Mi devo sbrigare e parlarvi della mia bellissima esperienza da poco
vissuta…sarebbe stato bello poterlo fare quasi in diretta, al mio ritorno da
Milano ma purtroppo il tempo a mia disposizione è sempre dannatamente poco.
Nessun problema comunque….eccomi….Identità Golose è già conclusa ma spero di
potervi trasmettere un po’ di “acquolina in bocca” per spingervi a partecipare
alla prossima edizione.
La mia prima visita a questa importante manifestazione risale a due anni fa
e la ricordo con un affetto infinito perché mi ha permesso di incontrare una persona meravigliosa con cui ho rapporti
di amicizia “a distanza” ….Manuela… in quel giorno mi ha coccolata e ha fatto in modo di
portarmi da uno dei miei chef preferiti , Moreno Cedroni. Quest’anno cara Manu
non ci siamo viste e mi sei mancata tantissimo…sono così rare queste occasioni; ancora ti ringrazio pensando a quel giorno quando, da perfetta “padrona di
casa”, mi hai permesso di conoscere dei personaggi con una marcia in più ( primo fra tutti Gianluca Fusto
di cui parlerò in seguito).
La giornata inizia con un ritardo del treno (abbastanza frequente) e con
fiocchi di neve che sembra d’essere in montagna….di questo me ne assumo la
responsabilità perché non è facile farmi allontanare da Mantova….normale quindi
far scatenare “bufere” uscendo dal mio nido ;-)
Il primo magico incontro è con Paolo Marchi, ideatore della manifestazione
oltre che giornalista gastronomico, che vi consiglio di conoscere da vicino
tramite il suo blog. Paolo ci sottolinea il tema di questa nona edizione: il
rispetto, a me particolarmente caro perché ritengo
sia regola fondamentale della vita.
Apre la chermesse Pieter Lonneville, chef di grande esperienza per aver lavorato in ristoranti da 3
stelle Michelin: ci ha spiegato la filosofia del Tetée Pressée,
ristorante nelle Fiandre, a Bruges dove si può mangiare al bar o nel ristorante affiancato da un
carinissimo negozio per cibo da asporto.
Da questo momento in poi e
per tutta la mattinata, in questa sala, si sono susseguiti chef fiamminghi di grande spessore; difficile scegliere in che sala sedersi per seguire
le magnifiche performance sempre tanto interessanti…..corro quindi in quella a
fianco “Identità Sardegna” dove si esibiscono chef emergenti ma di elevato telento.
Voglio ricordare Manuele Senis e Mario
Tirotto della zona cagliaritana.
Manuele ci ha deliziati con
quello che, dopo averlo assaggiato, definirei “il mare nel piatto”:
un carpaccio
di muggine alle erbe della laguna con crema di salicornia e insalatina di
finocchio di mare nel rispetto della natura e del prodotto;
Mario ci ha
preparato un polipo scottato e abbinato a prodotti atipici ma della zona (come i funghi), accompagnandolo con un condimento di crema di
fegato di polipo e di carciofi che ben si abbinano in un contrasto, azzeccatissimo, di sapori….E’ chef all’Ittiturismo di Pula, il
Fradis Minoris, non vi nascondo che
passerei a fargli visita molto volentieri! ….e anche in
questa occasione emerge il
tema della manifestazione: il rispetto, per i prodotti di stagione e
per l’
utilizzo delle materie del territorio.
Giretto tra gli stand è ora d’obbligo: attirata come fosse una calamita mi
fermo al Molino Quaglia dove ho il piacere di
conoscere la Dott.ssa Federica Racinelli che ci
racconta il lievito madre in panificazione con i tre metodi di gestione a
confronto (per chi ne avesse la possibilità vi ricordo che il Molino Quaglia
organizza un corso di 2 giorni il 23 e il 24 aprile su questo argomento, con
Renato Bosco…..il 23 è il mio compleanno…..se qualcuno volesse farmi un
regalo…..:-**)
poi Davide Longoni, dell’omonimo panificio, con il suo pane
d’autore…vi consiglio di visitare il sito www.panificiodavidelongoni.com ma se vi è
possibile fate una visita al Lab & Store di Monza e ora pure a Milano…..vi
si aprirà un mondo fatto di magnifiche sorprese…..
e infine Lucca Cantarin che mi
ha offerto un assaggio di panettone davvero
spettacolare…..tanto era buono che ho continuato a
pensarlo durante il viaggio di
ritorno…….
Arrivata a casa scopro che Lucca dopo aver lavorato come chef in diversi ristoranti si avvicina alla pasticceria
lavorando a Le Calandre a fianco di Rita Chimetto e Massimiliano Alajmo, che lavora prima in Spagna
e poi in Francia con grandi maestri come Francisco Torreblanca per arrivare poi
ad aprire una propria pasticceria (la pasticceria Marisa di Arsego - PD) che affianca la gelateria di famiglia…….eccomi spiegata la sublime
perfezione di quell’assaggio di panettone….
Continuo la mia passeggiata tra gli sponsor e naturalmente una fermata è d’obbligo allo stand dell “Antica Corte
Pallavicina” di Polesine Parmense che già ho avuto il
piacere di conoscere in una splendida serata al ristorante. Salumi straordinari
soprattutto culatello di diverse stagionature che non si trovano altrove….
Mi fermo poi allo stand del riso “Acquerello”…il famoso riso invecchiato:
il riso grezzo, appena raccolto, viene conservato nei
silos il più a lungo possibile per far perfezionare all’amido le sue
caratteristiche. In questo modo l’amido non si perde in cottura, i chicchi
restano sodi e non si incollano, assorbono al meglio i condimenti adattandosi ad
ogni ricetta. Già conoscevo l’Acquerello” invecchiato 1 anno e qui ho avuto l’occasione di
imbattermi nel nuovo arrivato, invecchiato ben 7 anni. Riso Acquerello è un
riso bianco ma ricco come quello integrale perché conserva la gemma….caratteristiche facilmente evidenti nel riso bollito…. è spettacolare….Conviene sperimentarlo no?
Ora sono al Green Fantasy, azienda agricola di Tradate
(VA), per ammirare l’importante esposizione di
miele da apicoltura biologica, davvero di ogni tipo: dall’acacia di brianza,
alla melata, al miele di agrumi e di girasole….un esplosione di sapori molto interessanti….
Ed ecco il Consorzio Tutela del bardolino doc che, in collaborazione con le
Tamerici di Mantova, offre diversi assaggi in
abbinamento a mostarde e confetture di cui ben conosco la
qualità…alle 13, ora di pranzo, Gianfranco offre il suo risotto alla
pilota accompagnato da mostarda di mele
campanine…davvero un ottimo
abbinamento….d’obbligo un bel calice di Chiaretto
Ritorno alla sala auditorium per il Dossier Dessert in collaborazione
con Valrhona dove ho il
piacere di seguire l’intervento di Eric Prass, chef alla Maison Lameloise in
Borgogna, 3 stelle Michelin, e
della grande Emilie Rey che ci propone la
“variazione di cioccolato”: evidente è il rispetto tra cuoco e pasticcere per riuscire a
portare avanti un’idea di cucina comune dove s’intersecano aromi e
consistenze .
La Maison Lameloise nasce nel 1921 in un locale del 400
e la famiglia fondatrice sceglie Eric per portare avanti la tradizione. Nel
rispetto delle richieste del cliente Eric riesce però ad evolvere le basi
classiche ma senza grandi stravolgimenti. Alla Maison Lameloise lavorano in 24
tra cucina e pasticceria per circa 60 posti a sedere: la mise an place diventa
indispensabile per rispettare le esigenze del cliente.
Segue Jordi Roca, accompagnato dalla collaboratrice e
moglie Alexandra. Siamo in Catalogna e il pasticcere con la passione per i
gelati porta in strada gelati gourmet che danno vita a rocamboleschi dolci come
il dessert lactico (gelato al latte di pecora, salsa di guayaba, dulce del leche
e zucchero filato) accompagnati da una solare simpatia propria della sua terra.
Bizzarro il sogno di Jordi: un vero e proprio carretto dei gelati che per
motivi burocratici si è dovuto trasformare in negozio.
E ora una pausa tutta italiana perché Paolo Marchi è
sul palco per la presentazione del libro di Gianluca Fusto, “Percorsi”. Un
viaggio tra foto autentiche che per scelta non hanno subito manipolazioni in
Photoshop (ma meravigliose) come autentica è la persona di Gianluca in cui
grande professionalità e genialità non hanno certo ridotto modestia e
sensibilità. Lo stimo moltissimo e ho un grande sogno che lo riguarda ma che per
scaramanzia non rivelo …..per ora mi accontento di sfogliare un libro che
definirei una poesia per i sensi….
Ultimo incontro (perché il mio tempo a disposizione sta
per scadere) è con James Petrie e Jonny Lake che con Hideko Kawa, sono gruppo pensante ma non solo, del ristorante The Fat Duck. Ci sottolineano che la
ricerca per i processi creativi, siano essi fonti storiche, analisi tecniche,
suggestioni o ricordi infantili, non devono essere troppo scientifici per non
soffocare la creatività….e ce ne danno prova presentandoci la nascita dei
cioccolatini “soffiati” al mandarino o le “carte da gioco” di cioccolata ripiene
di torta ai lamponi in ricordo di Alice nel Paese della Meraviglie. Resto
incantata davanti a questo meraviglioso spettacolo e non nascondo che tanto ho
invidiato qualche fortunato del pubblico prescelto per l’assaggio…..
E la mia giornata sta volgendo al termine….il treno mi
aspetta (anzi no…per cui mi devo sbrigare!)….solo un ultima sosta allo stand di
Reed Gourmet….ho cercato di starne alla larga facendomi un lavaggio del cervello
del tipo “Paola basta libri! Ne hai davvero troppi a casa!”…ma niente da fare,
ci casco pure stavolta ed esco con in mano un meraviglioso libro di dolci da
forno di Stefano Laghi e Massimo Villa (Cake) e naturalmente “Percorsi” di
Gianluca Fusto sul quale mi ha scritto una dedica preziosa che accompagnerà il
percorso della mia vita.
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