I QUADRELLI DI MORTADELLA DI ILIO BERSELLI

Ho rallentato molto in questo periodo, direi che sono praticamente assente in cucina e per la fotografia. I motivi sono tanti ma da buon orso quale sono non son qui per raccontarli. Non so neppure se questo sarà l'ultimo post prima di chiudere per ferie....c'è già un caldo tale da farmi credere di essere a Luglio, mese in cui si chiude e si parte per la mia tanto amata Sardegna. Comunque sia e su richiesta di chi ha avuto la fortuna di assaggiarli (..e siete in tanti visto che li ho preparati in diverse occasioni!) vi faccio conoscere i quadrelli di mortadella che tanto successo hanno ottenuto al corso col grande Ilio Berselli e non solo lì.
Il tutto nasce dalla pasta Jolly, ne avevo parlato qui e mi raccomando di provarla con le variazioni che meglio vi si addicono perchè la pasta jolly può essere un panzerotto ripieno con melanzane e pomodoro e poi cotto al forno o fritto, può essere un dolce se formo una ciambella, la friggo e la passo nello zucchero semolato, una pasta salata se ad ogni 500 gr di pasta aggiungo 70 gr di grana grattugiato, formo la ciambellina e lascio lievitare prima di friggere e poi servire cosparsa di sale oppure prima di cuocere 20 minuti in forno a 80° dopo una bella spolverata di grana in attesa dell'ultima lievitazione ma... spazio alla fantasia perchè gli utilizzi sono davvero tanti....

Pasta Jolly per 2 kg di prodotto

30 gr di zucchero semolato
25 gr di sale fino
100 gr di strutto
150 gr di burro
2 uova
20 gr di miele
200 gr di farina manitoba
900 gr di farina 00
50 gr di lievito di birra
500 gr di latte tiepido

sciogliere il lievito di birra in 120 gr di latte appena tiepido (occhio che non sia troppo caldo per non far morire il lievito) e impastare con i 200 gr di manitoba. Far lievitare fino al raddoppio del volume in una ciotola coperta da pellicola.
Sul tagliere fare una fontana con la farina 00, e all'interno mettere tutti gli altri ingredienti: sale, zucchero, uova, miele, strutto e burro morbidi, aggiungere il restante latte tiepido (380 gr) e man mano la farina. Lavorare l'impasto che dovrà essere molto morbido, aggiungere il lievitino e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Naturalmente l'operazione è facilitata dall'utilizzo dell'impastatrice.
Mettere in un recipiente unto d'olio, coperto con pellicola, fino al raddoppio del volume. A lievitazione avvenuta formare. (Per comodità, dopo aver messo l'impasto nel recipiente unto d'olio, posso mettere il tutto in frigorifero la sera per l'utilizzo al mattino seguente).

Per i quadrelli ho utilizzato 1 kg di pasta jolli dimezzando quindi le dosi indicate sopra.

1 kg di pasta jolli
300 gr di mortadella a cubettini molto piccoli
100 gr di grana grattugiato

Stendere la pasta giolly sul tavolo leggermente infarinato, formando un rettangolo piuttosto sottile (circa mezzo cm di spessore), cospargere di mordadella e poi di grana sui 2/3 della pasta e dare una piega a 3 (come per la pasta sfoglia). Stendere con il mattarello sempre ad uno spessore di circa mezzo cm, poi con un tagliapizza tagliare dei quadrati di circa 2 cm di lato, pennellare di latte e mettere a lievitare per circa 20/30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 10/15 minuti.
Con questa dose non ricordo esattamente quanti quadrelli si ottendono....forse una quarantina o giù di lì, sicuramente diverse leccarde per diverse infornate.