TORTA DI ZUCCA

Non so se siete amanti della zucca....a me, da mantovana doc, piace da impazzire, mi piace come condimento per la pasta o per il riso, nei nostri tortelli combinata con amaretti, mostarda, parmigiano (prima o poi posterò la ricetta che mi ha lasciato nonna Natalina...)...e ben si presta naturalmente per tantissime dolci preparazioni.
Vi presento quindi questa torta che trovo spettacolare e che dedico a Elena con affetto perchè so che a lei piacerebbe moltissimo e alla dolcissima Manuela perchè oggi è il suo compleanno: TANTI TANTI CARISSIMI AUGURI!

Ingredienti

450 gr di polpa di zucca cotta al forno e setacciata
500 gr di ricotta di mucca ben cremosa per evitare di passare anche a questa al setaccio (se utilizzate la Granarolo va benissimo)
200 gr di panna fresca da cucina
3 uova intere
200 gr di zucchero fine tipo Zefiro
2 cucchiai rasi di farina
pinoli
zucchero a velo per lo spolvero

Per la pasta brisè
200 gr farina
100 gr burro
70 ml di acqua ghiacciata

Amalgamare la zucca alla ricotta, aggiungere la panna, le uova leggermente sbattute giusto per unire tuorlo ad albume, lo zucchero e la farina, cercando di non formare grumi.

Preparare la pasta brisé mettendo in un mixer farina, burro a pezzetti freddo di frigorifero, un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. Mettere il composto su di un piano preferibilmente di marmo e comunque freddo, dare la classica forma a fontana e impastare il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo e abbastanza elastico.
Una volta pronta, avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla in frigorifero per 30/40 minuti.
Foderare uno stampo a cerniera (ho utilizzato uno stampo da 26 cm di diametro e 4 formine usa e getta da 8 cm come si vede in foto), versatevi il composto di zucca, cospargere di pinoli e cuocere in forno caldo a 180°, statico, per un'ora.
Quando la torta è fredda cospargere a piacere con zucchero a velo.

Note per ottenere una buona pasta brisè:
- il burro deve essere ben freddo per evitare che in cottura si sciolga rapidamente rendendo la pasta dura
-se l'avete, stendere la pasta con quel furbissimo mattarello da riempire con acqua e ghiaccio
- prima di farcire la pasta con il composto di zucca, lasciatela 10/15 minuti in frigorifero, dopo di che farcire e infornare immediatamente
- l'ambiente in cui si lavora dovrebbe avere una temperatura non superiore ai 20° ....ma per questo dobbiamo aspettare un po' di tempo...

SALSA SI POMODORO

Quest'anno mi sono data... al pomodoro, nel senso di conserva... in tutte le salse. Premesso che ho fatto tante piccole prove prima con carota, sedano, cipolla e basilico senza passare ma frullando il tutto col bimby, poi variando le quantità degli aromi, poi usando il passaverdura...infine sono arrivata a quella che più mi ha soddisfatto ispirandomi alla salsa eccezionale che mangiai lo scorso inverno in occasione di un incontro con pizza e c. e che era stata preparata da Paola Calciolari. Non che abbia la pretesa di eguagliarla, è la miglior salsa di pomodoro che io abbia mai mangiato, lo so, in fondo è solo pomodoro, basilico e sale....niente di più...eppure è eccezionale, ve lo assicuro...ok...ok...c'è la mano e l'occhio dell'esperta, ci saranno degli ottimi pomodori (a proposito Paola, prima o poi ti chiederò dove te li sei procurati!) ...ma quest'anno ho deciso per una conserva simile.
Non ho comperato dei normali pomodori da salsa....eh no...costavano poco ma poi avrei dato la colpa a loro se solo non fosse stata come dicevo io...così mi sono procurata, in una corte di campagna, dei datterini davvero deliziosi...bolliti un paio d'ore con sale, basilico e una puntina di zucchero, passati col passaverdure, rimesso sul fuoco ad addensare e....ne sono usciti 2 vasi grandi più uno piccolo per 3 kg di pomodori.... salsa un po' costosetta ma buona dai...non come la tua cara Paola...ma è stato è il mio primo anno di conserva e forse sono sulla buona strada....per il mio prossimo compleanno saprò cosa farmi regalare: il passapomodoro elettrico.

Altro esperimento è stato quello della passata antica....ne avevate mai sentito parlare? Si tagliano i pomodori perini per il lungo e si stendono al sole col taglio rivolto in alto cosparsi con un po' di sale. Si coprono con una garza per evitare attacchi di insetti vari e si lasciano al sole per 2 giorni, ritirandoli al tramonto.
Dopo di che si passano col passaverdura e quel poco che si ottiene, messo in piatti fondi, ritorna al sole, coperto da garze. Mescolare 3 volte al giorno. Quanto debbano restare al sole non si puo' dire...dipende dall'abbondanza del sole; comunque la salsa è pronta quando diventa rosso scuro e mescolando si attacca al cucchiaio..Così diceva la ricetta.
Per fortuna è stata una prova sacrificando un kg di pomodori perchè ne è uscita una schifezza ammuffita e acida....devo però ammettere che abito in appartamento per cui la distesa del pomodoro avveniva davanti alle varie finestre rincorrendo il sole per tutti i lati della casa...mi chiedo se all'aperto sarebbe stato un successo...mah!....Chi mi conosce comunque non si meraviglierà che ci abbia voluto provare....esatto? e se qualcun altro avesse provato questa bella esperienza...aspetto notizie...sarei proprio curiosa di sapere l'esito!

TORTINI DI PESCHE

L'impasto è quello dei mini muffin: forse per merito della ricotta, mi è piaciuto parecchio. L'ho voluto alternare a fettine di pesca saturnina perchè è un frutto che adoro...così dolce...così profumato... e combinato con dell'ottimo zucchero di canna ne è uscito un dolcetto per super golosi...eccolo...

Ingredienti
100 gr di burro morbido + un po' per gli stampi
100 gr di zucchero di canna + un po' per gli stampi
100 gr di farina
70 gr di ricotta
30 gr di fecola
2 uova
un pizzico di lievito in polvere per dolci
sale
fettine di pesca saturnina.

Montate il burro con lo zucchero di canna e un pizzico di sale per almeno una ventina di minuti: dovrete ottenere una spuma soffice; poi unite la ricotta, le uova e per ultimi la farina, la fecola e un pizzico di lievito setacciati. Riempire a circa tre quarti, degli stampini d'alluminio alti circa 8/10 cm ben imburrati e cosparsi di zucchero di canna (tipo quelli che si usano per fare i babà) alternando un cucchiaio d'impasto a 2 fettine di pesca. Terminare con la pesca, cospargere ancora di zucchero di canna e infornare a 180° per 40/45 min. Sfornare, lasciar raffreddare e servire.

MINI MUFFIN CON FICHI

E' una ricetta tratta da un vecchio giornale de "La cucina italiana". Mini muffin da mangiare in un boccone che diventano ancora più gustosi arricchiti da pezzetti di fichi. Unico inconveniente: uno tira l'altro e quindi finiscono in un batter d'occhio....sappiatevi regolare!

Ingredienti per circa 24 pezzi
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero di canna
100 gr di farina
70 gr di ricotta
30 gr di fecola
24 pezzetti di fico
2 uova
lievito in polvere per dolci
sale

Montate il burro con lo zucchero di canna e un pizzico di sale per almeno una ventina di minuti: dovrete ottenere una spuma soffice; poi unite la ricotta, le uova e per ultimi la farina, la fecola e un pizzico di lievito setacciati. Riempire a circa tre quarti, 24 pirottini (o più secondo grandezza) con questo composto e completare con un pezzetto di fico ciascuno.
Infornare a 180° per 25 min. Sfornare, lasciar raffreddare e servire.

STUZZICHINI D'AGOSTO

Ottimi snacks che racchiudono note dolci, salate e piccantine: i bocconcini di melone me li ha fatti conoscere Virginia e li ho trovati proprio gustosi, quelli con l'anguria li ha presentati la rivista "Sale & Pepe"; tra i due non saprei proprio scegliere per cui ve li propongo entrambi. Sono un ottimo antipasto, un particolare pre-dolce ma per chi deve avere un occhio di riguardo per la linea possono diventare un leggerissimo pasto.
Un consiglio: per evitare, nel momento in cui vengono portati verso la bocca, che ne cada qualche pezzo fate degli spiedini molto corti che permettano di essere mangiati in sol boccone...

Per i bocconcini di melone:
Alternare cubi di melone a cubi di feta. Terminare con una fogliolina di basilico.

Per i bocconcini di anguria:
tritare una manciata di foglie di menta con un ciuffo di prezzemolo e un peperoncino fresco piccante. Passate i pezzetti di feta nel trito preparato in modo che ne restino ben ricoperti. Alternate feta e anguria (a piacere cubi o triangoli) e terminare con un'oliva nera denocciolata.

AMATRICIANA DI MARE

L'idea me l'ha data Moreno Cedroni, il grande Moreno Cedroni, il mio chef preferito. Nel suo ristorante di Senigallia "La madonnina del pescatore" ci sono stata parecchi anni fa ma ci ho lasciato il cuore perchè ho trovato la perfezione assoluta. E' vero che andarci a pranzo quando di gente non ce n'è poi molta sei davvero coccolato e servito a meraviglia ma resta il fatto che tutto è stato perfetto: l'ambiente, le persone, lo stesso Cedroni e naturalmente il cibo. Mai stata così bene in vita mia.
Ecco quindi un piatto veloce e delizioso.

ingredienti
200 gr di pesce spada affumicato tagliato a dadini
400 gr di passata di pomodoro
erba cipollina
uno spicchio d'aglio
un pezzettino di peperoncino fresco a piacere
olio extra vergine d'oliva
sale
240 gr di spaghetti (ho usato la Martelli che è la mia pasta preferita)

In una padella rosolare l'aglio in qualche cucchiaio di olio. Aggiungere la passata di pomodoro e farla cuocere una decina di minuti per farla restringere; a questo punto aggiungere il pesce spada a dadini, l'erba cipollina tagliuzzata, volendo poco peperoncino. Sistemare di sale. Cuocere coperto per circa 10 minuti e togliere lo spicchio d'aglio.
Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli in padella col sugo aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Scolare gli spaghetti tenendo a parte un po' d'acqua di cottura e spadellare con il sugo. Sistemare con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

FOCACCIA MEDITERRANEA

So che accendere il forno in questi giorni è da pazzi...ma oggi è il compleanno della mia mammina e visto che lei ama più le preparazioni salate rispetto a quelle dolci, ho pensato che questa focaccia facesse il caso suo. In fondo è solo una mezz'oretta di forno e secondo me ne è valsa la pena perchè ne è uscito un piatto davvero gustoso, ed è buona sia tiepida che fredda. Naturalmente al centro ho acceso una candelina....auguri ancora cara mamma!

ingredienti per 8 persone
Pasta:
350 gr farina speciale per pizza più un po'
15 gr di lievito di birra
sale.
Ripieno:
350 gr peperone giallo
350 gr pomodori
250 gr scarola
200 gr provola dolce (o scamorza)
una cipolla
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
origano essicato
sale

Pasta:
Riunite in una ciotola la farina, 200 gr di acqua, il lievito sbriciolato e mezzo cucchiaino di sale. Amalgamate gli ingredienti nella ciotola, poi trasferiteli su un piano infarinato e lavorateli fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Rimettetelo nella ciotola e copritelo con un canovaccio bagnato e bene strizzato. Fate lievitare per 40 minuti.
Ripieno:
Arrostite il peperone su uno spargifiamma, pulire la scarola e spezzettarla. In una padella fate appassire la cipolla in 3 cucchiai di olio. Unite una manciata di prezzemolo tritato, mescolate e aggiungete la scarola. Coprire e proseguire la cottura per 2 minuti. Spegnete, salate e lasciate insaporire.
Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete due terzi dell'impasto lievitato. Con la sfoglia ottenuta rivestite uno stampo quadrato di cm 25 di lato o come ho usato io, una teglia rettangolare da cm 27 x 20 circa, ben unta di olio.
Spellate il peperone arrostito e togliete picciolo e semi. Tagliare la provola a dadini di circa 4-5 mm e i pomodori a rondelle alte circa 1 cm.
Mettete la scarola e la provola nello stampo. Coprite con il resto della pasta stesa in misura e sigillare i bordi.
Lucidare la superficie con un'emulsione ottenuta frullando 50 gr di olio con 30 gr di acqua e un pizzico di sale.
Guarnire con i pomodori e i peperoni a striscioline e profumate con origano a piacere. Fate lievitare ancora per 45-50 minuti.
Infornare a 180° per 30 minuti circa.

CHARLOTTE DI POLLO

Presentato da "La Cucina Italiana" è un piatto ideale per queste calde giornate: la bellissima presentazione, la facile realizzazione, la comodità di prepararlo con largo anticipo nonchè la freschezza degli ingredienti, ne fanno un piatto estivo davvero sorprendente.

Ingredienti per 8 persone
4 sopracosce di pollo (circa 750 gr)
600 gr di patate
una melanzana da 450 gr
3 pomodori acerbi gr 250
2 pomodori maturi gr 200
capperi sotto sale
origano secco, maggiorana, prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe.

Lessate 300 gr di patate. Pelate e tagliate le altre a rondelle spesse 6 mm.
Condite il pollo con sale, pepe, maggiorana e infornatelo a 190° (forno ventilato) per 40 minuti. Intanto disponete su una placca coperta con carta da forno le rondelle di patate e la melazana tagliata a metà mettendola con la polpa in basso dopo averla leggermente incisa. Condite con olio, origano e infornate, volendo, insieme al pollo. Dopo 10 minuti togliete le patate e proseguite la cottura della melanzana per 20 minuti. Dopo aver sfornato verdura e pollo, cuocete brevemente al grill i pomodori maturi tagliati a fette spesse e salati.
Pelate, schiacciate le patate lessate e raccoglietele in una ciotola poi conditele con sale, pepe, olio e prezzemolo tritato.
Disossate il pollo, privatelo della pelle e tagliatelo a filetti, quindi mescolateli con la polpa della melanzana tritata e condita con un cucchiaio di capperi dissalati e tritati, origano e un filo d'olio
Appoggiate su una placca un anello (diametro cm 16,5 e altezza cm 7) unto d'olio e ricopritene i bordi con fettine di pomodori acerbi.
Fate uno strato di patate lessate.
Copritele con il composto di pollo livellandolo bene, poi completate con le fettine di pomodoro grigliate alternate con le rondelle di patata.
Tenete la "charlotte" in frigo un paio d'ore per farla compattare prima di sformarla e guarnirla a piacere con foglie di basilico.

BRANZINO PESTO E LIMONE CANDITO

Vi presento un altro piatto di Davide Oldani: un filetto di branzino dove il croccante della pelle si antepone alla morbidezza del limone candito e i differenti sapori così contrastanti ne fanno un secondo davvero particolare.

Ingredienti per 4 persone

Branzino arrostito:
4 filetti di branzino (circa 500 gr)
40 gr olio di semi di girasole
1 gr sale
Pesto di olive:
120 gr di olive taggiasche snocciolate
50 gr di zucchero
50 gr di aceto di vino bianco
20 gr olio extra vergine d'oliva
Limone candito:
100 gr di glucosio*
un limone non trattato
Per completare:
160 gr sedano bianco o verde a losanghe
20 gr olio di semi di girasole
10 gr foglie di sedano
1 gr sale.

Branzino arrostito: tagliate a metà i filetti e arrostiteli in una padella antiaderente con l'olio sulla fiamma vivace per 5 minuti dal lato della pelle e per 1 minuto dal lato della polpa, spegnete e salate.
Pesto di olive: raccogliete lo zucchero con l'aceto in un pentolino e fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo (circa 3-5 minuti). Frullate in crema le olive con l'olio e lo sciroppo.
Limone candito: spremete il limone, riducete la buccia a pezzetti e lessatela per un minuto in acqua bollente. Scolatela e cuocete per 15 minuti in una piccola casseruola con il glucosio e il succo.
Per completare: arrostite in padella per 5 minuti, su fuoco basso, le losanghe di sedano con l'olio; spegnete e salate.Disponete i filetti nei piatti, unite il sedano arrostito e i pezzetti di limone candito. Completate con foglie di sedano lavate e asciugate, un po' di pesto di olive e, a piacere, dei pezzetti di olive.

* per lo sciroppo di glucosio sciogliere in un pentolino che trasmetta bene il calore (possibilmente rame o alluminio e non con doppio fondo) 2 parti di acqua e 1 di zucchero fino a che si ottenga una consistenza "sciropposa". Attenzione a non sorpassare questa soglia altrimenti lo zucchero caramella.Per ottenere circa 100 gr di sciroppo ho utilizzato 200 gr di acqua e 100 di zucchero.

"PARMIGIANA" CARAMELLATA DI DAVIDE OLDANI

La mia non è mania di grandezza ma avendo gustato questo piatto non moltissimo tempo fa al Ristorante il D'O di Davide Oldani, ed essendomene innamorata all'istante (parlo del piatto!...), ho deciso che, semplice o complicato che fosse, doveva entrare in casa mia. Complice il giornale "La cucina Italiana" che ne ha pubblicato la ricetta l'ho proposto, come antipasto di una cena, ai miei ospiti perchè persone mooolto importanti (se non altro affettivamente).....è stata davvero una bella serata.

Ingredienti per 4 persone
250 gr zucchero
175 gr burro
100 gr polpa di pomodoro
500 gr di panna fresca
100 gr di sciroppo di glucosio*
100 gr di parmigiano grattugiato
2 gr di origano
4 quadrati di sfoglia (lato cm 8 e spessore mm 2)
una grossa melanzana
sale e pepe.

Il giorno che precede la preparazione preparate la crema:
portare a ebollizione panna e glucosio, togliere dal fuoco, unire il parmigiano reggiano, mescolare, filtrare e far raffreddare. Tenere in frigorifero.
Il giorno dopo sciogliere in una padella antiaderente il burro con lo zucchero mescolando fino a che lo zucchero sia sciolto. Farlo spumeggiare per 5 minuti, poi toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare per 10 minuti (il tempo necessario affinchè lo zucchero si depositi); eliminare il liquido in superficie, riempire 4 stampini antiaderenti di 8 cm di diametro (io ho usato stampini da crostatine usa e getta) e far raffreddare.
Frullare la polpa di pomodoro, se necessario filtratela, unire sale, pepe e origano.
Tenere da parte circa 15 cucchiai di crema al parmigiano, versare il resto nella gelatiera e avviare l'apparecchio.
Tagliare la melanzana in 4 fette spesse circa 2 cm (o anche meno), grigliatele sulla piastra calda per 1-2 minuti per lato, disponetele su di una placca foderata di carta forno e poi infornatele a 180° per 10 minuti.
Mettere poi una fetta di melanzana in ogni stampino, coprire con la pasta sfoglia e cuocere in forno a 180° per 28 minuti.
Sfornate gli stampini, sformarli rigirandoli nel piatto, su ognuno distribuire la salsa di pomodoro e una pallina di gelato al parmigiano. Servire circondando con la crema al parmigiano tenuta da parte e scaldata.

* per lo sciroppo di glucosio sciogliere in un pentolino che trasmetta bene il calore (possibilmente rame o alluminio e non con doppio fondo) 2 parti di acqua e 1 di zucchero fino a che si ottenga una consistenza "sciropposa". Attenzione a non sorpassare questa soglia altrimenti lo zucchero caramella.
Per ottenere circa 100 gr di sciroppo ho utilizzato 200 gr di acqua e 100 di zucchero.

RUJOLOS

Da diversi anni le vacanze estive sono per noi in terra sarda, che io adoro. Porto S.Paolo è uno di quei paesini dove tutto è perfetto, pulito, quasi irreale e dove c'è davvero poco se non il porticciolo, qualche negozio... ma per noi che la sera significa sedersi in veranda per leggere un libro tra gli schiamazzi dei nostri bambini è il posto ideale.
Tra i bei ricordi di spiagge meravigliose ci aggiungo il ristorante Cala junco con la splendida signora Gavina, ottima cuoca, supportata dal marito Antoine e dalla figlia. Tante sono le cose buone indicate nel menù (quanto mi piace la vostra fregola ai frutti di mare!!!!!!) e ci sono pure i dolci tipici tra cui la classica seadas (mangiata in diversi ristoranti ma come la fa la signora Gavina non la fa nessuno!) e questi dolcetti i cui nomi hanno faticato parecchio per entrarmi in testa: uriglietas e rujolos.
E sono qui per parlarvi proprio dei rujolos....ma quanto sono buoni?!!!!....piccole palline di ricotta fritte e ricoperte di miele caldo...riuscite ad immaginare?
L'ultimo giorno di vacanza dopo aver impietosito un po' tutto il personale (...."come farò senza i rujolos fino alla prossima vacanza! nella nebbia padana! devo averli anche d'inverno!!! ecc. ecc"...in fondo stavo solo dicendo la verità!) la gentilissima signora Gavina mi ha accennato come prepararli....certo non che mi abbia detto le quantità degli ingredienti o i segreti particolari di esecuzione (e sono certa che ce ne siano perchè i miei rujolos sono buoni, i suoi sono fantastici!) ma comunque mi serviranno per alzare il morale quando, durante il freddo inverno, mi prenderà la voglia di Sardegna. Grazie di tutto signora Gavina.

Ingredienti
350 gr di ricotta di pecora
2 uova intere
40 gr di zucchero Zefiro aromatizzato alla vaniglia (praticamente in un contenitore metto la stecca di vaniglia intera con lo zucchero in modo che col tempo si aromatizzi naturalmente)
2 stecche di vaniglia o buccia di limone grattigiata
un pizzico di sale
30/40 gr di fecola secondo necessità
olio di arachide per friggere
miele.

Sbatto le uova con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose. Aggiungere la ricotta setacciata e aromatizzare a piacere con vaniglia o limone, un pizzico di sale e la fecola setacciata. Mettere il composto in frigorifero a riposare.

Scaldare l'olio e friggere una cucchiaiata alla volta. Mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina e servire con miele caldo.

n.b. non lasciate il composto per molto tempo al caldo, mentre friggete meglio lasciarne una parte in frigorifero.

IL MIO PREMIO

E' il mio terzo premio: grazie Emanuela, sei stata davvero molto carina e lo ritiro con vero piacere.

Le regole di questo premio sono:
- pubblicare il premio
- rispondere alla domanda: che cos'è un peccato dolce per voi?
- passarlo a 5 blog

Il mio peccato dolce è....mamma mia quanto è difficile per me nota golosa di dolci...direi latte e biscotti....direi pane e Nutella....direi una torta appena sfornata....ok ok....mi fermo qui.

Il premio lo passo con affetto a:

Virginia aggiungendo tanti, tantissimi auguri di Buon Compleanno

fiordivanilla

Marjlet

Sara (Camomilla)

Carolina

LUMACONI CON BURRATA, POMODORO SOLIDO E BASILICO SU SFOGLIA DI GRANA PADANO RISERVA

Eccomi tornata dalle splendide vacanze a Porto S.Paolo con un briciolo di malinconia tipica di quando le ferie finiscono ma nello stesso tempo con l'entusiasmo di ritrovare tutto ciò che abbiamo lasciato, la nostra casa, il mio blog, il mio fiorente lievito madre che mi ha atteso in frigorifero senza sorprese...si ricomincia quindi, ho in programma un paio di deliziose ricettine che mi sono portata dalla Sardegna ma per il momento il tempo a mia disposizione è veramente poco.
Il ritorno quindi è con questo meraviglioso primo piatto ideato da Paolo Lopore chef del ristorante di Siena "Il canto" e dal quale ho preso spunto per partecipare al concorso del Grana Padano concluso il 31 luglio.

E' un piatto leggero, che ben si addice alla calura di questi giorni e nello stesso tempo gustoso ed effetto.
Vista la semplicità degli ingredienti consiglio di utilizzare prodotti di buona qualità (pasta/pomodori/burrata) dolci e morbidi sapori che ben si abbinano con il sapore più deciso del grana riserva utilizzato.

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Ingredienti per 4 persone
8 lumaconi giganti di pasta di semola di grano duro (dimensione circa 6/7 cm di lunghezza)
2 burrate
12 foglia di basilico fresco
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
grana padano riserva grattugiato (circa 40 gr per cialda)
400 gr di pelati scolati dal loro liquido
3 gr di gelatina in polvere (agar agar)
sale, pepe e zucchero.

In una pentola scaldo un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, profumo con foglie di basilico intere e due spicchi di aglio pelati, privati dell'anima e tagliati a lamelle. Aggiungo la polpa di pomodoro e la insaporisco con sale, pepe nero e tanto zucchero quanto basta per regolare il gusto dei pomodori.
Cuocio la salsa a fuoco lento per circa 20 minuti, aggiungo la gelatina e mescolo perchè si sciolga bene (invece di ridurre la salsa come si farebbe nella cucina classica, l'agar agar permette di "solidificarne" il sapore e mantenerlo pulito). Passo il composto al colino fine e metto in frigorifero.
Intanto, cuocio i lumaconi in abbondante acqua salata, li scolo e li asciugo leggermente; li dispongo su una teglia e li condisco con un pizzico di sale, pepe e olio. Farcisco ogni lumacone con un cubetto di burrata, del basilico tagliato a julienne e un cucchiaio di gelatina di pomodoro (la sua consistenza sarà poco più soda della classica pommarola), poi li scaldo in microonde per non più di un minuto e mezzo coprendo i lumaconi con del panno-carta bagnato oppure in forno a vapore a 100 gradi per circa 4 minuti (o in una vaporiera).
Nel frattempo cospargo il fondo di una padella piccola di circa 8 cm di diametro, antiaderente e fredda, con uno strato di grana non molto spesso e lo faccio imbiondire a fuoco lento; non appena prende colore lo tolgo dal fuoco, appoggio un lumacone al centro e aiutandomi con un cucchiaio cerco di formare una cialda che lo avvolga (se preferite potete utilizzare il fondo di una ciotolina per formare la cialda avvolgente).
Servire subito su piatti ben caldi.