domenica 3 ottobre 2010

LECCA LECCA TIRAMISU' DI MONTERSINO

LECCA LECCA TIRAMISU'

E’ da parecchio tempo che mi dico che questa ricetta “s’ha da fare”, un po’ perché è stato amore a prima vista e un po’ perché oltre ad essere dei dolcetti molto carini sono davvero golosi….. Non è un caso che sia la mia prima ricetta di ottobre: quando di solito si presentano zucche e funghi, io arrivo col mio saluto all’estate…..l’ultimo, lo prometto, poi dovrò arrendermi all’evidenza e al cambio degli armadi…con tanta tristezza...

Per la crema al mascarpone e cioccolato bianco
62,5 gr di crema pasticcera
150 gr di cioccolato bianco
175 gr di mascarpone
125 gr di panna montata
2 gr caffè macinato

Per la copertura al cioccolato
300 gr di cioccolato al 70%
200 gr di burro di cacao

Per la finitura
200 gr di savoiardi (per circa 15/20 lecca lecca)
100 gr di bagna al caffè (caffè ristretto zuccherato a piacere)
25 gr cacao vanhauten

Per il biscotto savoiardo
135 gr di albume
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorlo
125 gr di farina 0

Prepararo i savoiardi:
ho montato, con la frusta del ken, albume e zucchero fino ad ottenere un composto molto stabile. Verso sopra il tuorlo e, con movimento dal basso verso l’alto, lo incorporo non totalmente. A questo punto aggiungo la farina in precedenza setacciata, in 3 riprese e ogni volta mescolando con una spatola con movimento dal basso verso l’alto.
Sopra la leccarda, ricoperta da carta forno, ho disposto 8 bastoncini da gelato, riempito una sac a poche col composto (ho usato una bocchetta liscia di 12 mm come consigliato ma la prossima volta ne utilizzerò una più piccola per preparare dei mini lecca lecca che secondo quelli originali sono eccessivamente grandi) e formato il savoiardo sopra il bastoncino ricoprendolo e lasciando lo spazio libero di circa 3 cm necessario per impugnarli)
Cuocere in forno a 220° per circa 8/10 minuti.

Preparo la crema pasticcera (con questa quantità ne rimane una tazza...ma vi assicuro che è talmente buona che non andrà buttata ;-))
200 gr di latte intero fresco
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
vaniglia del madagascar (io ho usato quella in polvere, una punta di cucchiaino)

montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la faniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso. Mettere a bollire, in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire la montata di uovo e far cuocere per 1/2 minuti mescolando con una frusta. Far raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio dopo averla coperta con pellicola (a contatto).

Consigli di Luca:
- non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. gli amidi di riso e mais, invece, gelidificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.
- nel preparare una crema badate di montare i tuorli prima di incorporarli a marsala o latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci.
- un modo semplice, veloce e igienico per separare i tuorli dagli albumi: sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere i tuorli con le mani.
- la polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte per evitare che la pellicina di panna inglobi i grani di vaniglia che porterà alla formazione di grumi. Per aromatizzare il latte meglio usare il bacello vuoto.
- nella psticcieria l'uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d'uovo, garantisce una maggiore cremosità.




Scaldare la crema pasticcera a 40°, unire il cioccolato bianco fuso e mescolare con la frusta. Aggiungo poco per volta e ben freddo, il mascarpone mescolando, sempre con la frusta ed energicamente per ben amalgamarlo.
Inserisco nel composto un po’ di panna, mescolo delicatamente e poi verso il tutto sopra la restante panna. Incorporo bene dal basso verso l’alto e aggiungo la polvere di caffè.

Pennello il savoiardo, dalla parte in cui il bastoncino è visibile, per un paio di volte e anche più e poi lo ricopro con il composto di crema al mascarpone e cioccolato, distribuendolo con la sac a poche e stessa bocchetta liscia 12 mm.

Mettere il freezer per circa 2 ore. Intingere lo stecco nel cioccolato sciolto con burro di cacao (utilizzare un contenitore stretto e alto per facilitare l'operazione), sgocciolare e ricoprire di cacao con l'aiuto di un cucchiaio. Scrollare l’eccesso.

Mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora prima di essere servito.

26 commenti:

  1. sìììì niente uova crude!! posso provarli anche io :P

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  2. Che spettacolo! E la crema di Montersino è gluten free ;-)

    Grazie Paola :-)

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  3. Chapeau!!!!!!!!!
    Non posso altro che dirti questo....meravigliosi!!!!!
    bacioni e buona domenica

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  4. ma di questi me ne sono innamorata appena visti!! solo che richiedono un pochino di tempo e continuo a rimandarli!! i tuoi sono perfetti!! vedo che anche tu sei stata colpita dalla Montersinite che gira in rete, è altamente contagiosa!!!

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  5. Serena: avendo 2 bimbi in casa e avendo scoperto la pastorizzazione delle uova non le utilizzo più crude...molto più sicure!

    Felix: gluten free e ti dirò di più, per me è moooolto più buona di quella preparata con la farina! ;-)

    Simo: grazie! ;-* una bacione a te e buona domenica....spero anche da te con un bel sole caldo!

    Katia: cavolo hai ragione...sono ammalata anch'io! Ho i suoi libri in ogni angolo della casa, lo guardo su Alice...per marito e figli è diventato un incubo! Credo non sia una guarigione impossibile!
    La preparazione è sì un po' lunghetta ma ha il vantaggio di permettere di organizzarsi bene visto che può essere fatta in più riprese...Ciao!

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  6. Ah, meraviglia, anche questi presto li devo fare...

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  7. Beato chi se li è mangiati! li ho visti anche io...ma non ho il coraggio di cimentarmi...ciao buona serata

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  8. A questi veramente non si può dir di no e poi già mi immagino la faccia baffuta di cacao del mio ometto!!!I bastoncini di legno dove posso trovarli?

    Ho indetto la mia prima raccolta, mi farebbe piacere se tu partecipassi.

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  9. Questi lecca lecca sono fantastici, una coccola che ci ricorda le bellissime giornate estive, ma piacevole da gustare anche adesso con il primo freddino... in fondo, come si fa a dire di no al Tiramisù? Inverno o estate è buono sempre! E lo sai che anche io avevo adocchiato i lTiramisù di Montersino...ma non mi sono mai decisa a farlo! Per ora mi sono decisa a fare solo le sfogliatine frangipane con pesche e cioccolato, che fra l'altro (guarda che coincidenza) ho appena pubblicato! Se passi da me dimmi un pò che ne pensi! Un bacione

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  10. sono stupendi! non c'è altro da dire.

    vero che montersino è una garanzia?
    non ti dico quanto piace a me la sua crema pasticcera, che viene sempre perfetta, non impazzisce mai, ha la giusta consistenza... ed è perfettamente gluten free!

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  11. Non vale :-( appena visti su Sky e tu già li hai nel piatto?) Golosona sei ;-)oltre chè bravissima....ma non sarà mica che Montersino abita lì? ;-)

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  12. Elisa: eh sì...anche i 2 piccoli ne saranno contenti!

    Greta: no, non dire così, sembrano complessi in realtà serve solo un po' di precisione, credimi ;-)

    Milla: corro a vedere la raccolta...anche se non sono certa di potervi partecipare per questioni di tempo. I bastoncini li ho comperati in un negozio che vende materiale per pasticceria (se fossimo vicini te li darei volentieri visto che m'è toccato comprarne 100!!!)

    Mirtilla: fantastiche le tue sfogliatine! un bacione a te

    Gaia: verissimo...e come ho detto a Felix io preferisco di gran lunga la crema pasticcera gluten free!

    Libera: magari!!!! ma se abitasse qui sarebbe rovinato: busserei ogni 5 minuti alla sua porta!! ;-)).....ebbene sì se finirò in un cerchio di Dante sicuramente il mio è quello dei golosi! un abbraccio

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  13. Una ricetta meravigliosa alla quale è sicuramente difficile resistere. Una goloseria da provare...il tuo blog è veramente una meraviglia. Ti seguiamo, ciao da Simona e Claudia

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  14. Grande Montersino!!!
    E complimenti a te :)

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  15. E se ti dicessi che come una polla non avevo mica capito che pure tu hai un blog?? ma è delizioso! ottima ricetta, ottimo tutto! Se riesco a postare il commento siamo a cavallo! il tuo blog è prezioso salvato seduta stante! a presto Claudia

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  16. Claudia e Simone: il nome del vostro blog è tutto un programma...devo venire al più presto a farvi visita! ...;-)....Grazie di tutto!

    Gloria: grazie!

    Claudia: forse sono anch'io un po' polla??? ti prego, dimmi chi sei e perchè non riesco ad entrare nel tuo profilo????

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  17. Sono Claudietta di mon petit bistrot! :)))

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  18. Claudia....ma che sorpresa fantastica!!! Già messo il commento nel tuo petit bistrot...il primo di una lunga serie!! bacioni

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  19. Ciao Paola. Ecco svelato il mistero del bastoncino incorporato nel savoiardo. Una brillante idea !!Riguardo alla ricetta, questi dolci non durerebbero in casa nennemo dieci minuti .. e non per la presenza di bambini .. basto io .... Manu

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  20. Goduriosi, giocosi, belli..si' in effetti da fare assolutamente!

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  21. ma quanto è carino il tuo blog! lo scopro ora, davvero molto bello!
    e vedo che ti piace montersino...eeh che genio!
    un bacio

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  22. ciaooooooooooo Paola! avevo scritto un bel commento articolato ma non me l'ha pubblicato...uff! è bello essere di nuovo qui tra voi e trovarvi sempre più in forma!! questo tiramisù è un'idea grandiosa e sono sicura che sarà stato buonissimo! diavolo d'un montersino...
    complimentoni :)
    un abbraccio

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  23. manu: che bello sapere che sono in buona compagnia...;-)...eheheh...mi seguirai vero nel girone dei golosi?

    Edda: solo un po' più piccoli....sì...conviene farli mignon per non rischiare di esagerare!!

    Alice: grazie! Piacere di conoscerti...verrò presto a trovarti!

    Chiara: ...ma....dove eri finita???? Grazie, sono contenta di ritrovarti, un bacione

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  24. Caspita Paola ... ora il guaio è che non vorrei mai passasse il caldo.Non puoi farmi vedere queste cose... è una cattiveria!!

    .. ma... è tardi dici per farli? Qui in casa, il gusto e la gola prevalgono su tutto, anche sui ritmi stagionali!! :') mia mamma, per dire, ieri sera dopo cena s'è mangiata un gelato..
    Sono troppo belli, sono rimasta un bel po' a contemplarli.

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  25. Mammamia che spettacolo!!!
    E che foto!!!!

    Brava, Paola8!!!

    S'ha da fare!!!

    (e mi sa tanto che.....)
    ;-)

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  26. ...ci ho messo quasi un anno, ma alla fine LI HO FATTI!!!!
    Ciao e grazie per l'idea!
    :))

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