Con tanti tanti auguri di BUONA PASQUA!
Chi mi segue su fb sa che quest’anno l’esordio colomba non è stato dei
migliori: alla fine delle preparazioni (3 colombe da 1 Kg) quando sembrava di
aver ottenuto un impasto perfetto, ben incordato e ben lievitato nell’apposito
stampo, mi accorgo di aver sbagliato farina. Dei tanti sacchi che si trovano
accanto al mio letto (ebbene sì…è il posto più fresco della casa e le farine
hanno una durata più lunga) ho confuso Petra 5, da utilizzarsi per la frolla,
(quindi per impasti che necessitano di farine deboli) con “Panettone” farina per
grandi lievitati del Molino Quaglia. Non mi dilungo su quello che ho provato in
quel momento ma è facilmente immaginabile.
In cottura si è verificato quel che temevo: la colomba non si è sviluppata
e l’interno si è quindi mantenuto compatto…..il mio primo pensiero è stato: “
quest 'anno se ne fa a meno”…ma sbollita la rabbia ho ripreso a rinfrescare il
mio lievito madre, e mi sono rimessa al lavoro.
Ho voluto però cambiare ricetta, un po’ perché mi piace sperimentare
impasti differenti, un po’ perché trovandosi sul blog di Adriano sapevo che
sarebbe stata una certezza…..così ho scelto la colomba di Leoncini. E’ stata una
bellissima sorpresa: un impasto soffice soffice e ottimo di sapore anche se,
avendo fatto la versione con gocce di cioccolato, l’ho trovata , per i miei
gusti, leggermente scarica di zuccheri (ma ripeto, è un opinione personale
peraltro non condivisa da chi l'ha assaggiata)….vi garantisco di certo che
merita davvero.
Premetto che la mia lavorazione è avvenuta con l’impastatrice a
braccia tuffanti Miss Baker e l’impasto ha avuto un’ossigenazione davvero
spettacolare ma vi riporto la ricetta da farsi con una normalissima planetaria:
Come prima cosa ho preparato il lievito madre:
generalmente il mio lievito si trova in frigorifero e lo rinfresco, per
comodità, il sabato e quindi 1 volta la settimana. Sabato ho quindi fatto il rinfresco con una dose un po’ più elevata così da mettere in
frigorifero il mio consueto impasto da 450 gr e un pezzetto l’ho fatto
lievitare 3 ore a 30 ° e poi messo in frigorifero fino al giorno seguente. Con
questo ho continuato con un rinfresco giornaliero fino al sabato
successivo quando ho eseguito questi rinfreschi:
1° rinfresco ore 9 gr 50 di lievito unito a 50 gr di farina Panettone e 25
di acqua – messo a lievitare 3 ore a 30° e poi un’ora a temperatura
ambiente
2° rinfresco ore 13 gr 50 del lievito precedente (l’interno, eliminando la
parte superiore) unito a 74 gr di farina Panettone e 36 di acqua – messo a
lievitare 3 ore a 30° e 1 ora a temperatura ambiente
3° rinfresco ore 17 gr 100 del lievito precedente (sempre la parte interna)
unito a 150 di farina e 68 di acqua - messo a lievitare 3 ore a 30° e 1 ora
temperatura ambiente
Dosi per 2 colombe da 1 kg e 2 da 500 gr
Impasto serale ore 21:
Ingredienti
200 gr di lievito madre
640 di farina Panettone (comunque farina forte) setacciata
155 gr di burro chiarificato*
180 gr di zucchero
160 gr di tuorlo
200 gr di latte intero fresco
60 gr di acqua
1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)
Preparare un’emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli ( ingredienti a
temperatura ambiente ). Versare in planetaria 120 gr di burro leggermente
ammorbidito in microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, il lievito madre
spezzettato e 80 gr di farina.
Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando il gancio. Aggiungere il resto
della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare. L’impasto sarà un
po’ duro ma va bene così. A questo punto aggiungere
l’emulsione gradualmente, facendo prendere corda ad ogni impasto. Non lavorare
eccessivamente ed evitare quindi di far diventare la pasta lucida perché si
rischia di compromettere la lievitazione. Durata dell’impasto 30 minuti,
temperatura dell’impasto finito 30/31°
Mettere l’impasto in un contenitore capiente tenendo
conto che il volume iniziale dovrà triplicare e mettere a lievitare, coperto, a
26/28° per circa 12/13 ore.
Impasto del mattino
Ingredienti:
impasto precedente
300 gr di farina forte
260 gr burro chiarificato*
220 gr zucchero
240 gr tuorli
25 gr miele
10 gr di latte in polvere
55 gr acqua
20 gr burro di cacao (io ho usato 100 gr di cioccolato
bianco)
8 gr sale
1 cucchiaino di malto (io non l’ho messo)
Aromi. Ho utilizzato i semi di 3 bacche. Alternative:
bacca di vaniglia incisa e messa in infusione in alcol 90° per alcuni giorni per
poi utizzarne l’alcol, oppure un po’ di bacca di vaniglia macinata con zucchero,
oppure se utilizzate canditi profumati non necessari altri aromi.
- Cubetti di arancia candita gr 450, intiepiditi in
forno a 28° mescolati a 35 gr di burro fuso
oppure come ho fatto io
- Gocce di cioccolato fondente nella percentuale del
10/12% cioò 100/120 gr per 1 kg di impasto (io ho messo 250 gr tenute in
frigorifero fino all’utilizzo)
Utilizzando le gocce è consigliabile non utilizzare il
burro di cacao perché essendone un componente base, durante l’impasto tendono a
sciogliersi e l’impasto assume un colore strano poco gradevole a
vedersi.
* se utilizzate burro non chiarificato tener presente che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua
Procedimento:
mettere nell’impastatrice l’impasto serale, riprendere
l’incordatura e poi aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele e
lavorare per 10 minuti aggiungendo poi 15 gr di acqua (presi dai 55).
Intanto
sciogliere il latte in polvere nei rimanenti 40 gr di acqua fredda. Trascorsi i
10 minuti aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben
incorporati e che l’impasto prenda corda.
A questo punto aggiungere poco per
volta il burro a pomata e i 40 gr di acqua, alternativamente, sciogliere il sale
nell’ultima porzione di burro emulsionando bene e aggiungere subito dopo gli
aromi, continuare ad impastare. A lavorazione quasi ultimata aggiungere il burro
di cacao grattugiato (io ho messo il cioccolato bianco fuso e raffreddato) e
dopo 5 minuti i canditi passati al forno e mescolati al burro. Terminare
l’impasto appena questi ultimi sono stati ben incorporati e distribuiti (io ho
messo le gocce bene fredde).
Lasciar riposare 10 minuti, arrotolare stretto
(pirlatura) e far puntare 30 minuti a 30° .
Mettere a temperatura ambiente
(fresca) per 15 minuti, poi pezzare tenendo presente che sono necessari: 950 gr
per stampo da 1 kg , 700 gr per colombe da 750 gr e 450 gr per colombe da 500
gr. Sistemare negli appositi stampi.
Mettere a lievitare a 30° e se tutto
procede regolarmente in 4/5 ore sono pronte (devo raggiungere quasi il bordo
dello stampo).
Lasciare poi a temperatura ambiente per 1 ora prima
della cottura. Ricoprire con la glassa, zucchero in granella e zucchero a velo e
infornare a 180° per circa 45 minuti; io ho infornato a 180° per 15 minuti e poi a 150° per 45 minuti per le colombe da 1 kg e per 35 minuti per le colombe da mezzo kg (se dovesse colorire troppo in superficie
coprire con un foglio di alluminio).
Fare la prova stecchino per verificarne la cottura,
quando terminata, lasciar raffreddare capovolte infilzate negli appositi stecchi
di acciaio per almeno 8 ore. Poi confezionare.
GLASSA
100 GR NOCCIOLE TOSTATE
200 GR ZUCCHERO SEMOLATO
80/100 GR DI ALBUME
VANIGLIA
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad
ottenere una granella, aggiungere poi 50 gr di albume e la vaniglia e raffinare
al massimo senza surriscaldare la massa. Aggiungere poi il rimanente albume
considerando che il composto dovrà risultare fluido, scorrevole ma non deve
colare.