BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE DELLE SORELLE SIMILI

Che fossi innamorata del mio lievito madre è cosa ormai risaputa visto che il pane che preparo con più frequenza è proprio quello che deriva da una semplice cottura del rinfresco. Con il "bimbo" però si possono creare tantissime specialità e dopo l'ultimo week end con le Simili mi è venuta in mente una brioche a lievitazione naturale che mi hnno fatto conoscere Margherita e Valeria: il gusto è molto semplice, poco dolce ma mooolto soffice, una nuvoletta direi...
Se ben conservata si mantiene bene per un paio di giorni ma consumata appena tiepida, dopo la cottura, è qualcosa di veramente speciale.

Ingredienti per 2 stampi di alluminio usa e getta da 20 cm

350 gr di lievito madre ben attiva
100 gr di burro
60/70 gr di burro fuso per ungere le palline
3 cucchiai di zucchero (la ricetta dice 2 ma già 3 secondo il mio parere sono pochi, farei 4/5 ma fate voi secondo il vostro gusto)
1 cucchiaino raso di sale
230 gr di acqua
3 tuorli
la scorza grattugiata di mezzo limone

mezzo grammo di polvere di vaniglia pura (da me aggiunta, ma può essere omessa)
500 gr di farina di forza

Per ottenere una pasta madre molto attiva è necessario fare due rinfreschi consecutivi.
Per chi si fosse avvicinato da poco a questa meraviglia della natura, fare 2 rinfreschi consecutivi per ottenere 350 gr di pasta significa: prendere 60 gr di pasta madre, aggiungere lo stesso peso (60 gr) di farina di forza + la metà del peso in acqua cioè 30 gr. Lasciamo lievitare 3 ore al caldo. Prendiamo la pasta ottenuta che peserà 150 gr e aggiungiamo la stessa quantità di farina cioè 150 gr e metà di acqua cioè 70 gr. Lasciamo lievitare 3 ore al caldo e abbiamo così ottenuto la nostra pasta attiva.
Se, per motivi di tempo non riuscite a gestire 2 rinfreschi consecutivi, fare un rinfresco il giorno prima e tenerlo in frigorifero. Fare poi un altro rinfresco da utilizzare quando maturo cioè dopo le 3/4 ore di lieviatzione.
Lavorare in una ciotola (o nel'impastatrice con gancio) la madre con l'acqua, lo zucchero, il sale* e i tuorli, aggiungere poi la farina in 2 o 3 riprese. Lavorare bene e poco alla volta aggiungere il burro. Lavorare fino a che ben amalgamata e liscia (con l'impastatrice fino a che incorda). Mettere a riposare per 3 ore in una ciotola ben unta di burro.
Versare poi l'impasto sul tavolo infarinato: accertarsi che la pasta sia ben staccata dalla ciotola aiutandosi con il dorso della mano, poi capovolgere velocemente frenando con il palmo, la caduta sul tavolo.
Arrotolare col pollice (tecnica del pugliese) per formare il filone che si cercherà di allungare sempre lavorando di pollice.
A questo punto dobbiamo tagliare in 16 pezzi: tagliamo il filone a metà, poi metà ogni metà e ancora metà ogni metà. Prendere ogni pezzo e tagliarlo di nuovo a metà dall'altro verso.
Formare poi le palline chiudendo bene la falda sotto e facendola poi roteare sul palmo della mano. Passare ogni pallina nel burro fuso e sistemarle nello stampo. Lasciar lievitare 3/4 ore (senza coprire perchè il burro ripara l'impasto).
Cuocere a 200° per 30 minuti se forno statico o 10 min a 200° e 20 minuti a 180° se ventilato.
Sfornare e pennellare con una glassa coprente preparata con 150 gr di zucchero a velo e 1 albume.

* ricordo che il sale può andare a contatto diretto con la pasta madre senza per questo frenare la lievitazione, cosa che invece avviene in presenza di lievito di birra.

E' molto più difficile da dirsi che da farsi....se non fossi stata sufficientemente chiara non esitate a contattarmi.