TORTA DIPLOMATICA CHIC ALLE NOCCIOLE

E’ il dolce con la “D” maiuscola preparato al corso delle Tamerici “Buffet di fine anno”….e che ho voluto ripetere per il cenone di casa mia. Mi è difficile trovare le parole per farvi capire quanto sia goloso e tecnicamente perfetto perché richiederei di essere banale e di sottovalutarlo…vi dico solo che distribuendo qualche fetta ai miei genitori mi è stato chiesto in che pasticceria fosse stato acquistato. Forse vi basta leggere gli ingredienti per capirne la bontà…o forse vi basta provarlo….sono certa che non ve ne pentirete. Grazie maestro Gianfranco!

Ingredienti per 12 persone

Per il pan di spagna alle nocciole

5 uova

100 gr di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

150 gr di zucchero

40 gr di farina di nocciole

Montare le uova con lo zucchero fino a quando risultano gonfie e spumose, unire la farina setacciata con il lievito e la farina di nocciole mescolando dall’alto verso il basso. Versare in uno stampo foderato con carta forno e cuocere a 180° per 25/30 minuti, far raffreddare nel forno leggermente aperto.

Per la crema pasticcera (con qualche piccola variazione ho utilizzato la ricetta di Montersino, sia per il metodo che per l’utilizzo dell’amido di mai e di riso che avendo un punto di gelificazione più basso della farina – 80/82 contro 92/94 non fa correre il rischio di sentire il sapore di crudo in bocca dato a volte dalla farina e inoltre, con la pellicola a contatto, per far raffreddare la crema,  non rischiamo di liquefarla)

400 gr latte

100 gr panna

100 gr tuorli 

100 gr zucchero semolato

17 gr amido di mais (serve a dare struttura alla ricetta)

17 gr amido di riso (serve a dare cremosità)

¼ di bacca di vaniglia

250 gr panna montata e 8 gr di gelatina

Metto a scaldare latte e panna con il pezzetto di bacca di vaniglia vuoto (i semini li metto nello zucchero). In planetaria montiamo bene i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Quando il latte e panna stanno per bollire verso il tuorlo montato, alzo la fiamma e non mescolo la crema. Il latte inizierà ora a bollire, il vapore del latte scalderà l’uovo e quando anche al centro inizierò a vedere qualche sbuffo di latte allora inizierò a mescolare con una frusta per qualche secondo per ben amalgamare il tutto. Spengo, aggiungo la gelatina ammollata e ben strizzata, metto la crema stesa in un contenitore e infine a raffreddare con pellicola a contatto. Aggiungo la panna montata, prima qualche cucchiaio per ammorbidire il composto, poi il resto col solito movimento dal basso verso l’alto.  

Per completare

500 gr di pasta sfoglia

Granella di nocciole

Zucchero a velo

Cioccolato fondente tritato

Liquore tipo maraschino (io non l’avevo e poi mi serviva una bagna adatta anche per i bambini quindi ho utilizzato dello zucchero di canna liquido aromatizzato con qualche cucchiaio di passito di Pantelleria)

Stendere la pasta sfoglia, ricavare due dischi di circa 28 cm, bucherellarli e sistemarli su di una leccarda con carta forno, cuocere in forno a 200° per 12/15 minuti, poi abbassare a 180° e continuare per altri 15 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e ripassare in forno per altri 5 minuti.

Sistemare un disco di pasta sfoglia all’interno di un anello da 26 cm, spalmarlo con uno strato di crema pasticcera, cospargere di cioccolato tritato, poi coprire con fette di pan di spagna alle nocciole inumidite con la bagna (utilizzare un pennello per meglio dosarla), coprire con il resto della crema tenendone da parte qualche cucchiaio, e il secondo disco di pasta sfoglia. Far rassodare in frigorifero per 30 minuti, poi sfilare l’anello, spalmare il bordo con la crema pasticcera avanzata, far aderire tutt’intorno la granella di nocciola mescolata con i ritagli di pasta sfoglia tritati. Riporre in frigorifero e prima di servire spolverizzare la superficie con zucchero a velo.