TORTA ROSA D'ORIENTE DI LUCA MONTERSINO

Le ferie sono finite da un pezzo ma la mia cucina ha riaperto seriamente pochi giorni fa….quale migliore occasione per festeggiare il compleanno della mamma? Questa è una delle torte proposte ad uno dei magnifici corsi organizzati dalla "Corte del Conte"…un giorno di giugno in cui in un full immersion ho partecipato a tre “esibizioni” del Maestro, una più bella dell’altra.  E' rimasta nei miei pensieri a lungo e immaginavo che prima o poi sarebbe stata sperimentata…..

Non è facilissima, dovrà essere perfezionata ma come primo approccio con la pasta sigaretta posso ritenermi sufficientemente soddisfatta. Voglio comunque condividerla con voi perché davvero buonissima e di sicuro effetto per occasioni speciali. 

 

GELEE DI MANGO E PASSION FRUIT (SPECIALE CON LITCHIES MA IO NON LI HO TROVATI)

500 gr di polpa (400 gr mango e 100 gr passion fruit). Ho utilizzato solo il mango ma è di certo migliore abbinando le due tipologie di frutta.

100 gr destrosio

100 gr zucchero

13 gr gelatina in polvere

 

Scaldo pochissima polpa di frutta e aggiungo la gelatina,  poi gli zuccheri. Ora verso la parte calda nel resto della polpa di frutta fredda. Colo negli stampi diametro 18/20 cm per circa un cm e mezzo e abbatto in negativo. (stampo “costruito” con carta alluminio)

 

PASTA SIGARETTA

75 gr albume

75 gr zucchero a velo

75 gr burro

75 gr farina di riso

0,5 gr colore rosso in polvere (anche meno se intenso) 

0,5 gr colore bianco in polvere

 

In planetaria con frusta mettere il burro in pomata; quando ben cremoso abbasso la velocità e aggiungo lo zucchero a velo. Alzo la velocità. Abbasso poi di nuovo per aggiungere l’albume a filo, facendo attenzione perché, per effetto grasso/acqua, tenderà a separarsi. Alzo di nuovo la velocità. Quando vedo che faccio fatica ad incorporare, inizio ad alternare farina e albume. Termino incorporando tutta la farina. 

Una piccola parte la coloro di rosso, l’altra di bianco.

Stendo sul tappetino di silicone la parte rosa con una spatola formando delle gocce, tipo petali di rosa e abbatto in negativo. Quando i petali sono ben induriti, ci spatolo sopra velocemente e sottile, la parte bianca. Abbatto di nuovo in negativo.

 

BISCOTTO ALLE MANDORLE

140 gr uova (circa 3)

200 gr tpt di mandorle (100 gr farina di mandorle e 100 gr zucchero a velo)

28 gr farina di riso

11 gr di burro

180 gr albume

45 gr zucchero semolato

 

Uova + tpt + farina di riso ben miscelate in una ciotola con l'utilizzo di una frusta elettrica.

In planetaria con frusta mettere l’albume e quando inizia a schiumare aggiungere a filo lo zucchero fino ad ottenere una meringa. 

Verso a filo anche il composto di uova/tpt/farina continuando a mescolare dal basso verso l’alto. Aggiungo infine il burro fuso. Verso poi uno strato di circa 1 cm sulla pasta sigaretta congelata e uno strato su altra leccarda senza decorazione; cuocio a 220/230° per circa 10 minuti. Lascio raffreddare, stacco i bordi aiutandomi con un tarocco, ribalto e tolgo la carta forno, poi con una rotella pizza rifilo i bordi.

 

MOUSSE AI LAMPONI

250 gr di lamponi in purea e passati al setaccio

12,5 gr gelatina in polvere

450 gr panna

30 gr acqua

100 gr zucchero

75 gr albume

30 gr zucchero

 

Cuocere l’acqua con i 100 gr di zucchero e portare a 121°C. Verso questo sciroppo sugli albumi mentre girano in planetaria con i 30 gr di zucchero (metà in un colpo solo, poi alzo la velocità; abbasso e verso a filo il restante sciroppo). Lascio montare.

Nel frattempo riscaldo una parte di polpa di lamponi e sciolgo la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa e tenere da parte. Montare la panna in planetaria (non eccessivamente) e quando anche la meringa sarà pronta aggiungo, poco alla volta, i lamponi, infine la panna e 2 gocce di olio essenziale di rosa (se non lo trovare potete frullare i petali di rosa con lo zucchero nella proporzione di circa una tazza di zucchero con i petali di 5 rose), io non l’ho messo.

 

CROCCANTE

 

150 gr di pasta di nocciole o mandorle (quella che si utilizza per fare il gelato). Io ho utilizzato la nocciola perché quella avevo a disposizione ma credo sia più adatta la mandorla

70 gr di corn flakes

50 gr di cioccolato bianco

 

Ai corn flakes rotti a mano, aggiungo il cioccolato bianco e poi la pasta di mandorle/nocciole.

 

GELEE DI LAMPONI LIQUIDA

 

125 gr lamponi in purea setacciata

32,5 gr zucchero

17,5 gr destrosio

3 gr gelatina in polvere

 

Miscelo lamponi, zucchero e destrosio, scaldo una piccola quantità e vi sciolgo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa fredda.

 

MONTAGGIO

 

Rivestire un anello da 28 cm con acetato. Creare un bordo con il biscotto decorato alto circa 4 cm (e comunque alto meno dell’anello) e sul fondo stendere un disco di croccante da premere con il dorso di un cucchiaio. . Versare uno strato di mousse ai lamponi, quindi inserire il disco di mango congelato. Stendere un altro piccolo strato di mousse(un velo, circa mezzo cm) e inserire un disco da 18/20 cm di diametro di biscotto alle mandorle non decorato (oppure invertire e mettere prima questo biscotto e poi il disco di mango). Ultimare con abbondante mousse ai lamponi riempiendo bene l’anello e insistendo sui bordi per non creare bolle d’aria. Spatolo bene per livellare la superficie.  Abbattere in negativo (o congelare).

Servendosi di un sac a poche creare con la mousse avanzata, sulla superficie della torta, una forma simile ad una macchia e abbattere nuovamente. Prima di togliere l’anello di metallo, spruzzare la superficie con burro di cacao bianco e colare al centro della macchia la gelee di lamponi liquida. Metto in abbattitore per rassodare la gelatina.  Decorare a piacere con lamponi e dischetti di cioccolato fondente. Lucidare il bordo con gelatina.