martedì 3 febbraio 2009

IL MIO RISOTTO ALLA PILOTA








Questo è il mio risotto alla pilota e sottolineo mio perchè, essendo un piatto locale, di versioni ce ne sono davvero moltissime. L'ho imparato così dallo zio Opi e dal papà Sandro (non mi spiego il motivo ma è una tradizione spesso legata ad una mano maschile!) e in questo modo continuo a prepararlo collocandolo nelle ricette di famiglia.

Ingredienti
400 gr riso vialone nano (io, per questo piatto preferisco il vialone nano "Bragantini" dal chicco un po' scuro)
480 gr acqua del rubinetto (è il 20% in più rispetto al peso del riso)
poco sale grosso
1 piccola cipolla
un bel pezzetto di burro
500 gr pesto*
80/90 gr parmigiano reggiano grattuggiato.
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Mettere l'acqua in una capiente pentola d'acciaio, con fondo sostenuto e portare a bollore, con coperchio. Salare, buttare il riso e, una volta ripreso il bollore, lasciare su fuoco piuttosto alto per un paio di minuti. Trasferire poi su fuoco piccolo e al minimo, protetto da una retina per diffondere il calore e per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola. Sopra al coperchio mettere un asciugamano per evitare qualsiasi dispersione di vapore. Attendere 15 min.
Intanto in una larga padella antiaderente mettere il burro, farlo fondere a poi aggiungere la cipolla affettata a velo e soffriggerla fino a renderla traslucida, dopo di che aggiungere il pesto cercando di sgranarlo con un forchettone di legno. Lasciar cuocere mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione affinchè non secchi. Deve risultare piuttosto morbido.
Trascorsi i 15 min mescolare bene il riso con un cucchiaio di legno e tornare a coprire con coperchio e panno. Dopo 10 min, lasciando sul fuoco, condire con il pesto ormai cotto, mescolare bene e coprire di nuovo con coperchio e panno per altri 5 min. In questo modo il riso s'insaporirà per bene. Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattuggiato e servire subito.
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* Pesto/salamella mantovana: è in tutto e per tutto simile alle comuni salsicce fresche da consumare cotte, con la piccola differenza che essa è fatta con carni di qualità e non con i ritagli delle carni di maiale, non utilizzabili per tagli e insaccati più pregiati, con cui le comuni salsicce sono fatte.
Nel mantovano le carni del maiale vengono principalmente destinate alle produzione del salame mantovano, del cotechino, della coppa e della pancetta, tutto ciò che non rientra in questi prodotti può diventare salamella, è chiaro quindi che le carni sono di prima scelta!
Il "pesto" di carne e grasso viene condito con sale, pepe ed aglio e poi insaccato nel budello. La pezzatura delle salamelle è maggiore rispetto alle salsicce, sono lunghe circa 15 cm e pesano dai 150 ai 200 gr ciascuna.
La salamella è ottima tagliata in due e cotta ai ferri (ma anche cruda è buonissima!).
Dovendo sostituire la salamella con alte salsicce fare attenzione a non usare prodotti conditi (con peperoncino, finocchio o altro).



2 commenti:

  1. Il risotto così sgranato è meraviglioso, sento il profumo da qui! magari qualche volta posterò anche il mio che è diverso un pò dal tuo più che altro nel procedimento..A presto Lulù

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  2. Bene...fa sempre piacere conoscere le diverse tradizioni...Ciao. Paola

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