LA CIABATTA ROMANA

Qualcuno di voi leggendo il titolo si chiederà cos’è…..tranquilli: la ciabatta romana non esiste. O meglio è nata così…per caso, in un periodo in cui mi era preso il trip di creare una romana da brivido….colpa di Renato, è lui che mi fa venire queste fisse…e allora provo…riprovo….e questo il risultato: un po’ troppo alta per essere una romana ma talmente buona da farvela conoscere. Se poi la vorrete meno ciabatta e più romana basta stenderla in teglia e non cuocerla direttamente sulla refrattaria perchè la botta di calore la spinge eccessivamente in alto….a voi la scelta.  Comunque sia romana o meno è uno spettacolo…

Ingredienti

1000 gr di farina Petra 1 (o farina W330/360)

83% di acqua (830 gr di acqua)

3% di olio evo (30 gr)

2,5% di sale (25 gr)

0,5% di lievito di birra fresco (5/8 gr)

Metto in ciotola 700 gr di acqua e 1000 gr di farina: 3 minuti a bassa velocità con foglia. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e lo ribalto e poi riavvio 2 minuti un po’ più veloce. 
Fermo e ribalto l’impasto e ricordiamoci che non deve mai superare i 14 gradi. Questa preoccupazione ovviamente non esiste se viene utilizzata un’impastatrice a braccia tuffanti. 
Faccio riposare l’impasto in ciotola per 30/60 minuti. Se usate una planetaria dovete riprendere ad impastare quando la massa è a 14 gradi per cui, se è il caso, mettere l’impasto in frigorifero. 
Aggiungere 5/8 gr di lievito di birra, togliere la foglia e mettere il gancio e avviare 4 minuti a velocità media. Fermare, staccare l’impasto dalle pareti e ribaltare, poi riprendere per altri 4 minuti a velocità media. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto.

Se il glutine è ben formato posso proseguire aggiungendo 150 gr di acqua in tre volte:

allargo l’impasto e metto al centro 23 gr di acqua, avvio piano poi alzo la velocità. Aggiungo un altro 22 gr di acqua e impasto un minuto fino ad assorbimento. Fermo, stacco l’impasto dai bordi e ribalto.

Allargo e metto al centro 25 gr di sale e 22 gr di acqua. Avvio per un minuto fino ad assorbimento. Alzo la velocità a medio/alta. Aggiungo poi altri 23 gr di acqua e attendo  sempre che sia assorbita. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Avvio a bassa velocità e poi alzo di nuovo a velocità alta per circa un  minuto.

Incordare bene e poi aggiungere a filo 45 gr di acqua, pochissima alla volta.

Impasto 2 minuti quindi aggiungo 15 gr di olio, poco alla volta. Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Riparto a bassa velocità e poi alzo.

Inserire ora altri 15 gr di olio, sempre lentamente e per un minuto di lavorazione.

Fermo, stacco l’impasto dalle pareti e ribalto. Avvio al minimo ancora per qualche minuto e poi stendo in teglia a lievitare. Cuocere con la teglia appoggiata direttamente su pietra refrattaria preriscaldata in forno a 220 gr per circa 20 minuti o comunque finchè  dorata.