LE MATTONELLE ALLE NOCCIOLE DI IGINIO MASSARI

Potrei pure chiamarle "le mattonelle della discordia" a causa di un dibattito su fb che è seguito ad una giusta osservazione di Maria Pia: un errore di trascrizione della ricetta in "Non solo zucchero vol 3".
Devo ammettere però che questi dialoghi di confronto sono spesso costruttivi perché ci si aiuta  gli uni con  gli altri per arrivare alla verità. E così anche in questa occasione.
L'errore è nel quantitativo di albumi...non facile da capire se non fosse intervenuto il  maestro Massari in persona....uno spunto comunque per condividere con voi una ricetta (corretta) molto semplice ma davvero golosa....e se a qualcuno non l'ho ancora detto, ne approfitto : BUON ANNO a tutti!

Ingredienti

150 gr di albumi
500 gr di zucchero a velo
25 gr di cacao
500 gr di nocciole tostate intere

Impastare aggiungendo gli albumi poco per volta agli altri ingredienti in modo da ottenere un impasto  consistente. Stendere il composto tra due fogli di carta forno spolverati di zucchero a velo e appiattire con un matterello fino all'altezza di una nocciola (circa 1 cm). Spolverare di zucchero a velo e lasciare asciugare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Tagliare dei piccoli quadretti o rettangoli, disporli su teglie ricoperte con carta forno e infornare a 160°C per 16-18 minuti con valvola aperta (con forno in fessura).

BISCOTTI AL VIN SANTO DI NONNA ADRIANA

E' proprio il caso di dirlo....oggi la mia casa profuma di biscotti....ma non sono biscotti qualsiasi, sono buoni molto buoni ed è la ricetta di una persona speciale che ha una figlia speciale. Un dolcetto molto veloce, che sa di affetto, di ricordi....
Forse è un modo per far rivivere chi non c'è più e che in ogni momento ci manca....forse è voglia di semplicità....di ciò che non  morirà mai...
Grazie Katia per aver voluto condividere con me e regalarmi un pensiero di chi davvero ricordo con un affetto infinito.

Ingredienti per circa 30 biscotti

25o gr di farina debole (io Petra 5)
100 gr di zucchero
100 gr di olio di un solo seme (io arachide)
100 gr di vin santo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
gocce di cioccolato
pinoli
uva passa ammollata in acqua tiepida

Il dosaggio degli ultimi tre ingredienti va a piacere e gusti personali. Io ho aggiunto 3 cucchiai di gocce, 3 cucchiai di pinoli e 4 di uvetta.
Mescolare il tutto e mettere su leccarda, ricoperta di carta forno, a cucchiaiate.
Cuocere a 180°C per 15/20 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.


  

BALOCCHI DI FROLLA E CIOCCOLATO - RICETTA GIANLUCA ARESU

Ancora qui...con un biscotto che ha fatto impazzire grandi e piccini, una coccola, un delirio...chiamatelo come volete ma di certo è, che una volta assaggiati, non riuscirete a smettere di mangiarli, se non imponendovi di rinchiuderli immediatamente in una scatola di latta in modo che non siano più visibili ai vostri occhi....Ancora una volta Gianluca Aresu ha colpito nel segno e questo spiega il mio folle "amore" per lui....

Per la frolla sablè
300 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
25 gr uova
450 gr farina debole (io Petra 5)
vaniglia
un pizzico sale

Per la frolla sablè al cacao
300 gr burro
150 gr zucchero a velo
25 gr uova
400 gr farina
50 gr cacao
un pizzico di sale

Per la ganache alla nocciola
500 gr cioccolato al latte
150 gr pasta nocciola
25 gr burro di cacao
120 gr burro

Per la sablè:

In planetaria, con la foglia,  burro un po' morbido e zucchero, prima a bassa velocità poi accelero un po' ma non devo montare, solo renderlo cremoso. Quando lo zucchero è ben incorporato (aiutarsi ogni tanto con la spatola in modo che non resti appiccicato alla ciotola) aggiungo l'uovo. Impasto e poi aggiungo farina e cacao miscelati insieme e un cucchiaio alla volta mantenendo bassa la velocità. Formare un panetto, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. Benissimo se preparata il giorno prima con riposo in frigorifero.
Stesso procedimento per l'altro tipo di sablè.

Per la ganache:
Sciolgo il cioccolato al latte a 45°, aggiungo il burro di cacao sciolto ma non caldo e mescolo bene; poi a filo aggiungo il burro di latte sciolto e in due volte. Tempero sul marmo in modo da abbassare la temperatura a 24°

Spolvero di farina il tavolo da lavoro e stendo la frolla sottile (circa 2/3 mm), coppo dei dischetti di circa 4/5 cm di diametro e segno appena l'interno con un coppapasta più piccolo. Utilizzando una bocchetta piccola da sac a poche ottengo i 4 buchini che daranno l'effetto "bottone". Cuocere a 150° per circa 20/30 minuti, meglio temperatura bassa e allungare i tempi in modo da far evaporare bene i liquidi ed ottenere un biscotto croccante.

Quando freddi, utilizzando una sac a poche, mettere su di un biscotto una quantità di ganache tale da farla uscire dai buchini non appena le due frolle si accoppiano, premendole leggermente l'una con l'altra.

IL BISCOTTO SBAGLIATO

Non vuole avere la pretesa di diventare famoso come la tarte Tatin che pare nata da un errore ma è pur vero che anche questa volta per uno sbaglio ne è uscito un biscotto speciale.

 

L'intenzione era quella di preparare i Canestrelli con la ricetta della cara amica Agnese ma a conclusione impasto mi accorgo:

1° di non avere uno stampino per  canetrelli....ebbene sì....ne ho una scatola che straborda ma proprio questo manca!!!! 

2° di non aver aggiunto l'uovo previsto negli ingredienti

 

in quel momento ho capito che non era giornata, a volte capitano i momenti in cui va tutto storto, e allora senza troppa convinzione, ho aggiunto, chissà perchè, un pizzicone di Fleur de sal , e ho dato la forma con uno stampino a forma di fiore...

 

cotti, e poi raffreddati sulla grata, ho spolverato di zucchero a velo.....risultato: ne mangi uno e non smetteresti più....

 

Ingredienti per 2 leccarde

 

100 gr di farina debole (io Petra 5)

100 gr di farina di mandorle

80 gr di zucchero a velo

100 gr di burro

1 cucchiaIno di lievito vanigliato per dolci

1 pizzicone abbondante di fleur de sal

 

 

Lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini per impermeabilizzarlo, aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare possibilmente con la spatola in modo da non scaldare l'impasto con le mani (come si fa per la frolla). 

Io per questi impasti utilizzo il bimby perché, data la velocità, mi permette di ottenere un impasto poco lavorato e quindi perfetto.

Ho avvolto l'impasto, leggermente schiacciato, nella pellicola e abbattuto nel Fresco in positivo per circa 10 minuti (oppure mettere in frigorifero per un'oretta). Dopo di che ho steso la pasta, formato i biscotti e cotti in forno ventilato a 180° per circa 20/25 minuti e comunque finché leggermente dorati. Dopo averli raffreddati su una grata ho spolverato con zucchero a velo. Il contrasto del dolce-salato è davvero esaltante.

I CANTUCCI DI RISO BY LUCA MONTERSINO

Continua la febbre Montersiniana...ogni tanto mi prende il raptus e non mi ferma più nessuno: in  questo momento sono nel periodo del gluten free, forse perchè mi sono innamorata del nuovo libro o forse perchè, proprio grazie a Luca, ho scoperto che esistono delle preparazioni con farine alternative che mi piacciono parecchio. Questa è una di quelle: sono biscottini talmente friabili da ricordare molto una meringa che, di tanto  in tanto, rilascia un pezzo di mandorla e di nocciola. Anche ai miei bambini sono piaciuti moltissimo.

Ingredienti per circa 100 biscotti

325 gr di zucchero semolato
250 gr di zucchero di canna grezzo
250 gr di uova (circa 5)
100 gr di tuorli (circa 5)
5 gr di bicarbonato d'ammonio
320 gr di mandorle non pelate (io ho aggiunto anche qualche mandorla tostata)
625 gr di farina di riso
50 gr di farina di quinoa (io ho utilizzato la farina di miglio)
1 baccello di vaniglia Bourbon

Montare le uova e i tuorli con zucchero semolato,  zucchero di canna e i semi della vaniglia fino ad ottenere una massa spumosa. Aggiungere a mano le farine setacciate con il bicarbonato, utilizzando una spatola.
Incorporare al composto la frutta secca.
Formare sulle leccarde, rivestite di carta forno, dei filoni lunghi quanto la teglia utilizzando una sac a poche e cuocere a 190 °C (ventilato) per 15 minuti. A fine cottura tagliare i filoni a fettine diagonali e ripassare in forno a 150°C per altri 15 minuti.
si conservano parecchi giorni in barattoli di vetro.

NOCI FARCITE DI NUTELLA

In rete si impara tantissimo soprattutto quando si ha la fortuna di incontrare persone meravigliose. Una di queste è Antonietta, e non lo dico perchè senza di lei quello stranissimo aggeggio per fare i gusci delle noci non lo avrei di certo avuto (a Mantova non esiste, nei dintorni neppure e io lo volevo tanto in casa mia!!!) ma perchè è una di quelle persone troppo modeste, troppo brave, troppo generose che se anche non conosci personalmente è come se conoscessi da sempre.

Le dedico quindi questo post dicendole grazie: per la goduriosa ricetta, per il simpaticissimo attrezzo (nell'usarlo mi sono scottata un dito, ho unto il piano del gas a più non posso e nonostate tutto mi sono divertita tantissimo!), per la tua disponibilità e simpatia...credimi sono poche le persone come te!

Ingredienti per....ops....non lo ricordo esattamente e non ho più modo di contarle: sono state talmente apprezzate da adulti e bambini che sono già terminate....più o meno un centinaio comunque....

500 gr di farina (ho usato la Petra 5)

200 gr di burro tolto dal frigorifero 10/15 minuti prima dell'utilizzo

150 gr di zucchero a velo

3 uova

mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

la buccia grattugiata di un limone piccolo

Nutella per farcire

Impastare gli ingredienti come si fa per la frolla: ho messo nell'impastatrice farina e burro a pezzetti con la frusta a K fino ad ottenere delle grosse briciole. Ho aggiunto poi il resto degli ingredienti e ho impastato giusto il tempo per amalgamare il tutto. Ho compattato con le mani formando un panetto e messo in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto ho messo a scaldare sul fuoco il mio fantastico attrezzo, prima da una parte e poi dall'altra.

Con l'impasto freddo ho pesato tanti pezzettini di 6 gr l'uno e ho formato tante palline da inserire negli appositi buchi. Se ne cuociono 20 per volta e vanno tolti dal fuoco non appena iniziano ad imbiondire. Ho lasciato raffreddare su un piatto e poi farcirto con Nutella....esiste questo pericolo: mangiarne troppe!

BISCOTTI ALLA PANNA

Sono assente da troppo tempo...lo so...non sto qui a spiegarne i motivi, l'importante è trovare, ogni tanto, lo slancio per ritornare no? Ecco quindi una ricetta veloce che, secondo il mio parere, è davvero grandiosa: semplicissima, direi banale, eppure questi biscotti hanno un gusto eccezionale e un profumo intenso, di buono. Speciali tuffati nel latte, speciali da soli.

Ingredienti:

500 gr di farina 00

50 gr amido di mais

150 gr di zucchero a velo (che io conservo in un contenitore ermetico inserendo bucce di vaniglia che di certo non vanno buttate dopo averne utilizzato i semini)

200 gr di burro morbido

1 uovo intero

120 gr di panna fresca

una bustina di lievito vanigliato

un pizzico si sale

Setacciare farina e lievito, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, il burro morbido e infine panna e uovo. Lavorare fino ad ottenere un impasto compatto (se, come ho fatto io, lavorate il tutto nel ken con la foglia, compattate poi con le mani). Stendere la pasta e ritagliare le forme del biscotto. Cuocere a 180° per crca 20 minuti o fino a che risultano leggermente dorati.

TORTELLINI (PER IL CARNEVALE MA NON SOLO) AL FORNO

Quando Agnese dice: "devi provare questa ricetta" so che andrò incontro ad un sicuro successo.

E' andata così anche per questi tortellini: una delizia! E dato che mi sono piaciuti tanto e tanto ci tengo all'iniziativa di Caris ho deciso che questa sarà la mia ricetta, non solo per protestare contro la possibile chiusura del S. Lucia ma per gridare a gran voce alla regione Lazio che "NON potete farlo!" , per Albertino e per tutti i bambini che ne hanno bisogno...perchè ai bambini non può essere tolto il sorriso...

Ingredienti per circa 10 tortellini

250 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero un tuorlo
un pizzico di sale la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiai di latte tiepido
1 cucchiaino scarso di cremor tartaro

zucchero a velo

RIPIENO
Mescolare bene:
100 gr di marronata (io ho utilizzato marronata e prugna nel rapporto di 1:1 che ovviamente può variare secondo il vostro gusto)
confettura di prugne
pinoli
buccia di limone grattugiata
uvetta ammollata nel rum (e poca acqua tiepida)



In una terrina mescolare la farina con lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata del limone, al centro mettere il burro ammorbidito a pezzetti, il tuorlo d'uovo e il latte in cui avete sciolto il cremor tartaro, lavorare velocemente la pasta e metterla in frigorifero avvolta in pellicola per almeno un'ora, benissimo se preparata il giorno prima.
Se utilizzate il ken (frusta K): avviare la macchina fino a dare all' impasto la consistenza di grosse briciole (pochi minuti velocità 2), compattarla velocemente con le mani e mettere in frigorifero.
Stendere la pasta non troppo sottile e con un coppapasta ricavarne dei cerchi (io l'ho usato di 7 cm di diametro) che farcirete con poco ripieno. Chiudere delicatamente e sistemare le mezzelune su carta forno.
Infornare a 170° fino a leggerissima doratura. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Si conservano diversi giorni in una scatola di latta.

Il ripieno può variare utilizzando crema pasticcera o cioccolata

BISCOTTI AL MASCOBADO

La ricetta nasce dall'idea di provare le macine dello Zio Piero ma...non so se capita anche a voi....nel momento in cui decido di dedicarmi a qualche preparazione scopro che mi manca qualche ingrediente. Così è stato per le macine (che prima o poi proverò) ma che nel frattempo mi hanno condotto a questi friabili biscottini dal gusto molto particolare, ottimi per accompagnare un buon caffè. Ah dimenticavo: anche in questa ricetta indispensabile sfornare nel momento x!

Ingredienti
200 gr burro morbido ma non troppo
200 gr zucchero di canna "mascobado"
485 gr farina 00
65 gr amido di riso
50 gr panna
2 uova
20 gr di sciroppo di glucosio
2 gr sale
4 gr lievito in polvere
la punta di un cucchiaino di vaniglia del madagascar in polvere


Montare burro, zucchero e vaniglia.
Inserire poi le uova e quando ben amalgamate, unire la panna, il glucosio e il sale, per ultimo la farina setaccita con il lievito e l'amido di riso.
Ho fatto poi dei cilindri, li ho coperti con pellicola e messi in frigorifero per qualche ora. Benissimo se messi in frigorifero fino al giorno seguente e pure se messi in freezer da dove andranno tolti circa 20 minuti prima di essere infornati.

Ho tagliato poi delle rotelline sottili che ho messo in forno ventilato (necessario per inserire 2 teglie) a 180° fino a cottura (7 minuti + 7 minuti cambiando posizione alle 2 leccarde): I biscotti non dovranno indurire ma mostrarsi morbidi al tatto.

BISCOTTI DI PASTA DI MANDORLE AL CAFFE'

Questi biscottini erano stati creati per un contest che riguardava il caffè....il problema è che non ricordo affatto di che contest si trattasse, tanto meno chi l'avesse indetto e neppure se è ancora in corso o già concluso. Fantastico vero? Forse qualche volta esagero e vado al di là delle mie possibilità facendo un po' troppo o comunque tanto di più di quello che il tempo mi concederebbe: ecco, così mi giustifico e smetto di chiedermi che fine dovessero fare questi biscottini...e in realtà la loro vera fine è stata nelle nostre bocche...vi assicuro che uno tira l'altro e l'abbinamento della mandorla con l'aroma di fondo del caffè diventa delizioso....

Ingredienti per circa 20/30 dolcetti

250 gr di mandorle
250 gr di zucchero a velo
2 albumi
1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato
1 pizzico di vaniglia in polvere

per decorare
chicchi di caffè (circa 20/30)
e zucchero a velo per la spianatoia.

Preriscaldare il forno a 200°. Polverizzare le mandorle con un tritatutto e versarle in una capiente terrina. Aggiungere lo zucchero a velo, il caffè e la vaniglia. Unire poi gli albumi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spolverare il tavolo da lavoro con zucchero a velo e rotolare l'impasto con le mani fino a formare un lungo bastoncino. Tagliarlo a pezzettini come si fa con gli gnocchi di patate e disporli sulla leccarda rivestita di carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.
Infilare al centro di ognuno di essi un chicco di caffè, con una leggera pressione delle dita. Infornare e cuocere 10 minuti.
Quando freddi si possono conservare facilmente e a lungo, anche per diverse settimane, in scatole di latta o il buste da freezer ben sigillate.

Visto che la carissima Federica mi ha aiutato a ritrovare la memoria con questa ricetta partecipo al contest "La miglior ricetta a base di caffè": le 50 migliori ricette saranno raccolte in un libro e il ricavato, al netto delle spese, devoluto all'associazione "Chef Sans Frontieres" , per l'insegnamento della ristorazione ai ragazzi di strada di tutto il mondo.

Questo il bando del concorso

Per partecipare è necessario inviare una o più ricette all'indirizzo
ricetta@neronero.it
entro e non oltre il 30 Aprile 2010.
La mail deve presentare come oggetto "Premio miglior ricetta".
Le ricette proproste devono essere complete di ingredienti e delle modalità di preparazione; devono prevedere l'utilizzo del caffè.


Premi per le migliori ricette:
1° premio: macchina caffè EP 800/LB 800 (a scelta) + 500 cialde Lavazza
2° premio: buono sconto del 90% sulla macchina caffè LB 800 + 300 cialde Lavazza Blue
3° premio: 300 cialde Espresso Point
Per le prime 3 ricette: inserimento nei menu dei ristoranti "Chef Sans Frontieres"
Per le prime 50 ricette: pubblicazione su libro, con ricavato donato in beneficenza


Per informazioni sul concorso, sulle macchine per caffè e cialde Lavazza in palio: NeroNero.it
Per informazioni sull'associazione no-profit cui saranno devoluti i ricavati: Chef Sans Frontieres


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ALBERELLI NATALIZI SEGNAPOSTO

C'è qualcuno in trepida attesa perchè curiosa di vedere quelli che sono stati i miei segnaposti per la cena della vigilia di Natale....eccoli Sara!...questi sono i famosi alberelli che riportano le iniziali dei miei ospiti...facili ma un po' impegnativi per via del tempo richiesto per farli, si possono preparare però con largo anticipo per poi conservarli in scatole chiuse con bustine di silica (ebbene sì...avete presente quelle bustine che trovate nelle borse di pelle o in altri oggetti che comperate e che vengono inseriti nelle scatole per preservare dall'umidità?), in questo modo la frolla si mantiene ben asciutta e quindi friabile.
E' stata una bella vigilia di Natale....ma di questo ne parlerò nel prossimo post.

Ho preparato la frolla con la ricetta che trovate qui raddoppiando la dose per poter preparare 8 alberelli. Stesa la pasta ad uno spessore di 5 mm, ho ricavato i biscotti a forma di stella con dimensioni differenti e li ho cotti in forno a 180° per circa 20 minuti e poi fatti raffreddare.
A questo punto con la glassa (preparata facendo sciogliere in un tegame 200 gr di zucchero a velo con 2 cucchiai di succo di limone e un albume), utilizzando una sac a poche con buco piccolissimo, ho decorato ogni stella lungo tutto il perimetro. Quando ben asciutte le ho impilate una sopra l'altra con le punte non allineate in modo da creare un effetto albero tipo abete mettendo qualche goccia di cioccolata bianca liquida tra una stella e l'altra in modo da sigillarle bene tra loro.
Come ultima operazione, con sac a poche riempita di glassa (che avrete di nuovo preparato con la stessa quantità sopra riportata) ho decorato l'alberello mettendo le palline natalizie e sopra la stella più piccola l'iniziale dell'ospite.

BISCOTTINI DI MARGHERITA E VALERIA SIMILI

Ancora biscotti? direte voi....ebbene sì!...così la mia cara amica Elena non si lamenterà più. Questi sono una garanzia perchè firmati Simili, l'impasto è quello della ciambella casereccia e zuccherini che trovate qui e sono gustosissimi per ogni occasione. Mio figlio li tuffa nel latte al mattino....ma sono un ottimo accompagnamento al caffè di fine pasto e per la merenda del pomeriggio....perchè....ogni momento sarà quello buono...

Ingredienti
300 gr di pasta per ciambella casereccia
100 gr gocce di cioccolato

Stendere la pasta in un rettangolo e tagliarlo in tre parti. Su ogni parte distribuire le gocce di cioccolato e poi sovrapporre ogni pezzo sull'altro. Premere, tagliare, sovrapporre e continuare così fino a che ben amalgamato. Tagliare delle strisce spesse un dito, tagliare dei pezzettini grossi poco più di una nocciola, formare la pallina da schiacciare leggermente su carta forno. Mettere in frigorifero almeno un'oretta (io li ho preparati il giorno prima) e cuocere in forno ventilato a 160° per circa 15 minuti e comunque fino a leggerissima doratura.

ZUCCHERINI

Anche a me come a Cinzia spesso prende la voglia di Simili....e così produco qualche piatto che ho imparato da loro...con grande soddisfazione e grande affetto....Dopo l'ultimo corso sul pane ecco gli zuccherini....dei biscottini a forma di taralli molto piccoli tipici di Bologna e che per tradizione vengono preparati per i matrimoni in segno di buon augurio....Sono molto carini ma ritengo che nella loro assoluta semplicità siano davvero buonissimi...Lo ammetto: la sottoscritta ha faticato un po' ad imparare a formarli perchè devono essere arrotolati sull'indice sinistro e la pasta ha una consistenza tale da non rendere facilissima l'operazione.....ma la mia testardaggine, provando e riprovando e riprovando ancora, felice più che mai mi ha portato ad urlare: "Ce l'ho fatta!!!!" ...e da lì non mi sono più fermata: zuccherini a go go! (Grazie Valeria per la tua santa pazienza!).

L'impasto è quello della ciambella casereccia col quale si possono fare, oltre agli zuccherini, dei biscottini con gocce di cioccolato davvero straordinari (prossimo post) e la famosa "pinza" (prossimo post).....

Ingredienti
1 kg di farina 00
375 gr di burro a temperatura ambiente
25 gr di strutto
400 gr di zucchero
50 gr di latte
10 gr di miele (serve per nascondere il sapore del lievito e per portare ad un bel colore dorato)
5 gr di sale
25 gr di lievito in polvere
4 uova

Setacciare la farina con il lievito in polvere, fare la fontana e mettere al centro lo zucchero, le uova, il sale, il latte, il miele e mescolare bene l'interno con le mani battendo bene per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere burro e strutto e lavorare ancora battendo senza incorporare farina. Ora copro bene l'interno della fontana con tutta la farina presa ai lati, pulisco le mani infarinandole per bene (come tante volte ripete Margherita!!!). A questo punto non lavoro l'impasto ma entrando con il palmo delle mani rivolto verso l'alto, e con le dita allargate, sollevo continuamente e più volte l'impasto (come si fa per le tagliatelle quando le si voglia dividere e infarinare) in modo da ottenere molte briciole e far assorbire bene la farina. Solo a questo punto utilizzare la spatola e lavorare per pressione schiacciando l'impasto, tagliando poi a metà, sovrapponendo le due metà, schiacciando ancora con la spatola, tagliando di nuovo a metà, e via dicendo finchè si ottiene un impasto omogeneo. Ruotare poi sul tagliere infarinato, lo "insacco" appoggiando un'estremità, ruoto ancora e insacco...infine metto in frigorifero meglio se un giorno intero.
Ora posso procedere e preparare gli zuccherini, io ho utilizzato 300 gr. di pasta: con un piccolo pezzo preparo un rotolino sottile sottile e partendo da sinistra arrotolo sull'indice per formare il tarallino....difficile?....sì! Ma con un po' di pratica si ottengono degli zuccherini fantastici. Cuocerli su carta forno a 160° ventilato fino a che dorati (circa 20 minuti).

CHOCOLATE CHIP COOKIES DI MAURIZIO SANTIN

Sembra il tormentone del momento perchè li trovate qui e qui e naturalmente qui....e chissà in quali altri blog...ma quando una ricetta incontra il gusto di molti finisce poi per appassionare un po' tutti....a me sono piaciuti pazzamente tant'è che fan parte di quella categoria di cibi che devo evitare di preparare per non farli terminare nel giro di pochissimo tempo....
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Ingredienti
200 gr di burro pomata
200 gr di zucchero semolato
370 gr di farina 00
250 gr di cioccolato fondente tritato o in gocce (io ne ho utilizzato 180)
1 uovo e 1 tuorlo
5 gr di lievito in polvere
2 gr di bicarbonato
1 pizzico di sale
mezzo grammo di vaniglia pura in polvere (in alternativa i semini di una stecca)

In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro pomata con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina setacciata a parte insieme al lievito e al bicarbonato. Lavorare l'impasto per far assorbire tutta la farina; aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, o le gocce, e mescolare bene per avere una distribuzione regolare.
Dividere l'impasto a metà e mettere ognuno su pellicola da cucina, modellare con le mani fino ad ottenere un lungo cilindro. Chiudere con la carta e, tenendo le estremità, far rotolare questa salsiccietta per avere un aspetto liscio e regolare. Annodare gli estremi e tagliare l'eccesso. Quando i due cilindri saranno ben induriti potete decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.
Volendo procedere alla cottura prendere il cilindro dal frigorifero, togliere la pellicola e tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm; disporle sulla leccarda foderata di carta forno e cuocere per 12/15 minuti a 180° e comunque fino a moderata colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata e conservare in contenitore chiuso.

BISCOTTI AL LATTE E CAFFE'

Ecco altri buonissimi biscotti del mitico corso di Gianfranco. Sono quelli da colazione per eccellenza....ricordano molto i Merenda che mangiavo da bambina e visto che Alberto li desiderava tanto....eccoli...per ricambiare della tante cose buone che presenti tu.
La ricetta prevede 60 gr di latte e 60 gr di caffè ma dal momento che li ho preparati per i miei bambini ho sostituito il caffè col latte che diventa quindi 120 gr.
Da inzuppare sono una favola.

Ingredienti per 35 pezzi
280 gr di farina 0
50 gr di fecola
75 gr di zucchero
70 gr di burro
100 gr di latte condensato
60 gr di latte
60 gr di caffè normale o, se preferite, d'orzo (io l'ho sostituito con 60 gr latte)
3 gr di lievito per dolci
1 pizzico di sale.

Setacciare la farina con la fecola e il lievito in una ciotola, unire lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungere il latte condensato, il latte e il caffè, mescolare e unire anche il burro morbido.
Versare l'impasto sul tagliere e impastare con l'aiuto di una spatola fino ad ottenere un composto ben omogeneo, formare un panetto rettangolare non troppo spesso e farlo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se di più.
Riprendere l'impasto tagliarlo per la parte lunga a striscie , appiattire ogni striscia e ricavare dei biscotti di circa 3x4 cm.
Disporre i biscotti sulle placche da forno rivestite da carta forno e con i rebbi di una forchetta infarinata segnare la superficie per rigarla.
Infornare a 180° per circa 15 minuti, sfornarli e farli raffreddare su di una griglia.

BISCOTTI AL PROFUMO DI VANIGLIA

E' uno dei tanti biscotti preparati al corso....è semplicissimo ma è quello che mi è piaciuto di più...Può essere presentato a fine pasto insieme ad un buon caffè, come piccola pasticceria ma è buonissimo in ogni occasione.

Ingredienti per circa 30 biscotti
250 gr di farina 00
200 gr di burro leggermente morbido
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli temperatura ambiente
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia

a piacere per decorarli
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
mandorle a lamelle

Formare sul tagliere una fontana con la farina, mettere al centro il burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito, lo zucchero a velo. il pizzico di sale e la parte interna della vaniglia, lavorare con la punta delle dita, aggiungere poi i tuorli e incorporarli delicatamente al composto di burro.
Unire la farina, piano piano e lavorare con il palmo della mano, formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se di più (può essere preparato il giorno prima).
Se preferite usare la planetaria montare con la frusta burro morbido e zucchero. Mescolare bene con una spatola poi aggiungere i tuorli, uno alla volta, incorporandoli con la spatola apposita. Aggiungere la farina (messa precedentemente in una ciotola e ben mescolata insieme alla vaniglia) e mescolare ancora molto bene con la spatola; poi rovesciare il tutto sul tavolo e lavorare per pressione ossia senza utilizzare le mani ma solo una grande spatola di ferro o plastica.
Dopo il passaggio in frigorifero stendere la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 4/5 mm e ritagliare i biscotti con l'apposito stampo.
A piacere pennellare i biscotti con tuorlo sbattuto col latte e, volendo, sistemare sopra alcune lamelle di mandorle, ma sono speciali anche senza questi accorgimenti.
Cuocere in forno a 170° ventilato per 10/15 min a seconda della grandezza e comunque fino a leggerissima doratura.

BISCOTTI ALLE MANDORLE

E' una delle ricette che il mio adorabile maestro ha proposto per un corso di parecchio tempo fa. Visto che ci stiamo avvicinando al prossimo "Profumo di biscotti", al quale naturalmente non potrò mancare (Tamerici - 4 novembre), nell'attesa vi offro questo gustosissimo dolcetto che ha solo un difetto: è tropppppo buono...

Ingredienti:
130 g di burro morbido
100 g di zucchero
130 g di farina
50 g di farina di mandorle
2 albumi
la scorza grattugiata di 1 limone
200 g di mandole a lamelle
stecca di vaniglia
zucchero a velo

Lavorare il burro con lo zucchero, la buccia del limone e la parte interna della stecca di vaniglia. Unire le farine, incorporare bene e fare rassodare in frigorifero per un'ora.

Ricavare dalla pasta dei piccoli cilindri di circa 8/10 g cadauno e passarli negli albumi appena sbattuti e poi nelle mandorle a lamelle. (usare le mandorle a lamelle poche alla volta)

Cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa, una volta cotti farli raffreddare e cospargere con lo zucchero a velo.

I BRUSADE'

E' una ricetta trovata su di una vecchia rivista che mi hanno regalato e me ne sono subito innamorata. Sono i biscotti dell'Oltrepò Pavese, friabili, croccanti e profumati di zucchero. Per chi ne avesse la possibilità andrebbero cotti nel forno a legna per ritrovare l'origine di questo antico sapore di cui si son quasi perse le tracce e che conserva ancora la magia del gusto dei biscotti della "nonna"....Grazie alla loro lavorazione, che prevede una doppia cottura (come avviene per i taralli a cui assomigliano come forma, bolliti prima in acqua e fatti poi seccare in forno), si prestano ad essere conservati a lungo senza perdere la loro fragranza.
Per chi osserva le tradizioni antiche è usanza infilare i brasadè in uno spago formando una lunga collana da appendere in luogo fresco e asciutto.
Speciali tuffato in una bella tazza di latte fumante ma pure in un bicchiere di buon vino rosso corposo.

Ingredienti per 750 gr di biscotti
500 gr di farina 00 setacciata
80 gra di zucchero semolato
90 gr di burro morbido
15 gr di strutto freschissimo
5 gr di lievito in polvere per dolci
1,5 gr di sale fino.

Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia e versare tutti gli ingredienti elencati. Amalgamare delicatamente il tutto aggiungendo poca acqua tiepida per ottenere un impasto omogeneo e consistente (non l'ho pesata ma all'incirca tenete a portata di mano 30/40 gr di acqua).
In una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua.
Intanto continuare a lavorare l'impasto con le mani , dividetelo in tante palline (di circa 20/30gr l'una) e poi allungate ciascuna in un rotolino di circa 15/20 cm e del diametro di 1,5/2 cm . Piegate su se stesso ogni rotolino e unite le estremità premendole tra le dita formando una ciambella. Tuffate ciascuna ciambella nell' acqua bollente e lasciar bollire finchè torna a galla; quindi con un mestolo forato, scolatele e disponetele sulla placca del forno leggermente imburrata o ricoperta di carta forno.
Infornare per un'ora a 160°.
A cottura ultimata sfornate i brusadè e lasciateli raffreddare.

CROSTATINA E BISCOTTINI

La realizzazione nasce dal mio ormai quotidiano giro a casa di Paoletta....riesco sempre a trovare qualcosa che mi incuriosisce e che ad un certo punto mi fa dire: "Questo devo provarlo!"....e così è stato per la sua frolla, quella che lei prepara non nel modo classico sbriciolando burro e farina (come mi ha insegnato il mio maestro Gianfranco dopo avermi "sgridata" perchè io...ebbene sì....la frolla l'ho sempre fatta col bimby!!!!)....ma strizzando burro e zucchero. La mia fretta di fare tante cose mi ha portato però a non leggere i suoi consigli in calce alla ricetta e così mi sono ritrovata con un miscuglio di metodi crostata/biscotti....Ho chiesto subito consulenza a Paoletta che è sempre troppo gentile e ti risolve ogni piccolo poblema, mi ha consigliato i biscottini con marmellata...ma io Paolè ci ho fatto pure la crostatina...che dirti...sono entrambe fantastiche...e visto che siamo in prossimità della Pasqua ho creato anche qualche ovetto....


INGREDIENTI:
500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 4 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia.

E LA LAVORAZIONE...:
Prendere una larga ciotola e tagliarvi dentro il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz'ora prima (in estate bastano appena 15'), a pezzetti non troppo piccoli.
Unire la buccia grattugiata di un limone. Versarvi ora sopra lo zucchero e strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si saranno amalgamati fra di loro.
Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero e maneggiare il composto con una frusta a mano, ma molto grossolanamente.
Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale e versarvi al centro il composto.
Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi....molto, molto velocemente.
Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell'uso, meglio se si prepara il giorno prima.
(Per la sempre meravigliosa sequenza fotografica guardate qui).


CONSIGLI:
- Se dobbiamo preparare dei biscottini, usiamo 4 tuorli al posto delle 2 uova intere, zucchero a velo al posto dello zucchero semolato e niente lievito. La frolla risulterà più "fine".
Per una crostata, invece, è preferibile usare le uova intere, zucchero semolato e un po' di lievito.

- La pasta frolla va lavorata poco e sempre con le mani fredde, possibilmente su un piano di marmo, specie nella stagione calda.

- La pasta frolla va sfornata non appena è dorata, ma ancora morbida, altrimenti raffreddandosi indurisce.

- Possiamo preparare la pasta frolla anche 24h prima.

I BISCOTTI OVIS MOLLIS

Sono dei biscottini che conoscevo da tempo ma per i quali non mi ero mai preoccupata di cercarne la ricetta. Poi un giorno "sfogliando" il blog di Paoletta...eccoli...e perchè non provarli? E' una pasta frolla molto particolare preparata utilizzando i tuorli d'uovo sodo; questo rende la pasta incredibilmente friabile. Unico inconveniente: vanno consumati almeno 3 giorni dopo la preparazione perchè migliorano col tempo ma vale la pena aspettare.

Ingredienti:
g. 150 di farina 00 (meglio se a scarso contenuto proteico)
g. 100 di burro di ottima qualita'
g. 50 di zucchero semolato fine (io ho usato zefiro)
3 tuorli sodi
scorza di limone
1 pizzico di sale

Un po' di marmellata per completare o cioccolato fondente e zucchero.

Innanzitutto si mettono a a bollire i tuorli:
Si mette a bollire dell'acqua in una pentolino e non appena bolle, si separa delicatamente il tuorlo dall'albume, e direttamente dalla metà del guscio, si rovescia delicatamente il tuorlo nell'acqua... da questo momento calcolare 5 minuti e scolare i tuorli.

Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento che preferite, o sabbiando burro/farina, o lavorando prima burro e zucchero, come potete vedere nel blog di Paoletta (http://aniceecannella.blogspot.com ).
Aggiungere poi i tuorli d'uovo assolutamente passati al setaccio e aromatizzare con buccia di arancia o limone grattugiata. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare velocemente compattando il tutto.

Fare riposare la pasta in frigo almeno 1 ora e ricavarne poi dei bastoncini di dimensioni più o meno uguali... circa 7/8 cm.Poggiarli nella placca coperta da carta forno e possibilmente metterli ancora in frigo almeno 1 ora.Infornare e cuocere una decina di minuti a 180°, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente).Non appena saranno ben freddi, ma anche il giorno dopo perchè sono delicatissimi, passarli nel cioccolato fondente sciolto a fuoco molto basso, o meglio a bagnomaria, con un poco di latte.Spolverare poi di zucchero a velo.