TERRINA DI SALMONE

Ultimo antipasto della mia Vigilia di Natale. Per la verità ce ne sarebbe un altro: il tradizionale salmone affumicato che mai manca in questa occasione ma di lui non ci sarebbe molto da dire se non che è stato accompagnato da un pane in cassetta speciale di cui parlerò però in un'altra momento.
Questa terrina è stata proposta da Paola al Corso di Natale 2008. L' avevo momentaneamente accantonata ma sapevo che prima o poi l'avrei proposta in occasione di qualche cena importante perchè mi era piaciuta parecchio. Ha ottenuto un successo meritato, stuzzicante l'abbinamento con la salsa.

Ingredienti

PRIMA PARTE
500 gr di salmone fresco
50 gr di burro
25 gr di farina
100 gr di fumetto di pesce*
4 cucchiai di panna
succo di mezzo limone
1 uovo
30 ml di martini bianco
2 cipollotti freschi
6 gocce di worcester
4 gocce di tabasco
sale, pepe

SECONDA PARTE
250 gr di branzino o gallinella
250 gr di spinaci cotti e strizzati
2 cucchiai di olio all'aglio (mettendo l'aglio nell'olio per qualche ora)
30 gr di martini bianco
100 gr di vellutata di pesce**
1 uovo
6 gocce di worcester
6 gocce di tabasco
sale, pepe, burro

* Fumetto di pesce: Tenere sotto acqua corrente lisca e testa del branzino (circa 10 minuti finchè non perderà più sangue e l'acqua scorrerà limpida. Mettere in 4 litri di acqua con una cipolla, 10 grani di pepe, sale, 3 cucchiai di vino bianco, una foglia piccola di alloro. Cuocere per circa 20 minuti poi filtrare. Quello che rimane può essere porzionato e congelato per altri utilizzi.

** Vellutata di pesce: In un tegamino antiaderente sciogliere 10 gr di burro, versare di colpo 10 gr di farina e farla tostare mescolando bene per un paio di minuti. Versare in un solo colpo pure il fumetto (100 ml) e continuare a mescolare con la frusta. Cuocere un minuto.

ESECUZIONE

PRIMA PARTE
In un tegame unire il burro, la cipolla e imbiondire. Aggiungere gr di salmone tagliato finemente e cuocere per qualche minuto. Unire la farina fatta precedentemente tostare e raffreddata completamente. Sfumare con il Martini, il fumetto e cuocere per 3 minuti, unire la panna e cuocere per 2 minuti (si ottiene una vellutata).
Frullare con il rimanente salmone, succo di limone, uovo, worcester, tabasco, sale e pepe.

SECONDA PARTE
Frullare il tutto

Imburrare una terrina (con burro fuso / mettere la terrina in freezer per far poi indurire bene il burro), con una sac a poche intercalare i due colori fino ad esaurimento. Pennellare di burro la superficie.
Coprire con stagnola ben pennellata di burro fuso ricordando di farci sopra qualche buco per lo sfiato (operazione non necessaria se avete la fortuna di possedere una terrina apposita) e cuocere a bagnomaria per 25 minuti a 180°

SALSA
Sciogliere 15 gr di burro. Aggiungere 1 cipollotto tritato finemente e il succo del limone, mescolare poi aggiungere 200 gr di panna fresca e mescolare di nuovo e con cura lasciando sul fuoco per un minuto. Filtrare con un colino per eliminare il cipollotto, rimettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere 300 gr di yogurt naturale (io ho utilizzato lo yogurt greco). Sistemare di sale e pepe. Se preparata in anticipo, scaldare prima di servire.

Presentare la terrina preferibilmente già porzionata, su letto di spinaci appena scottati (in pentola coperta e senz'acqua) e conditi con un filo di olio, sale e pepe.