lunedì 17 gennaio 2011

CIABATTA CON POOLISH E AUTOLISI LUNGA DI ADRIANO

La ciabatta

Come tipo di pane la ciabatta è uno dei miei preferiti e dopo la sua pizza ho riprovato anche la sua ciabatta. Dico "RIprovato" perchè in effetti la prima volta non è stato un successo: il segreto di un impasto così idratato sta nell'incorporare l'acqua veramente poco alla volta per non rischiare una "pappina" molle che poi non riuscirete più a recuperare e incordare. Tenendo ben in mente questo particolare, il resto viene da sè: un pane decisamente mooolto buono, morbidissimo e con una crosticina appena accennata....veramente meraviglioso, come dicono in casa mia: da 10 e lode....
Riporto la ricetta del maestro Adriano rimandando sempre a lui per i vari passaggi fotografici


Ingredienti:
500 gr farina W 300 (in alternativa, manitoba da supermercato)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina) - io ne ho usata 450
10 gr sale
5 gr lievito fresco

Sera ore 21: ho preparato il poolish con 200 gr di acqua in cui ho sciolto 0,5 gr di lievito da aggiungere a 200 gr di farina . Coprire e lasciare ad una temperatura di 23/24° fino al mattino.

La sera stessa ho messo nell'impastatrice 150 gr di farina con 100 gr di acqua fresca (=massa autolitica*) e impastato a velocità lenta per 3-4 minuti, ho coperto con un telo nylon per alimenti e lasciato così fino al mattino.

Mattino:
Ho messo nella ciotola dell'impastatrice, dove già si trovava la massa autolitica(*), il poolish, la restante farina (150 gr) e 50 gr di acqua in cui ho sciolto il lievito rimanente (4,5 gr). Ho avviato a vel. 1 con la foglia e dopo 3 minuti ho aumentato la velocità a 1,5, inserito poi il sale e lasciato incordare.

Una volta che l’impasto si è staccato dalla ciotola, ho inserito a filo l’acqua rimanente (io ne ho aggiunta circa 100 gr) in modo intermittente, ricordatevi di sospendere l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Ho montato poi il gancio e lasciato andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere un impasto liscio e legato.

Si spegne poi l’impastatrice e si copre con un panno. Dopo 20 min si fa qualche giro, fino a che non si riavvolge al gancio e poi di nuovo si copre. Dopo 20 min si ripete l'operazione e poi di nuovo si copre col panno ma questa volta per circa un'ora, finchè l’impasto sarà raddoppiato. Rovesciare poi sulla spianatoia infarinata, spezzare in due e avvolgere ogni pezzo (arrotolare col pollice come si fa per il Pugliese ma senza stringere). Coprire con della plastica o a campana.

Dopo 20 minuti dare una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciar riposare coperto per 15 minuti.

Infarinare bene le 2 ciabatte, picchiettare delicatamente con la punta delle dita ed allungare senza forzare.

Dopo 15 minuti ho trasferito sulla paletta infarinata e infornato a 250°, su pietra refrattaria (se non l'avete potete usare una teglia pesante, tipo leccarda, capovolta) per 8 minuti. Ridurre la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 8 min, di cui 3 in fessura.

Lasciar raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.

21 commenti:

  1. accidenti che preparazione elaborata. ma il risultato c'è e si vede!
    bravissima! veramente ammirata

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  2. fantastica! alveolatura perfetta!

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  3. sono d'accordo con babs l'alveolatura e' da manuale!

    brava

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  4. Oh, il titolo sembra un insulto!!! Della serie "chetttivenisse un'autolisi lunga di Adriano con poolish"!!!

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  5. ciao, passavo per invitarti a un gioco di scambio ricett! ti va di partecipare? ti aspetto qui

    http://zasusa.blogspot.com/2010/12/gioco-forum.html

    a presto

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  6. Un pane stupendo, complimenti ! Mi hai fatto proprio venire voglia di cimentarmi con la panificazione !!! Ciao ciao !!

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  7. innanzi tutto cmplimenti per il nome del blog e piacere di conoscerti ^_^
    Profum di biscotti è davvero un nome bellissimo ^_^
    Ok. hai capito che mi piace :D
    Poi sono sbalordita sei riuscita a fare un "pane con i buchi" come lo chiamo io, PERFETTO!

    non posso non aggiungermi ai tuoi lettori IMMEDIETAMENTE.
    Ci vedremo spesso ;) piacere di averti conosciuta!! ;)

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  8. Grazie a tutte!!!

    Virgi: ahahah...mi fai troppo ridere...però pensandoci bene hai ragione !!!! ahahah

    Erica: piacere mio ;-))) e anch'io ti ho non ti perderò più di vista!!!

    Zasusa: grazie...andrò a curiosare ma è un periodo in cui non riesco a portare a termine ciò che prefiggo per problemi di tempo!!!...se riesco, volentieri,grazie mille!

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  9. Your CIABATTA is beautiful! Thanks for sharing your recipe. I have enjoyed reading your blog.

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  10. Learning pizza maker: thanks!!! I like your blog too, but...sigh sigh....I don't speak english....very compliments! Paola

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  11. Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne. Qui trovi tutte le info. Vieni a leggere, grazie!
    http://merendasinoira.wordpress.com/2011/01/24/entro-il-6-febbraio-liberiamoci-del-maiale/
    http://kemikonti.blogspot.com/2011/01/nuovo-post.html

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  12. M'inchino. Al pane, e alla sua autrice. Semplicemente perfetto...

    Sabrine

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  13. Sabrine: sei un tesoro..grazie!

    Fausta: cioccolato??? in effetti pane e cioccolato è davvero fantastico! :-)

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  14. Anna di Senigallia27 aprile 2012 11:01

    Cara Paola,
    mi illumini, per favore, sulla tecnica del pollice per il pane pugliese?
    ripiego la pagnotta dall'alto verso il basso, ruoto a 90° e ripeto l'operazione?
    Grazie
    Ciao ciao
    Anna

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  15. Anna...eccomi: spiegare la tecnica dell'arrotolamento col pollice non è per nulla semplice. Leggendo la spiegazione sul libro delle Simili prima di vederlo fare, sono sincera, non ci avevo capito nulla....ma ci provo eh..:hai la tua pagnotta davanti, la schiacci leggermente, prendi con le due mani, in alto, un lembo di pagnotta e lo pieghi verso il basso (di poco) premendolo con i pollici, poi ripeti l'operazione continuamente (arrotoli e schiacci, arrotoli e schiacci...) fino ad ottenere un salsicciotto....è un'operazione da farsi una volta per cui non devi ruotare e ripetere....non so se sono riuscita a spiegarmi...

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  16. ciao Paola,
    quando dici dare una sola piegatura
    non la intendo 3+3 è solo 3, giusto?
    baci e grazie
    anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it/

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  17. ciao carissima e bentornata ! una piega a 3 significa proprio così : solo 3. un bacione e....sei così coraggiosa da accendere il forno????! a presto

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  18. Ho provato a realizzare questa ricetta del MAESTRO con farina Petra 3 con 420 grammi totali di acqua. Sono contentissima dell'alveolatura ma la mollica è rimasta umida ... hai idea del motivo??? Se mi dai un tuo parere te ne sono grata

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    1. Ciao Elena ! Mi vien da pensare che il problema sia in cottura e che la tanta acqua presente non sia ben riuscita ad evaporare ....hai seguito esattamente le indicazioni di Adriano ? La temperatura indicata dal tuo forno è quella effettiva ?

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