CUP-CAKE CON MELANZANE E POMODORI

Dopo un periodo troppo lungo lontano dal mio blog a causa della rottura del pc....rieccomi....con tanta voglia di recuperare il tempo perduto. E per continuare un discorso improvvisamente interrotto dopo il racconto di un meraviglioso corso di piccola pasticceria salata, penso sia bello rientrare con una ricetta che è proprio di quel corso e che così tanto mi è piaciuta. 

Ingredienti per 12 persone
Per i cup-cake
200 gr di farina debole
200 gr di melanzane
100 gr di pomodori secchi
50 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di yogurt bianco
1 dl di olio evo
50 gr di scamorza affumicata grattugiata
50 gr di olive taggiasche
3 uova
1 bustina di lievito per torte salate
origano, sale e pepe.

Per la crema al formaggio
300 gr di formaggio sfaldabile
80 gr di pesto al basilico
sale e pepe
30 gr di pinoli tostati

Tagliare la melanzana a cubetti e rosolarla in padella con un filo di olio, unire i pomodori secchi tagliati a julienne, le olive tagliate in quattro e far bene insaporire il tutto, aggiustando di sapore con un pizzico di sale e pepe.
In una ciotola sbattere le uova con il grana e la scamorza, unire la farina setacciata con il lievito, amalgamare e quindi versare l'olio con lo yogurt e alla fine unire le melanzane con tutto il loro condimento e profumare con un bel pizzico di origano. Dividere il composto negli stampini da cup-cake, quindi passarli in forno a 180° per 20/25 minuti.
Intanto mescolare il formaggio con il pesto al basilico, sistemare di sapore e trasferire il tutto in una sacca da pasticcere con bocchetta zigrinata.
Sfornare i cup cake e farli raffreddare completamente, anche in abbattimento positivo nel nostro Fresco che permetterà di mantenere l'umidità necessaria per evitare che il prodotto secchi; al momento del servizio decorare con la crema di formaggio e cospargere con i pinoli tostati.

CORSO ALLE TAMERICI: PICCOLA PASTICCERIA SALATA

Nell'ultimo post ho elencato alcuni dei miei grandi amori...volutamente non ne ho nominato uno per riservargli un posto d'onore, tutto suo....sapevo di essere in prossimità dell'apertura autunnale dei corsi Tamerici e chissà perchè sapevo pure che il primo sarebbe stato superlativo....non perchè io sia veggente ma quando si tratta un argomento del genere, e a trattarlo è il mio grande maestro, non posso avere dubbi. 

 

Così è stato: un susseguirsi di preparazioni belle da vedere e ottime da gustare....perchè Gianfranco è davvero super da ogni punto di vista: bravo, divertente, simpatico, disponibile, (troppo) paziente,....e io che ce l'ho pure come vicino di casa mi ritengo molto fortunata....per tanti motivi gli voglio un sacco di bene e lui sa che le miei parole sono sempre sincere.....Visto però che non  voglio che si monti la testa....passo a presentarvi ciò che abbiamo preparato per condividere con voi, seppur virtualmente, tutto ciò che di bello abbiamo vissuto mercoledì sera:

Mini plum cake con zucca, pancetta e amaretto....non so se per il mio spiccato campanilismo ma di questa preparazione me ne sono innamorata: un bocconcino morbido, tendenzialmente dolce, contrastato dal sapido della pancetta, ne ha fatto un pasticcino da ripetere mooolto presto...voto 10 e lode

Cup cake con melanzane e pomodori secchi, ...come voto potrei dire "vedi sopra" perchè sfizioso, dai sapori marcati e nello stesso tempo delicati per un antipasto o bocconcino da buffet davvero straordinario....

 

Biscotto montato mille sapori...avete presente le ciliegie? uguale: ne assaggi uno e o continui a mangiare fino a finire quelli che vedi oppure te ne vai per toglierli dalla visuale: friabilissimi, si sciolgono in bocca e il sapore cambia di continuo perchè decorati a piacere con semi di sesamo, frutta secca, olive, paprika, polvere di capperi....

Mini savarin con crema al prosciutto: un piccolissimo bocconcino reso stuzzicante dalla farina di nocciole e dal pecorino che si unisce ad una morbida mousse di prosciutto cotto

Krapfen salati con crema pasticcera alle spezie....ok....si dice che fritta è buona anche una ciabatta ma...quando si tratta di un morbido boccone dove si affondano i denti per incontrare una crema deliziosa....il piacere diventa infinito...

Triangoli di sfoglia con pollo allo zafferano....velocissimo da preparare e per chi ama i sapori un po' esotici diventa un antipasto da non perdere..

Panini alla ricotta con ripieno di speck e porcini....un impasto reso morbido dalla ricotta....un ripieno di stagione.....un abbinamento talmente buono che mi permette di cancellare la nostalgia dell'estate e apprezzare l'arrivo dell'autunno :-)

 

Tartellette ai profumi provenzali.....dai mille colori, dallo stuzzicante sapore, una pasta rustica con farina di farro, un ripieno apprezzato anche da chi come me le verdure non le ama affatto

 

e per concludere: 

Frollini all'aceto balsamico con mousse di pecorino....una pasta frolla particolarissima con un ciuffetto di mousse di pecorino....e per una decorazione super:  completare con un pezzettino di mostarda di pere e granella di noci....parola del maestro 

 

troppo bello vero?

 

alla prossima allora....molto molto presto ;-)        

IL PLUM CAKE DI LEONARDO DI CARLO

Ebbene sì….ho tanti amori entrati quatti quatti  nella mia vita ma mio marito lo sa e sopporta…. perché il mio innamoramento è ovviamente gastronomico ;-) .

Sono persone grandi che, in un modo o nell’altro, mi hanno lasciato un segno….Luca Montersino, Renato Bosco, Gianluca Aresu,……e ora una new entry: Leonardo di Carlo.  

Questo amore nasce dalla lettura del suo libro “Tradizione in evoluzione - Arte e scienza in pasticceria", un libro di grande spessore e molto tecnico che ho adorato a prima vista.

E dopo aver preparato due gelati veramente straordinari ho provato un dolce molto semplice, all’apparenza banale che voglio condividere con voi: in alcuni casi, la semplicità supera quelle preparazioni complesse e articolate che forse a volte servono per mettere alla prova noi stessi, la nostra bravura ma che forse lasciano meno impronta di un profumo legato all’infanzia, un profumo antico, che sa di buono e che si diffonderà, inebriante, per  tutta la casa…..

Ingredienti per un plum cake (stampo 25 X 10 )

170 gr burro morbido

20 gr panna

una bacca di vaniglia

un pizzico sale

150 gr zucchero

20 gr miele

45 gr tuorli

125 gr uova

170 gr farina debole (io Petra 5)

70 gr fecola

6 gr lievito chimico per dolci

18 gr rum

180 gr di gocce di cioccolato (la ricetta prevede 150 gr frutta mista candita e 31 gr gocce cioccolato)

Mettere in planetaria il burro morbido (18/20°), unire la panna, lo zucchero, il miele, la vaniglia e il sale. Montare con la frusta. Unire lentamente uova e tuorli a temperatura ambiente (22/24°) e montare fino a completo assorbimento. Unire il rum e poi a mano la farina e la fecola setacciate con il lievito chimico. Aggiungere le gocce di cioccolato ben fredde (io le ho tenute 10 minuti nel Fresco abbattute in negativo). Mettere nel contenitore da plum cake leggermente imburrato e mettere in frigorifero per 4 ore o tutta la notte (io in Fresco abbattimento in positivo per 2 ore). Cuocere in forno ventilato a 160/170°C (o statico 180/190°) per circa 45 minuti coprendo con foglio di alluminio se tende a scurire troppo. All'uscita dal forno bagnare la superficie con sciroppo d'arancia.

Sciroppo all'arancia:

75 gr acqua

17 gr buccia arancia

50 gr succo arancia

175 gr sciroppo di zucchero 60°Brix *

Portare a bollore l'acqua, unire la buccia d'arancia e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto (facoltativo), aggiungere il succo e lo sciroppo. Far raffreddare e conservare in frigorifero (abbattere in positivo nel Fresco per circa mezz'ora).  

* 400 gr acqua e 600 gr zucchero semolato. Portare a bollore gli ingredienti , Abbattere in positivo e conservare in frigorifero a 4°C

LA NUOVA RUBRICA: L'ABBATTITORE DI TEMPERATURA DOMESTICO "FRESCO"

Con la speranza di dare un aiuto a chi lo possiede e a chi deciderà di possederlo (per qualsiasi informazione, scrivetemi!), ecco una nuova rubrica intitolata "Fresco".

E' entrato nella mia piccola cucina poco più di un anno fa e se fino ad ora non ne ho parlato è soltanto perchè ho voluto testarlo personalmente per capirne l'utilità; visto che ne sono davvero soddisfatta eccomi a voi.

Premetto che prima di acquistarlo mi sono informata a lungo e l'unico della famiglia a non esserne pienamente convinto era mio marito per il quale ogni motivazione risultava di poco conto. Oggi si è dovuto ricredere e più di una volta l'ho sentito dire: "Se non ci fosse Fresco!"....ha quindi superato la prova famiglia...

Ma cos'è ©Fresco ? E' una macchina dalle dimensioni ridotte (56 x 36 x 40) che abbassa la temperatura dei cibi a grande velocità, funzione importantissima. Perchè? Innanzitutto perchè in questo modo i germi non fanno in tempo ad attaccare le nostre preparazioni: il freddo crea un ambiente non idoneo alla loro proliferazione, spesso causa di problemi intestinali o di altro tipo.

L'ABBATTIMENTO è la funzione professionale per eccellenza: il programma è in grado di portare i vostri alimenti dalla temperatura di cottura (+ 90°C ) alla temperatura di conservazione ( + 3°C ) in un tempo massimo di un'ora e mezza; la velocità con cui si sottrae calore blocca l'evaporazione conservando intatta l'umidità naturale. Ecco dunque un'altra motivazione per cui è così importante abbattere: la preparazione viene mantenuta come appena fatta, pronta per essere conservata in frigorifero per 5/7 giorni (anche 15 se sottovuoto!), integra da un punto di vista organolettico, del gusto e della consistenza.

Questa importante funzione vi permetterà di organizzarvi per cucinare quando ne avete voglia e tempo anticipando il menù della settimana o per organizzare ricevimenti, pianificando le preparazioni ma con la certezza di portare in  tavola il piatto come se lo aveste appena preparato. Per chi, come me, non si accontenta facilmente, è fondamentale.

Altra funzione, LA SURGELAZIONE RAPIDA:

la rapidità, per arrivare a - 18°C al cuore del nostro cibo, non è solo una questione di ottimizzazione dei tempi: congelando normalmente, l'acqua presente nel cibo genera dei macrocristalli che rompono la struttura degli alimenti rovinandone la qualità. Questo è facilmente riscontrabile nel momento di scongelare: la carne perde troppo liquido, la consistenza non sarà più quella originaria e il sapore cambia. Velocizzando invece questa operazione si formano microcristalli, talmente piccoli da evitare la rottura delle fibre (provate congelando per esempio dei lamponi: nel momento dello scongelamento si manterranno belli sodi come appena acquistati!)

Tempi? massimo 4 ore con una temperatura della camera che può arrivare fino a -30°C per surgelare gli alimenti in modo omogeneo a -18°C e allungare notevolmente i tempi di conservazione. Ma questa non solo è una funzione importante, è pure fondamentale per gli appassionati di pesce crudo per evitare il pericolo del parassita Anisakis.

C'è poi lo SCONGELAMENTO CONTROLLATO:

già sappiamo di dover evitare lo scongelamento a temperatura ambiente che impiegherebbe troppo tempo permettendo ai batteri di attaccare il nostro cibo e facendo perdere l'indispensabile umidità necessaria per garantirne la freschezza;

il microonde rischia di cuocere alcune parti perchè scongela in modo poco uniforme, ©Fresco porta l'alimento dai - 18°C alla temperatura desiderata in modo graduale, rapido e uniforme evitando i problemi riscontrabili con gli altri sistemi.

RAFFREDDAMENTO BEVANDE.

probabilmente è la prima funzione che tanti hanno utilizzato appena ricevuto ©Fresco. Considerando che la temperatura si abbassa di un grado al minuto è ben evidente l'inutilità di riempire il frigorifero di bottiglie pronte ad ogni evenienza, può essere la visita inaspettata di amici, la voglia improvvisa di degustare una bottiglia di vino, una birra che abbiamo in dispensa, oppure, perchè no, la necessità di abbassare di qualche grado il latte erroneamente surriscaldato e che il nostro bimbo ci richiede con impazienza.

Importante sapere che nel ©Fresco si può inserire qualsiasi materiale e inoltre che il consumo energetico è davvero ridotto, alla pari di un pc, nel picco massimo e non è cosa da poco oggigiorno!

COTTURA LENTA A BASSA TEMPERATURA 

Tecnica usata dai grandi chef per mantenere le carni tenere e sugose con una temperatura costante che non supera i 75°a vantaggio di gusto e proprietà nutritive

LIEVITAZIONE NATURALE

©Fresco è anche camera di lievitazione con temperatura costante e da noi scelta per un ciclo di fermentazione ideale che rende gli impasti ben lievitati e più digeribili. Con un piccolo trucchetto è possibile creare una camera di lievitazione con umidità: si accende per 10 minuti con funzione surgelazione rapida e poi si passa alla lievitazione inserendo il nostro impasto. Il risultato sarà un prodotto più buono e fragrante.

PIATTO PRONTO

Rigenera il cibo in modo omogeneo mantenendo l' umidità e non cuocendolo. Potete inserire al mattino un piatto appena preparato,oppure preparato qualche giorno prima, abbattuto in positivo e mantenuto in frigorifero oppure abbattuto in negativo e prelevato dal vostro freezer. Si imposta il timer per permettere a ©Fresco di mantenere il cibo come fosse in frigorifero e di rigenerarlo nel momento opportuno per farvelo trovare pronto al vostro ritorno, all'ora da voi decisa.

e infine il primo consiglio di una lunga serie:

sistemate ©Fresco in un posto comodo della vostra cucina in modo da poterlo utilizzare in qualsiasi momento....solo così capirete di non poterne più fare a meno.

BABA' SALATI

E’ una ricetta della Cucina Italiana di qualche mese fa. Li ho preparati, come consigliato sulla rivista, con crema di burrata (250 gr di burrata frullata con 40 gr di acqua, sale e pepe),  e dadi di pomodoro cuore di bue conditi con salsa al basilico ( 8 foglie frullate con 40 gr di olio, 10 gr di acqua fredda, sale e pepe). L’abbinamento mi è piaciuto molto ma sono ottimi pure con  mozzarella e gustosi pomodori secchi in olio d’oliva o con ciò che la fantasia vi può suggerire, pure da soli perché morbidi e di sapore delicato e stuzzicante. Vi consiglio di provarli. 

 

Ingredienti per 8 pezzi

 

200 gr farina Manitoba

100 gr latte tiepido più un po’ per spennellare

50 gr farina 00

25 gr di burro morbido più un po’ per gli stampi

10 gr zucchero

6 gr lievito di birra fresco

2 tuorli

4 cucchiai di grappa barricata diluita con un bicchierino di acqua e condita con sale e pepe

 

Impastate 100 gr di farina manitoba con 50 gr di latte w 1 gr di lievito; lasciate lievitare per 12 ore (biga). Impastate poi la biga con lo zucchero, la farina 00 e il resto della farina Manitoba, del lievito e del latte tiepido. Dopo 2 minuti unite i tuorli, 5 gr di sale e il burro. Fate risposare per 20 minuti.

Dividete l’impasto in 8 parti da circa 60 gr l’uno e sistemarli in 8 stampini in alluminio di altezza 7 e diametro 6,5 ben imburrati. . Spennellare la superficie della pasta con un po’ di latte.

Lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora fino al riempimento degli stampi. Infornare a 190 °C statico, per 25 minuti e coprendo con carta alluminio se tende a scurire troppo. 

Sfornate i babà, toglierli dallo stampino, inumiditeli spennellandoli con la grappa diluita e lasciare intiepidire.

TORTA ROSA D'ORIENTE DI LUCA MONTERSINO

Le ferie sono finite da un pezzo ma la mia cucina ha riaperto seriamente pochi giorni fa….quale migliore occasione per festeggiare il compleanno della mamma? Questa è una delle torte proposte ad uno dei magnifici corsi organizzati dalla "Corte del Conte"…un giorno di giugno in cui in un full immersion ho partecipato a tre “esibizioni” del Maestro, una più bella dell’altra.  E' rimasta nei miei pensieri a lungo e immaginavo che prima o poi sarebbe stata sperimentata…..

Non è facilissima, dovrà essere perfezionata ma come primo approccio con la pasta sigaretta posso ritenermi sufficientemente soddisfatta. Voglio comunque condividerla con voi perché davvero buonissima e di sicuro effetto per occasioni speciali. 

 

GELEE DI MANGO E PASSION FRUIT (SPECIALE CON LITCHIES MA IO NON LI HO TROVATI)

500 gr di polpa (400 gr mango e 100 gr passion fruit). Ho utilizzato solo il mango ma è di certo migliore abbinando le due tipologie di frutta.

100 gr destrosio

100 gr zucchero

13 gr gelatina in polvere

 

Scaldo pochissima polpa di frutta e aggiungo la gelatina,  poi gli zuccheri. Ora verso la parte calda nel resto della polpa di frutta fredda. Colo negli stampi diametro 18/20 cm per circa un cm e mezzo e abbatto in negativo. (stampo “costruito” con carta alluminio)

 

PASTA SIGARETTA

75 gr albume

75 gr zucchero a velo

75 gr burro

75 gr farina di riso

0,5 gr colore rosso in polvere (anche meno se intenso) 

0,5 gr colore bianco in polvere

 

In planetaria con frusta mettere il burro in pomata; quando ben cremoso abbasso la velocità e aggiungo lo zucchero a velo. Alzo la velocità. Abbasso poi di nuovo per aggiungere l’albume a filo, facendo attenzione perché, per effetto grasso/acqua, tenderà a separarsi. Alzo di nuovo la velocità. Quando vedo che faccio fatica ad incorporare, inizio ad alternare farina e albume. Termino incorporando tutta la farina. 

Una piccola parte la coloro di rosso, l’altra di bianco.

Stendo sul tappetino di silicone la parte rosa con una spatola formando delle gocce, tipo petali di rosa e abbatto in negativo. Quando i petali sono ben induriti, ci spatolo sopra velocemente e sottile, la parte bianca. Abbatto di nuovo in negativo.

 

BISCOTTO ALLE MANDORLE

140 gr uova (circa 3)

200 gr tpt di mandorle (100 gr farina di mandorle e 100 gr zucchero a velo)

28 gr farina di riso

11 gr di burro

180 gr albume

45 gr zucchero semolato

 

Uova + tpt + farina di riso ben miscelate in una ciotola con l'utilizzo di una frusta elettrica.

In planetaria con frusta mettere l’albume e quando inizia a schiumare aggiungere a filo lo zucchero fino ad ottenere una meringa. 

Verso a filo anche il composto di uova/tpt/farina continuando a mescolare dal basso verso l’alto. Aggiungo infine il burro fuso. Verso poi uno strato di circa 1 cm sulla pasta sigaretta congelata e uno strato su altra leccarda senza decorazione; cuocio a 220/230° per circa 10 minuti. Lascio raffreddare, stacco i bordi aiutandomi con un tarocco, ribalto e tolgo la carta forno, poi con una rotella pizza rifilo i bordi.

 

MOUSSE AI LAMPONI

250 gr di lamponi in purea e passati al setaccio

12,5 gr gelatina in polvere

450 gr panna

30 gr acqua

100 gr zucchero

75 gr albume

30 gr zucchero

 

Cuocere l’acqua con i 100 gr di zucchero e portare a 121°C. Verso questo sciroppo sugli albumi mentre girano in planetaria con i 30 gr di zucchero (metà in un colpo solo, poi alzo la velocità; abbasso e verso a filo il restante sciroppo). Lascio montare.

Nel frattempo riscaldo una parte di polpa di lamponi e sciolgo la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa e tenere da parte. Montare la panna in planetaria (non eccessivamente) e quando anche la meringa sarà pronta aggiungo, poco alla volta, i lamponi, infine la panna e 2 gocce di olio essenziale di rosa (se non lo trovare potete frullare i petali di rosa con lo zucchero nella proporzione di circa una tazza di zucchero con i petali di 5 rose), io non l’ho messo.

 

CROCCANTE

 

150 gr di pasta di nocciole o mandorle (quella che si utilizza per fare il gelato). Io ho utilizzato la nocciola perché quella avevo a disposizione ma credo sia più adatta la mandorla

70 gr di corn flakes

50 gr di cioccolato bianco

 

Ai corn flakes rotti a mano, aggiungo il cioccolato bianco e poi la pasta di mandorle/nocciole.

 

GELEE DI LAMPONI LIQUIDA

 

125 gr lamponi in purea setacciata

32,5 gr zucchero

17,5 gr destrosio

3 gr gelatina in polvere

 

Miscelo lamponi, zucchero e destrosio, scaldo una piccola quantità e vi sciolgo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa fredda.

 

MONTAGGIO

 

Rivestire un anello da 28 cm con acetato. Creare un bordo con il biscotto decorato alto circa 4 cm (e comunque alto meno dell’anello) e sul fondo stendere un disco di croccante da premere con il dorso di un cucchiaio. . Versare uno strato di mousse ai lamponi, quindi inserire il disco di mango congelato. Stendere un altro piccolo strato di mousse(un velo, circa mezzo cm) e inserire un disco da 18/20 cm di diametro di biscotto alle mandorle non decorato (oppure invertire e mettere prima questo biscotto e poi il disco di mango). Ultimare con abbondante mousse ai lamponi riempiendo bene l’anello e insistendo sui bordi per non creare bolle d’aria. Spatolo bene per livellare la superficie.  Abbattere in negativo (o congelare).

Servendosi di un sac a poche creare con la mousse avanzata, sulla superficie della torta, una forma simile ad una macchia e abbattere nuovamente. Prima di togliere l’anello di metallo, spruzzare la superficie con burro di cacao bianco e colare al centro della macchia la gelee di lamponi liquida. Metto in abbattitore per rassodare la gelatina.  Decorare a piacere con lamponi e dischetti di cioccolato fondente. Lucidare il bordo con gelatina. 

 

BUONE VACANZE!....LA MIA MAGICA SARDEGNA STA ASPETTANDO...