E’ tempo di colombe e ogni anno mi piace sperimentare una
ricetta diversa. Per la Pasqua ormai imminente, un’amica mi ha suggerito di
provare la colomba tradizionale di Giorilli proposta ad un corso (che
dev’essere stato meraviglioso!!!!) e visto che girovagando in rete l’ho vista
pure sul blog di Fables de Sucre ho pensato fosse una garanzia…non mi
sbagliavo.
Sono rimasta estasiata da tanta bontà, dalla morbidezza
dell’impasto, dal suo profumo, dalla delicatezza del gusto: l’ho promossa a
pieni voti e non è solo una mia opinione: mio marito, che non ama
particolarmente questo dolce, mi ha fatto un sacco di complimenti, la colomba è
volata via in un paio di giorni e i ragazzi reclamano perché, terminata con una
velocità inaudita, mi chiedono di farne presto altre…
Per questo motivo voglio condividerla con voi perché ritengo
possa darvi un sacco di soddisfazione così come ne ha data a me e non solo per
un risultato strepitoso ma anche perché l’ho gestita in un periodo in cui il
mio tempo libero è davvero ridotto ai minimi termini ma sono riuscita da
adattare le varie fasi e lavorazioni alle mie esigenze. Scriverò quindi gli
orari che ovviamente potrete variare come da vostre necessità e il mio
procedimento utilizzando un’impastatrice a braccia tuffanti. Naturalmente è
possibile usare la planetaria ma dovete assolutamente avere l’accortezza di non
superare mai i 26 gradi, se vi avvicinate fermate la lavorazione e mettete
l’impasto in congelatore, avvolto da pellicola,
in questo modo non rischierete di surriscaldare la pasta rovinando il
glutine.
Il mio lievito madre è in gran forma così con qualche
rinfresco abbastanza ravvicinato nell’ultimo periodo, sono arrivata alle ore 18
di giovedì in cui ho provveduto a fare un bagnetto con 1 gr di zucchero per
ogni litro di acqua a 22° e per 20 minuti. Dopo di che ho strizzato bene le
fettine, ne ho pesato 100 gr per rinfrescare con un rapporto di 1:1 (100 lm 100 farina
Panettone e 40 di acqua). Dopo 3 ore a 28° costanti perché fatto lievitare nel
Fresco, l’ ho riposto in frigorifero fino al mattino seguente.
Sempre giovedì sera ho preparato anche il mix aromatico: 24
ore prima dell’utilizzo è necessario miscelare,
coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente:
15 gr di miele d’acacia
i semini di una bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un’arancia
e la glassa da prepararsi almeno 12 ore prima per facilitare
l’aderenza al prodotto:
macinare fine mandorle, armelline, nocciole, zucchero,
farina e fecola, poi aggiungere l’albume
miscelando fino ad ottenere una consistenza densa. Si conserva per qualche
giorno in frigorifero. Queste le dosi per la nostra colomba da un kg
20 gr di mandorle dolci grezze
8 gr di armelline
15 gr di nocciole toscate
120 gr di zucchero semolato
7 gr di farina di mais
9 gr di fecola
45 gr di albume
Il venerdì mattina, appena sveglia, messo il lievito madre a
temperatura ambiente giusto per farlo acclimatare, l’ho rinfrescato di nuovo e
sempre con rapporto di 1:1, dopo di che l’ho inserito nel Fresco, sempre a 28°
per 3 ore. Verso le 10:30 il lievito sarebbe stato pronto da rinfrescare
nuovamente, il Fresco ha il vantaggio di portare la modalità lievitazione sulla
modalità frigorifero, così il lievito ha atteso il mio ritorno. Alle 14 ho
rinfrescato di nuovo, sempre con medesimo rapporto e sempre con lievitazione di
3 ore a 28°. A questo punto verso le 18 ho iniziato il primo impasto.
Ingredienti per 1 colomba da 1 kg . ore 18 di venerdì:
Primo Impasto
65 gr di lievito naturale maturo
230 gr di farina Petra 1
70 gr di burro
70 gr di zucchero semolato
115 gr di acqua
50 gr di tuorli
Ho riunito nell’impastatrice farina, lievito madre a
pezzetti e l’acqua e ho lavorato per 15 minuti in terza velocità (media). Ho
aggiunto poi lo zucchero e appena assorbito il burro a pomata in due riprese
Quando ben amalgamato ho aggiunto i tuorli in più riprese. Ho lasciato lavorare
finchè sulla superficie sono comparse delle bolle segno del glutine formato e
comunque fino ad ottenere un composto setoso, elastico ed omogeneo; saranno
necessari circa 25/30 minuti per cui, ripeto, se utilizzate una planetaria
occhio alla temperatura dell’impasto!
Ho poi ribaltato l’impasto sul tavolo di lavoro, ho staccato
un pezzetto da utilizzare come spia di lievitazione e ho iniziato a pirlarlo
aiutandomi con un tarocco. L’ho poi sistemato in una ciotola capiente
(considerare che triplicherà di volume) e la spia di lievitazione in un
bicchiere graduato che mi ha consentito di valutarne la crescita, entrambi
coperti da pellicola.
Ricordate che è fondamentale non anticipare i tempi di lievitazione perché significherebbe
ritardare quelli successivi e perdere una bella alveolatura nell’impasto.
Ho messo a lievitare nel Fresco ad una temperatura costante
di 24°, il mio impasto è triplicato in circa 14 ore, quindi alle ore 11 circa
di sabato ho continuato con il secondo impasto.
Questi gli
ingredienti:
60 gr di Petra 1
100 gr di burro
60 gr di zucchero
85 gr di tuorli
1 gr di malto d’orzo in polvere
3 gr di sale
175 gr di arancia candita a cubetti
Per decorare
Mandorle grezze
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Ho inserito nella ciotola dell’impastatrice, il primo
impasto con farina e malto e lavorato a bassa velocità per una decina di
minuti, dopo di che ho iniziato ad incorporare lo zucchero e quando ben
assorbito ho aggiunto lentamente i tuorli, il sale e il mix aromatico. Ottenuto
un impasto liscio e ben omogeneo ho aggiunto 75 gr di burro in due volte. Ho
impastato bene fino a vedere le prime bolle sull’impasto, segno del glutine ben
formato che trattiene l’aria in superficie.
Ora si aggiungono i 25 gr di burro fuso ma non caldo e
subito i canditi. Impastare qualche minuto per ben distribuirli. Ho tolto poi
l’impasto dalla ciotola e l’ho messo a riposare a 30° per 30 minuti. Dopo di
che ho rovesciato l’impasto sul piano di lavoro e l’ho fatto puntare scoperto
per 40 minuti.
Dopo questo tempo ho pirlato l’impasto, l’ho lasciato di
nuovo puntare per 15 minuti per poi pirlare di nuovo. Ho poi divido a metà
l’impasto aiutandomi con un tarocco e facendo rotolare sul piano di lavoro ogni
parte, ho ottenuto, allungandole, due rotoli che ho lasciato riposare per
qualche minuto prima di inserirli nell’apposito stampo di carta già sistemato,
per facilitarne lo spostamento, su una teglia. Con una parte ho formato le ali
(posizionato a forma di “U”) e con l’altro il corpo sovrapponendolo a croce sul
precedente per la lunghezza dello stampo. Ho messo a lievitare a 28° fino al
raggiungimento di poco più della metà dello stampo. Dopo 4 ore e forse anche
meno, la mia colomba era pronta per essere infornata così l’ ho lasciata a
temperatura ambiente mentre ho acceso il forno modalità statico a 160° in modo che
formasse una leggera pellicina in superficie.
Con l’aiuto di una sac a poche ho poi distribuito la glassa
sulla superficie, cosparso di mandorle, zucchero in granella e infine
spolverato di zucchero a velo. Ho infornato per circa 50 minuti ma per essere
certa della perfetta cottura ho inserito, al termine, un termometro a sonda che
mi ha indicato al cuore la temperatura di 94°.
Ho quindi sfornato, infilzato con l’apposito ferro e poi
capovolto lasciando qualche ora in questa posizione.
Che dirvi di più? Provatela! E naturalmente….
Buona Pasqua!
