BUONE VACANZE!....LA MIA MAGICA SARDEGNA STA ASPETTANDO...

CORSO ALLE TAMERICI: IL PESCE NELLA CUCINA SICILIANA DI ALIDA MILECI

…..”adoro cucinare il pesce, da sempre, anzi se non ho il pesce vado in astinenza. Certo a volte Franco (il marito) porta palamiti, aguglie o vope per giorni e giorni, e allora bisogna che m’inventi le cose, ma a me piace tanto cucinare….e poi a Levanzo, come sai, se cucini pesce o cucini cicoria o borragine devi avere molta fantasia perché qui non ci sono supermercati o altro….”

 

Alida si racconta così. E noi l’ascoltiamo incantati percependo un’atmosfera di magia così lontana dalla nostra realtà che quasi sembra di vivere un sogno.

 

Lei vive col marito e due figli nell’isola di Levanzo, 50 abitanti….mare e mare….niente di più….Franco pesca, Alida cucina e questa sua passione, unita all'amore per la sua isola, riesce a trasmetterla con una semplicità e un entusiasmo davvero contagioso.

 

Le preparazioni di Alida:

Polpo “Murato”…..”murato” perché….perchè?? non si sa…..così lo chiamava il nonno che le ha regalato la ricetta…e con qualche suggerimento per la cottura inizia la preparazione: cubetti di patate, un  sughettino delizioso….per farne uscire un piatto di grande bontà….e Alida si raccomanda “non buttate l’acqua di cottura del polpo, è ottimo per tante preparazioni!”

 

Carpaccio di palamita marinato con zucchine, capperi, aglio, prezzemolo, olio ….una spolverata di pistacchi per dare il tocco finale…. Quasi un tonno ma molto più delicato….”e puoi farci i bastoncini di pesce, quelli che i miei bambini guardando la pubblicità in televisione vorrebbero avere nel piatto” ….. : la fortuna dei 

bambini di Alida...

 

Caponata… “che più riposa e più è buona….almeno tre o quattro giorni” dice Alida. Pezzettoni di melanzane fritte in olio profondo da unire a sedano, cipolle, carote capperi, olive che, mi raccomando, siano da denocciolare perché han tutto un altro sapore….e se fosse possibile pure di Nocellara…..

 

 

Zuppa di frascatoli e pescato….davanti a lei in una grande padella….con semola grossa, semola rimacinata e acqua inizia il rito della preparazione dei frascatoli, una sorta di fregola che si materializza come per magia dal movimento rotatorio, così antico, di un palmo di mano che quasi l’accarezza….insieme ad una speciale zuppa di pescato, gallinelle, scorfani e aragoste che…no….purtroppo non sono della mia zona….Alida è arrivata col suo pesce in valigia, quello che ha pescato Franco….quello di scoglio così diverso da quello del mare profondo…così semplicemente buono….

 Alida e le sue aragoste

Ricciole ripiene con una gustosissima impanatura e fiori di zucca, talmente deliziosa da utilizzarsi anche per pezzettini di palamita avanzati da  passare in forno con un filo d’olio

Prepariamo le Cassatelle

Cassatelle di ricotta….un impasto con vino rosso, ripieno di ricotta e pezzetti di cioccolato, poi fritto….una leggera spolverata di zucchero a velo e….c’è bisogno di dirvi quanto siano buone????

 

E fuori programma ci racconta pure il suo piatto preferito: la minestra di tenerumi….le foglie più tenere delle zucchine lunghe che accompagnano spaghetti spezzati (“mi raccomando” dice Alida “solo spaghetti, non altra pasta!”), zucchina, patata, il pomodoro “assassunato” preparato a parte, peperoncino, aglio olio, caciocavallo….e tutta la Sicilia dentro.

 

Grazie Alida per averci fatto sognare, grazie per averci dimostrato che ancora esiste la bellezza nella semplicità.

IL PANE IN CASSETTA DI ILIO BERSELLI

Ve ne avevo parlato qui e condivido con voi questa ricetta perché speciale come speciale è il mio maestro, zio Ilio.

 

Non aspettatevi il classico pane in cassetta, è qualcosa di più, è meravigliosamente buono, abbinato al dolce, al salato e pure da solo,  ma non è facile spiegarvi il gusto; è per questo che vi invito alla prova certa che non vi deluderà ;-)

 

Ingredienti per 2 pani

 

600 gr farina 0

500 gr latte a temperatura ambiente

300 gr di farina manitoba

150 gr di burro morbido

60 gr di lievito di birra (possiamo arrivare a 40 gr allungando i tempi di lievitazione o utilizzare 500 gr di lievito madre attivo)

30 gr di zucchero semolato

20 gr di sale

2 uova intere

 

A mano: fare una fontana sul tagliere con le farine setacciate, mettere il sale sul bordo esterno e mettere al centro tutti gli altri ingredienti. Sciogliere lievito e burro con la punta delle dita e poi unire tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Nella planetaria: farine setacciate, zucchero,lievito di birra,  latte e uova. Impastare velocemente poi aggiungere sale e burro morbido a più riprese.

 

Mettere in una ciotola unta di olio e far lievitare fino al raddoppio.

 

Dividere l’impasto in 2: con una parte prepariamo il pane utilizzando un normale stampo da plum cake. Formare 5 palline da circa 150 gr l’una e metterle in uno stampo da 750 gr (lungo circa 25 cm)  unto di burro (morbido, non liquido), una accanto all’altra.

Con l’altra parte formiamo un filone e lo inseriamo nell’apposito stampo con coperchio fino a metà altezza. Far lievitare fino al bordo e poi cuocere a 180° per 40/50 minuti. Lasciar raffreddare il pane appoggiato sul fianco, a pane freddo mettere in congelatore per 30 minuti per meglio tagliare la fetta. Se avete l’abbattitore, tolto dal forno inserire abbattendo in negativo.

 

Vi ricordo che se tagliate la fetta in verticale otterrete la vostra bella fetta da toast, se lo taglierete in verticale ecco pronto un ottimo pane da tramezzino. ;-) 

CORSO ALLE TAMERICI: RISOTTI A REGOLA D'ARTE...E UN REGALO PER VOI, RISOTTO CON CREMA DI MELANZANA, SALSICCIA E SCAMORZA

Sono in ritardo, in super ritardo....non è nella mia natura esserlo ma quando il pc si mette a fare i capricci vince lui...e io ho in sospeso il racconto di un bellissimo corso di risotti. Gianfranco ci ha fatto davvero una bella carrellata, per accontentare tutti i gusti: il Carnaroli, un riso ricco di amilosio che rende i chicchi consistenti e assicura minime perdite durante la cottura garantendo nello stesso tempo una buona capacità di assorbimento (ideale per i risotti più raffinati), il Vialone Nano molto apprezzato nella zona del mantovano e del veronese , dalla forma tondeggiante , che assorbe bene i condimenti ed è particolarmente ideale per i risotti mantecati, il riso rosso e il riso nero Venere che come tutti i risi integrali si lessano partendo da acqua fredda per circa 35 minuti; possono essere preparati in anticipo e scaldati al momento. E come abbinamenti? condimenti da leccarsi i baffi....

Visto che sono così in ritardo, visto che sono da un po' sparita dalla circolazione ho pensato di farvi un regalo: la ricetta che mi è piaciuta da morire. Eccola, risotto con crema di melanzane, salsiccia e scamorza:

Ingredienti per 4/6 persone

320 gr di riso Vialone nano

2 melanzane tonde grandi

150 gr di salsiccia

100 gr di scamorza affumicata

30 gr di cipolla

brodo vegetale (e non dado altrimenti il maestro vi tira le orecchie ;-)

vino bianco, mezzo bicchiere

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

burro e parmigiano grattugiato per mantecare

Lavare le melanzane e dividerle in due per il lungo, incidere la polpa con un coltello (a scacchiera),

insaporire con sale, pepe e un filo d'olio, passare in forno a 180° per circa 40 minuti.

Al termine far intiepidire quindi estrarre la polpa con un cucchiaio e tritarla al coltello.

In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo d'olio fino a quando risulta trasparente (aggiungendo se serve qualche cucchiaio di brodo), togliere la cipolla dalla casseruola, versare nuovamente un filo d'olio, fate leggermente scaldare, versare il riso e tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino.

Quando la parte alcolica è evaporata aggiungere un poco di brodo e la cipolla rosolata, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura unire la crema di melanzane e aggiustare di sale se serve, nel frattempo rosolare la salsiccia sgranata in una padella con pochissimo condimento. Unire la salsiccia al risotto , eliminando il grasso in eccesso.

Al termine mantecare con la scamorza, il burro freddo e il parmigiano, fare riposare un paio di minuti e servire    

E queste le altre meravigliose bontà:

Risotto cremoso alle patate con pomodorini, olive e capperi....gustosissimo! e molto estivo....se il tempo sarà clemente (e sarebbe anche ora perché pare lui non lo sappia ma siamo a GIUGNO!) presto sarà sulla mia tavola!

Risotto con crostacei e pistacchio per un tocco decisamente raffinato...

Risotto al pomodoro con squacquerone e pesto al basilico....già ripresentato in famiglia e incredibilmente piaciuto a tuttiiiiii!!! Capita raramente ma in effetti è un primo molto delicato gradito da grandi e piccini...

Parmigiana di riso rosso con verdure alla griglia .....consigliato a chi ama molto le verdure ;-)

Riso venere con capesante e zucchine e salsa allo zafferano ....un meraviglioso abbinamento

Risotto alla "pilota" con peperoni e pollo, una fresca alternativa al classico risotto alla pilota con pesto di salamella.....

e dunque, ben meritato, come da sempre,  un ip ip urrà per Gianfranco e con voi.....alla prossima!!!

CORSO ALLE TAMERICI: PANINI E FOCACCE

Le premesse erano buone : un corso a 4 mani di Gianfranco Allari e Ilio Berselli prometteva già in partenza uno spettacolo assicurato.

 

La mattinata inizia con una mattarellata sul tavolo per azzittire il solito nostro gruppetto rumoroso che trova nell'appuntamento motivo d'incontro per una bella chiacchierata....e così vengono subito in mente le mitiche sorelle Simili che questo richiamo l'usavano spesso...proprio oggi che è il loro 77esimo compleanno...(AUGURONI maestre da sempre e per sempre!) ....

 

Ilio si presenta...per le poche che non  lo conoscono o che ne hanno solo sentito parlare....è sempre un piacere quando si racconta, starei così ore e ore perchè la sua esperienza e la sua conoscenza messe nelle nostre mani sono così piacevoli che m'incantano....dice che "a gennaio germoglia il grano e la farina va in amore".....un po' di magia...un po' di realtà... e poi è così pratico, così immediato, con una risposta a tutte le nostre domande....io avrei voluto ottenere un bombolone vuoto....e vuoto l'abbiamo ottenuto...che c'entra con panini e focacce? nulla....ma un dolcetto si doveva pur inserire in dispensa!!!

 

E il maestro Ilio comincia ad impastare....il grande Gianfranco poi farcirà con la maestria che gli è solita....

 

Pane in cassetta....cotto nel classico stampo con coperchio o, per chi non ce l' avesse, nello stampo da plum cake. Con qualche suggerimento (zio Ilio, adoro i trucchetti che ci suggerisci! ;-) ) : a pane freddo mettere in congelatore per 30 minuti (o abbattere nel Fresco in negativo appena esce dal forno) per meglio tagliare la fetta. Se taglio in verticale la fetta quadrata sarà utilizzata come pane da toast, in orizzontale la fetta lunga diventa pane da tramezzino perchè la lievitazione fa ottenere consistenze differenti

 

che il maestro Gianfranco ha farcito con trota affumicata, stracchino, zucchina e menta.....mmmmmmm........per la versione salata.....strabuona!!!

 

con formaggio al caffè e fragole .......mmmmmmmm........per la versione dolce......da ribaltarsi!!!!

 

 

Pane bat bot marocchino in padella....ottimo per quando arriverà il caldo e di accendere il forno non se parlerà.....si gonfia che pare un palloncino e.....

 

il maestro Gianfranco farcisce con polpettine e melanzane in  padella....mammamia che bontà

 

 

o con sfilacci di pollo e zucchine alla curcuma per dare un tocco esotico alla preparazione...

Ilio prosegue con il pane integrale con frutta secca....un delizioso sfilatino che

 

Gianfranco farcirà con peperoni al balsamico e spalla....stuzzicante, davvero un panino golosissimo

 

o con speck, radicchio alla griglia e stracchino per una differente versione... 

 

E Ilio sforna una morbidosa focaccia di patate preparata con le patate lesse e loro acqua di cottura.....

 

Gianfranco farcisce con squacquerone, pomodorini saltati e rucola oppure

 

con patate, pancetta e profumo di rosmarino......da svenimento ma la goduriosa giornata continua.....

 

Ilio prepara un biscotto per rollé o tramezzini speciali che 

 

Gianfranco farcisce con crema di mortadella, carciofini e pistacchio

 

e per finire.....ecco esaudito il mio desiderio: un bombolone VUOTISSIMO come proprio desideravo, da riempire stracolmo con crema pasticcera...

e se avanza un po' di pasta...cottura in forno per delle girelle nutellose

è vero, basta davvero poco per essere felici: buon cibo, un buon bicchiere di vino e tanta allegria attorno....grazie maestri!!!!! 

 

p.s per chi continua a domandarselo: zio Ilio ....certo che è mio zio: mi ha adottata come nipote!!! ;-)