venerdì 22 gennaio 2010

GUANCIALINI DI MAIALE CON POLENTA

GUANCIALINI DI MAIALE CON POLENTA

Abbiamo avuto diverse giornate di nebbia….siamo ancora avvolti da un freddo intenso….e cosa c’è di meglio di un bel piatto di polenta fumante (regalo apprezzatissimo e davvero speciale!)che accompagna dei tenerissimi guancialini? In qualche modo devo sopravvivere all’inverno che non è certo la mia stagione ideale….e questo è uno dei modi che più aiuta nell’intento….


Ingredienti per 4 persone
1, 2 kg di guancialini di maiale (calcolare circa 2 guancialini per persona)
Cipolla (1/2 cipolla per rosolare + 50 g per la cottura)
timo
salvia
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
brodo vegetale qb
farina

Esecuzione:

Pulire i guanciali dal grasso e metterli a bagno in acqua fredda per un paio di ore.
In una padella con olio, timo e cipolla tagliata grossolanamente, rosolare i guancialini leggermente infarinati, poi passarli in un tegame con olio e cipolla (50 gr) fatta in precedenza rosolare a fuoco dolcissimo, salare, pepare, unire le foglie di salvia tritate e coprire con brodo vegetale.
Cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore aggiungendo altro brodo se il fondo si restringe troppo.

giovedì 21 gennaio 2010

GRATIN DI PASTA

GRATIN DI PASTA

E' la versione leggera della pasta al forno...gusto molto fresco dato dal basilico e un alternarsi di consistenze diverse che rendono il tutto davvero delizioso...provare per credere!

Ingredienti
500 gr di paccheri
600 gr di salsa di pomodoro
250 gr di mozzarella
150 gr di provola affumicata
100 gr di parmigiano grattugiato
250 gr di ricotta
2 mazzetti di basilico
20 gr di burro
6 cucchiai di pane grattugiato
sale e pepe.

Mettete a cuocere la pasta e tagliate la provola e la mozzarella a pezzettini.
Scolate la pasta al dente e conditela con la salsa, il parmigiano, basilico spezzettato con le mani e pepe.
Imburrate una pirofila, foderatela di pangrattato, fate uno strato di pasta condita, coprire con i formaggi a pezzettini, ricotta sbriciolata, foglie di basilico e ripetere con un altro strato di pasta, formaggi e basilico. Cospargere l'ultimo strato con pangrattato e burro a fiocchetti, quindi infornare a 180° per 20 minuti finchè sulla superficie si sarà formata una bella crosta dorata.

martedì 19 gennaio 2010

SEMICOTTO AL CIOCCOLATO FONDENTE CON CUORE DI CIOCCOLATO BIANCO

SEMICOTTO AL CIOCCOLATO FONDENTE CON CUORE DI CIOCCOLATO BIANCO

Con questa ricetta partecipo al contest "da leccarsi le dita"....perchè...ebbene sì con questa realizzazione le dita me le sono leccate davvero: sformato il dolce tutto era pronto per la foto...e allora...cucchiaino alla mano da affondare nel tortino e formare la cavità necessaria per far fuoriuscire quella cremosità di cioccolato fondente che deve lasciar intravedere una gemma di cioccolato bianco introdotta al centro prima della breve cottura...e intanto la crema finisce sul dito e non devo sporcare la mia fotocamera che è ormai parte di me....e qui arriva la vera e necessaria leccata di dita...non che sia stato un grande sforzo...eh...anzi.... e per fortuna ho smesso abbastanza presto di scattare: quando mi sono seduta e ho inziato ad assaporare quella crosticina che avvolge la calda cremosità.....mi sono sentita in paradiso.....che dire....sublime?....godurioso?.....proprio da leccarsi le dita....una coccola che porta il morale alle stelle....

Ingredienti
140 gr di cioccolato fondente (70% di cacao)
110 gr di burro
3 cucchiai di panna liquida
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di maizena
50 gr di zucchero di canna
2 uova
pastiglie di cioccolato bianco

Mescolare le uova con lo zucchero e sbattere fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere farina e maizena setacciate, continuando a sbattere.
Sciogliere il cioccolato con burro e panna liquida a bagnomaria. Lasciar raffreddare e poi incorporare al composto uovo-zucchero-farina fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avendo deciso di riempirlo con un cuore di cioccolato bianco (rigorosamente Amadei che io adoro!) ho tenuto l'impasto crudo in frigorifero per più di un'ora prima di utilizzarlo, in modo da farlo risultare più compatto.
Preriscaldare il forno a 200°. Imburrare e infarinare (o rivestire di carta da forno) 4 formine senza fondo (praticamente dei coppapasta) che vanno disposti sulla placca rivestita di carta forno.
Riempire le formine con l'impasto al cioccolato fino a metà altezza, poi posare sull'impasto il cuore di cioccolato bianco (4/5 pastiglie per dolce), poi ricoprire con l'impasto fino a due terzi degli stampi.
Infornare e cuocere per una decina di minuti. I dolci dovranno risultare molto morbidi al tocco. Sformare e servire immediatamente.

SEMICOTTO AL CIOCCOLATO FONDENTE CON CUORE DI CIOCCOLATO BIANCO

sabato 16 gennaio 2010

AUGURI A....MARCO

In casa mia vige la regola che quando qualcuno compie gli anni ordina il menù che più gli piace. Martedi scorso ha compiuto gli anni Marco, mio marito, ha scelto dei piatti che a primo acchito mi hanno un po' disorientata: non capivo se fosse il compleanno suo o di uno dei miei figli. Questo infatti il menù:

PASTA AL FORNO
COTOLETTA CON PATATE
DOLCE A MIA SCELTA.

Visto che non mi è stata chiesta la luna ma cose piuttosto semplici.....dovevo fare in modo di ottenere dei piatti all' altezza di una grande cena e quindi...

PASTA AL FORNO

per la PASTA AL FORNO
ho cotto al dente dei rigatoni e, una volta scolati, li ho conditi abbondantemente con sua maestà il ragù ma non un ragù qualsiasi, la ricetta è quella delle sorelle Simili che troverete qui e che è davvero speciale e una spolverata di parmigiano grattugiato Vacche Rosse (meglio di così non si può). Ho preso una teglia da lasagne ho sparso sul fondo un po' di besciamella preparata con 500 gr di latte 40 gr di farina, 40 gr di burro e un po' di noce moscata. Ho messo poi uno strato di pasta, ho nappato con la besciamella, una spolverata di parmigiano, un altro strato di pasta, uno di besciamella e ho terminato con il parmigiano grattugiato che, passato in forno a 200° per circa 30 minuti, forma in superficie una deliziosa crosticina.

COTOLETTA ALLA MILANESE CON PATATE

per LA COTOLETTA ho fatto in modo che fosse una super cotoletta, degna di un milanese DOC. Quindi ho salato la superficie di una costata di vitello con osso ben battuta per assottigliarla e renderla tenera. L'ho passata nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato grossolanamente (di tipo ferrarese). Cotta pochi minuti per parte in burro chiarificato e servita con queste patate.

crumble di pere

per il dolce.....CRUMBLE DI PERE con salsa inglese alla vaniglia....ehm....la salsa è impazzita....non mi era mai successo ma, c'è sempre una prima volta! per cui ha fatto una brutta fine; il crumble, con tanto di candelina sonora (che non siamo riusciti ad azzittire se non disintegrandola) era delizioso anche se un tantino dolce. Come frutta ho utilizzato 2 kg di pere, sbucciate e a pezzetti, passate in padella con 50 gr di zucchero, 8 chiodi di garofano e 2 pezzi grandi di cannella fino a renderle morbide. Ho poi lavorato, per formare delle briciole, 300 gr di burro tolto dal frigorifero un'oretta prima dell'utilizzo, con 300 gr di farina setacciata e unita a 150 gr di zucchero bianco e 150 gr di zucchero di canna. Ho ottenuto così un composto sbricioloso che, con un cucchiaio e avendo l'accortezza di non premerlo, ho steso sopra lo strato di pere messe in una teglia da forno imburrata. Ho infornato poi a 180° per circa un'ora e servito caldo. La prossima volta seguirò il consiglio del mio maestro e aggiungerò una mela e dei mirtilli che danno un tocco asprigno necessario.

E' stata una bella cenetta....al festeggiato è piaciuta molto....ma non solo a lui....

mercoledì 6 gennaio 2010

VIAGGIO A ROMA

Eccomi di ritorno da Roma.
Potrei parlarvi dei meravigliosi quadri di Caravaggio che è il mio pittore preferito....potrei parlarvi del Foro Romano piuttosto che di Villa Borghese....della chiesa di S. Maria in Trastevere.....del Colosseo....e invece no....eccomi qui a parlare di quello che ha fatto da cornice a questa bella città ma non per questo poco importante: il cibo.
Non voglio sembrare eccessiva e quindi ci aggiungerò un "secondo il mio parere" ma....devo proprio ammetterlo: ho mangiato la torta più buona della mia vita. E' la torta "Antica Roma" di "Armando al Pantheon"....non è quindi un caso se la foto in apertura è proprio di questa micro trattoria tipicamente romana. Non mi soffermerò sulla pasta all'amatriciana o sul carciofo alla romana che, seppur buoni, non sono stati piatti da me sognati durante la notte o il giorno successivo....ma la torta...quella torta....mmm....Naturalmente dopo averne mangiato una fetta....e....sigh per la mia linea....aver fatto il bis....ho chiamato la gentilissima Fabiana (mi sembra sia questo il tuo nome....se così non fosse: perdonami, ero troppo concentrata sul gusto di quella torta) per chiedere spiegazione di così tanta bontà. Ha iniziato la risposta con "la ricetta è segreta ma...."....beh...sì...sapevo che non mi sarebbe stato rivelato nulla....e ci mancherebbe!!!...se non qualche accenno ai due strati di una pasta simile alla frolla ma poi neanche tanto (e io ci aggiungo somigliante alle briciole del crumble, soprattutto nella parte superiore dove si forma una deliziosa crosticina) che racchiude un sottile strato di ricotta lavorata e di un altro ancor più sottile di marmellata di fragole non troppo dolce per non rendere la torta stucchevole....servita tiepida ne esce l'apoteosi della perfezione assoluta. Il giorno della partenza, forse stressato dalle troppe volte in cui ha sentito la frase "che buona quella torta!" mio marito ha chiesto persino di poterne acquistare una...ahimè...la riposta è stata negativa ("da qui non esce!" ci han risposto ridendo) . Mi sembra scontato: al più presto inizieranno le miei prove per ottenere qualcosa che possa un pochettino avvicinarsi....in attesa di ritornare da "Armando"....anche perchè, come da menù, avrei assaggiato davvero con piacere le polpettine di farro, che in quel momento non erano disponibili. Devo poi sottolineare quanto quell'ambiente famigliare, e non per luogo comune, ti faccia sentire davvero a casa.


Continua il mio viaggio attraverso.... Il Gusto. Come recita il sito che vi invito a visitare, si può proprio dire "A ciascuno il suo" perchè in Piazza Augusto Imperatore è un susseguirsi di localini alla moda facenti parte dello stesso brand 'Gusto...C'è la pizzeria che nei giorni festivi lascia spazio al brunch caratterizzato dal particolare piatto realizzato in lega leggera che il cliente riempie secondo il proprio appetito e paga a seconda del peso del cibo contenuto. Momento caratteristico e ludico...ma la qualità è abbastanza scarsa....costo minimo di € 14,50 partendo da un peso di mezzo chilo. Ottima invece la pizza, tipica pizza napoletana dai bordi alti e con una pasta soffice e leggera. Ci aggiungo grande qualità degli ingredienti, a partire dal pomodoro. Ma c'è anche il Ristorante, La formaggeria, il Wine bar, l'Emporio libreria, Bar e Ristorante di pesce e ortaggi (d'effetto lo stile del locale ma scarso rapporto qualità prezzo per un gelato piuttosto normale), e l'Osteria dove ci è stato servito dell'ottimo pane, presentato in diverse forme, degli ottimi dolci (torta al cioccolato, torta di mele, creme brulèe) , e una discreta pasta cacio e pepe, amatriciana e ripiena con ricotta e spinaci. Vero è che quando l'estensione è così ampia la gestione di un colosso diventa difficoltosa ma non posso esimermi dal sottolineare che tante cose andrebbero riviste...per esempio i bagni più curati e un occhio di riguardo in più alla pulizia che, chi mi conosce lo sa, è per me alla base di tutto.

Per dare un tono umoristico a questo viaggio gastronomico vi parlerò pure del ristorante pizzeria da zio Ciro Mangianapoli, zona Pantheon, e mi raccomando: che non vi venga in mente di andarci! Qui abbiamo mangiato la peggior pizza della nostra vita. Cotta nel forno elettrico (ma questo sarebbe il meno!) la pasta non aveva assolutamente sapore, il pomodoro era privo di gusto, così pure i restanti ingredienti...aggiungiamoci la lentezza del servizio e ne facciamo un quadro completo. E pensare che la scelta (forzata) di questo locale è nata dalla chiusura del Pizzarium, nei pressi del museo vaticano, che tanto aspiravo a visitare come si deve dopo tanta invidia (rimasta!) nei confronti di chi questa esperienza l'ha vissuta! e invece viaggio in taxi a vuoto, delusione davanti ad una saracinesca abbassata (che te possino!!!!!), ritorno nei pressi del Pantheon e data la tarda ora con i bambini che gridavano "fameeee"....ecco precipitarci nella prima pizzeria apparsa ai nostri occhi...sono rimasta di pessimo umore tutto il giorno!



E concludo questa sorta di recensione gastronomica scrivendo del locale che più di ogni altro mi ha colpito: per la bellezza dell'ambiente, la simpatia delle persone, la velocità e qualità del servizio e la perfezione dei piatti, tutti, dal primo all'ultimo . Costo in linea con gli altri locali frequentati. E' il ristorante "La cantina di Ninconanco". Ninco Nanco è un brigante lucano ma è così bella la storia rivisitata che ve la riporto per intero...forse perchè credo nella magia delle storie d'amore mi piace pensare che sia una storia vera:

"Scalpitio di cavalli..

..echi di urla e schioppettate. Terrore nei boschi.Scappate, scappate! Arriva Ninco Nanco!Tutti lo temevano.Era il più selvaggio e vendicativo tra i briganti lucani: lo dipingono così le cronache del tempo.Ma la nostra è un'altra storia. Non la leggerete mai sui libri ufficiali però, se un po' credete alla magia, la rivivrete qui, assaporando i nostri piatti.Era il 1862 quando Ninco Nanco varcò la porta della casa di donna Luigia, nostra antenata. Voleva far razzia di ogni cosa ma - inebriato dalla grazia soprannaturale della ragazza e dagli odori di una cucina prodigiosa -- dimenticava di essere brigante per diventare uomo dolce e galante.Iniziava così la sua unica, vera e misteriosa storia d'amore.Dopo un lungo silenzio tra loro - in cui sguardi intensi e fremiti di ardore e dolcezza infinita scuotevano i due corpi - la donna invitava il brigante a sedersi al tavolo per mangiare con lei. Fu subito passione e immenso piacere, ogni boccone era come un sortilegio d'amore. Non sappiamo cosa mangiarono quel giorno. Sappiamo solo che da allora, quando Ninco Nanco passava in quei boschi, si fermava da donna Luigia, dimenticando ogni cosa. A tavola i due consumavano il loro folle e candido amore. Lei preparava pietanze sempre più eccellenti per poi mangiarle insieme. Si amavano così. Seduti uno di fronte all'altro ardevano di passione, assaporando ogni minima nota, godendo anche del più piccolo sapore. Sublimavano il loro impeto e appagavano il sentimento nel cibo. E lo elevavano, lo rendevano puro e rarefatto, vissuto ma non sporcato. Non si sfiorarono mai. Una sola volta lui le accarezzò la guancia prima di andar via. Fu l'ultima.Al termine di ogni incontro donna Luigia cercava di rendere quei sapori infiniti ed eterni come la loro passione e, per conservarli vivi, annotava in un quaderno ogni ricetta preparata per Ninco Nanco e consumata insieme a lui.Quel quaderno pian piano diventava un ricco ricettario che donna Luigia ha tramandato fino a noi insieme alla storia appena raccontata.Oggi vi riproponiamo con identico amore e qualche rivisitazione i piatti di quel ricettario, cercando di farvi riassaporare i sentimenti e la magia che li hanno originati. Ogni giorno la cucina della Cantina di Ninco Nanco vuole essere un omaggio al brigante, a donna Luigia e al loro amore immortale. Lasciatevi andare ai piaceri della nostra tavola e assaporerete così quella passione mai sopita."

e per tornare alle eccellenti preparazioni come non ricordare i diversi tipi di paste fatte in casa (orecchiette, strascinati, cavatelli....) condite con semplice (ma ottimo) pomodoro e riduzione di basilico, con salsa ai pomodori cruschi di Senise e cacioricotta, o con guanciale pomodorini e cacioricotta, la millefoglie di maiale con provola affumicata e melanzane, le patate saltate con peperoni cruschi sbriciolati, la torta di zucca, il cestino di frolla con crema pasticcera e noccioline tostate, la millefoglie con crema pasticcera e salsa al cioccolato e dulcis in fundo, anche se dovrebbero essere nominati per primi visto il posto da loro occupato nel menù, gli antipasti. Naturalmente posso scrivere solo di quelli da noi ordinati ma vi assicuro che solo questi valgono la visita: frittatina del brigante con lucanica dolce e peperoni cruschi igp di Senise, millefoglie di melanzane con provola, pomodoro ed emulsione di basilico, tortino di zucca su salsa di pomodoro....per dirvi quanto mi è piaciuto? Dopo la cena del 2 gennaio ci siamo ritornati a pranzo, prima della partenza, per portare con noi il ricordo di quegli antichi, semplici e fantastici sapori.