mercoledì 7 marzo 2012

MACARON NATURALE CON CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

macaron

Ho incontrato il primo macaron qualche anno fa in occasione di un viaggio in Francia. La vetrina di un piccolo negozio mostrava dolcetti colorati di ogni tipo....no, non mi è presa la voglia di assaggiarli anzi...tutto quel colore mi ha dato l'impressione di un qualcosa di eccessivamente dolce, poco naturale....e così ho voltato le spalle. Poi ho iniziato a scoprirli in rete, mi sono documentata leggendo libri e note varie e mi è presa la voglia di prepararli forse perchè ritenuta una preparazione che non sempre riesce e dunque per una sfida con me stessa. Ho voluto dei gusci bianchi naturali e li ho farciti con una crema mousseline alla vaniglia veramente deliziosa (dovrò comunque perfezionare la consistenza) e...ebbene sì....è stato amore a primo morso.
Credo che questo sia il primo di una lunga serie.....



Ingredienti per 40 macaron di 3 cm di diametro
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
80 gr di albume + 80 gr di albume
1 baccello di vaniglia
200 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua

Mixare e poi setacciare con cura il TPT (= "tant pour tant" ossia pari quantità di farina di mandorle e di zucchero a velo). Mettere a parte.
In una casseruola portare l'acqua e lo zucchero semolato a ebollizione e senza mescolare portare la temperatura dello sciroppo a 115°C
Montare lentamente 80 gr di albume a neve aumentando la velocità della macchina quando la temperatura dello sciroppo supera i 105°C. Interrompere la cottura dello zucchero a 115°C quindi versarlo a filo sottile sugli albumi a neve. Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti circa, in modo che si raffreddi un poco.
Mescolare il TPT con gli 80gr di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle omogenea.
Grattare il baccello di vaniglia e incorporare qualche semino alla pasta di mandorle.
Usando una spatola morbida, incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungere il resto della meringa eseguendo il macaronage ossia con un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. In questo modo si lavora l'impasto rompendo leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto perchè diventerebbe troppo liquido e i macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.
Riempire con la pasta una sac a poche con bocchetta liscia di 8 mm. Ed ecco il pochage: per riuscire a realizzare con la tasca macaron perfettamente regolari e della stessa misura, è sufficiente tracciare con la matita, usando un piccolo bicchiere o un tagliapasta, dei dischi di 3/5 cm di diametro su un foglio di carta forno che serviranno da sagoma oppure, come ho fatto io, comprare un tappettino in silicone per macaron che già ha la traccia. Formare delle sferette piatte all'interno di ciascun dischetto. Lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage. Il tempo di croutage (o essicazione) serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.Il tempo di croutage può variare di diversi minuti in base alla temperatura del dolce. Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito.
Preriscaldare il forno a 150°C
Infornare per 14 minuti in forno ventilato. All'uscita dal forno, se avete utilizzato la carta forno (e non il tappettino di silicone), appoggiatela su un piano inumidito: i gusci si staccheranno più facilmente.

CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

500 gr di latte fresco intero
6 tuorli
125 gr di zucchero
100 gr di burro
20 gr di farina
30 gr di maizena
mezzo baccello di vaniglia

Riscaladare il latte a fuoco lento con il mezzo baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina e la maizena e sbattere di nuovo. Versare il latte caldo sull'impasto, poi rimettere il composto a cuocere a fuoco lento per 3/4 minuti e comunque mescolando fino a far addensare l'insieme. Fuori dal fuoco, incorporare a fondo il burro tagliato a pezzettini. Trasferire la crema in un contenitore a chiusura ermetica, poi mettere in frigorifero almeno un'ora e mezza

MONTAGGGIO
Usando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnire la metà dei gusci con la crema e assemblare i macaron con i gusci restanti. Conservare in un recipiente a chiusura ermetica

Se l'argomento vi interessa vi consiglio la lettura di "Macaron" edito da Bibliotheca Culinaria

23 commenti:

  1. Ho visto questa foto su fb e non ho potuto fare a meno di precipitarmi... Non mi sono mai spinta su questi dolcetti e devo ammettere che quelli troppo colorati non mi piacciono neanche a me preferisco i colori "naturali" a guardare la foto mi viene subito voglia di provarli ma quando leggo il procedimento mi blocco.... Lo dovrò superare prima o poi perchè mi perdo delle irresistibili tenerezze!

    Donatella

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  2. Molto bello...ma effettivamente il procedimento non è dei più semplici...tempus fugit, purtroppo, e resto a bocca asciutta con i macarons, dovrò accontentarmi della tua foto libidinosa... :-) e del ricordo di quelli assaggiati a Parigi dal famoso Laduree: che delizia....

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  3. Che splendida golosità!!!
    Colore o non, sono molto attratta anche io da questi dolcetti francesi!
    Proprio una mia amica ieri ha preso il tappetino in silicone per poterli fare ... peccato che era l'ultimo ed io aspetto probabilmente che ne arrivino di nuovi!
    Ho anche in programma a breve di andare a fare un giretto a Milano da Laduree, un piccolo angolo francese anche da noi ...
    Un bacio
    Monique

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  4. Ti sono riusciti molto bene...anche io li ho provati, ma , nonostante tutto, non mi hanno conquistata , sono sempre troppo dolci per i miei gusti!
    Magari cambiando la farcia potrebbero piacermi di più, la tua crema mi ispira molto...mi tocca sperimentare ancora!!

    ciao loredana

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  5. sono strepitosamente belli!!! ;)

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  6. Paola, anch'io con i macaron ho avuto da sempre la tua stessa sensazione...poi ho assaggiato quelli di Edda e me ne sono innamorata! Mi piace il compromesso del bianco!

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  7. Allora dillo che vuoi metterci tutti ko, i macarons, sogno proibito, non so ancora per quanto ma lo è, ciao Paola :-)

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  8. Donatella, tu che sei troppo brava non puoi bloccarti e sono certa che prima o poi...

    Mila: e pensare che io Laduree a suo tempo l'ho snobbato! ben mi sta...chissà se avrò occasione di ritornarci!!!

    Monique: anch'io voglio andare a milanooooo

    Loredana: questa crema non è eccessivamente dolce e comunque ho visto in giro delle alternative che potrebbero interessarti....ti do appuntamento al prossimo ;-)

    Glo: grazie!

    Virginia: siamo un po' controcorrente ma anch'io preferisco il "nature"... bacione

    Monica : grazie!!!!

    Libera: ah ah ah ....per te non c'è alcun ko!!! bacione

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  9. Mamma mia che bello! Vorrei mangiarmelo adesso che qua e' sera, seduta davanti alla tv e magari un goccio di spumante. Esiste il teletrasporto via schermo dall'Italia a Chicago? Complimenti!
    Giulia
    ParoleDiZucchero.com

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    1. Giulia...sarebbe meraviglioso! Sai quante
      cosucce ti chiderei di mandarmi? ;-)

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  10. Come abbondantemente detto Meraviglioso!!!!!

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  11. Antonietta...lo so lo so...ci parli pure!!

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  12. What a great post! I really enjoyed reading this. Thank you for sharing this valuable information with us. I have bookmarked this site and will be sure to check for updates. Keep up the good work!

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  13. Fantastici, segnata la ricetta! Ma volevo chiederti una cosa: perchè usi la farina per la crema? Io userei tutta maizena, e quando faccio la pasticcera metto 60 gr di maizena per mezzo litro di latte... con la farina secondo me rischi che la crema ti si allenti... Montersino ha spiegato che la farina, essendo ricca di enzimi, "mangia" il gel che si crea con la cottura e quindi fa in un certo senso sciogliere la crema, mentre invece l'amido, essendo materia "morta", crea un gel più stabile.
    Lo dico per pura informazione e curiosità, eh? Resta il fatto che questi tuoi dolcetti mi fanno l'effetto Homer Simpson con le ciambelle...

    Roberta

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  14. cristian jenny: thank you. you are very very kind...

    Roberta: come puoi vedere in tante altre ricette uso spesso il metodo di Montersino ...ma qualche volta mi piace seguire anche Santin o altri grandi della pasticceria perchè il rischio che la crema si allenti lo hai solo se il raffreddamento avviene con pellicola a contatto, l'utilizzo della farina dà un sapore migliore in alcuni casi e prestando mooolta attenzione nella cottura che se non fatta come si deve porta il sapore "crudo"....ma come puoi notare vado spesso di amido di riso e mais ;-) ciao, grazie della visita e buona giornata

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    1. Figurati, sto segnando un sacco di ricette!
      Ma magari semplicemente aumentando un poco la dose di amido potrebbe venire una crema più consistente, quasi come una ganache? Che ne pensi?

      Roberta

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  15. Roberta: la mousseline è una crema pasticcera montata con burro e se attendi il tempo giusto la crema si addensa senza bisogno di aggiungere amido proprio per l'azione del burro che si solidifica....La ganache non ha amido all'interno ma panna e cioccolato e sciroppo di glucosio che funge da anti cristallizante dando struttura e cremosità....

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