Qualcuno in tv dice che “c’è pane e pane” …. ma di certo si può anche sostenere che c’è gelato e gelato. Ho sperimentato tante ricette, alcune di chi si vanta di avere il meglio ma la perfezione sicuramente è di casa quando si parla di Leonardo Di Carlo e del suo libro “Tradizione in Evoluzione” …. Mi sono permessa di portare una piccola variazione perché mio figlio stravede per il gusto San Barnaba della gelateria Pappa Reale di Mantova e così ho cercato d’imitarlo….nessuna presunzione che sia uguale….ma è davvero speciale e vi consiglio di provarlo.
325 gr latte intero fresco
80 gr panna
30 gr latte magro in polvere
100 gr zucchero
97 gr inulina
15 gr sciroppo di glucosio
3 gr neutro
200 gr tuorli
140 gr marsala
Mettere sul fuoco latte, panna, sciroppo di glucosio e tuorli e portare a 40°C. Togliere dal fuoco, unire a pioggia le polveri miscelate (zucchero, inulina e neutro) e cuocere fino a 82/85°C.
Abbattere a +4 e mettere in frigorifero per 12 ore. Azionare il frullatore ad immersione aggiungendo, poco alla volta, circa la metà del marsala in ricetta. Mantecare nella gelatiera e dopo almeno 30 minuti il gelato sarà pronto. Mettere nella vaschetta alternando lo zabaione a strati o striature di crema di cioccolato fondente (a piacere utilizzare la crema che più preferite, io adoro la Giacometta ma qualsiasi altra va benissimo) ben miscelata con il resto del marsala in modo da ottenere una consistenza piuttosto morbida.
E ora....Buone vacanze!
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