In attesa che arrivi il momento di preparare la valigia per il mare (anche se, affacciandomi alla finestra, mi sto chiedendo se ho confuso le stagioni!!!!) vi lascio una ricetta tratta da una vecchia guida dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Lui è Maurizio Busi di Ferrara ed lei una golosissima torta che invoglia il bis.
Dose per 2 torte di cm 18 di diametro
PAN DI SPAGNA E ARROTOLATO
Ingredienti
100 gr di tuorli d'uovo (circa 5)
200 gr di uova intere (circa 4)
200 gr di zucchero
90 gr di farina 00
60 gr fecola
50 gr burro fuso
Montare uova, tuorli e zucchero formando una schiuma stabile e densa. Setacciare farina e fecola. Ad una una piccola parte di massa montata, aggiungere il burro fuso, un cucchiaio di farina e mescolare energicamente con un frustino. Questa operazione evita, in parte, la perdita di volume della massa nell'incorporamento totale.
Mettere questo piccolo composto nella prima fase di amalgama e aggiungere a pioggia farina e fecola setacciate. Questa operazione deve essere fatta nel minor tempo possibile, senza maltrattare la massa.
Cuocere in stampi imburrati e infarinati a 180-190°C per 22 minuti mettendo con forno in fessura cioè mettendo uno spessore (forchetta) nella porta del forno.
DECORO PER ARROTOLATO
Ingredienti
40 gr di tuorli (circa 2)
10 gr di zucchero
10 gr di burro fuso
5 gr di cacao in polvere
Mescolare con energia questo composto e stenderne uno strato sottile su un foglio di carta da forno; disegnare con le dita delle onde su tutta la superficie. Stendere il pan di spagna, sopra a queste onde, portandolo ad uno spessore di 5 mm. Mettere in forno a 230°C per 4 minuti e poi togliere immediatamente l'arrotolato dalla teglia per bloccarne la cottura. Staccare immediatamente la carta dall'arrotolato e rimarrà il disegno come in foto.
CREMA AL MASCARPONE
Ingredienti
150 gr zucchero
50 gr di acqua
100 gr di tuorli (circa 5)
1 baccello di vaniglia
500 gr di panna fresca
250 gr di mascarpone
Cuocere zucchero e acqua a 120°c, versare sui tuorli mentre montano in planetaria (o con un frullino). Incorporare la vaniglia e lavorare la massa fino a raffreddamento. Montare leggermente la panna e mascarpone uniti. Formare una crema amalgamando i composti.
MONTAGGIO DEL DOLCE
In un anello per torte da pasticceria mettere una striscia alta 3 cm come giro torta di arrotolato decorato, sul fondo un disco di pan di spagna spesso 1 cm da inzuppare con caffè espresso zuccherato. Formare uno strato di circa 2 cm di crema al mascarpone, mettere un altro disco di pan di spagna inzuppato al caffè e completare con crema al mascarpone. Congelare per stabilizzare le creme, estrarre il dessert dall'anello scaldandolo con il palmo della mano. Decorare a piacere.
