domenica 14 febbraio 2010

CIOCCOCUORE: IL TEMPERAGGIO

CIOCCOCUORE

Il mio primo cioccolatino temperato non poteva essere che dedicato a lei, lei che con passione, straodinaria bravura e grande sensibilità cerca di trasmettere le sue conoscenze, di aiutarti, sempre e comunque. Così è stato per la lavorazione del cioccolato: non è la mia prima lavorazione.....nooooo....credo di aver preparato un centinaio di cioccolatini prima di arrivare al risultato e in tutti i modi possibili e con gli strumenti più vari, dal micoonde al bimby, ma la mia testa è dura...molto dura e ho continuato finchè ho capito gli errori e continuando a studiare nei dettagli ogni suo insegnamento....eccolo....sono fiera del risultato, posso dirlo no? Grazie Manu, nel tuo ultimo post di quella magnifica torta hai detto una cosa molto vera: il tuo blog segue la linea della condivisione, non della competizione e questo ti fa stare un gradino più in alto rispetto a tanti altri. Un bacio grande e tanti auguri al tuo e al mio blog che sono nati praticamente insieme e che spero continueranno sulla stessa strada: quella della passione per le cose vere.

E ora....vi racconto il mio temperaggio....per quello serio vi rimando naturalmente a lei....:

ho pesato 100 gr di cioccolato fondente e 100 gr di cioccolato bianco. Ho iniziato con il cioccolato bianco: pastiglie Amadei tritate che, come altre volte ho detto, sono le mie preferite. Ho sciolto 70gr circa a bagnomaria lasciando inserito nel pentolino un termometro di quelli con sonda e filo che ogni tanto, mentre ero intenta a mescolare, scappava da ogni parte schizzando cioccolata a destra e sinistra. A 45° avvisata dal fischio della sonda (furbo il mio termometro eh?!! altrimenti sarei ancora lì a mescolare!) ho tolto immediatamente il pentolino dall'acqua sottostante gocciolando per tutto il pavimento e ho inserito le scaglie rimanenti che dovrebbero abbassare la temperatura a 27°....mescolavo come una forsennata con l'occhio sulla temperatura, indicata dalla sonda, che sembrava non abbassarsi mai....che ansia....finalmente fischia: siamo a 27°. A questo punto rimetto il pentolino a bagnomaria perchè la temperatura deve riprendere 2°...cioè arrivare a 29°....eccooooo....ci siamo.....tolgo dal fuoco e continuo a mescolare...mescolare....mescolare perchè in 3 minuti per il bianco e in 2 minuti per il fondente il cioccolato si rapprende!!!! maledetto!!!! e intanto....avete presente le comiche??? Uguale....mentre con la sinistra mescolo, con la destra ripeto la stessa operazione per il fondente con la differenza che la temperatura va abbassata a 29°, ho scoperto una capacità di coordinamento che mai avrei pensato di avere!......facile??....no...per niente! è stata più rilassante la preparazione del panettone!
Finalmente ho riempito le formine in silicone, a forma di cuore visto che oggi è S.Valentino (se volete l'effetto marmoreo muovere delicatamente gli strati di cioccolato aiutandosi con uno stuzzicadenti) e ho aspettato circa 6/8 ore prima di sformare con una leggera pressione....c'è tutto il tempo necessario per riordinare e pulire la cucina....e visto che non è nel mio intento scoraggiarvi vi dico: provate! è di grande soddisfazione!

18 commenti:

  1. Ohi, ma siamo telepatiche??? Li ho postati anch'io i cioccolatini a cuore con dentro il cioccolato bianco, chiamandoli cioccolove... meno male che almeno il nome è diverso!!! :-D

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  2. Che bello, hai ragione "lei" è un vulcano..e tu..bravissima!! Ciao!

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  3. Meravigliaaaa! Mi ha fatto ridere Paola il tuo racconto. Certo però che anche tu te le cerchi (tanto al posto tuo avrei fatto lo stesso!!)...due pentolini insieme tanto per complicarsi un pochino...e il ciocco bianco pare sia anche più diffcicoltoso da lavorare...bella sfida! Non so se mai avrò il coraggio di mettere in pratica l'idea del temperaggio però un cuoricino lo assaggio volentierissimo! Baci baci...bravissima ^_^

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  4. Ho tanta voglia di cimentarmi anch'io con il temperaggio, ma devo prima procurarmi un termometro ....
    Bravissima :))
    Condivido il tuo giudizio su Manu :))

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  5. Vorrei riprovarci a dilettarmi con i cioccolatini... bacetto il tuo cuoricino é bellissimo e chissà quanto sarà buono.. bacio

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  6. Che brava sei...io non avrei mai potuto fare un lavorone così!
    Complimentissimissimi
    P.s: sono d'accordo con fiordivanilla! Purtroppo però la competizione trionfa sovente...
    Bacioni e buon lunedì

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  7. Io, sono poco paziente, e i cioccolattini li ho fatti col il temperaggio al microonde... anche perché non ho il termometro... sono venuti bene... forse la fortuna del principiante???
    I tuoi sono splendidi!
    Baci
    Stefania

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  8. davvero bravissima!io non credo che mi azzarderò mai ma non si può mai dire!

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  9. Paola .. sono senza parole. Venendo nel tuo blog leggo questo post che comprende nel titolo "temperaggio" e come sai...
    Curiosa clicco sui link "lei", "lei" .. prima ancora di arrivare a "Manu". E guarda un po'? Vengo reindirizzata nel mio stesso blog! E' stata una bella sorpresa Paola, sono rimasta col sorriso tenero e inebetito per un paio di minuti. Non so proprio come dirti grazie anche per le preziose parole spese per me..

    Gianluca Fusto ha trasformato in parole molto semplici il temperaggio del cioccolato: è una linea che forma dei picchi, prima si alza, poi si abbassa e poi si alza ancora un po'. Ora avendolo tu stessa provato più e più volte capirai bene cosa significa :) picco alto = 40-43°C, picco basso perché dobbiamo riabbassare la temperatura il più velocemente possibile fino a circa 28°C e infine riportare il cioccolato alla temperatura di utilizzo di circa 32°C (valori per il cioccolato fondente).

    Che dire Paola... a leggerti mi sembra tu sia diventata stra brava! Hai addirittura seguito due temperaggi in una sola volta e pure diversi! Mi sembra - e sono certa di non sbagliare - che le prove a lungo fatte ti abbiano portato ad ottenere via via buonissimi risultati. Il cioccolatino della che riflette luce da ogni parte ne è la prova ;)

    Mi hai fatto morire dal ridere con le comiche... sono scoppiata quando ho letto "è stata più rilassante la preparazione del panettone"! ahahahah

    sei speciale Paolina, ti abbraccio forte forte e ti mando tanti baci cioccolatosi :D

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  10. Che spettacolo .. che pazienza .. che lavoro ... il temperaggio ancora mi inquieta .. l'idea di dover lottare con il termometro mi frena un pò .. per fortuna non tutti sono come me. E tu ne sei una chiara dimostrazione !!! Brava Brava Brava - Un bacio Manu

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  11. Elisa: anch'io visti questi meravigliosi stampi in silicone non sono riuscita a trattenermi...S.Valentino è S.Valentino....e diciamo che ogni occasione è buona! bravissima! Ciao

    Accantoalcamino: grazie!!!!

    Federica: io sono così mi lancio nelle imprese con un impegno incredibile...poi magari in corso d'opera mi pento...poi alla fine sono contenta....grazie....sei un tesoro

    Lenny: il termometro è indispensabile...eh eh...sento che ci stai cadendo anche tu...!!!!Grazie!

    La cuoca pasticciona: grazie! E dai che per Pasqua si faranno le uova!!! (sto scherzando!!!!)

    Simo: potresti, potresti!!! ne sono certa!
    Grazie di tutto. Per la competizione....quando è sana non mi disturba quando non lo è mi fa paura perchè spesso porta alla cattiveria: è troppo distante dalla mia personalità. Un bacione

    Stefania: macchè principiante! Sei stata bravissima PUNTO....Io col microonde ci ho provato ma vigliacco se son riuscita a beccare la temperatura! Sembrava lucidissimo appena sciolto e poi piano piano...opaco a più non posso!!! complimenti, un abbraccio

    Giò: esattamente, non si può mai dire perchè tempo fà dicevo anch'io la stessa cosa!...e ci sono cascata proprio, tutta "colpa" di Manuela di Fiordivanilla!!!! baci

    manu: ecco la mia colpevole, quella che mi ha portato a questo delirio! Scherzo Manu, grazie, grazie di tutto...non solo per questo, sei tu speciale!...e ti assicuro che non sono una che spreca i complimenti....Un abbraccione

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  12. Manu/Forchettina Irriverente: grazie!! sai che hai trovato un termine che si addice proprio? "m'inquieta"...ecco è stato così da sempre anche per me...infatti ho passato mesi a ripromettermi di provare il temperaggio ma ho sempre creato delle ottime o pessime scuse per rimandare...non ci crederai, ma ora l'idea è meno inquietante. E' poi la stessa cosa che mi è successa con la sfogliatura!!! poi è passata....farà un po' ridere ma ora sono più rilassata! Un bacione!

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  13. Bravissima!!! complimenti per questa meraviglia!! ciao!

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  14. Ciao Paola,
    sei bravissima...ti devo dire che nonostante le difficoltà mi hai fatto venire voglia di provare..

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  15. Ciao Paola, mi fa davvero piacere che abbia provato gli amaretti, a noi son piaciuti davvero molto, niente a che vedere con quelli indistriali!
    per quanto riguarda la tua domanda: in realtà non so come mai ti siano risultati "piatti", io ho fatto delle palline che non ho schiacciato quando le ho messe sulla placca.
    Non ho usato nessun tipo di accorgimento particolare, ho impastato, rotolato e infornato, proprio come dice la ricetta.
    Non so' dirti altro :((( purtroppo.

    Resto sempre a disposizione, baciiiiiii.

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  16. Federica: grazie!

    Sabrina: grazie! eh eh eh....sento che stai per cedre anche tu!

    Betty: grazie lo stesso...proverò qualche variazione, comunque buoni lo stesso. bacioni

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  17. Ciao Paola,
    che voglia, che fanno questi cioccolatini!
    il riposo della cioccolata negli stampi è in frigo o a temperatura ambiente? con l'avvicinarsi dell'estate, (forse, anche se qui non sembra!)cosa mi consigli?
    Grazie.
    Un abbraccio.
    Anna di Senigallia
    PS: presto sceglierò una mia identità

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  18. Anna: il riposo della cioccolata negli stampi è a temperatura ambiente perchè il frigorifero ti renderebbe opaco il cioccolato e dopo la faticaccia fatta per temperare (scherzo, bisogna solo prenderci la mano, come in tutte le cose)meglio non rischiare! Perchè si sta avvicinando l'estate? credevo fosse autunno!!! Scherzi a parte, non preoccuparti, solidificherà ugualmente! Un abbraccione...e aspetto la nuova identità! buon w.e

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