PAN DI ZUCCA

In una magica panetteria di Rivergaro ho mangiato, parecchi anni fa', un pane di zucca così buono da ricordarne il sapore come se fossero passati pochi giorni.
Da allora non ne ho più avuto l'occasione finchè Sabrina di Piacenza, amica di corsi alle Tamerici, mi ha fatto uno splendido regalo: la sua ricetta. Ho fatto solo delle piccole modifiche ma il risultato sono queste soffici pagnottine che sembran nuvolette. Ottime a colazione o a merenda, possono essere arricchite con uvetta nell'impasto ma io le trovo deliziose proprio così:

Ingredienti

700 gr di farina (300 gr manitoba e 400 gr doppio zero)
150 gr di zucchero semolato
500 gr di zucca cotto al vapore e passata con lo schiacciapatate
4 uova medie
un cucchiaino di sale
1 bustina di lievito di birra fresco (o in panetto oppure secco)
un cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho usato quello liquido ma potrebbe essere in polvere oppure in stecca)
150 gr di burro morbido ma non troppo


Ho messo nella ciotola del Ken la farina, lo zucchero, il lievito e ho avviato la macchina con la frusta a foglia, ho aggiunto poi il sale e la zucca e dopo qualche giro, per ultime, le uova sbattute leggermente a parte con una forchetta e miscelate con la vaniglia liquida (nel caso si utilizzino i semini si possono aggiungere direttamente alla farina). Continuare con la frusta a foglia finchè l'impasto è ben amalgamato (dovesse essere troppo duro aggiungere un poco di latte, io non ne ho avuto bisogno).

Montare ora il gancio e cominciare a lavorare, aggiungendo il burro morbido poco alla volta. Lavorare finchè l'impasto incorda e si stacca completamente dalle pareti, capovolgendolo un paio di volte.

Mettere in una ciotola precedentemente imburrata, coprire con pellicola e far cominciare la lievitazione per circa 30/40 minuti dopo di che mettere nella parte meno fredda del frigorifero.

Far riposare l'impasto per circa 12 ore, passaggio necessario per conferire un sapore più buono e una migliore digeribilità data dalla maturazione dell'impasto.

Togliere dal frigorifero un paio di ore prima di lavorarlo, rovesciare l'impasto sul tavolo infarinato e formare un lungo filone. A questo punto io ho porzionato l'impasto in pezzetti di 50/60 gr e ho fatto delle palline per ottenere delle piccole veneziane monoporzione, le ho pennellate di latte e cosparse di granella di zucchero prima di farle di nuovo lievitare sulle leccarde, ricoperte da carta forno, in forno spento ma con all'interno un pentolino di acqua bollente (consiglio di Ilio Berselli ;-)). Dopo circa 2 ore ho infornato a 180° forno ventilato per circa 15/20 minuti.

Naturalmente si possono preparare due grandi pan di zucca oppure delle trecce o le pezzature che più preferite.

VARIANTE CON LIEVITO NATURALE
Sostituire metà farina con 500 g di lievito madre facendo attenzione che sia molto attivo, fare per questo un paio di rinfreschi prima. In questo caso si può omettere il passaggio della lievitazione in frigo.

CORSO ALLE TAMERICI: BRIOCHE E CROISSANT DI ILIO BERSELLI

Oggi alle Tamerici un corso davvero eccezionale: "Brioche e croissant di Ilio Berselli" . Chi mi conosce sa che sono un pochino golosa,...(un po'/tanto golosa)...e che sono innamorata dei lievitati perchè ogni volta mi sembra di assistere ad una magia: vedere la pasta che cresce sprigionando dei profumi sublimi, mi dà una gioia incredibile...se ci aggiungiamo che questo profumo diventa inebriante durante la cottura e che l'addentarla mi da un'emozione insuperabile....avrei potevo non partecipare?
Prima di questo momento non ho mai avuto la fortuna di conoscere lo chef pasticcere Ilio Berselli, veramente una persona meravigliosa di quelle che solo nel vederle al lavoro t'incantano, è bravissimo....e poi...non è facile trovare nei professionisti una facilità di espressione e di insegnamento come si è potuto trovare oggi. La passione per questo lavoro traspare nei suoi modi di fare ( e si potrebbe altrimenti continuare dopo 47 anni di attività?), nella voglia di farti apprendere, guidandoti la mano o prestandoti il suo mattarello, quello personale (lo voglio uguale....!!!!), nel dirigere una platea di ben 36 elementi rumorosi ma attenti, non facile... ma ogni dettaglio è stato perfetto.
Perfette anche le preparazioni....qualcuna un po' più bella esteticamente, qualcuna un po' meno...ma tutte deliziose....siamo state brave vero Ilio?

Dopo aver preparato la pasta lievitata dolce, che va messa in frigorifero per 12 ore, (ovviamente dopo averla preparata abbiamo utilizzato quella portata dal maestro giunto da Modena con giganteschi contenitori di meravigliosa pasta pronta) una parte l'abbiamo sfogliata e quindi abbiamo preparato

dei meravigliosi croissant sfogliati, secondo il mio gusto, in modo perfetto: nè troppo nè poco
le danesi e delle treccine speciali

con la pasta lievitata

i fagottini di mela, uvetta sultanina e cannella

le focaccine da merenda, palline di pasta pennellate di burro e cosparse di zucchero di canna

le brioches con gocce di cioccolato tipo pangoccioli in versione casalinga

veneziane alla mandorla cioè una stupenda veneziana con sopra la pasta di mandorla, zucchero in granella e zucchero a velo...e con la pasta di mandorla rimasta

degli ottimi amaretti modenesi.

Davvero una splendida giornata, spero di poterti reincontrare presto grande Ilio....

TORTA DI PATATE DOLCI E CIOCCOLATO

Mi è venuto in mente di provare questa ricetta quando le patate dolci chissà dov'erano...nel senso che non sapendo che la stagione fosse l'autunno ho cercato in ogni supermercato e fruttivendolo a partire dalla primavera scorsa e per tutta l'estate...che son di coccio ormai si sa...così ho continuato fino alla settimana scorsa quando ho avuto la sensazione di aver trovato un tesoro: erano loro, le patate dolci che tanto ho cercato.
Ho aspettato a lungo ma ne è valsa la pena: è una torta da forno buonissima, trovo sia un'ottima colazione o merenda per i bambini....(poveri bambini....vengono sempre presi come scusante per non sentirsi troppo in colpa...in realtà, lo ammetto, è piaciuta tanto anche a mamma e papà!)

Ingredienti

200 gr di patate dolci
200 gr di farina 00
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
100 gr di gocce di cioccolato
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
burro e farina per lo stampo
una manciata di sale grosso per cuocere le patate.

per la decorazione
20 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

Lavare le patate, coprirle con abbondante acqua, unire la presa di sale e lasciar sobbollire adagio per circa 45 minuti o fino a quando saranno morbide. Pelatele e schiacciatele con cura, eliminando eventuali filamenti.

Mentre le patate si cuociono, in una ciotola montare il burro con lo zucchero poi aggiungere, uno alla volta, i tuorli fino ad ottenere una crema soffice. Unire la farina setacciata con il lievito, aggiungere l'estratto di vaniglia e, quando saranno ben amalgamati, il purè ancora caldo. Amalgamare bene il composto poi aggiungere le gocce di cioccolato.

Montare gli albumi a neve e aggiungerli a cucchiaiate al precedente composto.

Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm, versarvi il composto, livellarlo per bene e infornare a 200° cuocendo per circa un'ora (se tende a scurire eccessivamente coprire con carta alluminio). Sformare il dolce e farlo raffreddare sulla gratella. Spolverizzare di zucchero a velo.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato e prelevarlo con una forchetta o altro per farlo cadere a filo sulla carta forno in modo da formare delle linee intrecciate. Lasciar raffreddare bene poi staccare delicatamente i fili di cioccolato per disporli a piacere sulla torta.

UN GIORNO COL CAVOLETTO

Sabato scorso ho inaugurato la stagione di corsi alle Tamerici e certo non poteva iniziare in modo migliore. Ho conosciuto una persona dolcissima Lei... maestra di cucina e di foto food...tante volte ammirata attraverso il Cavoletto...tante volte studiata attraverso i suoi libri. La mattina è iniziata con le coccole di casa Tamerici....caffè, schiacciatine mantovane, torta, sugolo d'uva, confetture...c'è chi si è fatta un lungo viaggio (vero Alessandra?), chi è arrivata da poco lontano (come Cinzia ed Elisa) e chi di casa, come la sottoscritta che non poteva mancare per un'occasione così speciale e certamente molto particolare perchè non solo abbiamo cucinato: abbiamo fotografato, ci siamo sedute attorno a un tavolo per degustare insieme e infine per visionare sul pc i nostri scatti...correggerli o semplicemente capirli...vi sembra poco?
Il menù è stato davvero gustoso (le ricette le trovate sul blog del Cavoletto!) e i cinque gruppi di allieve ben si sono destreggiate tra farine, zuccheri, verdure, polenta e altro ancora....
in particolare con

un'ottima

zucca arrostita al miele con polenta al gorgonzola
un godurioso briouats di pollo e zafferano
delle stuzzicanti focaccine di patate farcite con pomodorini, capperi, cipolle, acciughe..
una golosa panna cotta al cocco con gelatina e sciroppo di melograno
e un victoria sponge cake che ci ha fatto un po' tribolare con la glassatura ma che ha soddisfatto ogni palato più goloso.

E' stata una giornata davvero emozionante.

Grazie Sigrid....con l'augurio di poterti reincontrare presto e di poter condividere ancora momenti così importanti. Naturalmente...in bocca al lupo ;-))

LECCA LECCA TIRAMISU' DI MONTERSINO

E’ da parecchio tempo che mi dico che questa ricetta “s’ha da fare”, un po’ perché è stato amore a prima vista e un po’ perché oltre ad essere dei dolcetti molto carini sono davvero golosi….. Non è un caso che sia la mia prima ricetta di ottobre: quando di solito si presentano zucche e funghi, io arrivo col mio saluto all’estate…..l’ultimo, lo prometto, poi dovrò arrendermi all’evidenza e al cambio degli armadi…con tanta tristezza...

Per la crema al mascarpone e cioccolato bianco
62,5 gr di crema pasticcera
150 gr di cioccolato bianco
175 gr di mascarpone
125 gr di panna montata
2 gr caffè macinato

Per la copertura al cioccolato
300 gr di cioccolato al 70%
200 gr di burro di cacao

Per la finitura
200 gr di savoiardi (per circa 15/20 lecca lecca)
100 gr di bagna al caffè (caffè ristretto zuccherato a piacere)
25 gr cacao vanhauten

Per il biscotto savoiardo
135 gr di albume
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorlo
125 gr di farina 0

Prepararo i savoiardi:
ho montato, con la frusta del ken, albume e zucchero fino ad ottenere un composto molto stabile. Verso sopra il tuorlo e, con movimento dal basso verso l’alto, lo incorporo non totalmente. A questo punto aggiungo la farina in precedenza setacciata, in 3 riprese e ogni volta mescolando con una spatola con movimento dal basso verso l’alto.
Sopra la leccarda, ricoperta da carta forno, ho disposto 8 bastoncini da gelato, riempito una sac a poche col composto (ho usato una bocchetta liscia di 12 mm come consigliato ma la prossima volta ne utilizzerò una più piccola per preparare dei mini lecca lecca che secondo quelli originali sono eccessivamente grandi) e formato il savoiardo sopra il bastoncino ricoprendolo e lasciando lo spazio libero di circa 3 cm necessario per impugnarli)
Cuocere in forno a 220° per circa 8/10 minuti.

Preparo la crema pasticcera (con questa quantità ne rimane una tazza...ma vi assicuro che è talmente buona che non andrà buttata ;-))
200 gr di latte intero fresco
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
vaniglia del madagascar (io ho usato quella in polvere, una punta di cucchiaino)

montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la faniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso. Mettere a bollire, in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire la montata di uovo e far cuocere per 1/2 minuti mescolando con una frusta. Far raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio dopo averla coperta con pellicola (a contatto).

Consigli di Luca:
- non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. gli amidi di riso e mais, invece, gelidificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.
- nel preparare una crema badate di montare i tuorli prima di incorporarli a marsala o latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci.
- un modo semplice, veloce e igienico per separare i tuorli dagli albumi: sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere i tuorli con le mani.
- la polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte per evitare che la pellicina di panna inglobi i grani di vaniglia che porterà alla formazione di grumi. Per aromatizzare il latte meglio usare il bacello vuoto.
- nella psticcieria l'uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d'uovo, garantisce una maggiore cremosità.




Scaldare la crema pasticcera a 40°, unire il cioccolato bianco fuso e mescolare con la frusta. Aggiungo poco per volta e ben freddo, il mascarpone mescolando, sempre con la frusta ed energicamente per ben amalgamarlo.
Inserisco nel composto un po’ di panna, mescolo delicatamente e poi verso il tutto sopra la restante panna. Incorporo bene dal basso verso l’alto e aggiungo la polvere di caffè.

Pennello il savoiardo, dalla parte in cui il bastoncino è visibile, per un paio di volte e anche più e poi lo ricopro con il composto di crema al mascarpone e cioccolato, distribuendolo con la sac a poche e stessa bocchetta liscia 12 mm.

Mettere il freezer per circa 2 ore. Intingere lo stecco nel cioccolato sciolto con burro di cacao (utilizzare un contenitore stretto e alto per facilitare l'operazione), sgocciolare e ricoprire di cacao con l'aiuto di un cucchiaio. Scrollare l’eccesso.

Mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora prima di essere servito.