mercoledì 26 febbraio 2014

UN CORSO DA RE : ALL'OFFICINA DELLA PIZZA IL LIEVITO MADRE CON RENATO BOSCO

Come sottolinea mio marito, quando torno da un corso sono esaltata. Effettivamente partecipo a degli incontri entusiasmanti e così è stato pure questa volta.

 
Ho già avuto modo di “interrogare” Renato in diverse occasioni per togliermi dubbi o approfondire argomenti ma è la prima volta in cui, seduta ad un tavolo del Saporè, questa volta non per degustare le sue specialità, mi trovo a seguire una lezione come questa.


































E’ stato un corso diverso da quelli a cui sono abituata a partecipare e forse anche per questo mi è particolarmente piaciuto. Generalmente si parte da una dispensa di ricette. Questa volta la ricetta c’era ma non l’ho neppure letta perché il percorso si è sviluppato dal “come comportarsi per ottenere”;  l’intento di Renato infatti  è stato quello di dare strumenti,  conoscenze e indicazioni perché ognuno possa creare e sperimentare.



Argomento “lievito madre”…soprattutto utilizzo del lievito madre negli impasti della pizza, relativa stesura e cottura.



Un mondo magico, così affascinante… ed è così che da oggi mi ritrovo con 3 “bimbi” (in aggiunta ai 2 due veri, ho praticamente 5 figli!) :  
il mio “vecchio” che conservo ormai da anni in un barattolo di vetro in frigorifero (uno di quelli con gancio ma privato della guarnizione in gomma in modo da non sigillare),
il nuovo che conservo in acqua secondo il metodo piemontese imparato da poco
e il semi nuovo che non è altro che un pezzo del vecchio ma ben attivo e rinfrescato di frequente che conservo in un cestino da lievitazione.



Parlando del rinfresco:


100 gr di farina forte, 100 gr di lm e 50 gr di acqua (o 100 gr per i licoli ossia per il lievito madre in crema)

l’ideale sarebbe procedere giornalmente….ho detto l’ideale...io non ce la farei, diventerebbe un incubo, una forzatura.  Rinfresco una volta la settimana. Ho scoperto che il bimbo desidererebbe 100 gr di farina per ogni giorno, per cui per 7 giorni il rapporto diventerà di 1:7 

100 gr lm
 700 gr farina
350 di acqua, più o meno 18/20°

mi si sta aprendo un mondo…perché è vero che il mio bimbo vive da anni ma è vero anche che in alcuni periodi “sopravvive”, poi all’utilizzo gli faccio un po’ di respirazione bocca a bocca: bagnetti, legature, rinfreschi frequenti e lui…puf…rinasce profumato e attivo più che mai.



Lo dimostra il più grande complimento che potessi mai ricevere da Renato: il mio lievito madre è in ottima forma; ciò non significa comunque che io non possa migliorarlo, mi affiderò sempre a sensazioni e sensibilità ma terrò presente alcune preziose indicazioni.



Così due giorni sono volati, in ottima e piacevole compagnia per le persone conosciute e per un docente eccezionale…



E ora sono pronta per sperimentare….questo è solo un punto di partenza…l’intento è di condividere con voi la mia esperienza in un post tutto dedicato a rinfreschi e lievitazioni…il tempo è sempre tiranno… ma vi do appuntamento…prima o poi ce la farò…



Per ora…un abbraccio a Renato, una splendida persona che del suo lavoro ne sta facendo una passione da trasmettere …e a Samanta…perché se si dice che a fianco di un grande uomo è sempre presente una grande donna…..un motivo ci sarà…







mercoledì 19 febbraio 2014

CORSO ALLE TAMERICI: MAGICHE MERINGHE DI ILIO BERSELLI








Partecipare  ad un corso di meringhe mi dava un po’ di  perplessità. Conosco quella italiana, quella francese, quella svizzera che si differenziano per il metodo di preparazione…ma più in là di un guscio friabile che racchiude panna montata o di una base semifreddo o di una torta meringata non mi veniva in mente che cosa Ilio potesse inventarsi.

Lo ziuccio però (che mio zio non è ma al quale voglio così tanto bene da essermi fatta adottare come nipote ;-)) cento ne pensa e cento ne fa ed è così che un corso “meringhe” è diventato “magico” … direi speciale.













Primi fra tutti i Baci Tamerici: un guscio di meringa al cacao farcito da una cremina golosissima e tuffati in cioccolato fondente o al latte.  Il solo pensiero mi fa ritornare l’ acquolina in bocca!


I baci prima di essere tuffati nel cioccolato


I baci pronti per essere serviti



















Super anche i Bismark con crema al pistacchio, un biscotto russo farcito con crema al burro al pistacchio e che potrebbe essere, a piacimento,  di nocciole: sbizzarrirsi con le forme diventa un gioco davvero divertente!



Difficile ma ottimo e d’effetto, il rotolo di meringa ai frutti di bosco….giuro che se ne avrò il coraggio prima o poi proverò a ripeterlo a casa.









Una torta all’arancia con meringa fiammeggiata: un fondo morbido al cacao che accoglie una crema all’arancia davvero suadente e per renderla non solo golosa ma davvero bellissima, l’abbiamo ricoperta di meringa caramellata.











Naturalmente non sono mancate meringhe, spumiglie e semifreddi con meringa italiana e tante grandi idee, una più bella dell’altra perché Ilio le sforna a raffica e noi con carta e penna scriviamo…scriviamo….scriviamo per accaparrarci i consigli più preziosi.

Non avete il termometro e dovete preparare uno sciroppo di zucchero portandolo a 121°C? Niente paura: prendete una forchetta, raccogliete un po' di sciroppo, che ha già iniziato a bollire, e soffiate come se doveste fare le bolle di sapone....se le bolle si formano la temperatura è corretta... ;-)  


                                           spumiglie





















                              Semifreddo










                                            spumiglie a forma di lumachina :-)



Così una meringata si è vestita a festa :




Così le mani sono meglio di una spatola:



Così una bella meringa dovrà avere questo aspetto:



per ottenere un guscio friabilissimo così:


A presto Ilio…. So che nella mente frulla già un magnifico corso a 4 mani… ;-)  sai che ti aspettiamo con impazienza!   A presto! 



lunedì 17 febbraio 2014

IDENTITA' GOLOSE 2014: UN GIORNO DA FAVOLA


 Dopo che Identità Golose ha chiuso le porte, per ricordare quella domenica frenetica, sono qui a scrivere, cercando di trasmettervi quanto di più magico ho vissuto.


Potrebbe sembrar strano a chi mi conosce, sapere che ho scelto Identità Golose nel giorno dedicato ai vegani… io che mi definirei carnivora per eccellenza e che senza carne (quella buona!) non so proprio stare… io che inorridisco alla vista di un hamburger vegetale… che penso al vegano come ad una persona triste forse per la mancata possibilità di assaggiare quei sapori che ritengo impossibile negarsi…  

Tranquillizzando i miei famigliari, che di verdura non ne vogliono neppur sentir parlare, lo ammetto: nessun ripensamento e nessun cambio di filosofia solo curiosità, rispetto per chi la pensa diversamente ed un’ammirazione profonda per Renato Bosco che in questa giornata, e pure al Saporè, vuole mettere a sedere onnivori e vegani ma non separatamente, allo stesso tavolo!



Renato con Paolo Marchi ideatore di Identità golose



Domenica è stata proprio la giornata di Renato Bosco, il pizza-ricercatore come viene definito da chi ben lo conosce, per la sua continua voglia di studiare e di proporre impasti diversi che deliziano le nostre papille gustative.

Primo ingrediente fondamentale è l’acqua, oltre ovviamente ad un'ottima farina.

Renato ci ricorda che l’acqua è il primo ingrediente della vita, l’acqua è dappertutto, senza di essa non c’è vita, noi stessi prima di nascere siamo nell’acqua nella placenta e proprio per merito dell’acqua abbiamo sulla Terra lo sviluppo delle prime forme di vita; modificarne la quantità in un impasto significa modificarne la croccantezza nel risultato finale, variarne la temperatura, a seconda che sia estate o inverno, significa agire sui tempi di lievitazione…e allora visto che l’acqua è così importante Renato che fa? 



Qui ci propone la mozzarella di pane: prepara l’impasto, forma il panino, lo mette a lievitare su di una teglia forata e prima di cuocere in forno ventilato combinato a vapore per circa 10 minuti, immerge la teglia in acqua, quella della mozzarella portata a 30°C, giusto un minutino. Dopo la cottura incide la superficie, farcisce con pomodoro spadellato Petrilli, burrata pugliese, gomasio tostato, un’acciughina di Sciacca…e voilà…: una sensazione di leggerezza incredibile.


Mozzarella di Pane




Anche al Saporè l’acqua è importante: nasce la bagel pizza. Si aromatizza l’acqua con quello che si vuole, può essere pancetta, rosmarino, curry…si porta a 100°C , si immerge l’impasto della pizza  per 15 sec da una parte e per 15 sec dall’altra e poi via in forno a 300°C per concludere la cottura.  In questo modo l’impasto prende il sapore del liquido nel quale viene immerso. Importante è utilizzare una farina “0” perché assorbe meno acqua rispetto a una “1”, e poi, secondo l'esempio di Renato, aggiungere del germinato di grano saraceno, per un esplosione di gusto e per aumentarne la capacità fermentativa, lievito in forma mista (madre e compresso), utilizzando il metodo indiretto con 18 ore di fermentazione con biga o poolish…e il risultato sarà straordinario…

Nell’acqua Renato conserva pure il suo lievito madre secondo il metodo piemontese…ma non sono così preparata sull’argomento da potervene parlare, con la promessa di documentarmi al più presto, l’appuntamento è solo rimandato ;-)




E per far sedere al tavolo i nostri vegani (ma vi assicuro che è talmente buona che gli onnivori si leccheranno i baffi: parola mia!)… una meravigliosa Romana, preparata con Petra 1 e germinato di ceci, tagliata a metà e farcita con:







crema di zucca  (zucca cotta sottovuoto a 85°C con olio di oliva e poi frullata)
stracchino vegano (riso bollito finchè “pappa” poi frullato e aromatizzato)
seitan rigorosamente preparato da Renato
funghi
porri
insalatina e germogli






Le sorprese non finiscono qui perché Renato ci ha presentato il panettone vegano che, non potendo essere chiamato “panettone”, ha preso il nome di “Pan Vegan”: una ricetta messa a punto con l’aiuto di Alice Chiara, una meravigliosa persona che ho avuto il piacere di conoscere in questa occasione.  Un impasto difficile dove il burro è sostituito dall’olio e le uova dalla panna vegetale…qualcuno di voi leggendo potrebbe storcere il naso…eppure vi assicuro, visto che ho avuto l’onore di assaggiarlo più volte, che si tratta di un lievitato di tutto rispetto, soffice e di gusto davvero delizioso…

Una cottura un po’ particolare lo rende anche grazioso: avviene in un vasetto di vetro finchè  la sonda del termometro indica i 93°C al cuore . Essendo piccolo ovviamente non ci sarà bisogno di capovolgere e il giorno seguente, il contenitore sarà pronto per essere chiuso.

Renato condivide la sua targa con Tetsuo Ota, prezioso aiuto a Saporè (e bravissimo!)

Tetsuo Ota con la simpaticissima Samantha




Dopo aver degustato il pan di mozzarella e la romana vegana (che mi son piaciute così tanto da ripetere l’esperienza al tavolo del Molino Quaglia) ho girovagato un po’ tra gli stand, cercando di stare alla larga dal corridoio dei libri in vendita e fermandomi a curiosare tra le mille proposte gustose.







Presso lo stand Molino Quaglia, dove intanto mi sono acculturata sui germinati,ho partecipato ad un’altra superlativa degustazione, quella di Massimo Vitali.
Ha presentato il panettone con abbinamento salato….spregiudicato? Forse, ma vi assicuro davvero azzeccato, ottimo per un aperitivo particolare.
Massimo Vitali





Pangiovese


Come primo abbinamento ci ha proposto il Pangiovese, un lievitato preparato con Petra 9 e, nella percentuale del 3,5 farro germinato tostato, inoltre noci, uvetta, cannella e riduzione di Sangiovese; è servito con lardo di mora romagnola – una antica razza suina autoctona - e accompagnato da vino rosso.

                                                                
                     Canzian












Panfrutto                                   


E’ seguito il Panfrutto Vesuvio: impasto con Petra e con germe di grano, limoncello e limone candito trasformato in tramezzino con un abbinamento speciale creato dallo chef Giuliano Canzian: mazzancolle dell’ Adriatico e foie gras  con accompagnamento di vino bianco.








La giornata diventa sempre più entusiasmante e tra una passeggiata tra gli stand, un cocktail di acqua di vino, il riposo di qualche minuto sorseggiando un caffè, arrivo alla Sala Blu dove sta per iniziare l’incontro con Loretta Fanella. Oltre la pasticceria.





E quello scricciolo biondo così giovane ma con un‘esperienza alle spalle davvero straordinaria (ha lavorato a El Bulli, da Cracco, all’Enoteca Pinchiorri, solo per nominarne qualcuno), mostra tutta la sua forza nel gioco che, per lei, è il dessert. Loretta si diverte con i colori, la natura…ed è così che una barbabietola candita diventa una rosa, con l’aiuto di pezzetti di plum cake di zucchina a julienne e gelatina di piselli., decorata da una quenelle di gelato al riso per la parte fresca.







E se qualcuno pensa sia una professionista fredda e poco simpatica….bè…direi proprio che forse non l’ha inquadrata nel modo corretto… di certo non è un tipo molto estroverso (embè???) ma vi assicuro che quando ha presentato quel magico capolavoro di ape maia dedicandolo al suo piccolo Giulio, appassionato di questo Cartone Animato, gli occhi si sono illuminati: parola di mamma.


Ed è così che con una meringa di arancia, ha creato la casetta per le api e il piatto si è trasformato in un capolavoro mettendo alla base una crema inglese all’arancia, del biscotto al lime senza farina, una spuma di pistacchio , un po’ di buccia grattugiata e una fettina pelata a vivo di arancia, un po’ di briciole di frolla sempre all’arancia , granella di pistacchio, i gusci di meringa essiccati e riempiti di spuma al pistacchio, germogli e fiori eduli freschi, un bel rametto preparato con pasta di cioccolato, api di meringa appiccicate con glucosio ed ecco….il gioco è fatto….un gioco meraviglioso creato da un paio di mani fatate….che quando le ho strette, mostrando la mia ammirazione, Loretta non mi ha nascosto due occhi soddisfatti nonostante sia così abituata a riceverne…e allora cosa augurarle se non che il suo sogno si avveri al più presto? Per lei e per noi: l’apertura di un bellissimo negozio di sue creazioni, fino a questo momento nate solo nelle cucine di grandi ristoranti.

Per lei ho rischiato di perdere il treno di ritorno….ma ne è valsa la pena… e già penso al momento in cui avrò di nuovo la fortuna di vederla all’opera…

Incredibile il bagaglio di informazioni che ci si porta appresso uscendo da questa manifestazione… per questo e per le emozioni che mi ha fatto provare, attendo impaziente Identità Golose 2015.