CROISSANT INTEGRALI AL MIELE CON LIEVITO MADRE

Condivido con voi questa ricetta perchè trovo sia favolosa: i tempi sono un po' lunghi perchè adattati ai miei impegni ma, secondo la mia esperienza, queste lunghe lievitazioni in frigorifero permettono di avere un prodotto di una sofficità unica che spesso, con l'utilizzo del lievito madre, si fatica ad ottenere.

Non amo particolarmente i croissant francesi che per il mio gusto sono troppo sfogliati e burrosi, questi sono nuvolette sfogliate: un connubio perfetto.

Ingredienti per circa 12 croissant

200 gr di farina con tutto il grano (Petra 9)

350 gr di farina Petra 1

250 gr di latte intero fresco

160 gr di lievito madre di 2 rinfreschi successivi

100 gr di uova intere

80 gr di zucchero

20 gr di miele

20 gr di burro morbido

7 gr di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la scorza grattugiata di un limone piccolo

250 gr di burro per il panetto

miele

1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare

Dopo 2 rinfreschi successivi (uno ore 16 di DOMENICA - lasciando lievitare a temperatura ambiente per 4 ore -- e uno ore 20 lasciando lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi riporlo in frigorifero la mattina ore 7 per toglierlo al mio ritorno ore 14) ho preparato l'impasto sciogliendo il lievito madre con il latte tiepido per poi aggiungere le uova sbattute (tenute a temperatura ambiente). Nel ken ho messo le farine (la 1 setacciata, la 9 no), lo zucchero, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il sale e il lievito madre con latte e uova.

Ho fatto andare la macchina e ho ben lavorato fino a leggera incordatura, poi, in due riprese, ho aggiunto il burro morbido.Ottenuto un impasto liscio, ho formato una palla, l'ho messa in una ciotola di vetro coperta da pellicola e ho lasciato lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi messo in frigorifero fino al giorno seguente.

MARTEDI'' ORE 14: Ho tolto l'impasto dal frigorifero, l'ho leggermente sgonfiato, ho formato un rettangolo allargandolo con l'aiuto delle mani e ho fatto un giro di pieghe a 3. Ho lasciato riposare per un'ora avvolto in pellicola e poi ho riposto in frigorifero fino al giorno seguente.

MERCOLEDI'' ORE 14: ho tolto dal frigorifero il panetto di burro e l'ho lasciato a temperatura ambiente per un'ora.

Preparazione del panetto:

ho preso un foglio di carta forno, l'ho piegato a metà e ho messo all'interno il panetto con la parte lunga che tocca la piega. Ho poi ripiegato di nuovo la carta in modo da ottenere un pacchetto che ha solo un'apertura e della dimensione di 16x22 , l'ho capovolto in modo da avere le chiusure sotto e poi con il mattarello ho spianato il burro spingendolo verso i bordi e riempiendo tutti gli spazi. Ho poi messo il pacchetto in frigorifero.

Ho ripreso l'impasto, infarinato il piano di lavoro e l' ho steso con il mattarello in un rettangolo di circa 45x25. Ho messo in mezzo il panetto di burro con la base più corta appoggiata alla base più lunga dell'impasto (quella di 45) e ho chiuso prima da un lato e poi dall'altro saldando bene i bordi con le dita.

Ho infarinato la spianatoia e steso il rettangolo nel senso della lunghezza senza mai cambiare il verso del mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Ho fatto poi una piega a 3 e ruotato l'impasto in modo da avere la parte chiusa sulla mia sinistra (questo mi aiuterà nel ricordare come girarlo). Ho ripetuto l'operazione delle pieghe stendendo l'impasto fino ad ottenere di nuovo uno spessore di circa 1 cm, ho ripetuto le pieghe a 3 e, avvolto in pellicola; l'ho messo poi in frigorifero per un'ora.

Ho ripreso l'impasto, ho steso di nuovo a 1 cm di spessore e rpetuto le pieghe a 3. Ho avvolto l'impasto in pellicola e rimesso in frigorifero fino al giorno seguente.

GIOVEDI' ore 14 sul piano di lavoro leggermente infarinato ho steso l'impasto in un rettangolo di circa 60x20 allo spessore di mezzo cm e ho tagliato dei triangoli isosceli di base 9 cm. Ho arrotolato ciascun triangolo, ben appiattito con le mani, partendo dalla base e avanzando tirando delicatamente la punta in modo da riuscire a fare più giri possibili. Ho disteso i croissant sulla leccarda coperta da carta forno (quelli che non desideravo cuocerere subito li ho messi in un contenitore di plastica con coperchio e subito in congelatore), ho coperto le teglie con pellicola e ho lasciato a temperatura ambiente per 6/7 ore (comunque fino al raddoppio) .

Prima di infornare a 190° forno statico per 25 minuti, ho spennellato con poco uovo e latte.

Tolti dal forno, li ho spennellati di miele di acacia scaldato in microonde in modo da renderlo ben fluido. Mangiati tiepidi sono eccezionali ma vi garantisco che si mantengono perfettamente anche per la mattina seguente.

I croissant congelati, prima della cottura, vanno lasciati a temperatura ambiente per lo scongelamento e poi lasciati lievitare fino al raddoppio.