venerdì 18 settembre 2009

BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE DELLE SORELLE SIMILI

BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE


Che fossi innamorata del mio lievito madre è cosa ormai risaputa visto che il pane che preparo con più frequenza è proprio quello che deriva da una semplice cottura del rinfresco. Con il "bimbo" però si possono creare tantissime specialità e dopo l'ultimo week end con le Simili mi è venuta in mente una brioche a lievitazione naturale che mi hnno fatto conoscere Margherita e Valeria: il gusto è molto semplice, poco dolce ma mooolto soffice, una nuvoletta direi...
Se ben conservata si mantiene bene per un paio di giorni ma consumata appena tiepida, dopo la cottura, è qualcosa di veramente speciale.

Ingredienti per 2 stampi di alluminio usa e getta da 20 cm

350 gr di lievito madre ben attiva
100 gr di burro
60/70 gr di burro fuso per ungere le palline
3 cucchiai di zucchero (la ricetta dice 2 ma già 3 secondo il mio parere sono pochi, farei 4/5 ma fate voi secondo il vostro gusto)
1 cucchiaino raso di sale
230 gr di acqua
3 tuorli
la scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo grammo di polvere di vaniglia pura (da me aggiunta, ma può essere omessa)
500 gr di farina di forza

Per ottenere una pasta madre molto attiva è necessario fare due rinfreschi consecutivi.
Per chi si fosse avvicinato da poco a questa meraviglia della natura, fare 2 rinfreschi consecutivi per ottenere 350 gr di pasta significa: prendere 60 gr di pasta madre, aggiungere lo stesso peso (60 gr) di farina di forza + la metà del peso in acqua cioè 30 gr. Lasciamo lievitare 3 ore al caldo. Prendiamo la pasta ottenuta che peserà 150 gr e aggiungiamo la stessa quantità di farina cioè 150 gr e metà di acqua cioè 70 gr. Lasciamo lievitare 3 ore al caldo e abbiamo così ottenuto la nostra pasta attiva.
Se, per motivi di tempo non riuscite a gestire 2 rinfreschi consecutivi, fare un rinfresco il giorno prima e tenerlo in frigorifero. Fare poi un altro rinfresco da utilizzare quando maturo cioè dopo le 3/4 ore di lieviatzione.
Lavorare in una ciotola (o nel'impastatrice con gancio) la madre con l'acqua, lo zucchero, il sale* e i tuorli, aggiungere poi la farina in 2 o 3 riprese. Lavorare bene e poco alla volta aggiungere il burro. Lavorare fino a che ben amalgamata e liscia (con l'impastatrice fino a che incorda). Mettere a riposare per 3 ore in una ciotola ben unta di burro.
Versare poi l'impasto sul tavolo infarinato: accertarsi che la pasta sia ben staccata dalla ciotola aiutandosi con il dorso della mano, poi capovolgere velocemente frenando con il palmo, la caduta sul tavolo.
Arrotolare col pollice (tecnica del pugliese) per formare il filone che si cercherà di allungare sempre lavorando di pollice.
A questo punto dobbiamo tagliare in 16 pezzi: tagliamo il filone a metà, poi metà ogni metà e ancora metà ogni metà. Prendere ogni pezzo e tagliarlo di nuovo a metà dall'altro verso.
Formare poi le palline chiudendo bene la falda sotto e facendola poi roteare sul palmo della mano. Passare ogni pallina nel burro fuso e sistemarle nello stampo. Lasciar lievitare 3/4 ore (senza coprire perchè il burro ripara l'impasto).
Cuocere a 200° per 30 minuti se forno statico o 10 min a 200° e 20 minuti a 180° se ventilato.
Sfornare e pennellare con una glassa coprente preparata con 150 gr di zucchero a velo e 1 albume.

* ricordo che il sale può andare a contatto diretto con la pasta madre senza per questo frenare la lievitazione, cosa che invece avviene in presenza di lievito di birra.

E' molto più difficile da dirsi che da farsi....se non fossi stata sufficientemente chiara non esitate a contattarmi.

35 commenti:

  1. ammazza sono splendide...senti maaaaaaa se vengo con una bel cappuccino caldo che dici facciamo colazione?????
    baci!

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  2. Sei stata chiarissima, mi segno questa ricetta rispromettendomi di farla presto, ultimamente sono diventata un pò pigra e la mia pasta madre alberga in frigo nulla facente è ora di farla lavorare un pò!!

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  3. Ciao Paola .. che è speciale si vede ... si vede eccome !!! Sei sempre bravissima in queste preparazioni !!! Chapeau !!! Bacioni Manu

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  4. Ottimi brioche, mi molto piace!

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  5. Ciao Paola,prendo nota delle tue brioche molto invitanti.......e mi consolo guardando le tue.
    Il lavoro mi prende troppo tempo e non riesco a postare nessuna ricetta...
    Complimenti!!!!ti seguo..

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  6. semplicemente meravigliose, una goduria!
    buonissima domenica!!!

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  7. No, no, non voglio che mi venga la voglia di fare la pasta madre...ho troppe cose da provare...
    Però quanto è invitante...

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  8. Bellissime Paola!

    Visto che il mio lievito madre mi chiama dal frigorifero le proverò al più presto.

    Grazie,
    Barbara

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  9. non credo che riuscirò mai a farla questa ricetta.
    però davvero se mai un giorno dovessi provare e magari pure riuscirci sarebbe davvero una soddisfazione!

    la lievitazione è una cosa così antica e che sa di casa...
    che bello!

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  10. Ma che belle! Il mio lievito madre è in freezer da prima dell'estate...che sia venuto il tempo di riutilizzarlo??

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  11. mi fanno veramente gola queste briochine!! grazie e buona settimana :)

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  12. Le Simili e le loro ricette sono una garanzia. L'unica che non mi ha mai convinta e che infatti non seguo è quella del pandoro, ma le altre sono tutte splendide.

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  13. Una ricetta che mi fa dire... che sono a un passo dall'iniziare con questa benetta pasta madre! Irresistibili queste brioches, la consistenza si intuisce dalla foto... Brava! E grazie per le generose, dettagliate istruzioni. A presto

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  14. Federica: ti aspetto, ottime col cappuccino!

    Milla: ogni tanto capita anche a me...ma poi risveglio l'istinto materno e il bimbo esce dal frigorifero per essere non solo rinfrescato ma per dare i suoi frutti...

    Manu: grazie, sei carinissima. Un bacio

    Maria: grazie mille!

    Patty53: come ti capisco...per me sono finiti i tempi d'oro, per diversi motivi, e ora fatico a trovare il tempo per farvi conoscere tantissime preparazioni che ho "nel cassetto"....

    Cinzietta: grazie tesoro, sono contenta di averti rivista! un abbraccio

    Mika: se vuoi te ne cedo un pezzetto così salti la parte iniziale della nascita che è la più difficoltosa...

    Barbara: se ti chiama....ascoltalo dai...povero piccolo! Un bacione

    eppifemili: ci riusciresti sicuramente!

    Marta: ti prego, sappimi dire se il tuo lievito è sopravvissuto al gelo perchè chi l'ha fatto non ha avuto risultato...Se così fosse, ma ti auguro ovviamente di resuscitarlo, la prossima volta prova a fare un rinfresco gigante, tipo 1 kg e mezzo: in questo modo può tranquillamente restare in frigorifero a lungo per cederti poi il suo cuore (cioè la parte centrale) sempre ben attiva...aspetto notizie...

    Chiara: grazie, un abbraccio forte

    Sarah: a me è piaciuto molto anche il pandoro, tu che ricetta utilizzi?

    sabrina: dai....ne sono certa....se hai bisogno, sono qui per spiegare ogni dettaglio!

    Grazie atutti, un bacione. Paola

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  15. Ciao Paola, ho letto la tua risposta che hai dato a Marta riguardo al L.M....io credevo che si poteva congelare mantenendolo in salute!!
    Posso utilizzare un pò della pasta lievita che si compra dal fornaio,facendo i rinfreschi come se fosse la P.M.????

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  16. Patty53...in realtà ho chiesto a Marta di sapermi dire come andrà il risveglio, io non ho mai provato il metodo del freezer ma le persone che l'hanno fatto...ahimè...hanno trovato un defunto...Comunque no, Patty, la pasta lievitata dei fornai contiene lievito di birra per cui non è la stessa cosa...se passi da Mantova te ne regalo con piacere un pezzetto...Ciao e buona serata. paola

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  17. Che meraviglia di brioche....mi sto avvicinando ora al lievito madre, già lo posseggo ma devo fare esercizio....sopratutto per il pane...i tuoi consigli mi sono preziosi...dimenticavo ti ho aggiunto ai miei preferiti così non ti perdo di vista...non ti dispiace vero? ciao Luisa

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  18. Grazie Paola!!Sei stata gentilissima!!!
    Chissà...forse quando verrò a trovare mio figlio a Vicenza passerò per Mantova....stòoooooo scherzandooooooo!!!!!!
    Ero riuscita a farla, ma poi......non ce l'ho fatta più, sempre con i rinfreschi....quando avrò un po più di tempo ci riproverò.
    Un abbraccio!

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  19. Luisa: grazie davvero! Mi fa tanto piacere....e per qualsiasi cosa: io sono qui. Un abbraccio

    Patty53: il mio invito rimane per quando lo vorrai. Un bacio e buona serata

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  20. finalmente il 10 ottobre conoscerò questa grandi sorelle :) non vedo l'ora di assistere alla preparazione di una loro ricetta e alla presentazione del loro libro!

    ... quanto mi piacerebbe dare dare un morso e affondare i denti ad una nuvoletta come questa... una sensazione memorabile.

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  21. Manu.....manca veramente poco....solo 3 giorni! un bacio, Paola

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  22. Ciao Paola
    mi vergogno a farti questa domanda :(
    vorrei fare questa torta... ma non mi fido della mia pm :( sapresti mica farmi una conversione con lievito di birra? ;(

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  23. Sere: vergognarti??!!! e perchè mai!!! tieni presente che 350 gr di lievito madre corrispondono a 230 gr di farina e 115 di acqua per cui nella ricetta la farina di forza diventa 730 gr, l'acqua 345 gr aggiungendo 25 gr di lievito di birra. Naturalmente cambieranno i tempi di lievitazione che non saranno così lunghi come per il lm...indicativamente direi un paio d'ore in luogo tiepido la prima volta (e comunque fino al raddoppio) e un 'oretta per la seconda lievitazione, un paio d'ore in tutto (i tempi possono essere allungati diminuendo la quantità del lievito di birra). Spero di essere stata chiara. Piuttosto m'interessa sapere: perchè dici di non fidarti della tua pm?

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  24. Buon anno a tutti, chiedo subito scusa per la mia ignoranza in fatto di pasta madre. Pongo questo quesito: mi hanno passato circa 100 g di pasta madre, ogni 4 o 5 giorni l' ho rinfrescata tutta in attesa di utilizzarla. Ora ho circa 500 g di pasta madre ben fermentata e conservata a temperatura ambiente. Se volessi realizzare questa ricetta potrei semplicemente prelevare la quantità indicata? Oppure devo per forza rieseguire i due rinfreschi? Il rinfresco è una sorta di risveglio?
    Grazie per la risposta. F.to Giovanna.

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  25. Giovanna: innanzitutto devo dirti che per effettuare un rinfresco ogni 4/5 giorni è necessaria la conservazione in frigorifero altrimenti rischi che la pasta inacidisca. Detto questo quindi ora devi prendere i tuoi 500 gr, fai un rinfresco totale con la parte centrale (che generalmente è la più attiva - il resto lo butti) - per es prelevane 300 gr che diventerà quindi 300 pasta madre + 300 farina + 150 acqua = 750 - poi suddividi il tuo rinfresco mettendo in una ciotola la parte che poi andrà in frigorifero e che rinfrescherai tra 4/5 giorni, circa 200 gr invece in un'altra ciotola. Entrambe saranno lasciate a temperatura ambiente, per circa 3 ore dopo di che quella più grande andrà in frigorifero coperta con pellicola alla quale avrai fatto un piccolo buco con la punta del coltello (o coperta con un piatto fondo capovolto), l'altra (i tuoi 200 gr) la rinfrescherai di nuovo e diventeranno 200+200+100=500 gr Lasci a temperatura ambiente per 3 ore e poi toglierai dalla parte centrale i 350 che ti serviranno per questa ricetta. Il resto è da buttare. Prima di utilizzare il lievito cerca di imparare a riconoscere la bontà annusandolo: non dovrai sentire odori sgradevoli ma di pasta "buona" dal sentore dolciastro, non forte....Se tu dovessi utilizzare i 350 gr senza i 2 rinfreschi consecutivi rischieresti 1) di non ottenere la forza necessaria per la lievitazione 2) un sapore sgradevole. Quindi: sì il rinfresco è una sorta di risveglio totale.
    Resto a tua disposizione per qualsiasi dubbio: non hai nulla da scusarti, è bello voler imparare e sono tantissime le cose da sapere...ti prego non scoraggiarti se qualche volta il risultato non sarà quello sperato, ti assicuro che con un po' di testardaggine e tanta passione otterrai quello che vorrai. Un bacione e buon Anno

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  26. Grazie, seguirò i tuoi consigli.
    F.to Giovanna

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  27. io invece sento un odore un pò forte come lo risolvo come faccio lo uso per la pizza è viene buona ma addesso voglio frae queste briosce mi aiuti grazie

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  28. Tina. se l'odore è un po' forte significa che il lm è troppo acido. fa 2/3 rinfreschi successivi aumentando un po' la percentuale di farina e mettendo mezzo cucchiaino di zucchero. In questo modo dovresti recuperalo e ricorda comunque di utilizzarlo sempre dopo 2/3 rinfreschi successivi. Ciao!

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  29. ho fatto delle brioscine con illievitomadre come avevi detto tu rinfrescato due volte poi messo in frigo perchè era ieri sera stamani ho cacciato il lievito alle 14.oo ho impastato ma adesso sono ottimi in bocca ma non tanto cotte dentro.poi il lievito madre quello che non ho usato e bello gonfio in frigo aiutami a capire grazie

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  30. Ciao e complimenti!
    Secondo te riesco a sostituire il LM con il lievito di birra? So che non è la stessa cosa, ma mi piacerebbe provarla!
    E se si, con quali dosi?
    Grazie
    Nadia

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  31. Tina: il fatto che non fossero cotte dipende esclusivamente dal forno...ma per quanto tempo e a che temperatura le hai cotte? Col sapore invece ci siamo giusto? Non ho invece capito il problema del lievito non utilizzato, dici che è bello gonfio in frigorifero...è così che deve essere no? ti sta aspettando per il prossimo rinfresco!
    Dimmi cosa non hai capito e cercherò di spiegarti ok?

    Nadia: grazie! certo che riesci a sostituire il lm con il lb. Io preferisco usare una quantità ridotta allungando i tempi perchè trovo sia più digeribile...direi metà panetto (12,5 gr). Ciao!

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  32. Ciao mi chiamo Gabriella. Ho provato questa meravigliosa ricetta e a breve la pubblichero' nel mio blog citando ovviamente te come mia fonte. Volevo farti i complimenti anche per il blog che trovo interessante e che ho inserito fra i preferiti del mio.
    Gabriella di Miele farina & fantasia

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    1. Grazie Gabriella! Non immagini quanto sia contenta soprattutto quando si tratta di ricette che mi sono state trasmesse dalle mie maestre, le mitiche Sorelle....un abbraccio e a presto!

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  33. Ciao, deve essere proprio eccezionale, complimenti! La vorrei provare, ma vorrei usare il mio Li.Co.Li al 130% di idratazione... Per le dosi come mi regolo?
    Grazie

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  34. Grazie Salvo...è davvero speciale...dal gusto semplicemente buono....con i licoli non avendoli mai usati non saprei....generalmente negli impasti su 500 di farina quanto ne usi? Non dovrebbe essere complicato comunque inserirli in ricetta perché negli ingredienti sono previsti 230 gr di acqua che quindi si può diminuire in proporzione....fammi sapere. Ciao

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