Alle porte di Mantova, nella splendida "Corte del Conte" di Cerlongo, sono stati organizzati due corsi con docente Luca Montersino. Come potevo non andare?
Vorrei iniziare a parlarvi del corso di pesce perchè mi ha fatto scoprire Montersino in veste di chef ed è stata per me una fantastica scoperta. Sapevo che Luca, prima di intraprendere la strada di pasticcere, si è destreggiato con successo tra i fornelli e che il suo primo libro tratta appunto di ricette di pesce ma non mi era mai capitato di vederlo all'opera nè tantomeno lo immaginavo, proprio per l'abitudine di vederlo tra zuccheri e panna che ormai l'hanno issato ad icona della pasticceria. Sono invece tornata camminando a mezz'aria, estasiata, per l'esaltazione e l'euforia che mi ha trasmesso. Bravissimo lui, ottime le ricette, sublime il pesce utilizzato.
Millefoglie di pescatrice, bacon e pomodori confit ai tre cereali mantecati alla borragine,
un piatto unico, squisito, che unisce riso, farro e orzo a borragine o spinacine fresche ( rigorosamente del mitico orto di Anna che amato e curato dà delle produzioni mai viste - per esempio delle foglie di salvia che sembrano, per dimensione, delle bistecche!) e sopra, a strati, una delicata pescatrice, del bacon croccante, degli appetitosi pomodorini confit....
Cous cous con ceci e frutti di mare
Luca ci mostra come preparare il cous cous con la semola di grano duro grossa da "incocciare" e intanto ci racconta delle nonne siciliane sedute in famiglie troppo numerose che mescolano, continuamente, in queste grosse ciotole....e mentre ascoltiamo ci pare quasi di vederle...
e non dite "a me il cous cous non piace" pensando a quello precotto o di chi non lo sa cucinare perchè questo, con cappesante, moscardini, vongole, scampi e una goduriosa zuppa di ceci per l' "inzuppamento" vi farebbe leccare i baffi...ve lo garantisco...
Zuppetta fredda di mandorle con tortino di zucchine e scampi....un antipasto freschissimo che apre le porte alla calda stagione che sta per arrivare...davvero ricercata....
Mini delizie al limone
Sgombri in saor di agrumi, all'aspretto di lamponi....una marinatura classica con cipolle ma abbinata ad un' insalata di frutta condita con caramello all'arancia, per proporre una versione insolita e particolare...
Maki sushi di pesce spada al rovescio, salmoriglio di prezzemolo ....non amo il sushi anzi vi dico che non mi piace proprio, l'ho provato in tantissime occasioni pensando che ogni volta fosse quella buona...invece no...i sapori giapponesi non son per me ma questo sembra proprio che faccia il caso mio: un sushi reso un poco italiano dalla deliziosa salsina di capperi, acciughe, olive, origano.......divino.......
e il mare di Luca Montersino termina così....con la speranza che torni davvero presto perchè non si tratta solo di vedere o ripetere ricette tratte dal suo libro ma soprattutto di cogliere insegnamenti e trucchi che, con tanta passione, ci rivela di volta in volta... e vi assicuro che per questo è davvero insuperabile...
Il mio racconto però non è finito e prosegue per deliziarvi con la pasticceria mignon. Le ricette, al momento, non saranno svelate perchè faranno parte di un libro che Montersino sta scrivendo...eccole comunque, giusto per anticiparvene la bontà:
Mini delizie al limone
Tartellette alla crema di mango e aspic di frutta
Frollino dama
Mini clafoutis alle mele
Bicchierini panna cotta al macis e zabaione
golosità senza fine...
