mercoledì 7 ottobre 2009

FILONCINI DI CROSTA CROCCANTE

FILONCINI DI CROSTA CROCCANTE

Oggi avevo necessità di preparare del pane per accompagnare un prosciutto crudo di Parma davvero eccezionale. Mi serviva del pane che potesse piacere a tutti, quindi non troppo mollicoso, con crosticina croccante e non condito....Paoletta è quindi arrivata al momento giusto presentando una ricettina che avrebbe fatto il caso mio. Il risultato? Delle baguettine stile francese fragranti e profumatissime davvero speciali e molto, molto semplici. Le presento qui con le mie variazioni e note.

Ingredienti per 4 filoncini

500 gr di farina 0 (il consiglio delle mie maestre Margherita e Valeria è di non setacciare la 0 per non renderla troppo fine ma solo la doppio 0)
330 gr di acqua (iniziare con 300 gr, se necessario aggiungere il resto)
8 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino (2 cucchiaini rasi)
1 cucchiaino di malto d'orzo.

Sciogliere nell'acqua il lievito e il malto mescolando bene. Rovesciare il tutto in una grande ciotola dove avrete messo la farina e impastare con le mani fino a far assorbire l'acqua; a questo punto aggiungere il sale. Rovesciare il tutto sul tavolo infarinato e lavorare, battendo, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (circa 10/15 minuti). La battuta si rende necessaria per sviluppare maggiormante il glutine rendendo l'impasto più elastico e resistente. Per battere l'impasto, come ben spiegato sul primo libro delle mitiche Simili, "Pane e roba dolce", affondarvi con energia la mano afferrandolo saldamente, alzarlo e riabbassarlo battendolo energicamente sul tavolo per tre volte in successione; poi riprendere a lavorarlo con le mani delicatamente per almeno 2-3 minuti. Questa operazione va ripetuta alcune volte fino ad ottenere un impasto più teso ed elastico.
Formare una palla e mettere nella stessa ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero, ad una temperatura non troppo bassa, intorno ai 6/8 gradi. In mattino seguente, dopo circa 8/10 ore, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora / 1 ora e mezza fino a che sentirete l'impasto non più troppo freddo.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo e fare le pieghe di tipo 1 che il maestro di tutte noi, Adriano, spiega qui in modo meraviglioso. Le pieghe vanno fatte una volta soltanto. Coprire il tutto con un panno e attendere circa 20 minuti.
Spezzare in 4 parti e formare i filoncini arrotolando stretto col pollice (sistema del pane pugliese) o come spiega Adriano in questo post con la foto n.7: praticamente si allunga ogni pezzo in modo da ottenere un rettangolo, si arrotola e si pizzica sotto per sigillare.
Posizionare i filoncini sulla teglia coperta di carta forno, attendere 10 minuti e allungarli delicatamente.
Attendere 1 ora e mezzo e, appena prima di infornare fate dei tagli trasversali con una lametta, facendo attenzione a non affondare troppo.
Mettere in forno per i primi 10 minuti a 220°, dopodichè mettere i filoncini sulla griglia, abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 25 minuti.
Togliere il pane quando leggero e dorato, mettere a raffreddare sulla griglia coperto da un telo.

11 commenti:

  1. furbissime e carinissime!
    mi sa che dovrò venire da te a scuola di fotografia!
    bacio e 'notte e sogni d'oro!

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  2. Buonissimi...e croccantissimi!
    Complimenti

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  3. Ciao Paola. Mi sembrano venuti davvero benissimo. E' da qualche tempo che ho fermato i miei esperimenti di panificazione, ma tra i biscotti che preparo per me, quelli per i miei genitori e quelli per i suoceri .. potrei tenere il forno sempre acceso .. con grande gioia dell'azienda distributrice di energia elettrica !! Un bacio Manu

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  4. Praticamente ho finalmente acquistato la planetaria proprio per sentire il profumo del pane: ricetta perfetta, ci proverò...

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  5. poche cose sono stuzzicanti come il profumo del pane fresco... se viene dalla tua cucina poi è una goduria! foto mooooooolto belle!!

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  6. Siete tutte veramente carine, come sempre: un grazie di cuore! Buon week end. Paola

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  7. Paola, i tuoi pani sono sempre bellissimi.
    Sono certo che questi filoncini avranno ben accompagnato anche il migliore dei prosciutti.
    Alberto

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  8. Alberto: grazie! Ora vado a fare un giro da te perchè ho intravisto delle cosette troppo interessanti! Buona domenica. Paola

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  9. Paola, scusa.. se io qui uso la farina di Kamut, secondo te cambia molto ?

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