lunedì 28 dicembre 2009

DOLCE DI NATALE

DOLCE DI NATALE 2009

E' un dolce presentato da Paola Calciolari all'interessantissimo corso (al quale, ahimè, non ho potuto partecipare) "Sotto l'albero regali da gourmet" dove tra biscotti, liquori, boeri, tartufi bianchi e neri, confetture e plum cake di fichi/formaggio/noci, spiccava questo dolce tipico natalizio genere che di solito non amo particolarmente per il grande contenuto di canditi, frutta secca e disidratata ma questo, che ho preparato e assaggiato, mi è piaciuto moltissimo. Anche se tanti dicono essere più buono dopo qualche giorno dalla preparazione e consigliano di prepararlo anche 15/20 giorni prima, io che l'ho mangiato tiepido devo dire che appena sfornato è delizioso.

Ingredienti per 2 stampi
180 gr di burro
6 tuorli e 6 albumi a neve
300 gr di zucchero
450 gr di farina 00 setacciata
210 gr di fecola
150 gr di latte
100 gr di cherry
40 gr di lievito in polvere
100 gr di noci
250 gr di uvetta ammollata in acqua tiepida
80 gr di pistacchi
200 gr di pesche/albicocche disidratati
200 gr di arancia candita a pezzettini
6 fichi secchi

glassa preparata con 300 gr di zucchero, 50 gr di farina e albume
e/o 200 gr di nocciole tostate in granella e zucchero a velo

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, la frutta tagliata a coltello, il latte e lo cherry. Incorporare, alternando, albumi montati a neve e farina setacciata con lievito e fecola. Risulterà un composto morbido.
Mettere negli stampi e infornare a 180° per 50 minuti. Sfornare, capovolgere e decorare a piacere con la glassa oppure con granella di nocciola e zucchero a velo.

domenica 27 dicembre 2009

MENU' PER LA VIGILIA DI NATALE

Il periodo natalizio di quest'anno è stato, gastronomicamente parlando, molto impegnativo. Non ho potuto rinunciare alla preparazione del panettone (nonostante mi abbia fatto un po' penare devo ammettere: era buonissimo), non ho voluto rinunciare all'esperimento del pandoro di Adriano, ho voluto proseguire con il pandoro delle Simili....così...giusto per confrontarli; ho continuato ripetendo quest'ultima ricetta per un regalo ad una persona importante....tanti pensierini per gli amici più cari: sacchettini di chocolate chip cookies di Santin, di tartufini bianchi e neri, di vasetti con composte varie e di pelati home made, dolce di natale 2009 di Paola Calciolari.....e una cena alla vigilia di Natale con questo menù:

ANTIPASTI

Crema di topinambur con involtini croccanti

CREMA DI TOPINAMBUR CON INVOLTINI CROCCANTI


Ingredienti per 6 persone
800 gr di topinambur mondati
1 litro di brodo vegetale
1 patata
1 scalogno
1 porro piccolo
1 foglia di alloro
olio extra vergine di oliva
sale

400 gr di merluzzo
12 fettine di lardo
12 fettine di pane tagliate sottilissime
olio extra vergine d'oliva

La sera precedente la preparazione, passare velocemente sotto l'acqua corrente, la mezza pagnotta di pane pugliese che poi avvolgerete nella pellicola da alimenti e metterete in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno seguente tagliare il porro a rondelle sottili e tritare lo scalogno, farli rosolare in una casseruola con un filo d'olio fino a renderli trasparenti.
Unire la patata tagliata a cubetti, rosolare per far ben insaporire, aggiungere i topinambur tagliati a fettine e coprire con il brodo caldo, portare a cottura a leggero bollore per circa mezz'ora.
Al termine frullare con un mixer ad immersione e sistemare di sale.
Ricavare dal merluzzo 12 sottili fettine. Mettere sopra la fettina di pane (meglio se affettato con l'affettatrice) una fettina di lardo e sopra questa la fettina di merluzzo. Arrotolate ad involtino, condire con un filo d'olio e passare in forno a 220° per 5/7 minuti. Servire la crema in piccole tazze, condire con un filo d'olio e accompagnare con i cannoli croccanti.

Salmone marinato con salsa e blinis

SALMONE MARINATO CON SALSA E BLINIS

Ingredienti per 800 gr di salmone (6/8 persone)
1 filetto di salmone con la pelle (meglio se utilizzerete la parte verso la coda e ricordatevi di togliere bene le lische aiutandovi con una pinzetta)
60 gr di sale affumicato (in alternativa potete usare sale+ un cucchiaino di te affumicato)
40 gr di zucchero

Pulire bene il salmone dalle eventuali parti grasse ed eliminare tutte le lische, lavarlo e tamponarlo con carta da cucina, metterlo in una pirofila con la pelle sotto. Mescolare in una ciotola il sale con lo zucchero. Distribuire questo composto sulla polpa del salmone, sia su di un filetto che sull'altro, farli poi combaciare ricomponendo le due metà, coprire con pellicola facendo marinare per almeno 24 ore, ricordandosi a metà marinatura di invertire la parte che appoggia.
Al termine eliminare il liquido della marinatura, asciugare e tagliare a fettine sottilissime. Accompagnare con la salsa e i blinis.

Salsa alle mele
4 mele granny smith
2 cipollotti
1 pizzico di curry
olio extra vergine d'oliva
sale.
Pelare le mele, dividerle a metà, privarle del torsolo e poi ridurle a piccoli pezzi. In una padella rosolare i cipollotti con un filo d'olio e un pizzico di curry, unire le mele e portare a cottura con un poco di acqua se il composto tende ad asciugarsi. Frullare il tutto in un mixer versando a filo l'olio fino ed ottenere una salsa liscia e omogenea e sistemare di sale.

Blinis
100 gr di farina bianca 0
80 gr di farina di grano saraceno
1,5 dl di latte tiepido
1 dl di panna montata non eccessivamente soda
3 tuorli
2 albumi montati a neve ferma
10 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale.
Mescolare le due farine, sciogliere il lievito nel latte e unirlo in una ciotola con le farine, amalgamare, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa.
Riprendere l'impasto ed incorporarvi i tuorli, il pizzico di sale e mescolando delicatamente unire la panna e gli albumi.
Scaldare la padella per blinis, mettere un poco di composto (un cucchiaio per ognuno) e stenderlo col dorso di un cucchiaio, cuocere pochi secondi per lato. Tenere i blinis al caldo fino al momento del consumo.


Patè di pesce spada affumicato in salsa di sedano rapa

PATE' DI PESCE SPADA AFFUMICATO IN SALSA DI SEDANO RAPA


Ingredienti per 12 porzioni
250 gr di pesce spada affumicato
150 gr di pesce spada fresco
2 dl panna
20 gr di burro

mezzo sedano rapa
40 gr di lardo
1 piccola cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
mollica di pane
sale e pepe

Rosolare il pesce spada fresco tagliato a cubetti con una noce di burro, togliere dal fuoco e unire quello affumicato, frullare il tutto con la panna fino ad avere una crema omogenea, passare al setaccio e far rassodare in frigorifero.
Sbucciare il sedano rapa, tagliare 3 fettine sottilissime (con l'affettatrice) e poi dividerle in quattro, ridurre il resto a cubetti che rosolerete in una casseruola con la cipolla e il pezzetto di lardo, insaporire bene e coprire di brodo.
Portare a cottura, eliminare il lardo e passare il tutto al mixer. Sistemare di sale.
Friggere le fette di sedano tenute a parte e rosolare la mollica in poco olio. Mettere un poco di salsa in piatti fondi, disporre sopra una quenelle di patè, guarnire con le fette tenute da parte e le briciole di pane.



PRIMO
tortelli di zucca (preparati da mia cognata Paola e stra-buoni!!! Seguirà al più presto post a parte)

SECONDO
branzino al forno con patate


Un ottimo gigantesco branzino al cartoccio (tanto grande da richiedere un'ora e mezza di cottura) con in pancia limone, alloro, sale e pepe. Per le patate ho utilizzato il metodo del bravissimo marito/chef della carissima amica Agnese, risultano deliziose:

- pelare le patate e tagliarle a tocchetti
- in una padella antiaderente mettere un goccio d'olio (3/4 cucchiai circa per 7/8 etti di patate), aggiungere le patate, spolverarle di pepe e di insaporitore tipo Ariosto. Rosolare a fuoco vivo, girandole e rigirandole più volte, per circa 5 minuti.
- In una pirofila da forno mettere le patate, insaporire nuovamente con le erbe aromatiche, aggiustare di sale e metterle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

DOLCI

Macedonia di frutta con crema bruciata al mandarino

MACEDONIA DI FRUTTA CON CREMA BRUCIATA AL MANDARINO


Ingredienti per 8 porzioni
8 mandarini
200 gr di panna
150 gr di zucchero
40 gr di farina
6 tuorli
la buccia grattuggiata di 2 mandarini
zucchero a velo
frutta mista: ananas, uva, frutti di bosco, arance

Spremere tanti mandarini da ricavarne 300 gr di succo, dividere anche i rimanenti e con l'aiuto di un cucchiaio togliere la polpa e la parte bianca. Procedere allo stesso modo con quelli spremuti. Posizionare le mezze coppe su di una teglia e farle asciugare in forno per circa 20 minuti a 160°. Ho ottenuto così degli scodellini.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e una volta amalgamata unire il succo, cuocere a fuoco dolce fino al bollore, unire quindi la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e profumare con la buccia grattugiata. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.
Dividere a spicchi i mandarini rimasti con il resto della frutta e insaporirli con poco zucchero a velo. Al momento di servire farcire gli scodellini con la crema di mandarino, cospargere con poco zucchero e bruciare con apposito attrezzo.
Disporre la frutta sulle foglie di pasta insieme alla crema bruciata e spolverare di zucchero a velo.

Per le foglie
200 gr di zucchero a velo
200 gr di farina
3 uova
Impastare lo zucchero con le uova, unire la farina e amalgamare bene. Stendere su di un foglio di carta da forno formando le foglie (per agevolare il lavoro ritagliare una sagoma di una foglia in un cartoncino e usarla come mascherina). Cuocere per 3/4 minuti a 180°. Sfornare e farle raffreddare in una coppa per far prendere la forma curva.



Torta di cioccolato di famiglia Sissa divinamente preparata da mia cognata e che trovate qui



Panettone e pandoro


tavola decorata con alberelli segnaposto....e tanto...tanto vino e spumante.....la cena è terminata a mezzanotte con un buon caffè....

Il giorno di Natale e di S.Stefano, lo stomaco gridava BASTAAAA....ospiti non ce n'erano....e allora nulla di quello che avevo previsto (la mia tacchinella disossata è rimasta in frigorifero sottovuoto....vedremo quando prepararla!....il petto d'anatra è finito in freezer prima di essere marinato)..."solo" un piattone di agnolini/cappelletti....una fettona di cotechino speciale con purè....e dolci a go go.....
Giorni di vizi e stravizi...con cioccolato, torrone e frutta secca che hanno accompagnato il tutto...


Ancora una settimana e poi partirò per Roma per una piccola vacanza e un po' di riposo (a proposito: ho già preparato un iter eno-gastronomico coi fiocchi!)....intanto ringrazio il mio maestro Gianfranco perchè buona parte del menù riguarda il corso "Insolito buffet di fine anno" dello scorso novembre e poi perchè , con la solita pazienza, mi ha supportato nei momenti di crisi organizzativa facilitandomi le operazioni con i suoi sempre indispensabili consigli....e mio marito e i miei figli che mi hanno sopportata in questo periodo in cui forse un po' isterica lo ero...aiutandomi nelle operazioni di casa extra cucina....


Un bacio a tutti con l'augurio più sincero per un 2010 che possa portare solo ciò che desiderate.


sabato 26 dicembre 2009

ALBERELLI NATALIZI SEGNAPOSTO

ALBERELLI NATALIZI SEGNAPOSTO

C'è qualcuno in trepida attesa perchè curiosa di vedere quelli che sono stati i miei segnaposti per la cena della vigilia di Natale....eccoli Sara!...questi sono i famosi alberelli che riportano le iniziali dei miei ospiti...facili ma un po' impegnativi per via del tempo richiesto per farli, si possono preparare però con largo anticipo per poi conservarli in scatole chiuse con bustine di silica (ebbene sì...avete presente quelle bustine che trovate nelle borse di pelle o in altri oggetti che comperate e che vengono inseriti nelle scatole per preservare dall'umidità?), in questo modo la frolla si mantiene ben asciutta e quindi friabile.
E' stata una bella vigilia di Natale....ma di questo ne parlerò nel prossimo post.

Ho preparato la frolla con la ricetta che trovate qui raddoppiando la dose per poter preparare 8 alberelli. Stesa la pasta ad uno spessore di 5 mm, ho ricavato i biscotti a forma di stella con dimensioni differenti e li ho cotti in forno a 180° per circa 20 minuti e poi fatti raffreddare.
A questo punto con la glassa (preparata facendo sciogliere in un tegame 200 gr di zucchero a velo con 2 cucchiai di succo di limone e un albume), utilizzando una sac a poche con buco piccolissimo, ho decorato ogni stella lungo tutto il perimetro. Quando ben asciutte le ho impilate una sopra l'altra con le punte non allineate in modo da creare un effetto albero tipo abete mettendo qualche goccia di cioccolata bianca liquida tra una stella e l'altra in modo da sigillarle bene tra loro.
Come ultima operazione, con sac a poche riempita di glassa (che avrete di nuovo preparato con la stessa quantità sopra riportata) ho decorato l'alberello mettendo le palline natalizie e sopra la stella più piccola l'iniziale dell'ospite.

lunedì 21 dicembre 2009

IL RE DEL NATALE: IL PANETTONE DELLE SORELLE SIMILI

IL RE DEL NATALE: IL PANETTONE DELLE SORELLE SIMILI

La ricetta non la trascrivo perchè è già stata da me sperimentata lo scorso Natale e quindi è qui consultabile. Quest'anno però ho rischiato di veder vanificato il lavoro di tre giorni....e vi assicuro che fino all'ultimo il cuore mi è battuto forte forte:
più di una volta ho temuto le lacrime da un momento all'altro. Cosa è successo? Ve lo racconto aggiungendo le seguenti note integrative alla ricetta cosicchè vi possiate regolare nel caso voleste provare questa esperienza....che però alla fine ripaga....ripaga eccome, ve lo assicuro!

- attenzione allo stampo: vi consiglio vivamente di utilizzarne due per ogni panettone in modo che sia ben rinforzato. A me è successo che sfornate le tre creazioni, infilzate e capovolte, lo stecco abbia lacerato la carta dello stampo che risultava troppo sottile. Non mi è successo con la preparazione dell'anno scorso per cui suppongo qualcuno abbia voluto risparmiare sullo spessore della carta....Nulla di grave: per fortuna la "ferita" è stata di poco conto e solo esteticamente e di poco compromesso il risultato.
- quest'anno poi ho voluto ricoprire i miei panettoni di glassa. Ho praticamente utilizzato la glassa consigliata sul libro delle Simili "Pane e roba dolce" per la colomba. E' una copertura che trovo fantastica (e che di seguito riporto) ma il problema che mi sono posta è stato quello di non appesantire un impasto così delicato a lievitazione completata. Allora cos'ho fatto? Ho infornato i panettoni e dopo 15 minuti li ho tolti dal forno per coprirli di glassa!!!! fantastica idea!!! una volta ricoperti alla velocità della luce e subito rimessi in forno.....ahimè....si sono afflosciati....e qui avrei pianto....Sono rimasta a contemplarli con aria di preghiera....e il miracolo è avvenuto!!! Si sono risollevati!!!!!! E pensare che li avevo già dati per persi!!!!! Dopo questa esperienza credo che l'ideale sia di mettere una leggera copertura da subito, prima d'infornare in modo che non ci siano schock termici.
Dopo tante sofferenze.....il risultato sembra ottimo...ma la sentenza è rimandata al giorno della Vigilia.
Colgo l'occasione per augurare a tutti voi un sereno Natale con tanto, tanto affetto. Paola

GLASSA
75 gr di mandorle, pelate e tritate
130 gr di zucchero fine
50 gr di albume.
Mescolare il tutto battendo con un cucchiaio di legno.
Coprire la superficie distribuendo, con una sac a poche a bocchetta liscia, cercando di non appesantire il centro. Guarnire con qualche mandorla non pelata, intera, un po' di zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

lunedì 14 dicembre 2009

IL PANDORO SFOGLIATO DI ADRIANO

PANDORO SFOGLIATO

Lo ammetto: sono una di quelle persone che vorrebbe andare in letargo e svegliarsi il 7 gennaio. Non amo particolarmente le feste di Natale ma non potendomi sottrarre cerco allora di viverle bene....e cosa c'è di meglio di una buona fetta di pandoro sfogliato? Quest'anno ho voluto cambiare ricetta e provare quella di Adriano. Non è stato un impasto particolarmente facile soprattutto nella fase finale e vi assicuro che alzarsi al mattino, dopo 8 ore di lievitazione, e vedere che la crescita è praticamente nulla....beh....qualche palpitazione c'è stata e ho creduto di vedere un pandoro ormai spacciato. E invece no! ci ha messo il triplo ma è cresciuto eccome.....il risultato? un impasto sofffffficisssssimo, con una crosticina esterna croccante e burrosa dovuta al fatto di aver pennellato lo stampo di burro in modo eccessivo per paura che si attaccasse ma che ha creato un contrasto davvero delizioso. Sapori poi molto intensi dovuti all'utilizzo di una vaniglia del Madagascar davvero preziosa e un burro francese di quelli che lasciano il segno....due giorni d'intenso lavoro che hanno però dato un risultato eccellente....pandoro promosso e che preparerò di nuovo per l'imminente Natale....e il prossimo week end interamente dedicato al panettone....ma qui non azzardo a cambiare ricetta perchè quella delle mitiche Simili mi ha sempre dato un sacco di soddisfazione. A presto.
Riporto la ricetta del maestro Adriano con a fianco le mie variazioni:

Ingredienti per uno stampo da pandoro di circa 16x22 (1100 gr)
farina forte (w 300) 600gr - ho usato 600 gr di farina manitoba del Molino di Chiavazza - acqua 135grburro 250gr - ho usato burro francese di ottima qualità il beurre d'Isignyuovo 1tuorli 3panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi) - non l'ho trovata in commercio per cui ho utilizzato la classica al 35% -cioccolato bianco 50gr - rigorosamente di Amadei, l'unico cioccolato bianco che trovo spettacolare -zucchero semolato 220grsale 10grlievito di birra fresco 16grsemi di bacca di vaniglia 1 - del Madagascar -
estratto di vaniglia 1 cucchiaino - del Madagascar malto 1 cucchiaino da caffèore 22biga grassa:impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.Giorno dopo ore 12,15Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.Ore 13 1° impastoMettiamo nella ciotola i due lieviti precedenti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.Ore 14,30 2° impastoFacciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con i semi della bacca di vaniglia). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno, con il mattarello, 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo di farina con un pennello, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00 (cercherò di approfondire con Adriano ma a me sono servite quasi 30 ore!)Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce. Visto che con la prova stecchino il mio pandoro non era cotto ho proseguito la cottura per altri 20 minuti e ho utilizzato la funzione ventilato pasticceria prevista dal mio forno.

Vi riporto anche le preziosissime note di Adriano: L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

domenica 13 dicembre 2009

CORSO ALLE TAMERICI: I LOVE CHOCOLATE CON MATIA BARCIULLI



"E' il premio di quando eravamo bambini. E' la morbidezza che avvolge come una coccola. E' l'energia che ci apre alla voglia di fare, di creare, di scoprire. E' la tentazione a cui è così dolce cedere. E' il regalo che ami fare e vorresti ricevere una volta in più.............è un incontro con il passato e un legame con il futuro........" così si legge sull'involucro del cioccolato Amadei, (toscano e per il mio gusto il miglior cioccolato, ineguagliabile poi quello bianco) utilizzato oggi durante quello che è stato per me l'ultimo corso 2009. E questo ciclo non poteva concludersi in modo migliore: il simpaticissimo Matia Barciulli ha giocato con questo ingrediente impiegandolo in ogni preparazione.....delizia per il nostro palato. E via con...

TEMPURA DI GAMBERONI AL CACAO AMARO SU VELLUTATA DI ZUCCA GIALLA
PAPPARDELLE AL CIOCCOLATO CON LEPRE E RIDUZIONE DI VIN BRULE'
CANNOLI DI CIALDA FARCITI DI MOUSSE ALLE CASTAGNE SU SALSA DI CIOCCOLATO CALDO
TORTINO DI CIOCCOLATO FONDENTE DAL CUORE MORBIDO SU SALSA PROFUMATA AL TABACCO
TORTA SACHER ALL'ARANCIO

piatti gustosissimi, d'effetto che ci hanno permesso d'imparare tecniche e preparazioni di ogni tipo: la tempura al cioccolato dove intingere le code dei gamberoni......la preparazione della pasta fresca all'uovo con cacao......la cialda classica ottima e utilissima per utilizzare albumi rimasti......ganache al cioccolato fondente, con le varie proporzioni a seconda dell'utilizzo.....il pan di spagna al cioccolato.....come mantenere un cuore morbidissimo al tortino di cioccolato.....l'utilizzo di aromi particolari come il tabacco....
ancora una volta: grande Matia!!! ma avendo già avuto modo di conoscerlo e apprezzarlo durante altri corsi, e come chef del ristorante L'Osteria di Passignano, già immaginavo di partecipare ad un corso importante....e così e stato....un grande regalo visto che oggi a Mantova è arrivata S.Lucia....

E a proposito di regali......oggi ho conosciuto una famiglia speciale: Alberto, la moglie e il piccolo Alessandro.....un grande bacione a loro con tanto affetto.

mercoledì 2 dicembre 2009

STINCO DI VITELLO

STINCO DI VITELLO AL FORNO


E' un ottima alternativa al classico stinco di maiale monoporzione. Lo stinco di vitello data la dimensione è indicato per 4/6 persone, è molto coreografico e quindi adatto per una cena con ospiti; poi con questa cottura al forno su letto di cipolle rosolate è davvero appetitoso. Grazie Agnese per i tuoi sempre preziosissimi consigli.


Uno stinco di vitello ( di solito basta per 6 persone ): cospargere di sale e pepe e un nonnulla di olio o burro (POCHISSIMO, UN VELO). Mettere in forno a 180° per 1ora e 1/2 girandolo ogni tanto, per permettere una bella rosolatura.
Nel frattempo rosolare in un tegame ovale una grossa cipolla , molto lentamente, per 20 min., se necessario aggiungere un goccio d'acqua e, quando lo stinco è ben dorato qui trasferirlo con il suo sughetto. A questo punto io ho aggiunto un cucchiaio di dado home made e proseguito la cottura per altre 2 ore circa (dipende dalla dimensione dello stinco ). E' cotto quando la carne si stacca dall'osso. A piacere, all'ultimo, irrorare con un goccio di vino bianco ma se il sugo è abbondante, si può evitare.

martedì 1 dicembre 2009

RISOTTO ALL'AMARONE

RISOTTO ALL'AMARONE

E' un piatto veneto del '700....davvero squisito....e pensare che quando ho conosciuto questa ricetta ho storto un po' il naso perchè l'abbinamento sicuramente azzeccato di zucca e salsiccia non mi sembrava però si potesse ben sposare con l'amarone. Ho dovuto ricredermi perchè la piccola quantità di questi due ingredienti crea un contrasto che serve soltanto ad esaltarne i sapori.....provare per credere!

Ingredienti per 4 persone

200 gr di riso carnaroli
100 gr di pesto di salame
100 gr di zucca a cubettini
100 gr parmigiano grattugiato
50 gr burro
amarone, circa un bicchiere e mezzo
una cipolla piccola
sale, pepe, olio, brodo di carne q.b.

Fate rosolare il pesto di salame in una padella con poca acqua per 5 minuti (per sgrassarlo) mescolando sempre, poi mettetelo in un colino a scolare. A parte in una casseruola fate soffriggere con poco burro mezza cipolla tritata, unitevi la zucca tagliata a cubetti, salate e continuate la cottura a fuoco lento, aggiungete poi il pesto e infine 1/4 di amarone. Fate bollire per 10 minuti e tenete da parte.
In una casseruola fate tostare il riso a fuoco lento con cipolla e olio, sfumate con metà amarone e aggiungete il composto di zucca e pesto, continuate la cottura aggiungendo il brodo di carne necessario; mantecare con il burro a pezzettoni e fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano e una spruzzata di amarone.

lunedì 30 novembre 2009

CORSO ALLE TAMERICI: IN CUCINA CON MAMMA E PAPA', IL BRUNCH



Novembre si conclude così.....Corso alle Tamerici con mamma e papà....27 bambini alle prese con impasti di ogni tipo e relativi genitori che intervengono in aiuto per le cose più complesse....un corso che come dice Gianfranco ci si può permettere una volta all'anno....avete presente cosa vuol dire gestire più di 50 persone che sguazzano tra lieviti e farine dalle 9.30 di mattina fino alle 13:30? Sono tornata a casa e ho dormito per 2 ore (avrei dormito molto di più se alle 17 non ci fosse stato un appuntamento da non perdere: incontro con le Simili in libreria....."ma le hai appena viste ieri!" dice mio marito "ma le Simili sono le Simili, più le ascolti e meglio stai)....ma è talmente divertente e simpatico vedere questi piccoli chef che si dedicano con amore e dedizione alle diverse preparazioni mai perfette ma fatte con tanto impegno, che la confusione e il mal di testa passano in secondo piano.
E al termine tutti seduti per gustare questo favoloso brunch:

MUFFIN DOLCI (con cioccolato e pere) E SALATI (con carote e formaggio)
TOAST SALATI (con prosciutto e formaggio) E DOLCI (con cioccolato e banane)
BAULETTI RIPIENI, una soffice pasta lievitata ripiena di spinaci e ricotta o di wurstel o nella versione dolce con marmellata di fragole
CIAMBELLE AL PROFUMO DI LIMONE
TORTA DI PANE CON PATATE e completata da speck e salame ungherese
BUDINO D'ARANCE
FRAPPE' E CIOCCOLATA CALDA
e per finire CRUMBLE DI MELE E CIOCCOLATO con candeline visto che c'erano ben due compleanni da festeggiare.

















Ora mi concedo un po' di riposo da corso....fino al 13 dicembre giorno CIOCCOLATOSO col simpaticissimo Matia Barciulli.

sabato 28 novembre 2009

CORSO ALLE TAMERICI: LA SFOGLIA DELLE SORELLE SIMILI



Sono esaltata....come tutte le volte in cui ritorno da un corso delle Simili....torno carica come una molla, con la voglia di fare, di strafare, di continuare a lavorare senza fermarmi....chi le conosce mi capirà....loro trasmettono quell'energia che di solito io non ho, o che fatico ad avere...le loro battute, la loro simpatia....il loro modo di fare la sfoglia col matterello, che ti sembra stiano facendo la cosa più naturale del mondo, quel tagliare le tagliatelle con la "curtlina", di ogni dimensione perchè c'è quella da mangiare asciutta e quella sottile sottile da mangiare in brodo....ah che meraviglia!!!! e su questo voglio fermarmi un attimo perchè dopo aver gustato tre tipi di paste ripiene abbiamo concluso con semplici tagliatelle condite con burro e parmigiano grattugiato: la semplicità assoluta che ancora una volta dimostra come il piatto più povero, ma con ingredienti di qualità, diventi una portata divina....posso dire commovente?...ok...ok...chi mi conosce dirà pure che io ho la lacrima facile ma il bello e il buono mi fanno sentire così felice da commuovermi!

E allora iniziamo con

CORNUCOPIE AUGURALI......dei coni piccolini di pasta farciti con un ripieno di prosciutto, carciofo, pane, uova....conditi con una besciamella velante....
BAULETTI D'ANATRA ALL'ARANCIA....dei tortelloni ripieni di anatra e condite con una vellutata alla salvia che vien voglia di gustarla a cucchiaiate...
CARAMELLE DI DUE COLORI.....con un delicatissimo ripieno a base di pollo e patata condite con una besciamella arricchita di gherigli di noce e scalogni.....davvero speciali....

e per finire....delle tagliatelle al burro e formaggio che non temono confronti. Gianfranco naturalmente ci ha viziato con dolce salame, buon vino e caffè "perchè siamo vicini al Natale" ci ha detto...ma ci coccola sempre così....in ogni stagione.....Arrivederci al prossimo corso, che sarà domani, tra genitori e figli....a presto quindi!

mercoledì 25 novembre 2009

BISCOTTINI DI MARGHERITA E VALERIA SIMILI

BISCOTTINI DI MARGHERITA E VALERIA SIMILI

Ancora biscotti? direte voi....ebbene sì!...così la mia cara amica Elena non si lamenterà più. Questi sono una garanzia perchè firmati Simili, l'impasto è quello della ciambella casereccia e zuccherini che trovate qui e sono gustosissimi per ogni occasione. Mio figlio li tuffa nel latte al mattino....ma sono un ottimo accompagnamento al caffè di fine pasto e per la merenda del pomeriggio....perchè....ogni momento sarà quello buono...

Ingredienti
300 gr di pasta per ciambella casereccia
100 gr gocce di cioccolato

Stendere la pasta in un rettangolo e tagliarlo in tre parti. Su ogni parte distribuire le gocce di cioccolato e poi sovrapporre ogni pezzo sull'altro. Premere, tagliare, sovrapporre e continuare così fino a che ben amalgamato. Tagliare delle strisce spesse un dito, tagliare dei pezzettini grossi poco più di una nocciola, formare la pallina da schiacciare leggermente su carta forno. Mettere in frigorifero almeno un'oretta (io li ho preparati il giorno prima) e cuocere in forno ventilato a 160° per circa 15 minuti e comunque fino a leggerissima doratura.

lunedì 23 novembre 2009

ZUCCHERINI

ZUCCHERINI

Anche a me come a Cinzia spesso prende la voglia di Simili....e così produco qualche piatto che ho imparato da loro...con grande soddisfazione e grande affetto....Dopo l'ultimo corso sul pane ecco gli zuccherini....dei biscottini a forma di taralli molto piccoli tipici di Bologna e che per tradizione vengono preparati per i matrimoni in segno di buon augurio....Sono molto carini ma ritengo che nella loro assoluta semplicità siano davvero buonissimi...Lo ammetto: la sottoscritta ha faticato un po' ad imparare a formarli perchè devono essere arrotolati sull'indice sinistro e la pasta ha una consistenza tale da non rendere facilissima l'operazione.....ma la mia testardaggine, provando e riprovando e riprovando ancora, felice più che mai mi ha portato ad urlare: "Ce l'ho fatta!!!!" ...e da lì non mi sono più fermata: zuccherini a go go! (Grazie Valeria per la tua santa pazienza!).

L'impasto è quello della ciambella casereccia col quale si possono fare, oltre agli zuccherini, dei biscottini con gocce di cioccolato davvero straordinari (prossimo post) e la famosa "pinza" (prossimo post).....

Ingredienti
1 kg di farina 00
375 gr di burro a temperatura ambiente
25 gr di strutto
400 gr di zucchero
50 gr di latte
10 gr di miele (serve per nascondere il sapore del lievito e per portare ad un bel colore dorato)
5 gr di sale
25 gr di lievito in polvere
4 uova

Setacciare la farina con il lievito in polvere, fare la fontana e mettere al centro lo zucchero, le uova, il sale, il latte, il miele e mescolare bene l'interno con le mani battendo bene per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere burro e strutto e lavorare ancora battendo senza incorporare farina. Ora copro bene l'interno della fontana con tutta la farina presa ai lati, pulisco le mani infarinandole per bene (come tante volte ripete Margherita!!!). A questo punto non lavoro l'impasto ma entrando con il palmo delle mani rivolto verso l'alto, e con le dita allargate, sollevo continuamente e più volte l'impasto (come si fa per le tagliatelle quando le si voglia dividere e infarinare) in modo da ottenere molte briciole e far assorbire bene la farina. Solo a questo punto utilizzare la spatola e lavorare per pressione schiacciando l'impasto, tagliando poi a metà, sovrapponendo le due metà, schiacciando ancora con la spatola, tagliando di nuovo a metà, e via dicendo finchè si ottiene un impasto omogeneo. Ruotare poi sul tagliere infarinato, lo "insacco" appoggiando un'estremità, ruoto ancora e insacco...infine metto in frigorifero meglio se un giorno intero.
Ora posso procedere e preparare gli zuccherini, io ho utilizzato 300 gr. di pasta: con un piccolo pezzo preparo un rotolino sottile sottile e partendo da sinistra arrotolo sull'indice per formare il tarallino....difficile?....sì! Ma con un po' di pratica si ottengono degli zuccherini fantastici. Cuocerli su carta forno a 160° ventilato fino a che dorati (circa 20 minuti).

domenica 22 novembre 2009

BRICIOLE DI BONTA': LA RACCOLTA DI ALBERTO


Chi mi conosce sa che difficilmente partecipo alle raccolte indette dai vari "bloggatori", più che altro per mancanza di tempo......Alberto del blog "La cucina di albertone" di tempo me ne ha concesso davvero poco (termine massimo 30 novembre), ma non ho potuto esimermi dal dire "sì" perchè trovo che l'iniziativa sia straordinaria. Alberto sta creando una raccolta di ricette per raccogliere fondi a favore dell'associazione "La vita è un dono" che non conosco, che opera a favore di chi soffre di una malattia chiamata "acidemia propionica" che pure non ho mai sentito nominare....ma leggo che sono soprattutto bambini....non mi sono ancora informata, non ne ho avuto il tempo, ma ciò che so mi basta per dire "Sì Alberto, io ci sono".
Partecipo con la ricetta già pubblicata "Pollo al forno con briciole di pane" perchè è un piatto che i bambini amano molto e questo è per voi; desidero che le briciole raccolte siano davvero tante per potervi dare una speranza in più.
Sono molto felice che esistano persone come Alberto. Grazie. Paola

sabato 21 novembre 2009

CORSO ALLE TAMERICI: INSOLITO BUFFET DI FINE ANNO








Ad ogni piatto è seguito un "ohhhh!!!"....di meraviglia perchè davvero fantastici....a fine corso un applauso e ci aggiungo meritatissimo. Non voglio sembrare quella che esagera nella lode....che Gianfranco sia un amico e una persona speciale questo sì....ma col corso di oggi mi permettete di dire che ha superato ogni aspettativa?









Siete pronti per sapere con quale menù?

APERITIVO CON:
-piccoli soufflè alla carbonara

-patè di pesce spada affumicato in salsa di sedano rapa
-budini di mortadella con pistacchio e aceto balsamico










soufflè mignon a base di uova, dadini di pancetta affumicata e pecorino









un ciuffetto di pesce spada affumicato, che a piacere può essere sostituito da storione, accompagnato da un bocconcino di sedano rapa in crema - e io ci aggiungo STREPITOSO















budinetti di mortadella serviti con delle speciali cialdine di grana e pistacchi che ti lasciano senza parole








ANTIPASTI CALDI E FREDDI:
-involtini di cotechino con zabaione
-crema di topinambur con involtini croccanti
-petto d'anatra marinato all'arancia con salsa ai frutti rossi
-salmone marinato con salse e blinis




fettine di cotechino freddo, unite a lenticchie, avvolte in foglie di verza e accompagnate....udite udite....da un cremoso zabaione alla senape o, a piacere, all'aceto balsamico....avete presente?




una crema di topinambur accompagnata da un involtino di pane ripieno di lardo e merluzzo passato poi al forno - posso definirlo....una libidine!







petto d'anatra marinato accompagnato con un misto di frutti di bosco, arancia e uvetta - e qui non trovo parola per definirlo tanto mi è piaciuto



salmone marinato con leggero sentore affumicato accompagnato da una salsa alle mele e blinis - e anche qui....come dire....il non plus ultra della giornata
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PRIMI PIATTI
-rotolo di zucca con salsa al grana
-cannelloni di crespelle con broccolo romano e pesce

ve lo assicuro: piacerà anche a chi il broccolo non lo ama, il gusto è delicato e gustosissimo




il tipico rotolo di pasta agli spinaci con un ripieno di zucca, salsiccia, carne di maiale e ricotta....per noi mantovani (ma non solo!)







PIATTI DI MEZZO
-strudel di pesce con carciofi e gamberi
-insalata di radicchio rosso all'olio profumato con frutta


pasta strudel con un delicatissimo ripieno


DOLCI
-parfait ai marroni con cioccolato e coulis di cachi
-macedonia di frutta con crema bruciata al mandarino
-brindisi di fine anno


forse sono la persona meno indicata per giudicare, per la mia nota golosità, ma l'abbinamento del semifreddo con i marroni canditi (e quelli di marcaTamerici sono divini!!!) con salsa ai cachi è quanto di più azzeccato possa esistere!!!








un abbinamento perfetto: frutta fresca su pasta frolla a forma di foglia che funge da contenitore e una crema al mandarino racchiusa nella buccia passata in forno....ancora mi viene l'acquolina in bocca al sol pensiero











piccolissimi bocconcini di cioccolato al lampone da tuffare nello spumante













non vi sembra una chiusura pirotecnica per l'anno 2009?

giovedì 19 novembre 2009

CORSO ALLE TAMERICI: IL MENU' DI NATALE

E brava Paola!.....che naturalmente non sono io! Paola è Calciolari che ieri sera, alle Tamerici, ci ha presentato il corso "Menù di Natale"....davvero uno spettacolo. Già lo scorso anno avevo partecipato e ne ero rimasta entusiasta ma penso non sia facile riproporsi in modo positivo su un menù così particolare e soprattutto così importante perchè devono, ovviamente, essere piatti ripetibili a casa da chiunque ma nello stesso tempo devono essere dei piatti adatti all'occasione....beh...credo che Paola sia riuscita in ogni intento e quindi

iniziamo con gli antipasti



SALMONE CON CIPOLLA ROSSA E ARANCE davvero delizioso. Una presentazione impeccabile ma pure il gusto non scherza! un mix di sapori molto particolari...sì, assoltutamente da proporre ai vostri ospiti...o a voi stessi!









CORNUCOPIA CON RADICCHIO ROSSO una cornucopia di pasta sfoglia rigorosamente preparata dal maestro Gianfranco (troppppo buona!!!!) farcita con radicchio passato in forno, avvolto in fetta di speck e arricchito da una fonduta di fontina che solo a nominarla fa ritornare l'acquolina in bocca!







proseguiamo con il primo?






RAVIOLI CON PATATE E CARCIOFI CON CREMA DI TARTUFO pasta preparata senza uova e un ripieno delicatissimo: da leccarsi i baffi!






sua maestà il secondo



TACCHINELLA CON MARRONI E MELE COTOGNE la bestiola era di 7 kg e mezzo....fantastica!!!.....tenerissima....ripieno molto chic...pareva proprio essere nel giorno del Thanksgiving!







e il dolce




PANETTONE RIPIENO CON FRUTTA CARAMELLATA un panettone svuotato e riempito a strati con crema alla ricotta accompagnato da un mix di frutta passata in acqua e zucchero e "ingabbiata" da fili di isomalto sciolto...ma che spettacolo!





questo il menù al quale Paola ha aggiunto una ricettina per un dolcetto leggero leggero....il BUCELLATO....avete presente?....da mangiare giusto un pezzettino accompagnato al caffè e poi astinenza da cibo per circa una settimana!

Credo che più di una cosa sia d'obbligo farla conoscere anche a voi, cari amici e amiche.....solo un po' di pazienza quindi...
Per il momento vi rimando al prossimo super corso che Gianfranco ci proporrà sabato: Il menù per il 31 dicembre!
A presto!

martedì 17 novembre 2009

LONZA DI MAIALE CON MELE E SALSA ALLA SENAPE

LONZA DI MAIALE CON MELE E SALSA ALLA SENAPE

Vi avevo nominato questo piatto di Gianfranco ed ora ve lo presento perchè dovete assolutamente provarlo, leggero, di gusto delicato e appetitoso al tempo stesso....mi è piaciuto parecchio.
Lo trovo adattissimo per una cena con ospiti perchè si presenta anche molto bene e aggiungiamoci che è semplicissimo da preparare, il che non guasta. Insomma ancora una volta.... grazie Maestro!

Ingredienti per 4/6 persone
800 g circa di lonza
4 mela golden
100 g di pancetta
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di miele
Alloro, timo, rosmarino
Vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe


Esecuzione:
Incidere profondamente la carne ricavando delle fettine senza staccarle alla base, insaporire tra i tagli con sale pepe e qualche fogliolina di timo.
Lavare una mela, tagliarla a metà, pelarla, eliminare il torsolo e poi ricavare delle fette di circa 1 cm di spessore, inserire le fette tra i tagli poi coprire con la pancetta e legare con alcuni giri di spago in modo da ricompattare la lonza.
Trasferirla in una pirofila oliata, con il rosmarino l’alloro e il timo, passare in forno a 180° dopo 10 minuti irrorare con il vino bianco e coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura.
Dopo 20 minuti unire il resto delle mele tagliate a grosse fette con la buccia.
Al termine (dopo circa un'ora) mettere l’arrosto su di un piatto caldo con le mele, coprire con stagnola e fare riposare, nel frattempo stemperare nel fondo di cottura filtrato la senape, l’aceto e il miele; mettere in un pentolino e far ridurre leggermente.
Servire la carne con le mele e la salsa alla senape

lunedì 16 novembre 2009

CHOCOLATE CHIP COOKIES DI MAURIZIO SANTIN

CHOCOLATE CHIP COOKIES DI MAURIZIO SANTIN

Sembra il tormentone del momento perchè li trovate qui e qui e naturalmente qui....e chissà in quali altri blog...ma quando una ricetta incontra il gusto di molti finisce poi per appassionare un po' tutti....a me sono piaciuti pazzamente tant'è che fan parte di quella categoria di cibi che devo evitare di preparare per non farli terminare nel giro di pochissimo tempo....
.
Ingredienti
200 gr di burro pomata
200 gr di zucchero semolato
370 gr di farina 00
250 gr di cioccolato fondente tritato o in gocce (io ne ho utilizzato 180)
1 uovo e 1 tuorlo
5 gr di lievito in polvere
2 gr di bicarbonato
1 pizzico di sale
mezzo grammo di vaniglia pura in polvere (in alternativa i semini di una stecca)

In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro pomata con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina setacciata a parte insieme al lievito e al bicarbonato. Lavorare l'impasto per far assorbire tutta la farina; aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, o le gocce, e mescolare bene per avere una distribuzione regolare.
Dividere l'impasto a metà e mettere ognuno su pellicola da cucina, modellare con le mani fino ad ottenere un lungo cilindro. Chiudere con la carta e, tenendo le estremità, far rotolare questa salsiccietta per avere un aspetto liscio e regolare. Annodare gli estremi e tagliare l'eccesso. Quando i due cilindri saranno ben induriti potete decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.
Volendo procedere alla cottura prendere il cilindro dal frigorifero, togliere la pellicola e tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm; disporle sulla leccarda foderata di carta forno e cuocere per 12/15 minuti a 180° e comunque fino a moderata colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata e conservare in contenitore chiuso.

domenica 15 novembre 2009

CORNETTI SFOGLIATI DI PAOLETTA

CORNETTO SFOGLIATO

Questo week end è stato alquanto produttivo da un punto di vista gastronomico. Complice la febbre alta del mio piccolino che ci ha tenuti segregati in casa (a parte l' ora d'aria che mi sono concessa ieri pomeriggio, per un salto alle Tamerici , in occasione della presentazione di Gianfranco degli arrivi natalizi, con omaggio e merenda per tutti) mi sono buttata in preparazioni un po' laboriose....e allora ecco i cornetti sfogliati, per "colpa" di Paoletta ....la ciabatta con metodo poolish del maestro Adriano...i biscotti di Maurizio Santin che sono il tormentone del momento....la lonza di maiale con mele e salsa alla senape del mio maestro Gianfranco....... da cosa posso iniziare?....direi dalle brioche visto che sono state la colazione di stamattina (oltre che la meranda di ieri pomeriggio) ....e allora cominciamo....scrivendo la ricetta di Paoletta.

Ingredienti
250 gr manitoba
250 gr farina 00 (io ho utilizzato 250 gr di manitoba 00 da supermercato, quindi 500 gr totali)
75 gr di zucchero (io ne ho utilizzati 100 gr ma ne risulta una brioche poco dolce, in casa mia hanno sottolineato che andrebbe ulteriormente aumentato)
75 gr di burro morbido
un pizzico di sale
2 uova piccole
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattuggiata di 1 arancia (la prossima volta mi piacerebbe omettere arancia e limone e mettere la vaniglia che amo particolarmente....che ne dici Paoletta?....
115 gr circa di acqua (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua.
Mettere in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina setacciata, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare.
Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero.
Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il pizzico di sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattugiate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigorifero pe 8 ore circa (Paoletta consiglia una temperatura compresa tra 6° e 8° per evitare che lieviti troppo o troppo poco. La lievitazione sarà, in questo modo, rallentata ma al mattino comunque l'impasto sarà cresciuto).

Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.

Si prepara ora il pacchetto e vi consiglio di studiare le chiarissime foto di Paoletta che vi aiuteranno nell'operazione.
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.

1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini di Paoletta, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il nostro impasto sarà perfettamente quadrato.

Le girate:
Hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pasta devono avere la stessa consistenza.
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore, sempre partendo dal centro verso l'alto e partendo dal centro verso il basso.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega

A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'

2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4. *
Riporre in frigo per 30'
3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4 *
Riporre in frigo per 30'
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio perpendicolare alla base di 1 cm e 1/2 circa al centro della base stessa e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per maggiori dettagli guardate qui.

Adesso abbiamo due possibilità:
1. Possiamo sistemare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più!
Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli di zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno.
Farli raffreddare completamente su una gratella. Sono buoni anche il mattino seguente.
2. Oppure possiamo mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno e poi procedere come sopra.

giovedì 12 novembre 2009

BUDINO DI ZUCCA CON SALSA AL CIOCCOLATO

BUDINO DI ZUCCA

Periodo di zucca e visto che Grazia ha voluto farmi assaggiare quella di sua produzione (made in Agriturismo "Ibisco" di Correggio Micheli - MN -) - a proposito: cara Grazia...LE TUE ZUCCHE SONO FANTASTICHE!!!!!!!!!!!! dolcissime, asciutte, coloratissime....proprio da farci presto i tortelli mantovani...- .ma per ora, dedicato a chi ama la zucca (e quindi cara Elena, questo devi proprio provarlo se già non l'hai fatto) ecco un budino....de-li-zio-so. Tropppppo buono!!!!!! E non poteva essere diversamente vista la provenienza: ricetta made in Tamerici!


Ingredienti per circa 12 monoporzioni
1 litro di latte
400 gr di zucca pesata cruda, pulita e senza buccia
1 vaniglia naturale o come ho usato io, mezzo grammo di vaniglia pura in polvere

7 uova intere
250 gr di zucchero

12 amaretti sbriciolati + altri da sbriciolare e da utilizzare prima di servire

Per il caramello
acqua e zucchero a piacere (circa un etto)

Per la salsa
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna fresca

Tagliare la polpa di zucca a pezzettini e cuocerla nel latte insieme alla vaniglia. Quando cotta togliere la zucca, frullarla bene e poi rimetterla nel latte (non frullarla direttamente nel latte perchè farebbe troppa schiuma). Mescolare bene e aggiungere gli amaretti sbriciolati. Unire a questo composto le uova ben sbattute a parte con lo zucchero.
Fare Il caramello: mettere un goccio d'acqua sul fondo di un pentolino (meglio se di rame) e aggiungere zucchero a piacere. Non mescolare e lasciar bollire a fuoco mediamente alto fino a quando comincia a dorare. A questo punto si può mescolare. Togliere il pentolino dalla fiamma e aggiungere acqua a temperatura ambiente (attenzione agli schizzi!) e continuare a mescolare tenendo presente che deve essere ben fluido.
Mettere un cucchiaio di caramello sul fondo di stampini da creme caramel e poi riempirli con il composto. Metterli in una casseruola d'acciaio riempita d'acqua in modo che questa arrivi a circa metà stampino e cuocere così a bagnomaria nel forno a 130° per circa un'ora e mezza/ due. Indispensabile la prova stecchino per verificarne la cottura.
Preparare la ganache di cioccolato: sciogliere il cioccolato sul fuoco, a bagnomaria oppure nel microonde. Mettere la panna sul fuoco, spegnere prima del bollore e aggiungere poi il cioccolato sciolto. Mescolare bene.
Servire il budino con la ganache al cioccolato e amaretti sbriciolati.

mercoledì 11 novembre 2009

MARMELLATA DI MELE COTOGNE AL VINO COTTO

MARMELLATA DI MELE COTOGNE AL VINO COTTO

Oggi ho preparato questa marmellata che, in accompagnamento ai formaggi (provate con ricotta o gorgonzola dolce!), è divina. E' una ricetta che ha presentato Paola al corso "Conserve D'autunno" al quale, ahimè, non ho potuto partecipare...ma per i particolari vi rimando al post di Cinzia che ha spiegato con la solita bravura ogni dettaglio.

Ingredienti
1 kg di mele cotogne
400 gr di zucchero
200 gr di vino cotto

La difficoltà maggiore sta nel pulire le mele cotogne che vanno spazzolate, lavate e poi tagliate a quarti....e sono durissime da tagliare! Togliere bucce e parte interna e poi mettere la frutta in acqua a bollore con le bucce stesse che sono necessarie per l'alto contenuto di pectina (permetterà di ottenere la giusta consistenza). L'acqua dovrà appena coprirle. Farle bollire per circa 40 minuti. Scolarle e passarle. Mettere in un tegame adatto per la preparazione di marmellate (l'ideale sarebbe la bassine à confiture), portare a cottura per circa un'ora e solo alla fine aggiungere il vino cotto. Invasare caldo, sterilizzando i vasetti come di consueto.

martedì 10 novembre 2009

BISCOTTI AL LATTE E CAFFE'

BISCOTTI AL LATTE E CAFFE'

Ecco altri buonissimi biscotti del mitico corso di Gianfranco. Sono quelli da colazione per eccellenza....ricordano molto i Merenda che mangiavo da bambina e visto che Alberto li desiderava tanto....eccoli...per ricambiare della tante cose buone che presenti tu.
La ricetta prevede 60 gr di latte e 60 gr di caffè ma dal momento che li ho preparati per i miei bambini ho sostituito il caffè col latte che diventa quindi 120 gr.
Da inzuppare sono una favola.

Ingredienti per 35 pezzi
280 gr di farina 0
50 gr di fecola
75 gr di zucchero
70 gr di burro
100 gr di latte condensato
60 gr di latte
60 gr di caffè normale o, se preferite, d'orzo (io l'ho sostituito con 60 gr latte)
3 gr di lievito per dolci
1 pizzico di sale.

Setacciare la farina con la fecola e il lievito in una ciotola, unire lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungere il latte condensato, il latte e il caffè, mescolare e unire anche il burro morbido.
Versare l'impasto sul tagliere e impastare con l'aiuto di una spatola fino ad ottenere un composto ben omogeneo, formare un panetto rettangolare non troppo spesso e farlo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se di più.
Riprendere l'impasto tagliarlo per la parte lunga a striscie , appiattire ogni striscia e ricavare dei biscotti di circa 3x4 cm.
Disporre i biscotti sulle placche da forno rivestite da carta forno e con i rebbi di una forchetta infarinata segnare la superficie per rigarla.
Infornare a 180° per circa 15 minuti, sfornarli e farli raffreddare su di una griglia.

lunedì 9 novembre 2009

BISCOTTI AL PROFUMO DI VANIGLIA

BISCOTTI AL PROFUMO DI VANIGLIA

E' uno dei tanti biscotti preparati al corso....è semplicissimo ma è quello che mi è piaciuto di più...Può essere presentato a fine pasto insieme ad un buon caffè, come piccola pasticceria ma è buonissimo in ogni occasione.

Ingredienti per circa 30 biscotti
250 gr di farina 00
200 gr di burro leggermente morbido
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli temperatura ambiente
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia

a piacere per decorarli
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
mandorle a lamelle

Formare sul tagliere una fontana con la farina, mettere al centro il burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito, lo zucchero a velo. il pizzico di sale e la parte interna della vaniglia, lavorare con la punta delle dita, aggiungere poi i tuorli e incorporarli delicatamente al composto di burro.
Unire la farina, piano piano e lavorare con il palmo della mano, formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se di più (può essere preparato il giorno prima).
Se preferite usare la planetaria montare con la frusta burro morbido e zucchero. Mescolare bene con una spatola poi aggiungere i tuorli, uno alla volta, incorporandoli con la spatola apposita. Aggiungere la farina (messa precedentemente in una ciotola e ben mescolata insieme alla vaniglia) e mescolare ancora molto bene con la spatola; poi rovesciare il tutto sul tavolo e lavorare per pressione ossia senza utilizzare le mani ma solo una grande spatola di ferro o plastica.
Dopo il passaggio in frigorifero stendere la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 4/5 mm e ritagliare i biscotti con l'apposito stampo.
A piacere pennellare i biscotti con tuorlo sbattuto col latte e, volendo, sistemare sopra alcune lamelle di mandorle, ma sono speciali anche senza questi accorgimenti.
Cuocere in forno a 170° ventilato per 10/15 min a seconda della grandezza e comunque fino a leggerissima doratura.

giovedì 5 novembre 2009

CASTAGNACCIO TENERO

CASTAGNACCIO TENERO

Sinceramente il castagnaccio o patona, come viene chiamata da noi, non mi fa impazzire soprattutto nelle versioni un po' particolari che prevedono l'utilizzo del rosmarino e che lo rendono piuttosto asciutto. Con questa ricetta invece, l'interno rimane molto morbido quasi cremoso e l'abbinamento con pinoli e uvetta a me piace molto. Domani mattina, come promesso, lo porterò in ufficio per una merenda tra colleghi anche perchè conosco una persona che lo ama in modo particolare....

Ingredienti
250 gr di farina di castagne
1 etto di zucchero
80 gr di olio di semi + olio per teglia
2 uova
700 gr latte
80 gr di uvetta da ammollare in acqua tiepida e rum
40 gr di pinoli
un pizzico di sale.

Mescolare bene gli ingredienti nell'ordine indicato dalla lista evitando la formazione di grumi.
Mettere l'impasto, che sarà piuttosto liquido, in uno stampo unto d'olio, mettere sopra un altro giro d'olio e infornare a 190° statico per circa 30/35 minuti (a me ne sono serviti 45 perchè ho utilizzato uno stampo abbastanza piccolo di cm 20x20 e quindi con un certo spessore.

mercoledì 4 novembre 2009

CORSO ALLE TAMERICI: PROFUMO DI BISCOTTI





Potevo io, proprio io, mancare ad un corso intitolato “Profumo di biscotti”?.....no!…..per due motivi: perché sono, ahimè, molto golosa e perché è un onore partecipare ad un corso che ha lo stesso nome del mio blog.
I biscotti, insieme al pane, sono una delle miei passioni perchè quel profumo che si sente per casa durante la loro cottura è per me qualcosa di inebriante, che sa di casa, di affetti, che mi fa ritornare bambina....e che quindi mi riempie di gioia.
E Gianfranco stasera è stato di nuovo meraviglioso insegnandoci una serie di preparazioni difficili da giudicare perchè una più buona dell'altra...







ecco allora i biscotti morbidi al cioccolato
e i biscotti pinoli e uvetta
















i biscotti al farro e frutta secca



















i biscotti nocciole e cioccolato






















i bottoni alla zucca















le fettine con mandorle e pistacchi













le tegoline all'arancia

































i sablè alla noce di cocco





i biscotti al profumo di vaniglia























i biscotti da colazione al latte e caffè









e visto che Gianfranco ama coccolare le sue allieve ci ha pure preparato uno zabaione da accompagnamento, veramente speciale....il tutto annaffiato da buon vino che non manca mai.














I biscotti che ho preferito? molto difficile.....ma dovendo scegliere eleggo, come numero uno, il biscotto al profumo di vaniglia, in apparenza è quello meno costruito ma proprio perchè il più semplice....è forse quello che mi rispecchia di più. Sarà quindi una delle mie prossime e imminenti ricette.
Al prossimo corso quindi, mercoledì 18 novemmbre, con l'elegante menù di Natale di Paola Calciolari. A presto.