccio destro di Bonci e numero uno nella panetteria romana che è troppo simpatica…abbracciare l’amico Renato Bosco allo stand della mia farina preferita Molino Quaglia…..












 Sigep è Knam….è Montersino, è seguire l’evento di Santin che ci parla di “semplicità” e “alta pasticceria”.  
Il cuoco nero ci racconta delle sue preparazioni, della torta caffè viennese dove cannella, cioccolato e caffè si uniscono, della panna cotta al caffè di colore bianco,  della “sensazione primaverile” (frolla bretone con biscotto morbido al pistacchio, chantilly al limone profumata al lime e sopra tanta frutta), della cheese cake lombarda in cui utilizza il quark , ci spiega che glassare è un’emozione e che il dolce, alla fine di un pasto e proprio per questo, dev’essere particolarmente buono ….e tanto altro ancora ci racconterà, carico di simpatia, al corso del 10 marzo alla Corte del Conte.







 Sigep è incantarsi davanti all’evento di Stefano Laghi tanto da aver vicino il mio caro Ilio Berselli e non vedersi!!! (ma presto ammirerò al le tue preparazione carnevalesche  il 12 febbraio alle Tamerici!!!) : 
“la semplificazione è la vera genialità della pasticceria” così inizia l’evento Stefano Laghi impegnato in questo periodo in un master sulla nutrizione: lo studio ha l’intento di arrivare ad alleggerire le preparazioni per togliere calorie, dare più volume, meno grassi, più fibra, per arrivare a fare dolci quindi più leggeri da un punto di vista calorico e più salutari. Ecco uno dei motivi per  utilizzare di frequente la frolla montata: per dare più volume e meno zucchero.
Ci parla poi di meringa. Come fare per renderla come percezione meno dolce ? La percezione del dolce avviene sulla base di quanto lo zucchero è sciolto: se già totalmente sciolto percepisco la preparazione dolcissima mentre il non farlo sciogliere completamente mi dà una percezione differente in quanto devo scioglierlo con la saliva e quindi lo deglutirò prima che lo sia del tutto (e quindi prima di percepire totalmente il dolce). Questo vale anche per la pastafrolla: utilizzando zucchero non fine percepisco una dolcezza inferiore.

Ci ha poi parlato di muffin, di cake (sottolineando come i dolci da forno siano i suoi preferiti) : se monto molto il burro, la preparazione cresce tanto ma poi cede perché pesante. Cosa fare dunque oltre a bilanciare perfettamente gli ingredienti? Il burro va montato con la K e lentamente in modo che produca bollicine piccole e stabili. 
Un cake all’olio sviluppa di più perché c’è l’aria che fa da cuscinetto, anche il burro sciolto sviluppa più del burro montato perché non ha il cuscinetto d’aria che fa da ammortizzatore e quindi può solo sviluppare verso l’alto.
Altro suggerimento: per non far crollare la frutta sul fondo è buona cosa mantenere l’impasto in frigorifero per 7/8 ore e prima di infornarlo circa un’ora in congelatore, in questo modo utilizzando il burro che ha un punto di fusione di 28 la frutta non crolla.
Con l’utilizzo dell’olio, che ha un punto di fusione di circa 17, non è invece necessario refrigerare. 
Altro suggerimento: per ottenere una bella crepa al centro, con la gelatina neutra, disegno una riga prima d’infornare: dove ci sarà questa riga l’impasto non crescerà e quindi creerà la spaccatura :-)   Quanto da imparare! 
Ci parla poi del suo Bensone rivisitato coperto da un cremino anidro che solo a nominarlo fa venire l’acquolina…e a tal proposito ci spiega che, il ripieno in una frolla, può capitare che si ritiri. Questo perché il ripieno in cottura si arricchisce di umidità che viene trasmessa alla frolla. Ecco perché spesso sul fondo si stende un velo di confettura: in questo modo la frolla assorbe l’umidità dalla confettura e non dal ripieno. 
Ha poi accennato ai diversi tipi di zucchero, di come il destrosio aumenti la self life come pure lo zucchero invertito che è saccarosio diviso in fruttosio e glucosio, di come quindi porti differenze notevoli l’utilizzare l’uno o l’altro…. E io rimango incantata e ascolterei per ore i  suoi racconti…




A conclusione di queste due magnifiche giornate, riabbraccio  Moreno Cedroni da poco reduce da un corso da favola alla Corte del Conte…e non si può davvero chiedere nulla di più: dopo il tonno, sempre delizioso, ci propone un dolce al carciofo dove il carciofo viene cotto a 80° per un’ora e mezza in modo che mantenga tutto il suo profumo e il suo aroma, lo accompagna la mousse al carciofo, il cremoso al caffè, la centrifuga della foglia di carciofo, il biscottino e il gelato all’arachide,  un abbinamento che potrebbe apparire spericolato  e che invece risulta spettacolare. Moreno paragona questo dolce alla vita: se in bocca arriva prima il dolce sei contento ma poi ecco l’amaro e poi di nuovo il dolce che ti consola…..quindi mai fermarsi con l’amaro in bocca….prosegui la tua vita e il dolce…prima o poi arriverà… sempre…







venerdì 16 gennaio 2015

CORSO ALLE TAMERICI: BISCOTTI E PICCOLI DOLCI DA REGALARE E REGALARSI DI ILIO BERSELLI





Non è mai troppo tardi per parlare dello zio Ilio…

E’ un corso di parecchio tempo fa ma spesso, con le mie recensioni, non riesco ad essere puntuale come vorrei.  E quindi scrivo ora perché sono convinta che deliziarvi la vista sia necessario,  raccontando di questi dolcetti  da regalare e da regalarsi che non vogliono essere solo natalizi ma adatti per qualsiasi occasione.
D’altra parte si sa….Ilio Berselli ne sa una più del diavolo e quando le sue mani iniziano ad impastare creano ogni volta qualcosa di bello, di buono, di pratico, di nuovo….




E’ stato così per
 
I VIENNESI ACCOPPIATI










IL FINTO TORRONCINO
















LA SABLE’ SPECIALE  adatta per gli intolleranti ai latticini  ( L )























LA FROLLA PER BISCOTTI DI NATALE STAMPATI che ovviamente possono essere trasformati per l’occasione nelle forme più diverse















LE CIAMBELLINE MONTATE AL MAIS














I BACI DI DAMA farciti con il CREMINO ALLA NOCCIOLA ma anche di CREMA al PISTACCHIO
 













I BISCOTTI AL COCCO (anche questi senza latte, senza burro,,,eppure così buoni)














I BUONI MALFATTI  (privi di latticini e ricchissimi di nocciole, mandorle e arachidi…)













Insomma….che vi dicevo….ogni volta le sue ricette reinventate, create, dimostrate e abbinate alla sua simpatia, fanno spuntare un dolce sorriso.


E presto, molto presto, Ilio Berselli ritornerà per parlarci dei dolci di Carnevale….credo se ne vedranno delle belle…. ;-)