martedì 28 aprile 2009

PANDOLCE ALLE PERE



Sarò di parte perchè sono innamorata dei lievitati...ma questa ricetta di Adriano (e per i dettagli e foto dei passaggi guardate qui) mi ha lasciata davvero senza parole: per i profumi che sprigiona, la consistenza morbida della pasta e del ripieno, il gusto delizioso e fine.....se lui dice essere perfetto per colazione e merenda io ci aggiungo che è perfetto per ogni occasione e per ogni palato. Su consiglio di Adriano può essere accompagnato da uno zabaione.

Ingredienti per il ripieno:
900gr pere non troppo mature (peso lordo)
150gr zucchero di canna
1 cucchiaio abbondante di miele
marmellata di pere q.b.
una dozzina di amaretti secchi.

Veliamo il fondo di una padella piuttosto capiente con poca acqua, uniamo lo zucchero ed il miele e portiamo sul fuoco allegro. Quando si sarà sciolto e sarà in piena ebollizione, uniamo le pere (sbucciate ed affettate) e facciamo saltare a fiamma alta. Quando le pere avranno emesso l’acqua, scoliamole e lasciamo stringere per bene il fondo fino quasi a caramellare.

Uniamo di nuovo la frutta, facciamo saltare e spegniamo. Una volta raffreddate, scoliamo recuperando il sugo.

Ingredienti per la glassa:
30gr amaretti secchi polverizzati
Poco albume.
Mescoliamo fino ad ottenere una glassa densa ma scorrevole.

Ingredienti per il lievitato:
530gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del super)
120gr latte intero
100gr polpa di pera frullata
130gr sugo delle pere caramellate
105gr burro
15gr strutto
60gr zucchero
1 uovo
10gr lievito fresco
10gr sale.

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, amalgamiamo un cucchiaio del succo delle pere e 120gr di farina. Lasciamo coperto per 45’ o fino al raddoppio.Uniamo la polpa di pere, il sugo e ¾ di farina (307 gr), ed avviamo la macchina a vel 1.
Quando si sarà formato l’impasto, aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero e poco dopo il resto della farina (103 gr), lasciamo andare 5’.
Aumentiamo a 1, 5 e quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, ma non ancora incordato, uniamo lo strutto e lasciamo impastare fino a che non pulisce la ciotola.
Uniamo il burro appena plasmabile a pezzetti, lasciamo assorbire ed impastiamo fino all’incordatura, ca. 10’

A mano:disponiamo la farina a fontana in una ciotola capiente, al centro mettiamo tutti gli ingredienti, tranne il burro, lo strutto ed il sale. Mescoliamo, girando in cerchio con la punta delle dita e, quando buona parte della farina sarà assorbita, uniamo il sale ed impastiamo mescolando semplicemente l’impasto per 4 – 5’. Passiamo sulla spianatoia e procediamo in questo modo: con la parte della mano vicina al polso, spalmiamo strusciando con energia l’impasto sul piano davanti a noi, riportiamolo indietro raschiandolo con una spatola. Il movimento si farà più rapido ed energico, man mano che l’impasto prenderà consistenza, fino a che non otterremo una massa liscia ed elastica.A questo punto avvolgiamo all’interno il burro morbido ma non in pomata e lo strutto e riprendiamo il movimento di prima, ma con minore energia e fino all’assorbimento dei grassi.Completiamo battendo l’impasto sulla spianatoia in questo modo: afferriamo l’impasto da un lato e battiamolo sulla superficie, senza lasciarlo, pieghiamo e ripetiamo. Man mano la battuta dovrà assomigliare sempre più ad un colpo di frusta e dovremo vedere l’impasto allungarsi un po’ di più ad ogni colpo.Procediamo in questo modo, fino a che non otteniamo una massa ben legata, lucida ed elastica.Copriamo e dopo 40’ mettiamo in frigo per 4 – 5 ore (in alternativa lasciamo triplicare a temperatura ambiente).Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, stendiamolo con il matterello e diamo una piegatura a tre come per la sfoglia.

Ristendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, spalmiamolo con la marmellata di pere lasciando un dito di bordo libero (che pennelleremo con albume), distribuiamo le pere e gli amaretti sbriciolati
ed avvolgiamo stringendo moderatamente e lasciando la chiusura sotto.Tagliamo di netto in due parti, sigilliamo le estremità della prima ed anche la chiusura sotto
e sistemiamola nello stampo imburrato o rivestito di carta forno bagnata e strizzata.Dividiamo l’altro troncone in sei parti uguali e sistemiamoli a rosa nell’altro stampo
pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo.

Spalmiamo la glassa sul primo e cospargiamo con zucchero in granella
distribuiamo la granella anche sul secondo e spolveriamo abbondantemente con zucchero a velo.Inforniamo a 180° fino a cottura, ca. 35 – 40’, proteggendo all’occorrenza con alluminio.
.
p.s avendo calcolato male la lunghezza, mi è rimasta una girellina che ho fatto lievitare in un contenitore usa e getta monoporzione: il risultato è questa rosellina in foto..slurp...

venerdì 24 aprile 2009

CROSTATA DI MELE AL CARAMELLO

Lo so, è l'ennesima ricetta di dolci che vi lascia intuire quanto io sia golosa...purtroppo...:-((
Questa torta, presentate dalle mitiche sorelle Simili al corso sul pane, mi ha colpito moltissimo perchè di una semplicità estrema, povera di ingredienti e....squisita....

Ingredienti
per il ripieno
300 gr di zucchero di canna
2 kg di mele golden

per la pasta frolla
500 gr di farina 00
200 gr di burro
200 gr di zucchero
2 uova
un pizzico di sale.

Esecuzione:

Pelare le mele e tagliarle in 6/8 fette, mettere in un tegame con lo zucchero di canna su fuoco dolce e lasciarle cuocere finchè saranno cotte e si sarà formato un sugo sciropposo. A questo punto alzare il fuoco e merscolando farle caramellare finchè avranno raggiunto un bel colore bruno. Lasciarle raffreddare.
Preparare la frolla col metodo che riterrete più valido e, dopo il necessario riposo in frigorifero, foderare due tortiere da 20 cm (su consiglio delle Simili risulta molto comodo usare i contenitori di alluminio usa e getta perchè, in questo caso, una volta cotta sarà sufficiente tagliare con le forbici i lati della tortiera).
Riempire con le mele e metterci sopra la classica grata con la pasta tenuta a parte.
Spennellare con uovo intero sbattuto e infornare a 180/200° per 40 minuti circa.

lunedì 20 aprile 2009

LA PASTIERA DI TINUCCIA



Cara Tinuccia, lo sentivo che la pastiera preparata con la tua ricetta sarebbe stata un successone....Personalmente non ho termine di paragone perchè....ebbene sì, dovevo arrivare ai 42 anni per mangiarmi una fetta di pastiera! ma che sia strepitosa lo posso dire ugualmente...e per fortuna che non mi piacciono i canditi e che i dolci con la ricotta mi dicono poco....ebbene....questa mi ha lasciato senza parole, potrei definirla: un connubio perfetto di sapori.
Riporto fedelmente il tuo procedimento anche perchè è spiegato in modo impeccabile.

Ingredienti per il ripieno:
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),
2 limoni,
150 gr di cedro,
zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),

Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:
Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell'uso.
Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.
Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente. Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.
Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo. Consumare dopo tre giorni.

venerdì 17 aprile 2009

I GRISSINI DI ANNA GENNARI











Come alternativa ai grissini di Margherita e Valeria Simili ho voluto provare questa ricetta del libro "Pane" di Anna Gennari. Non saprei dire quali siano i migliori: i primi mi sono risultati più "panosi", questi più fragranti....entrambi buonissimi....








100 gr di biga *
500 gr di farina 0
250 ml d'acqua
100 gr di olio extra vergine d'oliva
mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12,5 gr)
15 gr sale

Disponete la farina a fontana e mettete il sale nella sua "casina" (piccola fontana a parte) in modo che non venga a contatto con il lievito. Unite il lievito sciolto in due dita d'acqua prese dai 250 ml, la biga a pezzetti e la restante acqua, prendere man mano farina ai lati , aggiungere il sale, infine l'olio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere in un rettangolo, coprire con pellicola e panno umido e lasciar lievitare per 50/60 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione tagliare dal lato corto del rettangolo, con una spatola di ferro o un grosso coltello, dei bastoncini di un cm di spessore e arrotolarli su un tagliere.
Afferrare i bastoncini cosi ottenuti alle estremità e scuoterli delicatamente: in questo modo si allungheranno.
Appoggiare i grissini su uno strato di semola, disporli in una teglia coperta di carta forno, tenendoli distanziati tra loro e farli lievitare per 30 min. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti e comunque fino a doratura.

* la biga è un preimpasto che si ottiene dopo diverse ore di fermentazione. Per lavorarla occorrono: 500 gr di farina 0, 5 gr di lievito di birra, 240 ml di acqua. Impastare velocemente tutti gli ingredienti, ungete il panetto ottenuto e fatelo lievitare in un recipiente alto e stretto fino a che il volume raddoppierà. Copritelo poi con un telo umido e mantenetelo a temperatura ambiente (l'ideale sarebbe tra i 16° e i 18° ) per 15-24 ore. Se volete conservare la biga per 48 ore riporla in frigorifero a 4° per le prime 24 ore; farla poi lievitare a temperatura ambiente per le successive 24 ore.

martedì 14 aprile 2009

PANINI SENZA IMPASTO




Ho leggermente modificato la ricetta originale che troverete qui perchè in casa mia amano i panini piccoli. Risultato? Direi strepitoso....Unico inconveniente è che vanno programmati con un giorno di anticipo in quanto necessitano di lunga lievitazione ma avrete un panino di grande effetto dalla crosta croccante, bel aveolato e leggero all'interno. .


Ingredienti

500 gr di farina, (300 gr di manitoba da supermercato e 200 gr di farina 0)
2,5 gr di lievito di birra (a occhio un decimo di cubetto)
1 cucchiaino abbondante di sale
350 ml di acqua.

ore 16:
Sciogliere il lievito in due dita di acqua prese dai 350 ml.
Mettere la farina e il sale in una grande ciotola a bordi alti e mescolare. Aggiungere l'acqua con il lievito e poi la restante, sulla farina. Mescolare velocemente e lasciare questo impasto grezzo e appiccicoso per circa 18/24 ore a temperatura ambiente, 20°.

Alle 14 del giorno successivo:
Rovesciare l'impasto (che sarà pieno di bolle) su una spianatoia infarinata e spolverare di farina. Dividere in pezzetti (con questa dose ne ho fatti circa 12) e procedere, su ognuno, con le pieghe di secondo tipo. Coprire con pellicola per far riposare 15 minuti; quindi infarinare di semola un canovaccio e aiutandosi con una spatola infarinata metterci sopra i panini tenendo sotto la falda di chiusura. Ricoprire di semola anche la parte soprastante, ricoprire con altro canovaccio infarinato e lasciar lievitare per 2 ore.

Mezz'ora prima della fine della lievitazione accendere il forno (statico) a 230° lasciandoci dentro la latta. Non appena raggiunta la temperatura, sempre con l'aiuto di una spatola infarinata, mettere sulla latta bollente ogni panino capovolgendo in modo che la cucitura sia in alto. Cuocere per circa 20/30 minuti a seconda della dimensione e comunque fino a leggera doratura.

Lasciar raffreddare bene il pane prima di consumarlo in modo che perda l'umidità e poco prima di servirlo passare in forno a 180° per 10 minuti.

domenica 12 aprile 2009

LA COLOMBA


Lo scorso anno feci le colombe con la ricetta delle mitiche sorelle Simili. Devo dire che l'impresa è stata piuttosto faticosa perchè non possedevo ancora il ken e lavorare battendo un impasto così molliccio non è stato per niente facile...il risultato è stato comunque ben apprezzato tant'è che quando ho detto in famiglia che quest'anno si cambiava ricetta ho notato un po' di perplessità...perchè cambiare se già andava bene quello che avevo fatto in precedenza?....ma io sono così: mi piace provare ricette nuove...chi mi dici che non si finisca per migliorare...soprattutto se la fonte è una persona che con i lievitati ci sa proprio fare...sto parlando di Adriano... la sua pizza a lunga maturazione è stato un successone....e allora via con la colomba, letta, riletta, studiata nei minimi particolari perchè abbastanza complessa, domande su domande al sempre cordialissimo Adriano per risolvere ogni dubbio....e arrivare ad un risultato sorprendente. L'inizio non è stato dei migliori perchè biga e poolish li ho preparati attingendo dal sacco di farina sbagliato (i sacchi sono uguali perchè comperati al molino di Caprino Veronese e, brava!!!! non ho letto che al posto della manitoba stavo utilizzando una farina 0!...panico...per fortuna me ne sono accorta prima di procedere col resto dell'impasto e nulla di grave si è verificato. Altro grande errore (ma l'esperienza insegna) è stato quello di cuocere 2 colombe da 1 kg in un forno da 60 stesso ripiano...credevo volessero straripare tanto si sono gonfiate e cosi si sono unite tra di loro....anche qui nulla di grave, per cautela, appena tolte dal forno le ho capovolte infilzandole con ferri da maglia come si fa per i panettoni così non ho rischiato che si afflosciassero. Per la terza colomba cotta da sola è andata decisamente meglio ma devo anche ricordare di non eccedere con la glassa perchè tende a scendere sui lati.
Avrei poi voluto sostituire i candidi con gocce di cioccolato più gradite ai nostri palati ma ho preferito seguire passo a passo la ricetta per non rischiare di cadere in qualche errore. Il risultato? Una pasta talmente soffice e un gusto talmente perfetto da farla piacere anche a chi non ama i candidi. Ancora una volta: grazie Adriano.


E' una ricetta che prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale. Indico quello che è stato il mio procedimento e vi rimando qui per la ricetta originale. Se vogliamo utilizzare il lievito madre evitiamo di preparare biga e poolish. Al posto di questi preimpasti utilizzeremo 250 gr di lievito madre precedentemente rinfrescato tre volte.


Ingredienti:
Farina forte 1100 gr (ho usato la manitoba del Molino di Caprino Veronese, percentuale di proteine 14,50%)
Zucchero 400 gr
Burro 450 gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20 gr
miele di acacia 130 gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12 gr
Cioccolato bianco 50 gr
Latte 25 gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia in polvere 1 cucchiaino
Canditi arancia 300 gr
Acqua 420gr ca.

Per la glassa:
Ho mescolato 210 gr di albumi con 230 gr di farina di mandorle, 300 gr di zucchero, 30 gr di farina di riso, 30 gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle (una decina), un cucchiaino di cacao amaro.


Ore 15: ho preparato la biga con 150 gr farina, 70 gr acqua, 1,5 gr lievito, ho impastato il minimo indispensabile e messo a riposo a 20° coprendo la ciotola con un piatto

Ore 16: ho preparato il poolish aromatizzato con 150 gr acqua, 75 gr farina, 5 gr lievito e la buccia di un mandarino grattugiata. Ho messo poi in frigorifero a 5°.


Mattino ore 8:30, 1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8 gr di lievito in 30 gr di acqua tiepida e 30 gr di farina, riposo 30 min.; poi lo mettiamo nella ciotola del ken, uniamo 200 gr di acqua, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina e impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100 gr di farina e la biga a pezzetti, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50 gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300 gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, aiutandosi con due spatole, fino alla ripresa dell’incordatura. Lasciamo lievitare a 30 – 35° fino a che triplica. (circa 3 ore)


Ore 13 ca. 2° impasto

Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte (liquido e in polvere) e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste dell'arancia e del mandarino con i 100 gr di zucchero nel macinacaffè. Riprendiamo l'impasto e avviamo la macchina a vel. 1, portando lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero precedentemente miscelato con arancia e mandarino, il miele e la farina (225 gr residui) alternandoli come nel 1° impasto, aggiungere lentamente l'emulsione e alla fine la vaniglia. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente.


La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi leggermente infarinati (io ho preferito tritarli), impastando lentamente ed il minimo indispensabile.


Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi, 6 piccoli e 3 di volume doppio, che otterrò dividendo l'impasto in 12 parti uguali per poi accoppiarne 3 in modo da formare quelli di volume doppio che formeranno i corpi delle colombe (i 6 piccoli saranno le ali), diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo ma senza eccedere tenendo presente che in fase di cottura vi sarà una notevole crescita.


Ho glassato delicatamente con sac a poche senza beccuccio subito prima d'infornare, ho cosparso di zucchero in granella e mandorle e ho infornato a 180° per 35/40 minuti (ho utilizzato il ventilato pasticceria previsto dal mio forno), seconda tacca partendo dal basso e a metà cottura girata la griglia. Ho anche coperto con foglio d'alluminio quando la glassa tendeva a scurirsi troppo.Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con 2 ferri da calza e capovolgere per una notte, così ho preferito fare io.

giovedì 9 aprile 2009

ROTOLO DI PASTA BISCOTTO CON CREMA E FRAGOLE


Un dolce soffice e goloso che piace tanto ai bambini. La ricetta è di "Sale e pepe" e l'unica mia variazione è stata quella di accompagnare ogni fetta con qualche cucchiaio di sciroppo d'arancia....praticamente lo sciroppo che mi era rimasto dalla preparazione delle scorzette candite (ma puo' essere utilizzato qualsiasi tipo di sciroppo)..trovo infatti che, questa pasta (come peraltro il pan di spagna) sia troppo asciutta: con la bagna cambia decisamente consistenza migliorandone la degustazione. Unico rischio è che al posto di una fetta se ne mangino due....

Ingredienti
4 uova
80 gr di zucchero
un pizzico di scorza di limone grattuggiata
un pizzico di sale
80 gr di farina
20 gr di fecola
300 gr di ricotta e un cucchiaio di zucchero a velo
4 cucchiai di fragole a pezzetti che ho cosparso con una spolverata di zucchero a velo

Procedimento
Sgusciare 4 uova separando i tuorli dagli albumi e raccogliendoli in 2 capienti terrine. Aggiungete ai tuorli 80 gr di zucchero e montateli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro; profumatelo con un pizzico di scorza grattugiata.
Montare gli albumi con un pizzico di sale, mescolatene delicatamente metà ai tuorli, poi amalgamate al composto 80 gr di farina e 20 gr di fecola setacciate, alternandole con un po' dei restanti albumi, fino a esaurirli.
Versare il composto in una teglia di cm 25x30 circa, foderata con carta forno, e stendetelo allo spessore di circa un cm; infornate a 180° per 10-12 minuti. Rovesciate la pasta su un foglio di carta da forno inumidita e staccate quella usata per la cottura. Coprite la pasta con un altro foglio di carta, arrotolatela mentre è calda e fatela raffreddare. Srotolatela e farcitela con 300 gr di ricotta, lavorata con un cucchiaio di zucchero a velo e i 4 cucchiai di fragole a pezzetti. Arrotolatela ancora, riavvolgetela nella carta, legate le estremità e mettere in frigo per 2-3 ore

mercoledì 8 aprile 2009

TAGLIATELLE CON ROSMARINO, FARAONA, ZUCCHINE E POMODORO


Dal corso "Un mondo di crepes" -Tamerici aprile 2008-.
Ieri sera ho messo la carne a marinare in frigorifero, oggi pomeriggio ho preparato il ragù e la pastella per le crepes e stasera ho terminato il tutto. Non è quindi una ricetta impegnativa perchè può essere organizzata in momenti differenti a seconda delle esigenze di ognuno ma gustosa e diversa dal solito piatto di tagliatelle perchè non utilizziamo pasta all'uovo ma appunto crepes. Davvero buonissima.

Ingredienti per 4 persone
per le crepes

4 dl di latte
150 gr di farina
2 uova
aghi di rosmarino
1 pizzico di sale
burro per il padellino

per il ragù
400 gr di polpa di faraona
200 gr di zucchine (solo la parte verde)
3/4 pomodori sbollentati e messi subito in acqua fredda per poi essere pelati e privati dei semi
vino bianco
olio extra vergine d'oliva
rosmarino, aglio
grana

Esecuzione
Frullare in una ciotola con un mixer ad immersione il latte con le uova e la farina, unire gli aghi di rosmarino, aggiustare di sale, coprire e far riposare per circa un'ora.
Tagliare la polpa di faraona a pezzi e condirla con sale, pepe, rosmarino, aglio e olio e far riposare per alcune ore.
In una casseruola rosolare la polpa di faraona, sfumare con vino bianco e portare a cottura coperto e aggiungendo, se necessario, un po' di marinata. Cinque minuti prima del termine, unire le zucchine tagliate a julienne e il pomodoro a cubetti, aggiustare di sale e pepe.
Fare le crepes con la pastella filtrata e una volta tiepide arrotolarle una a una e tagliare a tagliatelle larghe circa 1,5 cm.
Unire le tagliatelle al ragù e mantecare con il grana.

martedì 7 aprile 2009

COMPOSIZIONE DI GNOCCHETTI AMATRICIANI



Grande serata alle Tamerici con lo chef Matia Barciulli in "Tutto nel bicchiere". Tanta simpatia e tanta bravura per presentarci dei piatti..ehm...dei bicchieri....bellissimi ma soprattutto moolto golosi:


-LA BRUSCHETTA GELATA
-INSALATA TIEPIDA DI ARANCE E GAMBERONI
-COMPOSIZIONE DI GNOCCHETTI AMATRICIANI
-MILLEFOGLIE DI CIOCCOLATO E LAMPONI
-TROPICALE DI YOGURT.

Fra un "mannaggia" e un "hai voglia" (tipiche espressioni toscane per le quali io vado pazza!) si è arrivati alla fine della serata: grazie Matia e sicuramente un arrivederci a presto perchè un "saltino" a Passignano ce lo dovrò proprio fare.

Scegliere una ricetta da postare non è stato facile.....ma quanto era buona la bruschetta gelata? non tutti però abbiamo la gelatiera in casa necessaria per prepararla o il sifone utilizzato per la preparazione dei dolci per cui ho optato per gli gnocchetti, di grande effetto, semplicissimi ma davvero gustosi:

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di gnocchi di patate preparati aggiungendo all'impasto 50 gr di spinaci sbollentati, strizzati e frullati
50 gr di guanciale affettato come prosciutto
100 gr di pomodori pelati
peperoncino
2 cipolle rosse
100 gr di pecorino romano
1 dl di latte
20 gr di zucchero.

Procedimento:
Lasciare a bagno una notte, in frigorifero, il pecorino nel latte quindi scarlare il latte fino a farlo bollire e versarlo in un bicchiere di un frullatore insieme al formaggio; frullare bene.
Mettere in un pentolino olio, peperoncino, pelati e un cucchiaino di zucchero e lasciar cuocere per 20 minuti.
Affettare sottile la cipolla rossa quindi passarla in padella con i 20 gr di zucchero. Lasciarla appassire per almeno 15 minuti.
Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo a freddo in una padella dove andrà lasciato fino a farlo diventare croccante. Scolare il grasso e aggiungere nella padella gli gnocchetti lessati.
Adagiare gli gnocchetti sul fondo di un bicchiere, mettere uno strato di guanciale, il pomodoro fatto ben asciugare (non dovrà essere brodoso ma avere una certa consistenza per mantenere lo strato), la fonduta (aiutandosi con una sac a poche) e infine la cipolla che, grazie allo zucchero, avrà mantenuto un bel colore viola. Guarnire con una fetta di guanciale croccante.

Un trucchetto insegnato da Matia per preparare gli gnocchi in anticipo: Buttare gli gnocchi in acqua bollente salata, aspettare che vengano a galla, scolarli e metterli in acqua fredda (con ghiaccio). Stenderli, scolandoli dall'acqua, su di un vassoio e conservarli con un filo d'olio in frigorifero; in questo modo posso prepararli anche un giorno o due prima (oppure congelarli se fatti con più largo anticipo). Al momento dell'utilizzo vanno trattati come se fossero appena stati fatti, quindi si lessano in acqua bollente. risultato davvero sorprendente.








sabato 4 aprile 2009

PANE ALLO YOGURT DELLE SIMILI



Eccomi di ritorno dai due giorni tanto attesi con le mitiche sorelle Simili: stanca ma felice, come sempre avviene dopo un corso alle Tamerici con Margherita e Valeria: la loro vitalità unita all'amore per ciò che fanno ci vengono trasmesse in modo evidente e la loro disponibilità (e pazienza) nei nostri confronti non ha limite. E allora ecco i gustosissimi pani "pita", "8 di Merano", "pane col nodo", "pane marino", "pane abruzzese", "gallette coi fiocchi", "pane al mais e farro", "pane allo yogurt" e, per finire "crostata di mele al caramello" che ha deliziato la nostra colazione insieme ai prodotti delle Tamerici e al caffè d'orzo stile americano....se poi, a questa magica atmosfera, ci aggiungiamo una distesa di salumi e formaggi, mostarde e confetture, insalate preparate con cura da Gianfranco...sì....alle Tamerici ci si sente davvero coccolati....
E allora...alla prossima, cara Margherita e cara Valeria, con il corso "la Sfoglia" del mese di maggio per poi arrivare a settembre e quindi al nuovo libro da non perdere assolutamente. Sono molto contenta che venga presentato qui nella mia città e in occasione di un evento tanto importante quale il "festival letteratura"....mi piacerebbe che Margherita e Valeria non mollassero mai ma visto che che oggi mi hanno detto...."se ci vuoi bene non lo puoi dire".... con tutto l'affetto possibile, al momento mi limito a un grazie.....ancora una volta. A presto.

Vi presento questo pane da abbinare a formaggi morbidi, a patè, a salmone, a mousse di pesce (e buonissimo anche senza accompagnamento)...perchè mi è piaciuto in modo particolare.

Ingredienti
per il fondo
300 gr di farina 0
150 gr di acqua
10 gr di lievito di birra

Amalgamare a fare lievitare per 8/10 ore in una ciotola coperta con un piatto.

200 gr di farina 0
12 gr di lievito di birra
8 gr di sale
5 gr di zucchero
30 gr di olio
150 di yogurt magro

Esecuzione
Formare sulla spianatoia una fontana con la farina, mettere al centro il lievito, il fondo spezzettato, lo zucchero e lo yogurt, amalgamare bene incorporando un poco di farina, unire il sale e l'olio e impastare a lungo finchè saraà ben amalgamato (l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso).
Dividere in 8 parti e formare dei filoncini, far riposare qualche minuto poi stendere a circa 40/50 cm e formare delle girelle. Disporle sulla teglia e far lievitare per 45/50 minuti coperti.
Cuocere in forno a 200/220° per circa 20 minuti.