giovedì 31 gennaio 2013

LA PIZZA SENZA GLUTINE DI LUCA MONTERSINO

pizza senza glutine

In casa mia lamentano di vedere sul blog solo dolci….oddio…non che viviamo di questi ma sicuramente la mia attenzione è spesso lì….trascurando il resto. Allora ecco, vi presento una cosa nuova e vi assicuro che dopo aver assaggiato diverse pizze senza glutine posso ora affermare che questa è perfetta: morbida all’interno, croccantina all’esterno che pare quasi una sfoglia….il bello è che così si mantiene pure quando fredda e anche il giorno dopo! Buona, davvero buona anche per chi non ha problemi d’intolleranze….provatela…
 
Lo so, sembra incredibile ma nulla lo è se l’autore è Luca Montersino….
 
Ingredienti per 2 leccarde:
 
per la pasta della pizza
 
517,5 gr amido di mais (maizena)
147,5 gr fecola di patate
500 gr farina di riso
18 gr xantana
30 gr zucchero semolato
30 gr farina di soia tostata
75 gr farina di miglio
15 gr di lecitina di girasole (non l’ho trovata e ho usato quella di soia)
35 gr sale
45 gr di olio extra vergine di oliva
22,5 gr di lievito di birra
640 gr di acqua
250 gr di uova intere
 
Per il condimento
 
900 gr pomodori pelati
400 gr mozzarella fiordilatte
40 gr olio extra vergine di oliva
11,50 gr di sale
0,75 gr origano
1,5 gr di xantana
 
 
 
Per la pasta
 
Raccogliere nella bacinella dell’impastatrice tutte le farine (amido di mais, fecola di patate, farina di riso, xantana, zucchero semolato, farina di soia tostata, farina di miglio, lecitina di girasole e sale). Volendo potete preparare in anticipo i vostri sacchetti di miscela, pronti all’uso, omettendo solo il sale che aggiungerete al momento.
Unire il lievito sbriciolato ed infine l’acqua e le uova intere, versando questi liquidi con la macchina già in movimento e poco alla volta. Terminare l’impasto con l’olio extra vergine di oliva. L’impasto che ne risulta sarà molto morbido e appiccicoso a causa dell’assenza di glutine, quindi aiutandosi con le mani ben unte di olio dressare l’impasto in ogni leccarda, pure queste unte di olio. Formare un piccolo cornicione aiutandovi con un tarocco.
Schiacciare con le mani la pasta fino a farla aderire su tutta la superficie della teglia quindi metterla a lievitare a 30° per circa 2 ore (fate attenzione a non superare la soglia di lievitazione).
 
Per la finitura
 
Condire la pasta con 400 gr di pomodori pelati ai quali avrete aggiunto l’olio, il sale, l’origano e lo xantana
 
Per la cottura
250 ° per circa 8/10 minuti, a 3 minuti dalla fine aggiungere la mozzarella e terminare la cottura.



sabato 26 gennaio 2013

CREMA DI NOCCIOLE

pasta di nocciole

Non sono una fanatica del bimby e forse non sono neppure troppo esperta, ma ne sono molto affezionata perchè è il primo aiuto entrato nella mia cucina; devo però  ammettere che in alcune occasioni è stato importante. Ultimamente poi, la conoscenza di una carissima persona di nome Cristina, innamorata come me di Luca Montersino, ma lei pure tanto tanto  del bimby mi ha aperto un mondo che per certi versi mi era sconosciuto. E’ per questo motivo che oggi ho deciso di inserire questa ricettina che proprio lei mi ha fatto conoscere, veloce veloce,  indispensabile per chi prepara gelati e dolci particolari e che generalmente si compera. Il risultato ottenuto è stato più alto delle aspettative: una crema assolutamente liscia e vellutata e, se come me, utilizzerete delle nocciole igp del Piemonte, il gioco è fatto….il profumo è inebriante, al palato è meravigliosa….

Ingredienti

300 gr di nocciole IGP del Piemonte

Inserire le nocciole con lame in movimento vel 5/6, portare a vel. 10 per 1 minuto. Raccogliere sul fondo l'impasto utilizzando la spatola e ripetere l'operazione per altre 2 volte. Tra l'una e l'altra lasciar riposare qualche minuto.

Ripetere di nuovo ma questa volta 1 minuto a velocità turbo per altre due o tre volte.

Invasare e conservare in frigorifero.



mercoledì 23 gennaio 2013

UNA DOMENICA MERAVIGLIOSA: IL SIGEP DI RIMINI

E il mio giorno di Sigep si è concluso...peccato...avendone avuta la possibilità sarebbe stato bello rimanere un paio di giorni per riuscire a seguire proprio tutto ciò che avrei voluto.

Il Sigep è una fiera specializzata che dal 1979 si rivolge a pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri e panificatori di tutto il mondo. In rassegna tutte le novità di materie prime e ingredienti, impianti, attrezzature, arredamenti e servizi, sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni...questo, e anche di più, è il Sigep di Rimini.







Appena arrivata mi è servito un po' di tempo per ambientarmi ma è una fiera molto organizzata e, nonostante la sua dimensione, in ogni momento si capisce dove ci si trova...ebbene sì...vale anche per la sottoscritta con senso orientamento pari a zero...e poi l'arrivo è stato di perlustrazione, per capire cosa fare.


Sulla mia agenda, il primo appuntamento evidenziato, è l'intervista a Maurizio Santin presso lo stand Reed Gourmet...posto riservato perchè prenotato tramite mail...e io che naturalmente arrivo un po' in ritardo  perchè credetemi trovarsi al padiglione D e raggiungere velocemente il pad. A diventa diffficile! ...ma ce l'ho fatta: arrivo proprio nel momento in cui "il cuoco nero" sottolinea che, secondo il suo parere, le conoscenze non devono essere portate nella tomba ma vanno condivise....sono d'accordo.......e se su fb qualcuno gli ha chiesto con insistenza una ricetta, se vi ha detto "no" e forse vi è pure sembrato antipatico non è stato certo per mantenere segreti...se acquisterete i suoi libri, se lo seguirete su Gambero Rosso e se parteciperete ai suoi corsi capirete ciò che vuole dire....



...e tra una battuta e l'altra e le presentazioni dei suoi meravigliosi dolci ci salutiamo (ricordandoti il giorno in cui mi hai spruzzato sulla camicia,  con una sac a poche, una deliziosa ganache ti scappa una risata...) ....e via...si corre al Pastry Arena perchè a breve inizia l'intervista a Iginio Massari che non posso perdere.


 Massari è presidente della giuria che dovrà valutare i giovani pasticcieri...dire "in erba" mi sembra riduttivo per professionisti provenienti da tutto il mondo che sfoderano delle creazioni meravigliose..


.E l'intervista tenuta da Carla Icardi si sviluppa per anticipare la presentazione di "Non solo Zucchero 3" (già sullo scaffale della mia libreria ;-) ) : si commenta il perchè di ricette salate, dei biscotti al miele troppo spesso dimenticati, dei dolci preferiti che Massari identifica con diverse preparazioni ma sottolineando che è la tecnica che fa la differenza non il prodotto in sè; per es. un pan di spagna che senza essere troppo bagnato non impasta la bocca o la meringa che rimane croccante a contatto con la panna...e anche la vista vuole la sua parte e si accompagna al gusto: le torte alte non vanno più di moda, una torta perfetta dev'essere alta non più di 4 cm perchè solo così con una cucchiaiata siamo in grado di assaporare la totalità degli strati senza la necessità di suddividerli.


Avrei voluto rimanere anche dopo l'intervista perchè stava prendendo posto l'intera giuria per l'imminente campionato mondiale ...Gianluca Fusto, Paco Torreblanca....solo per nominarne qualcuno... .ma il tempo al Sigep vola e non ho potuto permettermi di sedere per assistere. 


Ho persino rinunciato a seguire altri eventi per poter visitare gli stand, il prossimo anno cercherò di organizzarmi meglio e,  se possibile, di evitare la domenica perchè mentre di mattina si trascorrono ore tranquille, dal primo pomeriggio diventa persino impossibile fotografare tanta è la gente ammassata attorno agli stand, tantissimi gli stranieri...Lo stand della Silikomart per esempio è stato preso d'assalto anche perchè sono in vendita prodotti professionali che normalmente online non è possibile acquistare se non si possiede partita iva...scontato sottolineare che anche per me una borsa si è riempita....fortunati quelli (forse con esperienza alle spalle) che si sono recati in fiera con un bel trolley vuoto.. per un' ottima spinta all'economia che ne ha così bisogno.


Poi ci sono pure stand che non possono essere fotografati e altri presso i quali non è possibile alcun acquisto ma vi garantisco che ce ne sono a sufficienza per spendere delle cospicue cifre.

Così ho iniziato a girovagare, senza neppure consultare la cartina, perchè la mia prerogativa è stata quella di di camminare e vedere tutto. Tanti gli stand per i professionisti , con macchine spettacolari di ogni genere da farmi restare incantata ad osservare (per panifici, gelateria, pasticcerie...) e una sosta è stata d'obbligo allo stand della ditta Bernardi che in prima fila espone Miss baker, il gioiellino nato da poco tempo ma già davvero grande (e che utilizzo con eccellenti risultati!).




E cammina cammina ecco lo stand del Molino Quaglia...non solo perchè è la mia adorata farina da diversi anni ma obiettivamente lo eleggo il più bel stand della fiera...ricorda un po' l'eatily di Torino con banchetti e scritte che danno la sensazione d'immergersi in un mercato di quartiere...Sara Papa, naturalmente in prima linea, offre i suoi biscotti con tutto il grano (ottimi!) e c'è pure Giulia! che bello.....tanti visi "conosciuti"....








e la mia camminata continua e ogni tanto sorrido e mi diverto osservando quanta gente si avventa sul cibo offerto, pane, focacce, gelati....forse non mangiano da giorni....tant'è che in alcuni stand, dove sono esposte cibarie in plastica, ci hanno dovuto mettere il cartello "NON COMMESTIBILE"....



E ad ogni angolo "chincaglierie" per la casa: pentole speciali, attrezzature per la cucina, piccoli elettrodomestici....e potrei continuare all'infinito....e inutile dire quanto sia finito nei miei sacchetti!

E i libri? Chi mi conosce sa che sono la mia passione...Reed Business...Pasticceria internazionale....Etoile...mi sento un po' Alice  nel paese delle meraviglie....e così ormai carica all'inverosimile, mi avvio verso l'uscita mentre alcune luci stanno già per spegnersi....sono arrivata a fine giornata e mi trascino con le miei pesanti borse e con passo stanco ma davvero felice per aver vissuto questa meravigliosa esperienza....

martedì 8 gennaio 2013

TORTA DIPLOMATICA CHIC ALLE NOCCIOLE




E’ il dolce con la “D” maiuscola preparato al corso delle Tamerici “Buffet di fine anno”….e che ho voluto ripetere per il cenone di casa mia. Mi è difficile trovare le parole per farvi capire quanto sia goloso e tecnicamente perfetto perché richiederei di essere banale e di sottovalutarlo…vi dico solo che distribuendo qualche fetta ai miei genitori mi è stato chiesto in che pasticceria fosse stato acquistato. Forse vi basta leggere gli ingredienti per capirne la bontà…o forse vi basta provarlo….sono certa che non ve ne pentirete. Grazie maestro Gianfranco!



Ingredienti per 12 persone

Per il pan di spagna alle nocciole
5 uova
100 gr di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
150 gr di zucchero
40 gr di farina di nocciole
Montare le uova con lo zucchero fino a quando risultano gonfie e spumose, unire la farina setacciata con il lievito e la farina di nocciole mescolando dall’alto verso il basso. Versare in uno stampo foderato con carta forno e cuocere a 180° per 25/30 minuti, far raffreddare nel forno leggermente aperto.

Per la crema pasticcera (con qualche piccola variazione ho utilizzato la ricetta di Montersino, sia per il metodo che per l’utilizzo dell’amido di mai e di riso che avendo un punto di gelificazione più basso della farina – 80/82 contro 92/94 non fa correre il rischio di sentire il sapore di crudo in bocca dato a volte dalla farina e inoltre, con la pellicola a contatto, per far raffreddare la crema,  non rischiamo di liquefarla)

400 gr latte
100 gr panna
100 gr tuorli 
100 gr zucchero semolato
17 gr amido di mais (serve a dare struttura alla ricetta)
17 gr amido di riso (serve a dare cremosità)
¼ di bacca di vaniglia

250 gr panna montata e 8 gr di gelatina

Metto a scaldare latte e panna con il pezzetto di bacca di vaniglia vuoto (i semini li metto nello zucchero). In planetaria montiamo bene i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Quando il latte e panna stanno per bollire verso il tuorlo montato, alzo la fiamma e non mescolo la crema. Il latte inizierà ora a bollire, il vapore del latte scalderà l’uovo e quando anche al centro inizierò a vedere qualche sbuffo di latte allora inizierò a mescolare con una frusta per qualche secondo per ben amalgamare il tutto. Spengo, aggiungo la gelatina ammollata e ben strizzata, metto la crema stesa in un contenitore e infine a raffreddare con pellicola a contatto. Aggiungo la panna montata, prima qualche cucchiaio per ammorbidire il composto, poi il resto col solito movimento dal basso verso l’alto.  

Per completare
500 gr di pasta sfoglia
Granella di nocciole
Zucchero a velo
Cioccolato fondente tritato
Liquore tipo maraschino (io non l’avevo e poi mi serviva una bagna adatta anche per i bambini quindi ho utilizzato dello zucchero di canna liquido aromatizzato con qualche cucchiaio di passito di Pantelleria)

Stendere la pasta sfoglia, ricavare due dischi di circa 28 cm, bucherellarli e sistemarli su di una leccarda con carta forno, cuocere in forno a 200° per 12/15 minuti, poi abbassare a 180° e continuare per altri 15 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e ripassare in forno per altri 5 minuti.


Sistemare un disco di pasta sfoglia all’interno di un anello da 26 cm, spalmarlo con uno strato di crema pasticcera, cospargere di cioccolato tritato, poi coprire con fette di pan di spagna alle nocciole inumidite con la bagna (utilizzare un pennello per meglio dosarla), coprire con il resto della crema tenendone da parte qualche cucchiaio, e il secondo disco di pasta sfoglia. Far rassodare in frigorifero per 30 minuti, poi sfilare l’anello, spalmare il bordo con la crema pasticcera avanzata, far aderire tutt’intorno la granella di nocciola mescolata con i ritagli di pasta sfoglia tritati. Riporre in frigorifero e prima di servire spolverizzare la superficie con zucchero a velo. 

mercoledì 2 gennaio 2013

PANDORO CLASSICO A 2 IMPASTI

pandoro Ilio Berselli


L'idea di preparare il pandoro nasce qualche tempo fa quando al mio adorato (e paziente) Ilio Berselli chiedo una ricetta veloce veloce, semplice semplice per poter accontentare i miei figli che desideravano il pandorino per la merenda. Ma Ilio è terribile, forse mi conosce troppo bene e mi risponde: "ne ho anche di più semplici ma questa è ottima, provala! tanto tu sei brava....". Inizia così l'impresa davvero difficile che ha fatto alternare in me momenti di sconforto ad altri di esaltazione. Le prime due prove sono state fallimentari perchè l'impasto è risultato talmente molliccio e appiccicoso, nonostante gli accorgimenti dovuti, da non riuscire, neanche pregandolo, ad ottenere la maglia glutinica necessaria. E visto che arrivata a questo punto avevo già speso un sacco di tempo per bagnetto del lievito, legatura e i 3 rinfreschi consecutivi, ho proseguito la pessima lavorazione ottenendo un prodotto compatto, riciclato successivamente per il classico pudding al forno....poi arriva lei...regalone di Natale: l'impastatrice a braccia tuffanti Miss Baker. Un sogno: la lavorazione dell' impasto diventa decisamente più facile, la maglia glutinica è ora strepitosa e io saltello per la casa felice del risultato (....ok...sì un po' matta lo sono....). 
Cottura, aspetto l'ora fatitica, sformo dallo stampo e....che delusione: l'esterno è decisamente troppo colorato, direi piuttosto scuretto....e dentro è perfetto.....siamo sulla strada buona....
Ripetiamo di nuovo: acci... terminata la mia mitica farina "Panettone"...poco importa, uso quella da supermercato e già che ci sono aumento pure la quantità dello zucchero perché a noi piace un po' più dolce.....bene....l'ennesimo fallimento me lo sono proprio andata a cercare: ho sbilanciato la ricetta aumentando la quantità di zuccheri? o la colpa è della farina industriale? L'impasto di nuovo molliccio e troppo appiccicoso finisce ora in pattumiera.....decido che questa volta dev'essere quella buona....si ripete da capo: compero la farina biologica....non si sa mai....mantengo la stessa quantità di zuccheri....meglio non rischiare....bene, il primo passo è fatto e di nuovo ottengo un impasto perfetto. Metto a lievitare e dopo le 10 ore o forse più inforno ad una temperatura più bassa....ce l'ho fatta!!!!!!!!!!!! Testarda? Tanto....ma solo così si ottiene ciò che davvero si desidera....e ora, se volete, a voi l'impresa...
Ingredienti per un pandoro da un kg + tre da un etto (mettere nello stampo una quantità pari al 10% in più, per il kg 1100 gr di impasto, per l'etto 110 gr di impasto). Per verificare la capienza del vostro stampo riempitelo di acqua e dividere per 3 la quantità.


ingredienti 1°impasto:
gr.  150   Lievito naturale rinfrescato 3 volte, dopo bagno e legatura
gr.  200   Farina 00  (W350)
gr.   2,5   Lievito compresso
gr.  47,5   Latte fresco
gr.  12,5   Turli d'uovo
gr.     80   Uova intere
gr.  110   Zucchero semolato
gr.  110   Burro
               Totale impasto g. 712,50

ingredienti 2° impasto:
gr. 712,5  Primo impasto
gr.   287,5  Farina 00 (W350)
gr.       3,5  Sale fino
**gr.  32  Mix aromatico 
gr.   162,5  Uova intere
gr.     37,5  Tuorli d'uovo
gr.     12,5  Latte magro in polvere
gr.     12,5  Sciroppo di glucosio
gr.     27,5  Miele 
gr.   175  Zucchero semolato
gr.     40  Latte
gr.     15  Burro di cacao micronizzato
gr.   132,5  Burro
               Totale impasto gr.1650,5

** MIX di aromi è composto da (dose doppia)
                            gr.   1  Vaniglia liofilizzata
                                   2  Buccia di arancia grattugiata
                                   1  Buccia di limone grattugiata
                           gr. 30  Liquore  Contreau
                           gr. 30  Miele
Scaldare il liquore con dentro la buccia di arancio, di limone e lo zucchero e farlo riposare 24 ore, passare in un mixer e frantumare fino a renderlo crema.
                                            

 ESECUZIONE:  1° impasto
Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice,il lievito naturale,la farina,il lievito di birra,il latte, i tuorli, fare amalgamare il tutto fino ad avere una massa unica, aggiungere le uova intere ed impastare molto bene, aggiungere lo zucchero semolato, continuare a lavorarlo e dopo pochi minuti l'impasto prende corpo e diventa liscio, a questo punto aggiungere il burro a temperatura di 26/27 gradi a più riprese. Continuare fino ad avere l'impasto liscio ed omogeneo dove si potrà vedere la forza glutinica.
A questo punto si mette l'impasto in un contenitore cilindrico posandolo in camera di lievitazione ad una temperatura di 28 /30 °C e ad una umidità che si aggiri sui 70 /75 U.R., se non avete la possibilità di umidificare coprire l'impasto con pellicola per alimenti.
L'impasto deve triplicare il suo volume. A mio impasto sono servite 6 ore.

ESECUZIONE:  2° impasto
Mettere nell'impastatrice il 1° impasto con la farina, il latte in polvere,il sale,il mix aromatico, fare amalgamare bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico unire i tuorli, continuare ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed elastico con la maglia glutinica ben formata, unire lo zucchero semolato fino ad incorporarlo molto bene, aggiungere le uova intere, lo sciroppo di glucosio e il miele; assorbiti gli ingredienti aggiungere il latte, a seguito il burro di cacao sciolto in microonde e raffreddato,  e poco per volta il burro morbido (temperatura di 26/ 27 gradi), a questo punto l'impasto deve risultare molto liscio ed elastico con una maglia glutinica molto elastica.
Mettere l'impasto in un recipiente a puntare x 30 minuti in camera di lievitazione ad una temperatura di 28/ 30 gradi con umidità.

Preparare gli stampi ungendoli molto accuratamente con burro morbido ma non sciolto in modo che rimanga una patina di burro. Ungere bene anche le parti delle insenature senza fare cumuli di burro:  con troppo burro e zone non unte il prodotto rischia di attaccarsi alle pareti.

Dopo i 30 minuti prendere l'impasto e fare le pezzature del peso desiderato, prendere i panetti ed arrotolarli (la cosidetta "pirlatura") ungendosi bene le mani con burro. Far riposare sul tavolo per 10 minuti circa a temperatura ambiente, ripetere l'operazione di arrotolamento per dare più forza alla pasta, mettere la palla di pasta con l'arrotolamento verso il basso dentro allo stampo imburrato.
Mettere i pandori cosi formati in camera di lievitazione con temperatura stabile di 28/30 gradi con umidità per circa 9/10 ore.

Passate le 10 ore il pandoro è pronto per essere infornato deve essere a 2 cm. dal bordo dello stampo, mettere gli stampi a temperatura ambiente devono formare una lieve pellicina sulla sommità che verrà forata con uno stecchino per evitare che si formino bolle di aria sulla sommità.  Il pandoro da kg l'ho cotto in forno ventilato a 170° per 10 minuti e poi altri 50 minuti a 150°, quello da un etto 10 minuti a 170° e poi 15 minuti a 150°. Naturalmente la cottura dipende dal vostro forno.

A cottura avvenuta sfornare il pandoro e lasciarlo nello stampo per circa un'ora, trascorso questo tempo capovolgere lo stampo e sformarlo. Dovrà raffreddare almeno 8 ore prima di insaccarlo in sacchetti di polipropilene per alimenti dove avrete nebulizzato alcol a 95 gradi, chiuso molto bene in questo modo si conserva per 40 e più giorni.

Tempo di lavorazione e cottura circa 16/17 ore, anche più

TEMPI DI COTTURA previsti dalla ricetta originale, da me variati
gr.  500   tempo cottura 35/40 minuti  a 175/185 gradi
gr.  750   tempo cottura 45/50 minuti  a 170/185 gradi
gr.1000   tempo cottura 55/60 minuti  a 165/180 gradi
cottura a valvola chiusa aprirla per gli ultimi 10 minuti