venerdì 27 agosto 2010

FROLLINI CAPPERI, POMODORI SECCHI E BASILICO

FROLLINI CAPPERI, POMODORI SECCHI E BASILICO

Provate a presentare questi biscottini di frolla salata in occasione di un aperitivo, sono come le ciliege: uno tira l'altro. Sono gustosi, friabili, facili da fare e con la possibilità di prepararli il giorno precedente, anzi vi dirò di più: se ben conservati, in modo che non siano a contatto con l'aria, si mantengono per qualche giorno...più comodi di così! ... artefice di questa delizia è sempre lui, il mio caro maestro Gianfranco, che li ha proposti al corso di pasticceria salata..e con questo vi saluto perchè le pastèis de nata mi aspettano: sono in partenza per.....LISBOA!!!!

Ingredienti per 40 biscotti (ma anche il doppio se molto piccoli)

360 gr di farina 00
240 gr di burro morbido
100 gr di grana
40 gr di latte
20 gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
sale
8 falde di pomodori secchi ben scolate e tamponate con carta da cucina
2 cucchiai di capperi
10 foglie basilico

In una ciotola montare il burro con lo zucchero e il grana, unire a filo i tuorli con l'uovo intero e il latte, far assorbire. Aggiungere la farina miscelata con il sale e infine i capperi dissalati, le falde di pomodoro tagliate a pezzetti e il basilico spezzettato, versare sul tagliere e impastare con l'aiuto di una spatola, formare un panetto a parallelepipedo alto 3 cm (misura circa 8x24), avvolgerlo in pellicola e farlo rassodare in frigorifero per alcune ore.
Dividere il panetto in 2 filoncini e poi in fettine alte mezzo cm, disporle su di una placca e cuocere in forno a 170° per 15 mi nuti circa.

mercoledì 25 agosto 2010

MILLEFOGLIE CROCCANTE DI SEMIFREDDO AL CAFFE' E MASCARPONE DI LUCA MONTERSINO: CON TANTI TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO

MILLEFOGLIE CROCCANTE DI SEMIFREDDO AL CAFFE' E MASCARPONE DI LUCA MONTERSINO



Me ne rendo conto: sono un po' ripetitiva ma portate pazienza...è il periodo di Montersino...Tempo quindi di dolci e di dolci golosi, freschi, adatti alla stagione...quando ho visto questa creazione su Alice sapevo che prima o poi l'avrei provata e quando me la sono ritrovata pure sul giornale...mi sono lanciata nell'impresa.
Facile? ci vuole solo un po' di tempo a disposizione, tanta precisione e un po' di pazienza, il resto viene da sé con un risultato sorprendente, sicuramente di grande effetto e di soddisfazione per il palato...a patto che piaccia l'amaro del caffè.
Io aumenterei la quantità di zuccheri nel semifreddo al caffè...ma questo è il mio gusto personale....la posto proprio oggi perchè..... è il suo compleanno: TANTI CARI AUGURI A LUCA MONTERSINO!

Ingredienti per 2 torte da circa 20 cm di diametro

per il semifreddo al caffè
150 gr di base tiramisù pastorizzata*
100 gr di caffè espresso
25 gr di caffè solubile
175 gr di meringa italiana**
550 gr di panna montata

per il semifreddo al mascarpone
200 gr di base tiramisù pastorizzata
130 gr di meringa italiana
335 gr di mascarpone
335 gr di panna montata

300 gr di pan di spagna
200 gr di copertura di cacao al 70%
100 gr di bagna al caffè (in questa proporzione 70 gr di caffè e 30 di zucchero liquido al 70%)

Preparare le sfoglie croccanti di cioccolato utilizzando la quantità di cioccolato prevista per la finitura: temperate il cioccolato e stendetelo dello spessore di 1 mm su un foglio di carta da forno. fatelo cristallizzare, poi con l'aiuto di un coppapasta ricavatene 5 dischi più piccoli (di circa un cm) rispetto al diametro della torta finale. Coprite con altro foglio di carta forno e mettere in frigorifero per farli cristallizzare del tutto.

Preparare ora il semifreddo al caffè: sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente (io ci aggiungerei un cucchiaio di zucchero liquido), unite la base tiramisù pastorizzata, la meringa italiana e infine alleggerire il tutto con la panna montata. Stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie croccanti di cioccolato e riponete in congelatore.

Nel frattempo preparate anche il semifreddo al mascarpone: unite il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata e alleggerite il tutto con la meringa e la panna montata.

In un anello di acciaio ricoperto all'interno di acetato, mettere alla base il pan di spagna, inzupparlo con la bagna al caffè, inserite al centro il semifreddo ghiacciato al caffè e completate, con l'aiuto, di un sac a poche, riempiendo con la crema al mascarpone.

Congelare il millefoglie e quando sarà completamente freddo decorare a piacere con caffè in polvere o spruzzate di miscela preparata con 175 gr di copertura di cacao al 70% e 75 gr di burro di cacao. Terminare con qualche ciuffetto di panna montata e con chicco di caffè.
Servire a una temperatura di -16°

* per ottenere la base di tiramisù pastorizzata: cuocete 200 gr di acqua e 680 gr di zucchero a 121°. Aggiungere quindi 350 gr di tuorli semimontati con 3 gr di polpa di vaniglia bourbon e montate fino a raffreddamento. Si conserva in frigorifero su placche coperte da carta forno per 5 giorni oppure 20 giorni in congelatore.

**meringa italiana: 250 gr di albumi - 85 gr di destrosio - 420 gr di zucchero semolato - 110 gr di acqua.
Semimontate gli albumi con il destrosio e teneteli da parte. Cuocete l'acqua e lo zucchero a 121°, poi versatela sugli albumi e montateli fino a completo raffreddamento. Conservate su placche all'altezza di 6 cm per 3 giorni al massimo, coperta con carta forno in modo che possa respirare.

***zucchero liquido al 70%: 260 gr di sciroppo di glucosio - 80 gr di destrosio - 1080 gr di zucchero semolato - 580 gr di acqua
Mescolate tutti gli ingredienti all'interno all'interno di un tegame e portare ad una temperatura di 85°. Potete conservare lo zucchero liquido all'interno di un contenitore chiuso con un coperchio e a temperatura ambiente.

martedì 24 agosto 2010

FOCACCIA SPECIALE

FOCACCIA SPECIALE

Qualche giorno fa ho avuto la bella idea di preparare la focaccia di Federica. La farina che ha usato lei non l'ho trovata per cui ho utilizzato una normalissima farina 0 Coop, che tra l'altro ha una percentuale di proteine piuttosto bassa, lo yogurt greco Total non l'ho trovato e quindi ho utilizzato una crema di yogurt greco intero che come si poteva intuire dal nome è meno compatto e molto più cremoso: dopo aver aggiunto questa crema alla farina ho capito che qualcosa non stava andando come previsto e un po' di batticuore c'è stato visto che la focaccia sarebbe servita in un happy hours in giardino e non poteva essere sostituita da altro. Quella massa appiccicaticcia sembrava diventare ogni momento più collosa, altro che incordare e staccarsi dalla ciotola. So per esperienza che l'aggiunta di farina non è una soluzione così ho continuato ha lavorare l'impasto. Quando ho spento l'impastatrice dopo circa mezz'ora in cui la ciotola del ken è riuscita persino a scaldarsi, quella massa molliccia aveva un aspetto che sicuramente non era quello spiegato da Federica, l'unico spiraglio positivo è stato intravedere una grossa bolla che ben faceva sperare in un risultato. Così invece di stendere l'impasto nella teglia oliata, ho versato questa massa molle e appiccicosa rovesciando la ciotola e cercando di ricoprire l'area della leccarda senza toccare con le mani. Solo a questo punto, con le dita bagnate, ho cercato di allargare l'impasto ma senza schiacciarlo, per coprire la teglia. Spruzzata con emulsione di acqua, olio e sale, aspettato i 30 minuti richiesti ho poi infornato con un po' di speranza ma con poca certezza. Risultato? la focaccia più buona che io abbia mai mangiato. Soffice come una nuvoletta, difficilmente ripetibile.


Ingredienti

500 gr di farina 0 Coop
170 gr crema di yogurt greco intero
250 gr di acqua
12 gr di sale
10 gr di zucchero
25 gr strutto
2 cucchiai di olio d'oliva
12,5 gr di lievito di birra fresco (mezzo panetto)

per l'emulsione
3 cucchiai di olio d'oliva
3 cucchiai di acqua
fior di sale

Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice e versateci piano piano l'acqua in cui avrete sciolto il lievito con lo zucchero. Impastare un poco, poi aggiungere lo yogurt. Quando l'impasto è liscio versare il sale, impastare bene almeno 15/20 minuti, l'impasto deve essere bello elastico. A questo punto unire olio e strutto, poco alla volta.
Impastare ancora molto bene fino ad assorbimento e se necessario capovolgere l'impasto più volte aiutandosi con un cucchiaio in silicone. Io ho lasciato andare l'impastatrice per altri 15/20 minuti dopo di che, presa dalla disperazione, ho tolto la ciotola dell'impastatrice, l'ho coperta con pellicola e messa a lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora e 45 minuti.
Ho poi oliato una teglia di circa 36x26 cm, ho versato l'impasto senza lavorarlo e con la mano bagnata ho cercato di stendere la pasta senza schiacciarla.
Preparare l'emulsione agitando bene acqua, olio e sale, poi versarla poco a poco sulla focaccia facendo dei grossi buchi nell'impasto. attende che lieviti ancora 30 minuti poi infornare a 200° per circa 35/40 min fino a che avrà assunto un bel colore dorato.

sabato 21 agosto 2010

PESCHE CARAMELLATE AL PASSITO DI PANTELLERIA CON PROFUMO DI CACAO

PESCHE CARAMELLATE AL PASSITO DI PANTELLERIA CON CACAO

Ho pensato parecchio per trovare un prodotto che potesse partecipare al concorso Tamerici. Ho pensato alle cose più strane, agli ingredienti più esotici e di gran moda….ma non ho trovato nulla che mi potesse soddisfare…non amo i sapori strani, gli abbinamenti più impensati e allora ecco una ricetta che vagamente ricorda le pesche al cioccolato che faceva la mia nonna; come ho detto più volte, la mia nonnina non era una gran cuoca ma aveva quelle 3 / 4 cose che erano davvero speciali. Una è proprio la pesca al cioccolato, il lusso di un fine pasto goloso.
Ho così voluto rprendere spunto da quella ricetta per poterla mettere in vaso, caramellando il frutto con zucchero di canna Demerara e passito di Pantelleria (si può usare la pesca bianca o quella gialla, l’importante è che sia ben soda) e alternando la pesca con uno strato di cacao amaro setacciato con un piccolo colino.
Sono ottime servite con gelato o semplicemente così, fredde, col loro sughetto di caramello e spolverizzate di amaretto sbriciolato.
La semplicità incontra il gusto.

Dosi per un vaso da 500 gr

4 pesche grandi
2 bicchieri di passito di Pantelleria
4/5 cucchiai di zucchero di canna Demerara
Cacao amaro a piacere

In una teglia cuocere le pesche a fuoco alto, con vino e zucchero, fino a che questo si sia leggermente caramellato. Invasare alternando le pesche con il sughino di caramello e uno strato di cacao.
Per la sterilizzazione dei vasi: lavarli bene e passarli in forno a 100° per 5/10 minuti o in microonde per qualche minuto, invasare, chiudere bene con coperchio e capovolgere il vaso fino a che freddo. Si formerà così il sottovuoto.

lunedì 2 agosto 2010

TIRAMISU' DI LUCA MONTERSINO

TIRAMISU' DI LUCA MONTERSINO

Alla faccia della dieta che dovrei seguire....ecco un tiramisù con la T maiuscola. In casa mi prendono in giro dicendo che mi sono innamorata di Luca Montersino ma un po' in effetti lo sono, ovviamente non nel vero significato del termine, ma lo ammetto: da circa un mese i miei pensieri sono spesso per lui così continuo a leggere i suoi libri e a guardare "Peccati di gola" alle 22:30 su Alice....perchè mi piace davvero tanto: oltre ad essere bravo, e questo è risaputo, trovo sia una persona che trasmette la sua passione in modo molto semplice, perfetto, chiaro, immediato e così, anche se i dolci non potrei neppure guardarli, in questo periodo sono concentrata sulla pasticceria, che peraltro sento molto vicina alla mia persona e al mio modo di essere, da golosa e da precisa quale sono.
Così ho letto e riletto la sua ricetta, mi sono ripetuta più volte "non farlo" ma poi....l'ho visto anche qui....e allora, sollecitata da ogni parte, ho ceduto alla tentazione....nota dolente e negativa: è troppo buono, irresistibile direi....così l'ho porzionato e immediatamente congelato, è stato l'unico modo per evitare la sua immediata, terribile fine.

Ingredienti per il pan di spagna classico (dosi per 2 tortiere da 18 cm di diametro o 1 da 24/26 cm)
250 gr di uova intere (circa 5 uova)
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00 a bassa percentuale di proteine
50 gr di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia bourbon (Madagascar)

Mettere in un pentolino le uova con lo zucchero e i semini di vaniglia e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 45° (se non si possiede il termometro considerare che devono essere tiepide al tatto).
Versare il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro senza eccedere con tempo e velocità (circa 5 minuti velocità 4)

Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con un cucchiaio di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere immediatamente il composto così ottenuto nello stampo imburrato e infarinato (indispensabile per una cottura uniforme) e cuocere in forno statico preriscaldato a 180/190° per circa 15/20 minuti.

Ingredienti per la crema tiramisù
175 gr di tuorli (circa 9)
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1 baccello di vaniglia
500 gr mascarpone
500 gr panna
cacao amaro

Montare panna e mascarpone insieme e porre il frigorifero.

In un pentolino portare alla temperatura di 121 °C l'acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento (pastorizzazione delle uova...che però avevo già imparato dal mio maestro Gianfranco)

Ora riprendere panna e mascarpone e aggiungere qualche cucchiaiata di montata d'uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.

A questo punto si può procedere con la preparazione classica del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di spagna bagnato delicatamente (utilizzando un pennello) con la bagna al caffè (che si ottiene con questa proporzione: 700 gr di caffè con 300 gr di zucchero liquido; io ho utilizzato circa 350 gr di caffè con 150 gr di zucchero liquido)

Mettere in frigorifero ad assestare e spolverizzare la superficie di cacao setacciato al momento di servire.

Con questa dose Lory ha preparato 2 pirofile rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22. Io ho utilizzato 4 monodosi abbondanti e 4 vaschette, ognuna pari a 2 dosi piuttosto corpose. Considerate comunque una dose sufficiente per circa 15 persone.

Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.