PANDOLCE ALLE PERE

Sarò di parte perchè sono innamorata dei lievitati...ma questa ricetta di Adriano (e per i dettagli e foto dei passaggi guardate qui) mi ha lasciata davvero senza parole: per i profumi che sprigiona, la consistenza morbida della pasta e del ripieno, il gusto delizioso e fine.....se lui dice essere perfetto per colazione e merenda io ci aggiungo che è perfetto per ogni occasione e per ogni palato. Su consiglio di Adriano può essere accompagnato da uno zabaione.

Ingredienti per il ripieno:
900gr pere non troppo mature (peso lordo)
150gr zucchero di canna
1 cucchiaio abbondante di miele
marmellata di pere q.b.
una dozzina di amaretti secchi.

Veliamo il fondo di una padella piuttosto capiente con poca acqua, uniamo lo zucchero ed il miele e portiamo sul fuoco allegro. Quando si sarà sciolto e sarà in piena ebollizione, uniamo le pere (sbucciate ed affettate) e facciamo saltare a fiamma alta. Quando le pere avranno emesso l’acqua, scoliamole e lasciamo stringere per bene il fondo fino quasi a caramellare.

Uniamo di nuovo la frutta, facciamo saltare e spegniamo. Una volta raffreddate, scoliamo recuperando il sugo.

Ingredienti per la glassa:
30gr amaretti secchi polverizzati
Poco albume.
Mescoliamo fino ad ottenere una glassa densa ma scorrevole.

Ingredienti per il lievitato:
530gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del super)
120gr latte intero
100gr polpa di pera frullata
130gr sugo delle pere caramellate
105gr burro
15gr strutto
60gr zucchero
1 uovo
10gr lievito fresco
10gr sale.

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, amalgamiamo un cucchiaio del succo delle pere e 120gr di farina. Lasciamo coperto per 45’ o fino al raddoppio.Uniamo la polpa di pere, il sugo e ¾ di farina (307 gr), ed avviamo la macchina a vel 1.
Quando si sarà formato l’impasto, aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero e poco dopo il resto della farina (103 gr), lasciamo andare 5’.
Aumentiamo a 1, 5 e quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, ma non ancora incordato, uniamo lo strutto e lasciamo impastare fino a che non pulisce la ciotola.
Uniamo il burro appena plasmabile a pezzetti, lasciamo assorbire ed impastiamo fino all’incordatura, ca. 10’

A mano:disponiamo la farina a fontana in una ciotola capiente, al centro mettiamo tutti gli ingredienti, tranne il burro, lo strutto ed il sale. Mescoliamo, girando in cerchio con la punta delle dita e, quando buona parte della farina sarà assorbita, uniamo il sale ed impastiamo mescolando semplicemente l’impasto per 4 – 5’. Passiamo sulla spianatoia e procediamo in questo modo: con la parte della mano vicina al polso, spalmiamo strusciando con energia l’impasto sul piano davanti a noi, riportiamolo indietro raschiandolo con una spatola. Il movimento si farà più rapido ed energico, man mano che l’impasto prenderà consistenza, fino a che non otterremo una massa liscia ed elastica.A questo punto avvolgiamo all’interno il burro morbido ma non in pomata e lo strutto e riprendiamo il movimento di prima, ma con minore energia e fino all’assorbimento dei grassi.Completiamo battendo l’impasto sulla spianatoia in questo modo: afferriamo l’impasto da un lato e battiamolo sulla superficie, senza lasciarlo, pieghiamo e ripetiamo. Man mano la battuta dovrà assomigliare sempre più ad un colpo di frusta e dovremo vedere l’impasto allungarsi un po’ di più ad ogni colpo.Procediamo in questo modo, fino a che non otteniamo una massa ben legata, lucida ed elastica.Copriamo e dopo 40’ mettiamo in frigo per 4 – 5 ore (in alternativa lasciamo triplicare a temperatura ambiente).Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, stendiamolo con il matterello e diamo una piegatura a tre come per la sfoglia.

Ristendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, spalmiamolo con la marmellata di pere lasciando un dito di bordo libero (che pennelleremo con albume), distribuiamo le pere e gli amaretti sbriciolati
ed avvolgiamo stringendo moderatamente e lasciando la chiusura sotto.Tagliamo di netto in due parti, sigilliamo le estremità della prima ed anche la chiusura sotto
e sistemiamola nello stampo imburrato o rivestito di carta forno bagnata e strizzata.Dividiamo l’altro troncone in sei parti uguali e sistemiamoli a rosa nell’altro stampo
pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo.

Spalmiamo la glassa sul primo e cospargiamo con zucchero in granella
distribuiamo la granella anche sul secondo e spolveriamo abbondantemente con zucchero a velo.Inforniamo a 180° fino a cottura, ca. 35 – 40’, proteggendo all’occorrenza con alluminio.
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p.s avendo calcolato male la lunghezza, mi è rimasta una girellina che ho fatto lievitare in un contenitore usa e getta monoporzione: il risultato è questa rosellina in foto..slurp...