lunedì 28 maggio 2012

ALLA CORTE DEL CONTE: LUCA MONTERSINO

Alle porte di Mantova, nella splendida "Corte del Conte" di Cerlongo, sono stati organizzati due corsi con docente Luca Montersino. Come potevo non andare?



Vorrei iniziare a parlarvi del corso di pesce perchè mi ha fatto scoprire Montersino in veste di chef ed è stata per me una fantastica scoperta. Sapevo che Luca, prima di intraprendere la strada di pasticcere, si è destreggiato con successo tra i fornelli e che il suo primo libro tratta appunto di ricette di pesce ma non mi era mai capitato di vederlo all'opera nè tantomeno lo immaginavo, proprio per l'abitudine di vederlo tra zuccheri e panna che ormai l'hanno issato ad icona della pasticceria. Sono invece tornata camminando a mezz'aria, estasiata, per l'esaltazione e l'euforia che mi ha trasmesso. Bravissimo lui, ottime le ricette, sublime il pesce utilizzato.

Millefoglie di pescatrice, bacon e pomodori confit ai tre cereali mantecati alla borragine,

un piatto unico, squisito, che unisce riso, farro e orzo a borragine o spinacine fresche ( rigorosamente del mitico orto di Anna che amato e curato dà delle produzioni mai viste - per esempio delle foglie di salvia che sembrano, per dimensione, delle bistecche!) e sopra, a strati, una delicata pescatrice, del bacon croccante, degli appetitosi pomodorini confit....
Cous cous con ceci e frutti di mare
Luca ci mostra come preparare il cous cous con la semola di grano duro grossa da "incocciare" e intanto ci racconta delle nonne siciliane sedute in famiglie troppo numerose che mescolano, continuamente, in queste grosse ciotole....e mentre ascoltiamo ci pare quasi di vederle...
e non dite "a me il cous cous non piace" pensando a quello precotto o di chi non lo sa cucinare perchè questo, con cappesante, moscardini, vongole, scampi e una goduriosa zuppa di ceci per l' "inzuppamento" vi farebbe leccare i baffi...ve lo garantisco...


Zuppetta fredda di mandorle con tortino di zucchine e scampi....un antipasto freschissimo che apre le porte alla calda stagione che sta per arrivare...davvero ricercata....


Sgombri in saor di agrumi, all'aspretto di lamponi....una marinatura classica con cipolle ma abbinata ad un' insalata di frutta condita con caramello all'arancia, per proporre una versione insolita e particolare...


Maki sushi di pesce spada al rovescio, salmoriglio di prezzemolo ....non amo il sushi anzi vi dico che non mi piace proprio, l'ho provato in tantissime occasioni pensando che ogni volta fosse quella buona...invece no...i sapori giapponesi non son per me ma questo sembra proprio che faccia il caso mio: un sushi reso un poco italiano dalla deliziosa salsina di capperi, acciughe, olive, origano.......divino.......

e il mare di Luca Montersino termina così....con la speranza che torni davvero presto perchè non si tratta solo di vedere o ripetere ricette tratte dal suo libro ma soprattutto di cogliere insegnamenti e trucchi che, con tanta passione, ci rivela di volta in volta... e vi assicuro che per questo è davvero insuperabile...

Il mio racconto però non è finito e prosegue per deliziarvi con la pasticceria mignon. Le ricette, al momento, non saranno svelate perchè faranno parte di un libro che Montersino sta scrivendo...eccole comunque, giusto per anticiparvene la bontà:
Mini delizie al limone
Tartellette alla crema di mango e aspic di frutta
Frollino dama
Mini clafoutis alle mele

Bicchierini panna cotta al macis e zabaione

golosità senza fine...


domenica 13 maggio 2012

CORSO AL TOSCANO: MAITRE A SUCRER MAURIZIO SANTIN






Grande serata!! L' Accademia Del sapore, la scuola di cucina di Lagostina, in tour con Gambero Rosso, ci ha permesso di vivere una serata emozionante con un ospite d'eccezione, il cuoco nero: al Toscano di Mantova abbiamo avuto il piacere di partecipare al corso di Maurizio Santin, maestro pasticcere di Gambero Rosso che ci ha proposto delle ricette davvero deliziose.
La serata si è aperta con l'angolo del salato, un piccolo buffet offerto dal negozio di casalinghi Al Toscano, per poi proseguire con gli insegnamenti e preziosi consigli di Maurizio:

Caprese e Crema chantilly.....per preparare la crema pasticcera Maurizio ha utilizzato il metodo Montersino....perchè "io e Luca siamo amici" dice e si vede bene che ne parla con tranquillità senza nulla da poter invidiare e senza nulla da ridire...amo questi modi che trovo di classe e dei Grandi personaggi ma solo di quelli con la "G" maiuscola...

Golosità di cioccolato e lamponi....un bicchierino che accoglie un quadratino di torta tenerella, una composta di lamponi e una ganache montata che ha trasformato la serata in uno show cooking non previsto: Maurizio impugnando una sac a poche ben riempita di questa golosissima ganache e volendola premere direttamente nella mia bocca, che in quel momento era chiusa, ha ben pensato di schizzarmela su viso e camicia...scena immortalata dalla simpaticissima Denise e prontamente caricata su fb....e che non si dica che con Maurizio non ci si diverte....

Divertente pure il momento in cui Maurizio ha chiamato dal pubblico due ragazzine alle prime armi coinvolgendole in rottura di uova e preparazione di crema pasticcera....sono state bravissime e nell' attestato di partecipazione, a tutti consegnato con autografo, si sono pure meritate un bel 10 e lode....


E per tutte queste belle emozioni....
un grazie di cuore al grande Maurizio, a Lagostina e al Gambero Rosso, a Gianfranco e a Virginia.

Un abbraccio a Giorgia, di www.latteementa.it, che ho avuto il piacere di conoscere in questa occasione.



gli ingredienti già pronti per le golose preparazioni
ecco il tavolo del salato...
un brindisi a voi...
prima il salato...per affrontare il dolce
e, tra un boccone e l'altro, scambiamo qualche parola
Maurizio Santin
la ragazzina 10 e lode....
un maestro attento...per non sbagliare....
caprese con chantilly
Maurizio Santin al lavoro...
la preparazione della "golosità di cioccolato e lamponi"


"Golosità di cioccolato e lamponi".....cioè torta tenerella con composta di lamponi e ganache montata....per usare le parole di Maurizio Santin : un orgasmo gastronomico...
ma quanto mi piacciono le ciotole Lagostina con il supporto di gomma...
Elisa aiuta nella preparazione dell'impasto
I plum cake ancora fumanti....
La firma di Maurizio sull' Attestato di Partecipazione
La bella serata termina così...aspettando la prossima occasione...

mercoledì 9 maggio 2012

PIZZA AL PIATTO DI ADRIANO...CHE E' ANCHE UN PO' MIA E DI ANNA


Ebbene sì...in famiglia stiamo diventando delle pizze, nel senso che questa ricetta l'ho ripetuta per parecchio tempo e almeno una volta la settimana con l'intento di perfezionarmi sempre più. Ce l'ho fatta. Ho ottenuto una pizza perfetta che molto ricorda la pizza napoletana cotta nel forno a legna e ora che sono completamente soddisfatta posso condividerla con voi.
La ricetta è del maestro Adriano ma devo dire che è pure mia e di una carissima amica di Senigalia che ho conosciuto attraverso un commento nel mio blog...poi ci siamo accorte di avere molto in comune: entrambe lavoriamo nel campo della finanza, entrambe amiamo la buona cucina, entrambe abbiamo cuccioli più o meno grandi in famiglia (lei 3 e io 2), entrambe vorremmo una giornata da 48 ore perchè sempre ci promettiamo di fare un sacco di cose e poi tante non le facciamo, entrambe abbiamo lo stesso forno, stessa marca e stesse soddisfazioni. Entrambe abbiamo lavorato molto su questa ricetta, scambiandoci pareri reciproci, consigli, esperienze...ecco perchè dico che anche un po' nostra.

E a te quindi , cara Anna, la dedico.

Se volete, potete conoscerla anche voi: ...a casa di Anna oggi è nato "ProfumidiPasticci.blogspot.com"....;-) - per visitarlo dovrete, per il momento digitare il nome per intero perchè Google non l'ha ancora memorizzato)

pizza al piatto


Ingredienti per 8 pizze piccole (da 180 gr d'impasto l'una). La scelta della pizza piccola è legata alla dimensione della pala per infornarla, che è di tipo casalingo, con manico corto e di grandezza non eccessiva

270 gr di farina tipo 0 (io utilizzo Petra 3 del Molino Quaglia)
80 gr di semola rimacinata di grano duro
500 gr di farina manitoba per uso casalingo (io ho usato Petra 1 del Molino Quaglia)
3 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25 gr di sale
30 gr di olio
500 gr di acqua

Riporto il procedimento di Adriano:

la sera prepariamo il poolish con 500 gr di manitoba, 500 gr di acqua, 3 gr di lievito di birra e 1 cucchiaino di malto se inverno. Lasciamo a temperatura ambiente di 20°C fino al mattino seguente. In estate invece utilizzeremo 1,5 gr di lievito e il restante lo aggiungeremo col secondo impasto.

Al mattino uniamo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai la volta e a pioggia, il sale e alla fine l'olio.

Facciamo riposare 30 minuti e poi dividiamo l'impasto in 8 pezzi (180 gr l'uno). Lavoriamo ogni pezzo e formiamo delle palline facendole roteare sotto il palmo della mano come si fa per le polpette. Mettiamo in contenitori ermetici in frigorifero nella zona più fredda.

Due ore prima di stendere, tiriamo fuori l'impasto dal frigorifero. A questo punto, possedendo quella bella scatola di plastica che si vede spesso in pizzeria, ma che per la dimensione non ho potuto utilizzare prima, l'ho spolverizzata di farina e ci ho messo le mie otto palline ben distanziate le une dalle altre che rimangono quindi a temperatura ambiente per un paio di ore.

Un'ora prima della cottura ho accesso il forno con la funzione sopra/sotto alla massima temperatura (che per il mio forno è di 275°C) e con la pietra refrattaria il più vicino possibile al grill (non più di 12 cm). Negli ultimi 5 minuti ho accesso la funzione grill alla temperatura massima (che nel mio forno si chiama "intenso").

A questo punto con una spatola metallica ho sollevato una pallina d'impasto e l'ho messa sul tavolo di marmo infarinato. L'ho appiattita con i polpastrelli e poi facendola roteare con le mani l'ho appiattita bene al centro, allargandola. L'ho sistemata sulla pala della pizza che fino a questo momento è rimasta in frigorifero (provare per credere: la pala fredda e poco infarinata evita che l'impasto della pizza si attacchi! - parola di Anna e da me verificato ;-)), l'ho condita con pelato ben scolato e mescolato con sale e un goccio di olio, un po' di mozzarella (circa 50 gr per pizza) e infornato per meno di 3 minuti.

Per evitare che la mozzarella faccia acquetta sulla pizza: la sera predente l'ho tagliata a piccoli pezzi e l'ho messa in frigorifero in un colino e con sopra un peso (ho usato un batticarne) in modo da far uscire tutto il latte. Il giorno dopo, quando ho tolto le palline d'impasto dal frigorifero, ho tolto pure la mozzarella e l'ho stesa su carta assorbente, asciugandola ancora.


lunedì 7 maggio 2012

CORSO ALLE TAMERICI: BUFFET DI PRIMAVERA

E' già passato un mese e ancora non vi ho parlato del mio ultimo e meraviglioso corso, quello che ogni anno diventa, insieme al buffet di fine anno, una scommessa (sempre vincente): buffet di Pasqua, di primavera, per cerimonie o per quello che volete.
E ogni volta, dicevo, è una scommessa perchè sempre ci si chiede "ma ce la farà anche quest'anno a preparare piatti diversi che possano deliziare e stupire i nostri palati? ce la fa , ce la fa... ce la fa sempre, perchè il mio maestro per eccellenza, Gianfranco, è davvero troppo bravo !
Se ve ne parlo dopo così tanto tempo è solo perchè è stato un periodo un po' travagliato: prima la Pasqua, poi i compleanni, il mio e quello dei miei figli, e quest'anno, complice la torta di Cricchetto, è stato più difficile del solito. Ma che ve ne parli a distanza con lo stesso entusiasmo di quella sera significa che è stato davvero un bellissimo corso. A voi il menù e presto qualche ricettina che ho già sperimentato nel periodo pasquale:



Cubi di ananas con speck, scaglie di mandorle e balsamico



Pomodorino ripieno di caponata e formaggio



Cartoccio di capesante e pecorino su crema di fave



Crostata con indivia, speck e pistacchi



Piccoli zuccotti di verdura con salsa di mozzarella



Lasagne con piselli, funghi e prosciutto




Timballo di crespelle con pesto di zucchine alla menta, asparagi e stracciatella



Cosciotto di maiale in porchetta con carciofi gratinati



insalata di primavera con sformatini di carote, uova i quaglia e gamberi



Dolcetti al pistacchio con cuore morbido e scaglie di cioccolato



Tartellette di frolla con pinoli, crema pasticcera al basilico e fragoline di bosco




Dolce croccante al cioccolato e mascarpone