lunedì 23 gennaio 2012

CIABATTA CON LIEVITO MADRE E CREMA GIANDUIA DI SARA PAPA

ciabatta con lm e crema gianduia di Sara Papa


Amo il lievito madre, lo considero un po' il mio terzo figlio e come tale sono da anni che lo curo con pazienza, anche nei periodi in cui non viene utilizzato. Per me è come avere vicino Margherita e Valeria Simili, alle quali voglio davvero un sacco di bene, perchè è stato il nostro incontro e le tante giornate passate insieme che hanno fatto nascere in me questa grande passione. Poi è arrivata su Alice la trasmissione di Sara Papa: le sue preparazioni, che prevedono l'utilizzo della pasta madre, hanno risvegliato in me un amore un po' assopito....ebbene sì....in un periodo in cui non ho assolutamente tempo ho ripreso a produrre utilizzando quella creatura così viva e che riesce e darmi tante soddisfazioni.
Vi presento quindi la ciabatta con questo magico ed antico lievito, una ricetta che Sara racconta in Tv e nel suo libro ("tutta la bontà del pane"), e visto che lei ci ha abbinato una bella crema gianduia, ho preparato pure quella: davvero deliziosa! Complimenti Sara, per la tua bravura e disponibilità nei confronti di chi, come me, crede ancora nelle cose semplici.

Per il poolish
300 gr di farina 0
300 gr di acqua
95 gr di lievito madre (7,5 di lievito di birra)
Per l'impasto
600 gr di farina 0
375 gr di acqua
113 gr di lievito madre (9 gr di lievito di birra)
9 gr di malto
18 gr di sale
olio extra vergine di oliva
semola rimacinata di grano duro

Per il poolish, sciogliere il lievito con l'acqua (a circa 22°C); aggiungere la farina setacciata e impastate manualmente , facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per....allora...se utilizzate il lievito di birra saranno sufficienti 2 ore come indicato nel libro ma se, come me, utilizzate il lievito madre, per comodità ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore e poi ho messo in frigorifero per tutta la notte. Tolta la ciotola al mattino, ore 07:00, prima di recarmi al lavoro, l'ho lasciata a temperatura ambiente (circa 19/20°C) per poi riprendere verso le 14, al mio ritorno. Il lievito madre infatti richiede tempi molto lunghi di lievitazione, rispetto a quelli necessari per il lievito di birra ma ha il vantaggio che, difficilmente si eccede oltrepassando il limite di lievitazione e quindi riusciamo con facilità a gestire meglio le diverse fasi adeguandole ai nostri impegni.
Per l'impasto, nella ciotola del ken ho sciolto il lievito madre nell'acqua e ho poi aggiunto la farina, il malto e il sale. Ho rovesciato sopra il poolish e ho amalgamato bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ben incordato. Ho poi versato in un contenitore unto di olio. Lasciar riposare per circa 2 ore (un'ora se con lievito di birra) . Rovesciare il composto sul tavolo cosparso di semola e spolverizzare di semola anche la superficie dell'impasto. Con l'aiuto di una spatola, tagliare delle strisce larghe circa 5 cm e lunghe circa 10 cm , metterle sulla spianatoia con il taglio rivolto verso l'alto , appiattire le ciabattine con i polpastrelli , allungarle leggermente e adagiarle sulla teglia foderata con carta forno infarinata. Lasciar lievitare finchè non avranno raddoppiato il loro volume, coprendole con un canovaccio per evitare la formazione della crosta.
Mettere sul fondo del forno una pirofila con 5/6 cubetti di ghiaccio, per creare vapore. Cuocere in forno caldo a 220 °C per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare in verticale.
CREMA AL GIANDUIA
tritare 300 gr di cioccolato fondente al 55% e scioglietelo a bagnomaria a 45/50°C (io nel microonde) , unire 400 gr di latte condensato, 150 gr di pasta di nocciole e 150 gr di latte fresco intero, versato a filo. Togliere dal fuoco e mescolare finchè la crema non diventa vellutata. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

22 commenti:

  1. una deliziaaaa, anche io uso la pasta madre ed ho provato parecchie ricette, e' da natale che....provo e devo dire che ci sono stati ottimi risultati ma ancora nn sono pienamente soddisfatta!!! ^_^

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  2. Noo, la ciabatta...
    Ho provato a farla domenica mattina.. ma nel sonno, ho sbagliato tutte le dosi.. e non è stata piu' recuperabile..
    mi segno questa, allora!
    grazie!

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  3. Monia, sono anni che faccio la lotta con il lievito madre e ho buttato tante preparazioni proprio perchè non soddisfatta pienamente. La mia testardaggine mi ha però permesso di continuare ed acquisire la necessaria esperienza per dire che il lievito madre da soddisfazione quando riusciamo a capirlo completamente, solo allora, con tanta pazienza, arrivano i risultati che ci aspettiamo . Secondo me è importante: per preparare pane o pizza o grissini o crackers fare un rinfresco 3/4 ore prima dell'utilizzo; per preparare pane in cassetta, brioche, lievitati dolci e salati con bassa percentuale di grassi e zucchero fare 2 rinfreschi consecutivi; per produrre lievitati complessi con alta percentuale di grassi e zuccheri fare 3 rinfreschi consecutivi, utilizzando il metodo della legatura per lievitati particolari come il panettone. Questo è alla base di tutto, oltre che l'utilizzo di una buona farina e di un lievito attivo da rinfrescare con regolarità per mantenere un ph non eccessivamente acido...il resto viene da se...sono certa che a breve lo dirai anche tu! Ciao

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  4. Gaia....ah ah ah...mi hai fatto troppo ridere...semplicemente perchè mi sono rivista quando cerco di produrre senza essere troppo sveglia (generalmente a notte fonda): allora sì che mi escono delle schifezze informi, soprattutto quando cerco di seguire una ricetta variandone le dosi....Provala comunque (a mente lucida)...e vedrai che andrà tutto bene! un abbraccio

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  5. Gli occhi di questo pane mi imbarazzano. Stupenda Paola! Stupenda...

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  6. che pane strepitoso!!!!!!!
    Baci

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  7. Che spettacolo e che buchi bellissimiiiii

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  8. Che splendide ciabatte! Guarda poi che alveoli si sono creati! Complimenti cara! Ora che ho la planetaria mi posso segnare serenamente la ricetta! Anche se il lievito madre mi manca ancora...un bacione e buona serata

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  9. bravissima ! ho fatto tante ricette tue e quasi sempre sono riuscite molto bene !! grazie . buona serata
    rosanna

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  10. Questo pane è di una bellezza unica! E le Simili, che dire? le ho avute anche io come insegnanti ed è grazie a loro se mi sono appassionata al mondo dei lievitati.

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  11. Bellissima preparazione, con un'alveolatura da oscar!

    Io ho putroppo ucciso il mio lievito madre...un pezzettino-ino non me lo daresti?

    Ho appena acquistato 20 kg di farine Petra e devo provarlo...

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  12. Simo: grazie!!! e un abbraccio forte..

    Antonella: grazie davvero

    Kiara: e dai che arriverà pure in casa tua!!!

    Rosanna: mi fa tanto piacere, l'intento è proprio quello di trasmettere quello che so...e se qualcosa non riesce, mi raccomando fammelo sapere magari posso essermi spiegata in modo improprio...:-)

    Lauradv: allora so che potrai capirmi...:-)

    barbara: ah ah ah...che bello sapere che non sono la sola, ho Petra da tutte le parti, persino nell'armadio! e certo che ti do un pezzo del mio bimbo....mettiamoci d'accordo sul giorno e te lo porterò
    a scuola....Un bacione

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  13. il mio poolish ha proprio un bell'aspetto!! speriamo bene :) Sai quanti ha la mia bimba?? 4 a Marzo!! e l'ho fatta tutta da me :) speriamo lavori bene e non mi tradisca :D

    Serena (quella della mail)

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  14. ah ma... pensavo... e mettere una parte di manitoba? pensavo aiutasse con l'alveolatura...

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  15. Serena. grande!!!! Certo che non ti tradirà! la manitoba non è necessaria (io utilizzo la Petra 1 che è un'ottima farina, per pane appunto) . la farina di forza serve più che altro per dare appunto forza all'impasto (vedi grandi lievitati e che contengono una certa quantità di grassi e zuccheri) . nel pane rischi di ottenere un prodotto gommoso (l'alveolatura si ottiene con la lavorazione e acqua abbondante). baci

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  16. ah sì?? buono a sapersi della storia del gommoso!! non mi sgridare... ma un 90 g li ho messi... mi scocciava andare giù in garage a prender la farina :( :( avevo la manitoba in casa e per arrivare ai 600 g dell'impasto...........
    tutto sembra procedere bene... incrociamo le dita :)

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  17. ma grandiosa!! sembra proprio quella della panetteria! complimenti davvero!

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  18. Quindi se ho capito bene ci vogliono 900 di farina e 95 prima e 135 dopo di LM
    Posso anche dimezzare le dosi, sempre in proporzione a quelle che riporti tu nella ricetta?
    Grazie

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  19. Serena: ah ah ah...sei fortissima...non dirlo a nessuno ma a volte capita anche a me quando devo finire residui di farina....sono certa che andrà tutto bene!

    Monica: grazie!!!

    Maria: esatto! Dimezzando la dose dimezzi ogni quantità riportata...Ciao!

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  20. Ciaoooo!! vieni a fare un salto da me quando hai 2 minuti?? :) c'è il resoconto e alla fine del post qualche domanda per te relativa al mio tentativo...
    Grazie!!

    Sere

    http://aneres-tentarnonnuoce.blogspot.com/2012/01/la-scarpetta-la-ciabatta.html

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