IL PLUM CAKE DI LEONARDO DI CARLO

Ebbene sì….ho tanti amori entrati quatti quatti  nella mia vita ma mio marito lo sa e sopporta…. perché il mio innamoramento è ovviamente gastronomico ;-) .

Sono persone grandi che, in un modo o nell’altro, mi hanno lasciato un segno….Luca Montersino, Renato Bosco, Gianluca Aresu,……e ora una new entry: Leonardo di Carlo.  

Questo amore nasce dalla lettura del suo libro “Tradizione in evoluzione - Arte e scienza in pasticceria", un libro di grande spessore e molto tecnico che ho adorato a prima vista.

E dopo aver preparato due gelati veramente straordinari ho provato un dolce molto semplice, all’apparenza banale che voglio condividere con voi: in alcuni casi, la semplicità supera quelle preparazioni complesse e articolate che forse a volte servono per mettere alla prova noi stessi, la nostra bravura ma che forse lasciano meno impronta di un profumo legato all’infanzia, un profumo antico, che sa di buono e che si diffonderà, inebriante, per  tutta la casa…..

Ingredienti per un plum cake (stampo 25 X 10 )

170 gr burro morbido

20 gr panna

una bacca di vaniglia

un pizzico sale

150 gr zucchero

20 gr miele

45 gr tuorli

125 gr uova

170 gr farina debole (io Petra 5)

70 gr fecola

6 gr lievito chimico per dolci

18 gr rum

180 gr di gocce di cioccolato (la ricetta prevede 150 gr frutta mista candita e 31 gr gocce cioccolato)

Mettere in planetaria il burro morbido (18/20°), unire la panna, lo zucchero, il miele, la vaniglia e il sale. Montare con la frusta. Unire lentamente uova e tuorli a temperatura ambiente (22/24°) e montare fino a completo assorbimento. Unire il rum e poi a mano la farina e la fecola setacciate con il lievito chimico. Aggiungere le gocce di cioccolato ben fredde (io le ho tenute 10 minuti nel Fresco abbattute in negativo). Mettere nel contenitore da plum cake leggermente imburrato e mettere in frigorifero per 4 ore o tutta la notte (io in Fresco abbattimento in positivo per 2 ore). Cuocere in forno ventilato a 160/170°C (o statico 180/190°) per circa 45 minuti coprendo con foglio di alluminio se tende a scurire troppo. All'uscita dal forno bagnare la superficie con sciroppo d'arancia.

Sciroppo all'arancia:

75 gr acqua

17 gr buccia arancia

50 gr succo arancia

175 gr sciroppo di zucchero 60°Brix *

Portare a bollore l'acqua, unire la buccia d'arancia e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto (facoltativo), aggiungere il succo e lo sciroppo. Far raffreddare e conservare in frigorifero (abbattere in positivo nel Fresco per circa mezz'ora).  

* 400 gr acqua e 600 gr zucchero semolato. Portare a bollore gli ingredienti , Abbattere in positivo e conservare in frigorifero a 4°C