martedì 27 marzo 2012

CORSO ALLE TAMERICI: MENU' D'AUTORE, OMAGGIO A GUALTIERO MARCHESI

Ieri sera raffinatissimo corso alle Tamerici di Mantova. Il mio grande maestro per antonomasia ha voluto rendere omaggio a Gualtiero Marchesi, un menù d' autore quindi che ci ha fatto conoscere il suo modo di essere e le sue preparazioni più importanti.

Non poteva certo mancare il "riso, oro e zafferano", un classico nel menù di Albereta insieme al mitico "raviolo aperto" decisamente coreografico per quella fogliolina di prezzemolo racchiusa tra i due quadrati di sfoglia....


Per continuare con il pollo alla kiev accompagnato da patate sottili al burro: il petto di pollo, ( e guai a staccare il suo ossicino!) , è stato farcito con fegato grasso e nocciole tritate: un tripudio di sapori resi davvero speciali dalla frittura ( e ci aggiungo perfetta)....ok ok.....per un momento non pensiamo ai valori del colesterolo....cerchiamo di ridurre le porzioni e il gioco è fatto ;-)





E arriviamo al dolce....em...chi mi conosce sa che io ne vado pazza....e i "tre gusti per un dolce" sono stati, secondo il mio parere, la perfezione assoluta: un abbinamento di sapori e consistenze davvero azzeccate: un disco di morbido biscotto cioccolatoso ricoperto da uno strato di mousse, da un disco di crème brulèe e per finire da uno strato di bavarese al caffè...da leccarsi i baffi e, seppur poco elegante, anche il dito per raccogliere ciò che è rimasto nella ciotola....
Ancora una volta un corso meraviglioso.....grazie a due maestri davvero speciali...

giovedì 22 marzo 2012

I CORSI DI LUCA MONTERSINO: LA PASTICCERIA DOLCE


Due corsi in un mese con docente Luca Montersino: che si può volere di più dalla vita? Se ci aggiungiamo una ragazza di nome Laura che fa funzionare tutto alla perfezione (ottima sintonia col modo di operare di Luca!) , una magnifica Corte alle porte di Mantova, una coccola dopo l'altra: una splendida accoglienza, una cucina meravigliosa , una grande sala dove degustare (e fotografare) le meraviglie di Luca, un ottimo moscato d'Asti offerto dalla Corte, un attestato di partecipazione personalizzato........piccole cose? Forse .... ma che fanno la differenza e ti fanno sentire
bene.
Luca inizia il corso spiegandoci che preparando queste tre ricette conosceremo tante sotto ricette, impareremo cioè bavaresi,gelèe, mousse, biscotti diversi che ognuno di noi può comporre a piacere. E il bello è che la disponibilità di Luca Montersino, il suo modo chiaro di spiegare rende ogni cosa estremamente facile....
Che io sia "innamorata" di lui (professionalmente parlando) è ormai risaputo....ben lo sanno marito e figli consapevoli (e rassegnati) che dalle 20:30 alle 21 la tv è di mia proprietà per la registrazione della puntata su Alice.....il fatto è che amo la pasticceria, amo il suo modo di porsi, la sua umiltà nel mostrarsi, la sua adorabile simpatia....



il mio primo corso a Mestre con
torta dopo le 8
torta chic e
cheese cake alle fragole, zenzero e cioccolato

e poi a Cerlongo di Mantova la meravigliosa cucina ci attende....



per la torta chic : un fondo croccante di corn flakes impermeabilizzati con cioccolato bianco e mandorle in pasta, uno strato importante di bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco, un disco di biscotto alle mandorle inzuppato, una gelè al bitter e una decorazione che la rende davvero "chic"....



...un omaggio alla città di Canelli e al suo moscato: biscotto alle mandorle inzuppato, bavarese alternata a zabaione, frutta in gelè di moscato....





una base di sablè breton al pistacchio dove si adagiano pezzi di mele al calvados, uno strato di bavarese al cioccolato e cidro, un disco di creme brulè allo zafferano fiammeggiata con zucchero di canna, un anello di cioccolato fondente spruzzato di oro e decorato con pistilli di zafferano e granella di pistacchio...






la carinissima Laura della "Corte"




..e.che meraviglia l'esterno del "La corte"....


e ora c'è una gran voglia di provarle....da quale
partire?

domenica 18 marzo 2012

NOCI FARCITE DI NUTELLA

noci alla Nutella

In rete si impara tantissimo soprattutto quando si ha la fortuna di incontrare persone meravigliose. Una di queste è Antonietta, e non lo dico perchè senza di lei quello stranissimo aggeggio per fare i gusci delle noci non lo avrei di certo avuto (a Mantova non esiste, nei dintorni neppure e io lo volevo tanto in casa mia!!!) ma perchè è una di quelle persone troppo modeste, troppo brave, troppo generose che se anche non conosci personalmente è come se conoscessi da sempre.
Le dedico quindi questo post dicendole grazie: per la goduriosa ricetta, per il simpaticissimo attrezzo (nell'usarlo mi sono scottata un dito, ho unto il piano del gas a più non posso e nonostate tutto mi sono divertita tantissimo!), per la tua disponibilità e simpatia...credimi sono poche le persone come te!

Ingredienti per....ops....non lo ricordo esattamente e non ho più modo di contarle: sono state talmente apprezzate da adulti e bambini che sono già terminate....più o meno un centinaio comunque....

500 gr di farina (ho usato la Petra 5)
200 gr di burro tolto dal frigorifero 10/15 minuti prima dell'utilizzo
150 gr di zucchero a velo
3 uova
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone piccolo
Nutella per farcire

Impastare gli ingredienti come si fa per la frolla: ho messo nell'impastatrice farina e burro a pezzetti con la frusta a K fino ad ottenere delle grosse briciole. Ho aggiunto poi il resto degli ingredienti e ho impastato giusto il tempo per amalgamare il tutto. Ho compattato con le mani formando un panetto e messo in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto ho messo a scaldare sul fuoco il mio fantastico attrezzo, prima da una parte e poi dall'altra.
Con l'impasto freddo ho pesato tanti pezzettini di 6 gr l'uno e ho formato tante palline da inserire negli appositi buchi. Se ne cuociono 20 per volta e vanno tolti dal fuoco non appena iniziano ad imbiondire. Ho lasciato raffreddare su un piatto e poi farcirto con Nutella....esiste questo pericolo: mangiarne troppe!

mercoledì 7 marzo 2012

MACARON NATURALE CON CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

macaron

Ho incontrato il primo macaron qualche anno fa in occasione di un viaggio in Francia. La vetrina di un piccolo negozio mostrava dolcetti colorati di ogni tipo....no, non mi è presa la voglia di assaggiarli anzi...tutto quel colore mi ha dato l'impressione di un qualcosa di eccessivamente dolce, poco naturale....e così ho voltato le spalle. Poi ho iniziato a scoprirli in rete, mi sono documentata leggendo libri e note varie e mi è presa la voglia di prepararli forse perchè ritenuta una preparazione che non sempre riesce e dunque per una sfida con me stessa. Ho voluto dei gusci bianchi naturali e li ho farciti con una crema mousseline alla vaniglia veramente deliziosa (dovrò comunque perfezionare la consistenza) e...ebbene sì....è stato amore a primo morso.
Credo che questo sia il primo di una lunga serie.....



Ingredienti per 40 macaron di 3 cm di diametro
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
80 gr di albume + 80 gr di albume
1 baccello di vaniglia
200 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua

Mixare e poi setacciare con cura il TPT (= "tant pour tant" ossia pari quantità di farina di mandorle e di zucchero a velo). Mettere a parte.
In una casseruola portare l'acqua e lo zucchero semolato a ebollizione e senza mescolare portare la temperatura dello sciroppo a 115°C
Montare lentamente 80 gr di albume a neve aumentando la velocità della macchina quando la temperatura dello sciroppo supera i 105°C. Interrompere la cottura dello zucchero a 115°C quindi versarlo a filo sottile sugli albumi a neve. Continuare a sbattere la meringa per 10 minuti circa, in modo che si raffreddi un poco.
Mescolare il TPT con gli 80gr di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle omogenea.
Grattare il baccello di vaniglia e incorporare qualche semino alla pasta di mandorle.
Usando una spatola morbida, incorporare un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungere il resto della meringa eseguendo il macaronage ossia con un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. In questo modo si lavora l'impasto rompendo leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto perchè diventerebbe troppo liquido e i macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.
Riempire con la pasta una sac a poche con bocchetta liscia di 8 mm. Ed ecco il pochage: per riuscire a realizzare con la tasca macaron perfettamente regolari e della stessa misura, è sufficiente tracciare con la matita, usando un piccolo bicchiere o un tagliapasta, dei dischi di 3/5 cm di diametro su un foglio di carta forno che serviranno da sagoma oppure, come ho fatto io, comprare un tappettino in silicone per macaron che già ha la traccia. Formare delle sferette piatte all'interno di ciascun dischetto. Lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage. Il tempo di croutage (o essicazione) serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.Il tempo di croutage può variare di diversi minuti in base alla temperatura del dolce. Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito.
Preriscaldare il forno a 150°C
Infornare per 14 minuti in forno ventilato. All'uscita dal forno, se avete utilizzato la carta forno (e non il tappettino di silicone), appoggiatela su un piano inumidito: i gusci si staccheranno più facilmente.

CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

500 gr di latte fresco intero
6 tuorli
125 gr di zucchero
100 gr di burro
20 gr di farina
30 gr di maizena
mezzo baccello di vaniglia

Riscaladare il latte a fuoco lento con il mezzo baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina e la maizena e sbattere di nuovo. Versare il latte caldo sull'impasto, poi rimettere il composto a cuocere a fuoco lento per 3/4 minuti e comunque mescolando fino a far addensare l'insieme. Fuori dal fuoco, incorporare a fondo il burro tagliato a pezzettini. Trasferire la crema in un contenitore a chiusura ermetica, poi mettere in frigorifero almeno un'ora e mezza

MONTAGGGIO
Usando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnire la metà dei gusci con la crema e assemblare i macaron con i gusci restanti. Conservare in un recipiente a chiusura ermetica

Se l'argomento vi interessa vi consiglio la lettura di "Macaron" edito da Bibliotheca Culinaria

venerdì 2 marzo 2012

LE ZEPPOLE DI SARA PAPA

zeppole


Sara probabilmente ricorda che, quel giorno, mi rivolsi a lei amareggiata: ad impasto fatto il risultato era deludente, un ammasso colloso che mai e poi mai avrei creduto di recuperare. Il motivo: l'utilizzo di 2 patate troppo grandi!
Indecisa se buttare il tutto, ho deciso poi di dar fiducia alle amiche di fb che consigliavano di cuocere l'impasto tuffandolo nell'olio bollente a cucchiaiate. Arrivata la sera della mitica frittura, ho tolto la zuppierona dal frigorifero (magari se come me avete una famiglia di 4 persone meglio dimezzare la dose ;-) ) , ho rovesciato l'impasto sull'asse infarinato e....udite udite....un miracolo si era compiuto: l'impasto era perfettamente lavorabile....In quel momento ho ricordato un consiglio del Molino Quaglia che più o meno diceva così: "se l' impasto è troppo appiccicoso, lasciate riposare in quanto questo tipo di farina ha un potere di assorbimanto molto elevato" . Forse il merito è stato proprio suo e comunque la situazione era effettivamente cambiata. Risultato: delle zeppole fantastiche che hanno accompagnato salumi e formaggi di ogni tipo, che ho presentato in ogni forma, da quella classica al bocconcino naturale o ripieno (con mortadella, con scamorza affumicata e tonno, con acciuga e mozzarella,...)...e per finire con un abbinamento super goloso: la crema gianduia....non sempre... ma qualche volta conviene esagerare ;-)


Ingredienti per tantissime zeppole!

1 kg di farina Petra 1
600 gr di acqua
2 patate lessate piccole
300 gr di lievito madre (o 25 gr di lievito di birra)
10 gr di sale

Setacciare la farina, aggiungere il lievito, la patata schiacciata (che rende l'impasto più morbido), il sale e l'acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare fino al raddoppio (io ovviamente l'ho adattato ai miei tempi e quindi l'ho lasciato lievitare e temperatura ambiente per un paio di ore e poi l'ho messo in frigorifero fino al giorno seguente). Al momento di formare ho rovesciato l'impasto sul tavolo infarinato e ho preparato dei salsicciotti tipo quelli che si preparano per gli gnocchi e poi ho formata: delle palline, delle zeppole (tipo grosii taralli), dei saccottini ripieni e poi...spazio alla vostra fantasia. Ho fritto in olio extra vergine di oliva a 180 °C fino a doratura.