SFERA DI CREMOSO ALLA MENTA CON CUORE DI LAMPONE E BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO DI LORETTA FANELLA

C’era una volta…

Questa favola inizia in un non lontano febbraio 2014 quando, a Identità Golose, già emozionata per importanti incontri, ho visto trasformare una meringa all’arancia in una casetta per le api, quando ho visto muovere le sue mani dando un tocco di magia ad ogni preparazione, quando le ho stretto la mano e ho capito di aver di fronte una Grande Professionista come poche e con qualcosa in più: dolcezza e grande classe….in quel preciso momento è entrata nel mio cuore e seguendo i suoi corsi ho avuto sempre la conferma di ciò che solo a pelle ho sentito.

Mi sono poi resa conto che nel mio blog non è contenuta alcuna sua ricetta…ed è giunto il momento di farlo, per dimostrare che possiamo azzardare una sua creazione…forse potrà mancare quel tocco di magia che solo a lei appartiene ma vi assicuro che la bontà riusciremo a crearla pure noi e lo stupore per i nostri ospiti sarà garantito.

Non è un caso che questo post esca a ridosso del suo ultimo libro (che vi consiglio caldamente perché non può mancare nella libreria dei professionisti ma anche di noi amatori), onorata di aver potuto scrivere per Lei una dedica dettata dal cuore e che solo per Lei potevo fare con tanto affetto…vedere il mio nome su quelle pagine è stato per il regalo più emozionante e un modo per starle accanto in ogni momento.

Ed ora bando alle ciance…ecco per

voi la sua sfera golosa e magica:

Per circa 12 sfere:

PER IL CREMOSO ALLA MENTA E TE’ VERDE (preparare 2/3 ore prima)

130 gr di panna fresca

5 albumi freschi (circa 120 gr)

50 gr di zucchero

100 gr di cioccolato bianco

1 pizzico di sale

5 gr di polvere di menta

3 gr di tè matcha

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, quando sciolto aggiungere la panna mescolando con una frusta ma senza montare. Portare a 80/85° poi togliere dal fuoco e aggiungere al cioccolato tritato e alle polveri. Amalgamare bene con mixer ad immersione.

PER IL CUORE DI LAMPONE

200 gr di purea di lampone

50 gr di zucchero

Con mixer ad immersione e poi passato al setaccio.

PER LE SFERE DI CREMOSO

Base di cremoso alla menta

Purea di lampone

Riempire di cremoso degli stampini a mezza sfera piccoli. Abbattere in negativo ma non totalmente in modo da poter fare un piccolo buco nel centro, (aiutandosi con uno scavino) che dovrà essere riempito con la purea di lamponi.   Abbattere completamente a -25° solo una mezza sfera in modo da poterle unire senza difficoltà. La sfera così ottenuta andrà di nuovo in abbattitore per il completo congelamento e conservare in congelatore a -18°.

PER LA COPERTURA DI CIOCCOLATO BIANCO

300 gr di cioccolato bianco

90 gr di burro di cacao

Sciogliere a 35° i due ingredienti. Infilzare la sfera con un ago e immergerla totalmente nel cioccolato fuso. Lasciar asciugare su carta forno (se servirò il dolce la sera questa operazione la faremo il mattino e la manterremo in frigorifero in una scatola fino al momento di impiattare)

PER IL BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO

(ne servirà davvero poco rispetto a queste dosi ma è talmente buono che il resto sarà certamente divorato in altra occasione ;-) )

250 gr di uova intere

235 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

100 gr di farina di mandorle

165 gr di farina debole

30 gr di cacao

12 gr di lievito in polvere

230 gr di panna fresca

100 gr di burro fuso

81 gr di cioccolato fondente sciolto

50 gr di gocce di cioccolato

A parte in una ciotola mescolo le polveri (farina, cacao e lievito setacciati e farina di mandorle). In planetaria monto le uova con zucchero e sale. Velocità al minimo e aggiungo a cucchiaiate, poco alla volta, le polveri. Sciolgo il burro con il cioccolato poi aggiungo a freddo la panna. Aggiungere a mano al composto e senza lavorare troppo.

Mettere l’impasto in una leccarda imburrata e infarinata e cospargere con le gocce di cioccolato. Cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti (in base alla grandezza della teglia). Una volta fredda tagliare in quadrati o spezzare con le mani.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Con la purea di lamponi disegnare delle linee lunghe parallele e con lo yogurt greco fresco qualche tratteggio tra una linea di lampone e l’altra. Mettere poi qualche pezzetto di biscotto morbido e sopra a qualche briciola sistemiamo la sfera con polvere di lampone setacciata sopra.

Decorare con foglie di menta e lamponi freschi.

   

IL GELATO ALLO ZABAIONE DI LEONARDO DI CARLO

Qualcuno in tv dice che “c’è pane e pane” …. ma di certo si può anche sostenere che c’è gelato e gelato. Ho sperimentato tante ricette, alcune di chi si vanta di avere il meglio ma la perfezione sicuramente è di casa quando si parla di Leonardo Di Carlo e del suo libro “Tradizione in Evoluzione” …. Mi sono permessa di portare una piccola variazione perché mio figlio stravede per il gusto San Barnaba della gelateria Pappa Reale di Mantova e così ho cercato d’imitarlo….nessuna presunzione che sia uguale….ma è davvero speciale e vi consiglio di provarlo. 

325 gr latte intero fresco 
80 gr panna
30 gr latte magro in polvere
100 gr zucchero 
97 gr inulina
15 gr sciroppo di glucosio
3 gr neutro
200 gr tuorli
140 gr marsala

Mettere sul fuoco latte, panna, sciroppo di glucosio e tuorli e portare a 40°C. Togliere dal fuoco, unire a pioggia le polveri miscelate (zucchero, inulina e neutro) e cuocere fino a 82/85°C.
Abbattere a +4 e mettere in frigorifero per 12 ore. Azionare il frullatore ad immersione aggiungendo, poco alla volta, circa la metà del marsala in ricetta. Mantecare nella gelatiera e dopo almeno 30 minuti il gelato sarà pronto. Mettere nella vaschetta alternando lo zabaione a strati o striature di crema di cioccolato fondente (a piacere utilizzare la crema che più preferite, io adoro la Giacometta  ma qualsiasi altra va benissimo) ben miscelata con il resto del marsala in modo da ottenere una consistenza piuttosto morbida.
E ora....Buone vacanze!

CORSI ALLA CORTE DEL CONTE: IL MAESTRO DIEGO CROSARA CON PASTICCERIA MIGNON SALATA E DOLCE

Non scrivo sul blog da un po’ ….ne avrei così tante di cose da dirvi…devo ancora parlare di un sacco di importanti incontri e scrivervi ricette che vorrei condividere….ma lo ammetto…arrivo a sera stanca e il divano mi chiama insistente…e io cedo.

Ma oggi…non posso davvero tenere per me la grande emozione di aver partecipato a due corsi fantastici….lui è Diego Crosara e per me è stata una rivelazione che ha superato ogni mia più grande aspettativa.

Bontà e bellezza si sono fuse nella semplicità….e…beh…lui spiega divinamente…con una calma, una simpatia e una professionalità davvero di pochi.

Sono certa che se avrete l’occasione di partecipare ad un suo corso mi darete ragione….a proposito ci diamo appuntamento il 18 dicembre alla Corte del Conte ? 

;-)   e se volete farmi invidia da morire potete trovarlo pure il 31 agosto…io sarò in vacanza….

Le preparazioni per Diego devono avere al massimo 3 sapori perché difficile percepirne di più ….inutile quindi sovraccaricare di ingredienti no?  e perché rendere difficile la ricetta se possiamo semplificare?  E poi mignon ?....sì, perché il prendere con le mani e avvicinare alla bocca stimola non solo il tatto ma anche l’olfatto, prima del gusto, cosa che ovviamente non avviene quando assaggiamo utilizzando la forchetta….Diego Crosara parla così….pasticceria è fisica, chimica e matematica....ma soprattutto logica...e la sua filosofia ci incanta...

Ecco le sue proposte di questi giorni maravigliosi:

PASTICCERIA MIGNON SALATA

Finanziere al Nero con Spada e Lamponi: un bocconcino aromatizzato al nero di seppia con un ciuffetto di formaggio Philadelphia , una fettina di pesce spada affumicato, un lampone fresco….una combinazione di sapori e quella punta di acidità che rende il tutto perfetto. 

Créme Brulée al Formaggio di Fossa: una deliziosa crema al formaggio, zucchero di canna da fiammeggiare, composta di cipolle….da sballo.

Bignè all’Olio EVO al pomodoro: un piccolo panino di bignè con mozzarella di bufala, pomodorino e basilico…una bignè ripieno di crema al gorgonzola e decorato con pistacchio…tante sono le versioni e tutte spettacolari….

Cake al Formaggio Pecorino: possono essere baci di dama farciti di crema al gorgonzola, dei mini plkumcake….possiamo dare sfogo alla fantasia e il risultato non cambia: comunque sia sarà un successo

Savarin con Crema alla Rucola: frolla salata (divina) con una crema di caprino, rucola e aglio talmente buona da mangiarne uno e desiderarne subito un altro !

Terrina al Salmone e Pomodoro: biscotto morbido salato con bavarese al salmone affumicato e gelè di pomodoro….quando il bello e il buono si fondono insieme

PASTICCERIA MIGNON DOLCE

Sacherino: una sacher rivisitata che è riuscita a conquistare pure la sottoscritta che di sacher non ne vuol sentir parlare! Una montata al cioccolato, che racchiude un velo di albicocca, bagnata con sciroppo e grand Marnier, decorata con una divina crema Prenz

Tartelletta al Limone: frolla viennese con nocciole, confettura di lampone che dà il contrasto aromatico, una cupolina di panna cotta al limone e cioccolato bianco, meringa italiana e filetti di scorza candita…fresco, estivo, così buono che è impossibile resisterle….

Latte e menta: un bicchierino di crema latte e menta, crema di yogurt alla fragola….di una delicatezza disarmante….

Savarin: un babà rivisitato che può essere un mini savarin che racchiude crema pasticcera; sopra una sfera di panna cotta e geleè al lampone oppure un “funghetto” riempito di crema pasticcera…e pure questo, dolce generalmente da me poco apprezzato perché non amo i liquori, è riuscito a conquistarmi.

“Tutti abbiamo un paio di ali ma solo chi sogna impara a volare” ….grazie Diego, la tua dedica è stimolante come vederti all’opera e sentire le tue spiegazioni….. 

A presto, pronta per imparare ancora e sempre di più.

CORSI ALLA CORTE DEL CONTE: "DESSERT AL PIATTO" E "PER TUTTI I FRITTI" DI LORETTA FANELLA

Ci sono periodi dell’anno in cui il tempo a mia disposizione è poco, ma veramente poco…ecco spiegato queste mie lunghe assenze e quando ritorno avrei talmente tante cose da dire che non so neppure da quale cominciare….condividere una ricetta? Parlarvi dei mie recenti corsi? Con la promessa di scrivere al più presto dell’uno e dell’altro vorrei parlare ora di queste lezioni di Loretta perché…..beh….lo sapete… è la mia Pastry preferita, l’adoro da un punto di vista professionale e il vederla lavorare m’incanta, ma anche da un punto di vista umano. Ci sono persone a cui voglio davvero bene e Loretta è una di queste.

Il 28 aprile la ritroverò di nuovo alla Corte del Conte dove sarà coccolata da Laura ed Anna e vi preannuncio: sarà un programma da favola…. non poteva essere altrimenti: è o non è una fatina?

Ma veniamo a queste meravigliose preparazioni.

Durante il corso del mattino ci siamo imbattuti in una

“Nutella di Coriandoli”….la Nutella si sa è buona sempre…ma questo involucro di cioccolato, peraltro molto carino, che contiene una mousse e un cuore di Nutella….i baffi li fa davvero leccare….e visto che il corso si è svolto nel periodo del Carnevale è stata abbinata a tanti piccoli coriandoli: palline di brioche, dalle dimensioni diverse, fritte e cosparse, ancora calde, di zucchero semolato….

Sono tornata a casa e l’ho riproposta immediatamente….inutile dire la felicità dei bambini/ragazzi/adulti…..

E de “La mia maschera di Carnevale”? Vogliamo parlarne? A parte l’eleganza che credo possa già trasparire dalla foto, la bontà di questo dolce è, secondo me straordinaria, a partire dalla frolla, preparata con tre tipologie di farine, bianca, di mandorle e di farro, petali che accolgono una crema al mandarino, ricca di cioccolato bianco, davvero troppo golosa….alla base pralinè di mandorla unita a fiocchi di mais…una spolverata di zucchero ai fiori d’arancia, gelatina al mandarino e maschera di cioccolato fondente….questa è arte…non  c’è dubbio…

Poi “Il Mio Cannolo Siciliano”….accompagnato dal cremoso al pistacchio…decorazioni di cioccolato croccante e salsa di cioccolato.

La giornata non si è conclusa così ed è proseguita con i fritti…il periodo era di certo quello giusto, quindi niente sensi di colpa!

Chiacchiere….o Galani…Cenci….lattughe…..nomi diversi per le diverse località..

 

Mini Brioche di frutta ripiene con cremoso di lamponi , di banana , di mirtillo e di yogurt

Crocchette di Cioccolato fondente e lamponi da assaporare calde (ma che sono state apprezzate pure fredde)

E siamo giunti a fine giornata: ore intense e meravigliose;  come ogni volta, sono ritornata a casa con tanto sapere in più e consapevole della fortuna di poter vivere, ad ogni suo corso, una magia.