giovedì 3 aprile 2014

LA COLOMBA. RICETTA DI PIERGIORGIO GIORILLI



E’ tempo di colombe e ogni anno mi piace sperimentare una ricetta diversa. Per la Pasqua ormai imminente, un’amica mi ha suggerito di provare la colomba tradizionale di Giorilli proposta ad un corso (che dev’essere stato meraviglioso!!!!) e visto che girovagando in rete l’ho vista pure sul blog di Fables de Sucre ho pensato fosse una garanzia…non mi sbagliavo.

Sono rimasta estasiata da tanta bontà, dalla morbidezza dell’impasto, dal suo profumo, dalla delicatezza del gusto: l’ho promossa a pieni voti e non è solo una mia opinione: mio marito, che non ama particolarmente questo dolce, mi ha fatto un sacco di complimenti, la colomba è volata via in un paio di giorni e i ragazzi reclamano perché, terminata con una velocità inaudita, mi chiedono di farne presto altre…

Per questo motivo voglio condividerla con voi perché ritengo possa darvi un sacco di soddisfazione così come ne ha data a me e non solo per un risultato strepitoso ma anche perché l’ho gestita in un periodo in cui il mio tempo libero è davvero ridotto ai minimi termini ma sono riuscita da adattare le varie fasi e lavorazioni alle mie esigenze. Scriverò quindi gli orari che ovviamente potrete variare come da vostre necessità e il mio procedimento utilizzando un’impastatrice a braccia tuffanti. Naturalmente è possibile usare la planetaria ma dovete assolutamente avere l’accortezza di non superare mai i 26 gradi, se vi avvicinate fermate la lavorazione e mettete l’impasto in congelatore, avvolto da pellicola,  in questo modo non rischierete di surriscaldare la pasta rovinando il glutine.


Il mio lievito madre è in gran forma così con qualche rinfresco abbastanza ravvicinato nell’ultimo periodo, sono arrivata alle ore 18 di giovedì in cui ho provveduto a fare un bagnetto con 1 gr di zucchero per ogni litro di acqua a 22° e per 20 minuti. Dopo di che ho strizzato bene le fettine, ne ho pesato 100 gr per rinfrescare  con un rapporto di 1:1 (100 lm 100 farina Panettone e 40 di acqua). Dopo 3 ore a 28° costanti perché fatto lievitare nel Fresco, l’ ho riposto in frigorifero fino al mattino seguente.

Sempre giovedì sera ho preparato anche il mix aromatico: 24 ore prima dell’utilizzo è necessario miscelare,  coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente:

15 gr di miele d’acacia
i semini di una bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un’arancia

e la glassa da prepararsi almeno 12 ore prima per facilitare l’aderenza al prodotto:
macinare fine mandorle, armelline, nocciole, zucchero, farina e fecola,  poi aggiungere l’albume miscelando fino ad ottenere una consistenza densa. Si conserva per qualche giorno in frigorifero. Queste le dosi per la nostra colomba da un kg

20 gr di mandorle dolci grezze
8 gr di armelline
15 gr di nocciole toscate
120 gr di zucchero semolato
7 gr di farina di mais
9 gr di fecola
45 gr di albume



Il venerdì mattina, appena sveglia, messo il lievito madre a temperatura ambiente giusto per farlo acclimatare, l’ho rinfrescato di nuovo e sempre con rapporto di 1:1, dopo di che l’ho inserito nel Fresco, sempre a 28° per 3 ore. Verso le 10:30 il lievito sarebbe stato pronto da rinfrescare nuovamente, il Fresco ha il vantaggio di portare la modalità lievitazione sulla modalità frigorifero, così il lievito ha atteso il mio ritorno. Alle 14 ho rinfrescato di nuovo, sempre con medesimo rapporto e sempre con lievitazione di 3 ore a 28°. A questo punto verso le 18 ho iniziato il primo impasto.


Ingredienti per 1 colomba da 1 kg . ore 18 di venerdì:

Primo Impasto                    

65 gr di lievito naturale maturo
230 gr di farina Petra 1
70 gr di burro
70 gr di zucchero semolato
115 gr di acqua
50 gr di tuorli

Ho riunito nell’impastatrice farina, lievito madre a pezzetti e l’acqua e ho lavorato per 15 minuti in terza velocità (media). Ho aggiunto poi lo zucchero e appena assorbito il burro a pomata in due riprese Quando ben amalgamato ho aggiunto i tuorli in più riprese. Ho lasciato lavorare finchè sulla superficie sono comparse delle bolle segno del glutine formato e comunque fino ad ottenere un composto setoso, elastico ed omogeneo; saranno necessari circa 25/30 minuti per cui, ripeto, se utilizzate una planetaria occhio alla temperatura dell’impasto!

Ho poi ribaltato l’impasto sul tavolo di lavoro, ho staccato un pezzetto da utilizzare come spia di lievitazione e ho iniziato a pirlarlo aiutandomi con un tarocco. L’ho poi sistemato in una ciotola capiente (considerare che triplicherà di volume) e la spia di lievitazione in un bicchiere graduato che mi ha consentito di valutarne la crescita, entrambi coperti da pellicola.

Ricordate che è fondamentale non  anticipare i tempi di lievitazione perché significherebbe ritardare quelli successivi e perdere una bella alveolatura nell’impasto.

Ho messo a lievitare nel Fresco ad una temperatura costante di 24°, il mio impasto è triplicato in circa 14 ore, quindi alle ore 11 circa di sabato ho continuato con il secondo impasto.

 Questi gli ingredienti:

60 gr di Petra 1
100 gr di burro
60 gr di zucchero
85 gr di tuorli
1 gr di malto d’orzo in polvere
3 gr di sale
175 gr di arancia candita a cubetti



Per decorare

Mandorle grezze
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Ho inserito nella ciotola dell’impastatrice, il primo impasto con farina e malto e lavorato a bassa velocità per una decina di minuti, dopo di che ho iniziato ad incorporare lo zucchero e quando ben assorbito ho aggiunto lentamente i tuorli, il sale e il mix aromatico. Ottenuto un impasto liscio e ben omogeneo ho aggiunto 75 gr di burro in due volte. Ho impastato bene fino a vedere le prime bolle sull’impasto, segno del glutine ben formato che trattiene l’aria in superficie.
Ora si aggiungono i 25 gr di burro fuso ma non caldo e subito i canditi. Impastare qualche minuto per ben distribuirli. Ho tolto poi l’impasto dalla ciotola e l’ho messo a riposare a 30° per 30 minuti. Dopo di che ho rovesciato l’impasto sul piano di lavoro e l’ho fatto puntare scoperto per 40 minuti.
Dopo questo tempo ho pirlato l’impasto, l’ho lasciato di nuovo puntare per 15 minuti per poi pirlare di nuovo. Ho poi divido a metà l’impasto aiutandomi con un tarocco e facendo rotolare sul piano di lavoro ogni parte, ho ottenuto, allungandole, due rotoli che ho lasciato riposare per qualche minuto prima di inserirli nell’apposito stampo di carta già sistemato, per facilitarne lo spostamento, su una teglia. Con una parte ho formato le ali (posizionato a forma di “U”) e con l’altro il corpo sovrapponendolo a croce sul precedente per la lunghezza dello stampo. Ho messo a lievitare a 28° fino al raggiungimento di poco più della metà dello stampo. Dopo 4 ore e forse anche meno, la mia colomba era pronta per essere infornata così l’ ho lasciata a temperatura ambiente mentre ho acceso il forno modalità statico a 160° in modo che formasse una leggera pellicina in superficie.
Con l’aiuto di una sac a poche ho poi distribuito la glassa sulla superficie, cosparso di mandorle, zucchero in granella e infine spolverato di zucchero a velo. Ho infornato per circa 50 minuti ma per essere certa della perfetta cottura ho inserito, al termine, un termometro a sonda che mi ha indicato al cuore la temperatura di 94°.

Ho quindi sfornato, infilzato con l’apposito ferro e poi capovolto lasciando qualche ora in questa posizione. 


Che dirvi di più? Provatela! E naturalmente….

Buona Pasqua!


mercoledì 26 marzo 2014

ALLA CORTE DEL CONTE: LUCA MONTERSINO CON "LE MIE TORTE SALATE" E "DOLCI DA FORNO INNOVATIVI"

Sono reduce da due corsi di Luca Montersino: “Le mie torte salate” e “Dolci da forno innovativi”


Nella splendida cornice della Corte del Conte fra Ulivi, Lavanda, erbe aromatiche e profumo di primavera inoltrata, coccolata dalla simpatia di Laura ed Anna, ho ammirato chi non finisce mai di stupirmi. Nonostante puntate in tv ne abbia viste parecchie, nonostante abbia frequentato ormai tanti corsi, ogni volta, rimango incantata da così tanta bravura.
 







Le sue spiegazioni sono sempre perfette e ogni dubbio è sempre chiarito, la bontà delle sue preparazioni è una certezza.







Così durante la mattinata la nostra vista e le nostre papille gustative sono state allietate da:



Torta Linzer alle melanzane e scamorza affumicata: un guscio di frolla montata che racchiude  uno strato di scamorza affumicata e di composta di melanzane. Da servire calda.
E’ veramente speciale e veloce da preparare.





Crostata alla Crema al Curry e Gelatine di Verdura: frolla salata ricoperta da crema pasticcera salata al curry , uno strato di cake al parmigiano (buonissimo anche da solo!), ancora crema e infine gelatine di verdura dai colori meravigliosi





Sacher salata ai Funghi Porcini, Chiodini e Zafferano: una torta elegante e davvero ottima.


E' una sacher all’olio con una meravigliosa glassata e ripiena con crema ai funghi porcini





Tronchetto Mascarpone, Zola, Sedano e Noci 



un biscotto classico rolade alle noci spalmato di crema di gorgonzola, bastoncini di sedano, granella di noci e, una volta arrotolato, ricoperto di crema di mascarpone 






Una pausa e poi si ricomincia. Dulcis in fundo:




 Rossolampone: una pasta frolla senza glutine, senza zucchero e senza latticini così da accontentare tutti, rivestita di frangipane al pistacchio, chibouste al cioccolato e lamponi freschi 





 Crostata Armonia di Caramello: l’ho scelta come torta per il mio prossimo compleanno si capisce quanto mi sia piaciuta?… Un guscio di frolla cosparso di caramello salato, frutta secca caramellata e ricoperta di mousse al cioccolato,  il paradiso dei golosi 






 Profiterol Tiramisù da Forno: bignè ripieni di crema al caffè e ricoperti con una glassa speciale, mascarpone, panna , crema pasticcera e zucchero a velo…alla base un pan di spagna al cioccolato 


 




Così, dopo la consueta degustazione, qualche risata, tante foto e il ritiro degli attestati di partecipazioni si ritorna a casa con un bagaglio di appunti e informazioni pensando già al prossimo corso, qui, alla Corte del Conte. L’appuntamento è per il 7 aprile con Loretta Fanella. Non riesco ancora a crederci, l’emozione sarà davvero tanta….