IL CREMINO DI MAURIZIO SANTIN

Ogni tanto mi prende la voglia di fare un giro in  libreria....c'è chi non resiste a borse, scarpe o vestiti..io non resisto al libro di cucina. Così un innocuo giretto in libreria si trasforma spesso in una tragedia... in uno di questi giorni, colta da raptus,  sono tornata con diverse nuove pubblicazioni e tra queste una piccina piccina, poco ingombrante e dal titolo accattivante "i dolci di casa mia" di Maurizio Santin. Bello, estremamente semplice con quelle ricettine che sanno di antico, di famiglia, che profumano di buono o che fan venire l'acquolina solo guardando la foto.
Più di una volta, in questo periodo, l'ho sfogliato, letto e riletto e ogni volta, chissà perché, all'apertura del libro, mi balzava davanti quella coppa così perfetta e dal come così goloso "Cremino".

Considerando poi che mio marito adora i dolci al cucchiaio quale miglior occasione se non il suo ritorno da un viaggio di lavoro per provarla e festeggiare?
Io ho utilizzato metà dose di quella proposta sul libro e ho preparato 7 coppe ma sappiate che sono 7 dosi per golosoni.... tranquillamente potrebbe essere considerata, soprattutto per un fine cena, per 10 persone... a voi la scelta ;-) e un consiglio: affondate il cucchiaio in modo da gustare contemporaneamente i tre strati che sono complementari....ed estremamente irresistibili

Per la ganache spumosa
175 gr di panna fresca
175 gr di cioccolato al 70%
130 gr di panna fresca montata

Per la crema inglese
80 gr di panna fresca
85 gr di latte
35 gr di tuorli
18 gr di zucchero

Per la mousse di cioccolato cremosa
150 gr crema inglese
250 gr di cioccolato al latte
2,5 gr di gelatina
225 gr di panna fresca montata

Per la namelaka
255 gr di cioccolato bianco
150 gr di latte
7,5 gr di glucosio
2,5 gr di gelatina
300 gr di panna fresca

Per la ganache spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una ciotola di acciaio. Portare a bollore la panna, quindi versatela sul cioccolato e mescolate finché si scioglie. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°, aggiungete la panna montata, incorporandola delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.

Per la crema inglese
Mettere a bollire panna e latte in una casseruola.
Rompere i tuorli con una frusta prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Versare il liquido bollente, filtrandolo con un setaccio, sul composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Per la mousse di cioccolato cremosa
Preparare la crema inglese.
A parte tritare grossolanamente il cioccolato e mettetelo in un contenitore capiente. Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzatela e aggiungetela alla crema inglese. Versate la crema inglese calda sul cioccolato tritato, attendere un minuto per far sciogliere il cioccolato e mescolare bene con una spatola; aggiungere la panna montata al composto ancora tiepido.

Per la namelaka
Fate bollire il latte con il glucosio. Tritare grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola di acciaio. Ammorbidite la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzatela e aggiungetela al latte. Versate il liquido caldo al cioccolato, emulsionate e incorporate la panna liquida fredda.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Fate colare la ganache sul fondo di un bicchiere (io ho utilizzato una sac a poche) e abbattete in positivo finché si rassoda (o mettete in frigorifero ma in questo caso i tempi si allungheranno parecchio). Quindi procedete con il secondo strato, versando la mousse di cioccolato cremosa, e riponete di nuovo in abbattitore. Ultimate con la namelaka e abbattete di nuovo la temperatura. La stratificazione dovrà ricordare quella di un  cremino.

UNA DOMENICA AL SIGEP

 Sono reduce dal Sigep salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione….e ancora cammino a 20 cm da terra…

Non è il primo anno di visita e come in quello scorso sono tornata carica di nuovi libri, magnifici stampi per cioccolatini, tappetini in silicone… che riempiono il cuore di gioia (e svuotano il portafogli) … però questa volta ho avuto un’occasione incredibilmente importante: l’incontro con Gianluca Aresu….. 

 Forse qualcuno leggendo potrebbe dire “embè…tutto qui?” ma sono certa che tanti di voi mi potranno capire perchè Lui non è soltanto un personaggio televisivo, è molto di più, è un professionista troppo bravo, troppo simpatico, troppo di tutto….è il mio maitre chocolatier per eccellenza dal quale avrei tantissimo da imparare…e per me, che del cioccolato ho sempre avuto un riverente timore ma che vorrei conoscere davvero a fondo, iniziare così è il massimo che si possa chiedere: due chiacchiere a tavolino, davanti ad un caffè, mi hanno portato a sciogliermi, per usare una similitudine di Serena, come burro (di cacao) al sole…..un’emozione fortissima che ha reso una giornata impossibile da dimenticare.

Si nota vero quanto io sia felice?

 un angioletto?...

Gianluca allo stand dell'etoile

due chiacchiere con Gianluca Aresu, il mio maître chocolatier

Il Sigep è così: una confusione terribile soprattutto se ci si va di domenica (un’ora e mezza di coda dall’uscita della fiera al casello autostradale) e tanti stand da visitare…

Io e Gianfranco, mio compagno di viaggio (e d’acquisti) siamo arrivati proprio nel momento in cui il grande Iginio Massari presentava, presso lo stand di Italian Gourmet, il suo ultimo libro: Non solo zucchero vol. 4…forse un segno del destino per farci capire che, nella nostra libreria di casa, i precedenti 3 avrebbero aspettato proprio quello…così….a colpo sicuro senza neppure sfogliarlo ce lo siamo trovati nel trolley…sì perché quest’anno ci siamo portati pure questo (tornato talmente carico che, nel trascinarlo,  quasi faticava a percorrere un sentiero diritto).

A fianco di Massari il grande Davide Comaschi world Chocolate Masters (quanto abbiamo tifato per te lo scorso anno! E che emozioni enormi ci hai fatto provare!)

E tappa d’obbligo è stata poi lo stand di Carpigiani dove ad aspettarci per un saluto, il  bravissimo Palmiro Bruschi ci ha coccolati con un delizioso gelato al pistacchio (avete presente quel colore verde intenso che spesso si vede nelle vaschette di tante gelaterie?…beh…quello non c’entra proprio nulla!) . Se avete occasione di passare per Sansepolcro la gelateria Ghignoni vi aprirà porte e…papille gustative perché sappiamo bene che c’è gelato e gelato ;-). Palmiro è una “vecchia” conoscenza Tamerici dove in più di un’occasione ci ha deliziati con i suoi insegnamenti preziosi… sicuramente troppo bravo.

Palmiro Bruschi

e il suo cremosissimo gelato

Palmiro Bruschi e 

Cristian Bonfiglioli

E qui da Carpigiani vorrei soffermarmi un attimo sulla presenza dello chef Cristian Bonfiglioli…sarà che si è presentato con un “sono soprattutto pasticcere” e ben sappiamo quanto io sia non solo golosa ma anche appassionata/malata per questo settore, sarà stato l’entusiasmo vero che traspariva evidente dalle parole e dagli occhi mentre ci raccontava il suo sogno, fatto sta che il suo desiderio vorrei si avverasse presto….sì perché Cristian ha un sogno nel cassetto: un locale a Bologna, una sorta di fast food ma con prodotti di nicchia  e una particolare cura per il dessert….fa delle cose incredibili Cristian….date un’occhiata al suo e-book di presentazione online se vi va….e allora….restiamo in attesa….mi raccomando Cristian, tifiamo per te ;-)

Proseguendo il nostro “viaggio”…arriviamo alla Irinox….dove la carissima Serena in compagnia del suo (e mio) Fresco ci accoglie con un sorriso…. Ed è a lei che devo quella presentazione di cui parlavo all’inizio….potrò mai ringraziarti abbastanza? Due chiacchiere con Aresu…e poi via di nuovo

Il maestro Gianfranco, mio compagno di viaggio e la simpaticissima Serena by Irinox

 per svaligiare lo stand Silikomart sempre interessantissimo e colmo di tante bellissime idee…impossibile fotografare perché sommerso da centinaia di persone....

Il grande Francesco Favorito

 Peccato non aver incontrato , seppur presenti, i simpaticissimi Daniele Persegani e Cristina Lunardini e salutare l’amico Luca Montersino sommerso di presenze per una breve lezione nello stand…. il grande Maurizio Santin….... Gianluca Fusto……peccato non essere presente anche quest’anno a quelle finali da batticuore che tanto emozionano partecipanti e spettatori…ma qui le ore  passano davvero in fretta…  

C’è tempo per un ultimo saluto al mio grande amico Renato Bosco che con il suo sorriso solare ci accoglie al bellissimo stand del Molino Quaglia…vorrei rimanere e godermi le selezioni di quei bravissimi professionisti e campioni che davanti ad una giuria danno il meglio di sé ma le cose belle hanno quasi sempre una fine…ed è proprio ora di salutarvi…in attesa del prossimo evento a Milano quando le porte si apriranno per Identità Golose….a presto quindi!

Il grande Renato Bosco