Dopo
che Identità Golose ha chiuso le porte, per ricordare quella domenica frenetica, sono
qui a scrivere, cercando di trasmettervi quanto di più magico ho vissuto.
Potrebbe
sembrar strano a chi mi conosce, sapere che ho scelto Identità Golose nel
giorno dedicato ai vegani… io che mi definirei carnivora per eccellenza e che
senza carne (quella buona!) non so proprio stare… io che inorridisco alla vista
di un hamburger vegetale… che penso al vegano come ad una persona triste forse
per la mancata possibilità di assaggiare quei sapori che ritengo impossibile
negarsi…
Tranquillizzando
i miei famigliari, che di verdura non ne vogliono neppur sentir parlare, lo
ammetto: nessun ripensamento e nessun cambio di filosofia solo curiosità,
rispetto per chi la pensa diversamente ed un’ammirazione profonda per Renato
Bosco che in questa giornata, e pure al Saporè, vuole mettere a sedere onnivori
e vegani ma non separatamente, allo stesso tavolo!
Renato con Paolo Marchi ideatore di Identità golose
Domenica è stata proprio la giornata di Renato
Bosco, il pizza-ricercatore come viene definito da chi ben lo conosce, per la
sua continua voglia di studiare e di proporre impasti diversi che deliziano le
nostre papille gustative.
Primo ingrediente fondamentale è l’acqua, oltre
ovviamente ad un'ottima farina.
Renato ci ricorda che l’acqua è il primo
ingrediente della vita, l’acqua è dappertutto, senza di essa non c’è vita, noi
stessi prima di nascere siamo nell’acqua nella placenta e proprio per merito
dell’acqua abbiamo sulla Terra lo sviluppo delle prime forme di vita; modificarne
la quantità in un impasto significa modificarne la croccantezza nel risultato
finale, variarne la temperatura, a seconda che sia estate o inverno, significa
agire sui tempi di lievitazione…e allora visto che l’acqua è così importante
Renato che fa?
Qui ci propone la mozzarella di pane: prepara
l’impasto, forma il panino, lo mette a lievitare su di una teglia forata e
prima di cuocere in forno ventilato combinato a vapore per circa 10 minuti,
immerge la teglia in acqua, quella della mozzarella portata a 30°C, giusto un
minutino. Dopo la cottura incide la superficie, farcisce con pomodoro
spadellato Petrilli, burrata pugliese, gomasio tostato, un’acciughina di
Sciacca…e voilà…: una sensazione di leggerezza incredibile.
Mozzarella di Pane
Anche al Saporè l’acqua è importante: nasce la
bagel pizza. Si aromatizza l’acqua con quello che si vuole, può essere
pancetta, rosmarino, curry…si porta a 100°C , si immerge l’impasto della
pizza per 15 sec da una parte e per 15
sec dall’altra e poi via in forno a 300°C per concludere la cottura. In questo modo l’impasto prende il sapore del
liquido nel quale viene immerso. Importante è utilizzare una farina “0” perché
assorbe meno acqua rispetto a una “1”, e poi, secondo l'esempio di Renato, aggiungere del germinato di grano
saraceno, per un esplosione di gusto e per aumentarne la capacità fermentativa,
lievito in forma mista (madre e compresso), utilizzando il metodo indiretto con
18 ore di fermentazione con biga o poolish…e il risultato sarà straordinario…
Nell’acqua Renato conserva pure il suo lievito
madre secondo il metodo piemontese…ma non sono così preparata sull’argomento da
potervene parlare, con la promessa di documentarmi al più presto,
l’appuntamento è solo rimandato ;-)
E per far sedere al tavolo i nostri vegani (ma
vi assicuro che è talmente buona che gli onnivori si leccheranno i baffi:
parola mia!)… una meravigliosa Romana, preparata con Petra 1 e germinato di
ceci, tagliata a metà e farcita con:
crema di zucca (zucca cotta sottovuoto a
85°C con olio di oliva e poi frullata)
stracchino vegano (riso bollito finchè “pappa”
poi frullato e aromatizzato)
seitan rigorosamente preparato da Renato
funghi
porri
insalatina e germogli
Le sorprese non finiscono qui perché Renato
ci ha presentato il panettone vegano che, non potendo essere chiamato
“panettone”, ha preso il nome di “Pan Vegan”: una ricetta messa a punto con
l’aiuto di Alice Chiara, una meravigliosa persona che ho avuto il piacere di
conoscere in questa occasione. Un impasto difficile dove il burro è
sostituito dall’olio e le uova dalla panna vegetale…qualcuno di voi leggendo
potrebbe storcere il naso…eppure vi assicuro, visto che ho avuto l’onore di
assaggiarlo più volte, che si tratta di un lievitato di tutto rispetto, soffice
e di gusto davvero delizioso…
Una cottura un po’ particolare lo rende anche
grazioso: avviene in un vasetto di vetro finchè la sonda del termometro
indica i 93°C al cuore . Essendo piccolo ovviamente non ci sarà bisogno di
capovolgere e il giorno seguente, il contenitore sarà pronto per essere chiuso.
Renato condivide la sua targa con Tetsuo Ota, prezioso aiuto a Saporè (e bravissimo!)
Tetsuo Ota con la simpaticissima Samantha
Dopo
aver degustato il pan di mozzarella e la romana vegana (che mi son piaciute
così tanto da ripetere l’esperienza al tavolo del Molino Quaglia) ho girovagato
un po’ tra gli stand, cercando di stare alla larga dal corridoio dei libri in
vendita e fermandomi a curiosare tra le mille proposte gustose.
Presso lo stand Molino Quaglia, dove intanto mi sono acculturata sui germinati,ho partecipato ad un’altra superlativa degustazione, quella di Massimo Vitali.
Ha presentato il panettone con abbinamento salato….spregiudicato? Forse, ma vi assicuro davvero azzeccato, ottimo per un aperitivo particolare.
Massimo Vitali
Pangiovese
Come
primo abbinamento ci ha proposto il Pangiovese, un lievitato preparato con
Petra 9 e, nella percentuale del 3,5 farro germinato tostato, inoltre noci,
uvetta, cannella e riduzione di Sangiovese; è servito con lardo di mora
romagnola – una antica razza suina autoctona - e accompagnato da vino rosso.
Canzian
Panfrutto
E’ seguito il Panfrutto Vesuvio: impasto con Petra e con germe di grano, limoncello
e limone candito trasformato in tramezzino con un abbinamento speciale creato
dallo chef Giuliano Canzian: mazzancolle dell’ Adriatico e foie gras con accompagnamento di vino bianco.
La
giornata diventa sempre più entusiasmante e tra una passeggiata tra gli stand,
un cocktail di acqua di vino, il riposo di qualche minuto sorseggiando un caffè,
arrivo alla Sala Blu dove sta per iniziare l’incontro con Loretta Fanella.
Oltre la pasticceria.
E
quello scricciolo biondo così giovane ma con un‘esperienza alle spalle davvero
straordinaria (ha lavorato a El Bulli, da Cracco, all’Enoteca Pinchiorri, solo
per nominarne qualcuno), mostra tutta la sua forza nel gioco che, per lei, è il
dessert. Loretta si diverte con i colori, la natura…ed è così che una barbabietola
candita diventa una rosa, con l’aiuto di pezzetti di plum cake di zucchina a
julienne e gelatina di piselli., decorata da una quenelle di gelato al riso per
la parte fresca.
E
se qualcuno pensa sia una professionista fredda e poco simpatica….bè…direi
proprio che forse non l’ha inquadrata nel modo corretto… di certo non è un tipo
molto estroverso (embè???) ma vi assicuro che quando ha presentato quel magico
capolavoro di ape maia dedicandolo al suo piccolo Giulio, appassionato di
questo Cartone Animato, gli occhi si sono illuminati: parola di mamma.
Ed
è così che con una meringa di arancia, ha creato la casetta per le api e il
piatto si è trasformato in un capolavoro mettendo alla base una crema inglese
all’arancia, del biscotto al lime senza farina, una spuma di pistacchio , un po’ di buccia
grattugiata e una fettina pelata a vivo di arancia, un po’ di briciole di
frolla sempre all’arancia , granella di pistacchio, i gusci di meringa essiccati
e riempiti di spuma al pistacchio, germogli e fiori eduli freschi, un bel
rametto preparato con pasta di cioccolato, api di meringa appiccicate con
glucosio ed ecco….il gioco è fatto….un gioco meraviglioso creato da un paio di
mani fatate….che quando le ho strette, mostrando la mia ammirazione, Loretta
non mi ha nascosto due occhi soddisfatti nonostante sia così abituata a riceverne…e allora cosa augurarle se non
che il suo sogno si avveri al più presto? Per lei e per noi: l’apertura di un bellissimo
negozio di sue creazioni, fino a questo momento nate solo nelle cucine di
grandi ristoranti.
Per
lei ho rischiato di perdere il treno di ritorno….ma ne è valsa la pena… e già
penso al momento in cui avrò di nuovo la fortuna di vederla all’opera…
Incredibile
il bagaglio di informazioni che ci si porta appresso uscendo da questa
manifestazione… per questo e per le emozioni che mi ha fatto provare, attendo
impaziente Identità Golose 2015.