mercoledì 12 gennaio 2011

LA PIZZA CROCCANTE (IN TEGLIA) DI ADRIANO

pizza

So bene che Adriano è una garanzia e non è un caso che sia chiamato da tutti "maestro". Ho già provato diverse sue preparazioni perchè sono appassionata di lievitati e parecchio tempo fa la sua pizza a lunga lievitazione che credevo fosse la migliore in assoluto....fino a quando ho provato questa, la pizza croccante in teglia....Mattia, mio figlio più grande, al primo morso ha commentato "10 e lode", Tommaso, il più piccolo, che cerca di superare in ogni cosa suo fratello, ha commentato con un "10 e lode all'infinito" , Marco, mio marito "eccezionale"...sarà il tocco di Adriano, sarà un po' anche il mio e l'aiuto di un forno nuovo che mi sta dando un sacco di soddisfazioni....be...resta il fatto di una pizza che tanto mi ricorda le migliori pizze napoletane, leggerissima, con un bordo paffuto e ben alveolato....per i miei gusti...una pizza perfetta.
Come ricorda Adriano: "la cottura fatta senza ungere le teglie fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile vanno pennellate come al solito con olio evo". Io ho cotto direttamente sulla pietra refrattaria.
Riporto fedelmente le parole di Adriano perchè meglio di così non è possibile spiegare e vi rimando a lui per la lettura dei commenti e la visione dei passaggi fotografici che possono aiutare ulteriormente.
Un' ultima raccomandazione: provatela!

Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35 (che io ho sostituito con la pietro refrattaria)

900 gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720 gr acqua
45 gr olio evo
18 gr sale
4,5 gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino...così inizia Adriano....ma io...em...em...mi sono svegliata alle 10 e ho cominciato così:

sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata (450 gr), copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina (450 gr), facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.

Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.

Lasciamo raddoppiare a 28°

Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

19 commenti:

  1. ...che spettacolo..............

    RispondiElimina
  2. Sono una fissata con la preparazione della pizza e non sono mai contenta di come viene...la tua sembra perfetta! La proverò sicuramente. Ti seguo con vero piacere!

    RispondiElimina
  3. ecco, un pezzettino ora ci starebbe davvero bene :)

    RispondiElimina
  4. che voglia di fare la pizza in casa!!! Proverò anche io...ma vado sulla morbida! Complimenti comunque la tua è bellissima

    RispondiElimina
  5. adoro la pizza,peccato averlo letto solo adesso se no era la mia cena!

    RispondiElimina
  6. Ciao! un lungo lavoro, ma di cui il risultato appaga appieno! croccante e filante...proprio ottima insomma!
    baci baci

    RispondiElimina
  7. Spettacolare davvero!
    Sono andata a rivedere la pizza del maestro... ma sono identiche!Brava!Questa pizza sarà il mio prossimo esperimento, speriamo bene....

    RispondiElimina
  8. Che buconi! avvero un bel risultato, complimenti!

    RispondiElimina
  9. Rosaria e Simo: :-)))

    Barbara: io adoro la pizza! Pure a colazione!!!

    Mary: davvero!

    Marta: gnam gnam...mi piace anche morbida!

    Marsettina: falla!!!

    Manuela e Silvia: davvero appagante...ho già voglia di rifarla!!! bacioni

    Virgi: difficilmente rimango soddisfatta al 100%, riesco sempre a trovare un difetto: qui non ci sono riuscita! un abbraccio

    Silvia: grazie! sono certa che ti verrà perfetta!

    FeliX: ho bisogno di te, si può tradurre gluten free??

    Adriano: i complimenti del maestro valgono doppi...grazie grazie grazie, di tutto! un abbraccio

    RispondiElimina
  10. Beautiful! I can make many kinds of pizza, but this kind is one I haven't mastered yet. Thanks for sharing. It look so inviting.

    RispondiElimina
  11. Learnig pizza maker: your blog is beautiful!!! Thanks!

    RispondiElimina
  12. ciao complimenti ma che tipo di farina hai usato? secondo te con quelle commerciali è possibile? grazie mille ciao alessio

    RispondiElimina
  13. Ciao Alessio, ho utilizzato la farina del Mulino Marino che a mio parere è eccezionale...è quella che utilizza Bonci per intenderci ;-) Comunque puoi utilizzare tranquillamente anche una farina commerciale, guarda che ci sia scritto "per pizza" ma che non contenga additivi o lieviti vari....Ciao e grazie!

    RispondiElimina
  14. Caio Paola, volevo dirti che ho provato a far sta pizza per inaugurare la mia nuova impastatrice ma non è di certo paragonabile alla tua...ci lavorerò!Ti seguo molto volentieri e volevo farti i complimenti non solo per il blog, ma anche per il trafiletto su sale e pepe che ho preso ieri in edicola...una bella soddisfazione!Barbara

    RispondiElimina
  15. Barbara: grazie, sei molto carina ! questa pizza è una meraviglia, continua a provarla e vedrai che ti verrà sempre meglio. Un abbraccio

    RispondiElimina