BIGOLI AL TORCHIO CON SUGO D'ANATRA

Per il compleanno mi è stato regalato il torchio ma dalla fine di aprile non ho avuto modo di utilizzarlo parecchio perchè siamo entrati nel caldo estivo che certo non mi ha invogliato a preparare della pasta all'uovo seppur deliziosa. Ma questa sera, complice il tempo umido e fresco, ho preparato dei gustosissimi bigoli conditi con sugo d'anatra che mi ha ispirato Alberto e che nella versione originale troverete qui.

bigoli preparati con 4 uova e 400 gr di farina 00

petto d'anatra
1 carota
1 cipolla grossa
1 piccola costa di sedano
3 grani di ginepro
3 foglie di salvia
olio extra vergine d'oliva
30 gr di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
5 dl di brodo vegetale preparato facendo bollire per una ventina di minuti 1 cipolla, 1 carota, 1 piccola gamba di sedano, 2 chiodi di garofano, sale, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo.

Sfilettare e macinare a mano il petto.Preparare intanto un trito fino con la cipolla, carota, sedano e far appassire con abbondante olio evo e burro. Aggiungere la carne mescolandola in modo che prenda colore. A questo punto aggiungere il vino, la salvia ed il ginepro e fare asciugare piano piano. Bagnare con poco brodo alla volta e continuare la cottura coperta a fuoco moderato.Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata; servire con abbondante condimento e una spolverata di parmigiano grattugiato.

PANE AL POOLISH

La cena era stata programmata per l'assaggio di quel prosciutto crudo speciale che mi era stato consigliato dal mitico Omar della Trattoria all'alba di Piadena (e se capitate da quelle parti fate in modo di fermarvi perchè ne vale sicuramente la pena) poi si sa come sono fatta io....solo prosciutto e un pezzetto di pane?....nooooo....e allora le piccole tatin di patate hanno aperto le danze per poi proseguire con il dolcissimo prosciutto di Parma, filoncini di crosta croccante, grissini, parmigiano delle vacche rosse...e .....ebbene sì.....non ho resistito e dopo il corso delle Simili di sabato scorso mi sono buttata sulla preparazione del pane col metodo poolish resa possibile dal giorno di ferie e dalle giornata piovosa che mi ha tenuta chiusa in casa.
La cena si è conclusa con la crostata di nonna papera ai frutti di bosco e biscotti a go go ed è stata accomapagnata da un sacco di bollicine....tutto benissimo anche perchè la compagnia di Elena e Gianfranco rendono sempre speciale ogni incontro.
Ecco quindi il pane al poolish che significa pari quantità di farina e acqua con l'aggiunta di lievito che sarà tanto inferiore quanto più tempo si lascia a lievitare. Il procedimento è un po' lungo ma credetemi, il risultato ripaga il tempo a lui dedicato.

Per il poolish
300 gr di farina 0
300 gr di acqua
8 gr di lievito.

in una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua bettendo e sempre battendo unire la farina poca alla volta, a pioggia, facendo molta attenzione che non si formino grumi. A lavoro ultimato il poolish deve essere liscio e omogeneo. Fate riposare 3 ore.

Per l'impasto
450 gr di farina di forza 0
170 gr di acqua
30 gr di olio
8 gr di lievito
16 gr di sale

Mettere in una grande ciotola la farina e il sale, sciogliete il lievito nell'acqua, unite a questa l'olio e battere bene per amalgamare; versare poi sul poolish. Amalgamare bene e versare nella ciotola della farina mescolando con una mano fino ad ottenere una massa ruvida e grezza. Rovesciare sul tavolo e lavorare brevemente senza aggiungere farina, coprire a cupola a fate riposare 10 minuti.
Lavoratela nuovamente aiutandosi con una spatola finchè sarà liscia, sempre senza aggiungere farina, la pasta deve essere morbida e un po' appiccicosa , se non lo è unite qualche cucchiaio di acqua.
Metterla in un contenitore grande e piatto (non in ciotola), schiacciarla con il palmo della mano fino ad ottenere un rettangolo e fatela fermentare 2 ore coperta.
Durante questo lasso di tempo dovete girare la pasta 3 volte a distanza di 20 minuti facendo ogni volta queste pieghe: si piega la pasta a metà e poi ancora a metà partendo da destra e poi da sinistra e poi da sopra fino a metà e da sotto fino a metà. Dopo le 2 ore di fermentazione rovesciare sul tavolo e dividerla a metà, poi gentilmente, stenderla senza sgonfiarla, vale a dire lasciandola sul tavolo afferratela delicatamente con la punta delle dita e tiratela verso l'alto, verso il basso e lateralmente, poi piegatela come una busta, piegando le parti destra e sinistra verso il centro, poi la parte alta e la parte alta e la parte bassa sempre verso il centro. Capovolgetela e piegatela ancora in due. Mettetela su di un canovaccio con la falda sotto e fatela lievitare ancora 1 ora coperta con un altro canovaccio.
Prendete due teglie, mettete su ciascuna un foglio di carta forno e ponete un pezzo di pasta su ognuna. Premete gentilmente fino a formare una sorta di rettangolo. Fate lievitare 1 ora in luogo tiepido. Cuocete per 10 minuti nel forno a 230° poi per altri 10 minuti a 200°.

LA TORTA DI COMPLEANNO PER ALICE

Questa torta è tutta per te cara Alice: per i tuoi 9 anni, dolcissimi auguri di Buon Compleanno.

Per questa torta ho utilizzato il disegno e la ricetta della bravissima Danita che troverete qui, apportando poi alcune modifiche personali. Ho seguito poi i consigli di MariaLetizia di Sogni di zucchero per la preparazione del pan di spagna...insomma ho cercato di mettere insieme il massimo e devo dire che il risultato è stato davvero sorprendente.
Non posso dire che è stata di facile realizzazione e se vorrete provarla tenete presente che per qualche giorno la vostra casa sarà tappezzata di zucchero a velo.....ma ne vale la pena perchè la soddisfazione è grande.

Ingredienti per una teglia 40x28
10 uova temperatura ambiente di 50/60 gr l'una
300 gr di amido di mais (maizena)
300 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti in planetaria (20 minuti se con le fruste elettriche) in modo che il composto riesca ad inglobare molta aria. A questo punto, in 2 o 3 riprese, setacciare la maizena incorporandola delicatamente utilizzando apposita spatola con movimento dal basso verso l'alto per non sgonfiare il composto.
Mettere il composto nella teglia ben imburrata in modo uniforme (per questo aiutarsi con un pennello) e cosparsa poi di pane grattugiato fine. Cuocere a 160° per circa 2 ore. Se volete potete utilizzare la prova stecchino per verificarne la cottura ma appoggiando le dita sulla superficie in modo delicato vi accorgerete se il pds è cotto quando lo sentirete spugnoso e non con la sensazione di liquido all'interno.Se non vi siete mai cimentati in questa impresa guardate questo video che chiarisce ogni dubbio.

Crema al cioccolato
500 gr latte intero
100 gr farina
100 gr zucchero
1 uovo intero e 1 tuorlo
essenza di vaniglia
400 gr nutella

Scaldare il latte con la vaniglia. Montare bene le uova con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica e poi aggiungere, poco per volta, la farina setacciata evitando di formare grumi. Aggiungere dapprima poco latte e poi il resto. Rimettere sul fuoco dolce e cuocere, continuando a mescolare, finchè ne risulti una crema densissima. Togliere dal fuoco e incorporare la nutella. Lasciar raffreddare continuando a mescolare e conservare in frigorifero protetta da pellicola a contatto con la crema in modo da evitare che si formi la crosticina.

Per la copertura ho utilizzato la ricetta MMF (marshmallowFondant) ben spiegato qui da Danita e Angelica che vi consiglio di consultare perchè troverete ben spiegati i vari suggerimenti per un'ottima riuscita:
750 gr di marshmallow (almeno 300 gr bianchi)
acqua
2 kg di zucchero a velo (acquistato e non preparato in casa)
coloranti alimentari (rosso-nero).

Ho preparato con 300 gr di mm la copertura rosa:
Mettere le caramelle in un tegamino con 6 cucchiai di acqua e sciogliere a bagnomaria. Unire del colorante rosso in modo da ottenere una pasta rosa o fucsia. Tolto dal fuoco aggiungere 250 gr di zucchero a velo e mescolare bene.
Sul piano di lavoro mettere altro zucchero a velo, sullo zucchero versare il composto di caramelle sciolte e ricoprire con altro zucchero a velo (in totale circa 400/500 gr). Infarinare per bene le mani con zucchero a velo e iniziare a lavorare piano piano le caramelle sciolte in modo da non entrare a contatto con queste; potete aiutarvi con una spatola come si fa per gli impasti di pane. Quando le caramelle avranno assorbito buona parte dello zucchero iniziate a lavorare la pasta di Mashmallow (come fosse pasta per pane). Formare una palla, avvolgere l'impasto in pellicola e mantenere in dispensa (quindi non in frigorifero ma a temperatura ambiente) per 24 ore.
Fare lo stesso procedimento per ottenere la stessa quantità di pasta bianca non aggiungendo quindi il colorante rosso.
Con i rimanenti 150 gr di caramelle, 3 cucchiai di acqua e 125 gr di zucchero a velo preparate altra pasta da colorare a piacere di rosso per il cuore e di nero per gli occhi (io non l'avevo così ho utilizzato due pastiglie di cioccolato).

A questo punto siamo pronti per preparare la nostra torta di compleanno:
prendere una teglia rettangolare di circa 60x50, capovolgerla e rivestirla di mmf rosa steso con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo cm. Tagliare la pasta in eccesso.
Dal pan di spagna ritagliare la forma di Hello Kitty che avrete precedentemente disegnato su di un foglio di carta forno per aiutarvi nell'impresa.
Tagliare a metà il pan di spagna con filo da cucito dopo che lo stesso ha riposato per 24 ore. Appoggiare una metà sul rivestimento rosa, pennellare di sciroppo di zucchero e ricoprire con uno strato abbondante di crema di cioccolato. Ricoprire con l'altra metà di pan di spagna, pennellare con sciroppo di zucchero e, aiutandovi con una spatola, mettere un sottile strato di altra crema di cioccolato.
Montare 500 gr di panna e con una sac a poche stenderla sulla torta cercando con la spatola di ricoprire la crema, anche sui lati, in modo tale che non traspaia dal mmf bianco che metterete in seguito.
A questo punto stendere i 300 gr di pasta mmf bianca, arrotolarla sul mattarello e ricoprire delicatamente la sagoma; far aderire per bene e tagliare la pasta in eccesso avendo cura di non tagliare la parte sotto.
Ora decoriamo facendo aderire le varie applicazioni con miele diluito in un po' d'acqua: mettiamo il cuore rosso, le manine bianche, il fiocco rosa, i cuoricini bianchi attorno alla base, gli occhietti, il nasino e i baffi srotolando della liquirizia. La stessa servirà anche per contornare la sagoma del gattino.
Con 4 caramelle sciolte in un po' d'acqua scrivete i vostri auguri sul cuore.

IL PANE FATTO IN CASA DELLE SORELLE SIMILI

Reduce dal corso di Valeria e Margherita Simili, stanca ma carica di entusiasmo come sempre avviene dopo un loro incontro, ecco a voi l'ennesimo corso "Il pane fatto in casa delle Sorelle Simili".....ennesimo sì.....ma ogni volta con delle novità, con tante cose nuove da imparare e....e poi....ci sono Loro! e questo basta per sapere, ancor prima d'iniziare, che sarà una meravigliosa giornata. Così è stato.
Abbiamo preparato diversi tipi di pane....pane con l'uva.....ciabatta....pane bianco in cassetta.....cassetta integrale....pane con crusca e noci....taralli.....ciambella casereccia con ogni possibile variante tra cui gli strepitosi "zuccherini" (tipici biscottini della zona di Bologna a forma di piccoli taralli che vengono generalmente preparati in occasione di matrimoni, abbinati spesso alla bomboniera come segno di fortuna.....e presto ve li proporrò perchè mi sono piaciuti davvero molto)....e per finire.....pane al poolish, una preparazione piuttosto laboriosa ma che DOVRO' sicuramente ripetere al più presto perchè di grande soddisfazione: squi-si-to.....e se squisito non importa se dovrò chiudermi in casa per un giorno....ne vale sicuramente la pena.
Il pranzo è una tavola imbandita con tutte queste preparazioni accompagnate da salumi, formaggi, frittata, insalate, confetture, vino.....un grazie a Gianfranco che ci coccola e ci vizia con le sue prelibatezze.
Il corso termina con la grande Valeria che spiega, con quell'amore che le appartiene, la storia del "bimbo" (lievito madre), la cura necessaria per farlo vivere, la cottura del rinfresco.....quante volte ho sentito questo magico racconto....ed ogni volta rimango incantata da quelle parole che sanno di affetto, di casa, di buono....
Alla prossima cara Margherita e cara Valeria....con il corso della sfoglia il 28 novembre....non vedo l'ora!

POLLO AL FORNO CON BRICIOLE DI PANE

Questo piatto nasce al corso di Gianfranco "Arrosti dell'autunno". E' uno dei più semplici ma mi è piaciuto perchè fa parte di quelle preparazioni che in casa possono venir apprezzate da ogni componente della famiglia: dal più piccolo che ogni volta guarda i miei piatti con diffidenza, al più grande che non ama il pollo in modo esagerato.
Con questo procedimento la carne acquista un nuovo sapore e diventa decisamente più gustosa.

Ingredienti per 6 persone
1 pollo di circa 1 kg (o, se preferite, sovracosce)
1 cipolla
salvia e rosmarino
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
3 fette di pane pugliese di un paio di giorni
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchiere piccolo di vino bianco.

Dividere il pollo in pezzi (io ho preferito anche togliere la pelle), tritare le erbe aromatiche e tagliare la cipolla in modo grossolano.
Passare il pane nel mixer, poi amalgamarlo con metà delle erbe aromatiche e il formaggio grattugiato.
Oliare leggermente una pirofila, mettere sul fondo la cipolla e le erbe aromatiche rimaste, aggiungere i pezzi di pollo su di un unico strato, sistemare di sale e di pepe, irrorare con un filo di olio e bagnare con il vino bianco.A piacere aggiungere piccole patate novelle lavate ma non pelate oppure patate pelate e tagliate a pezzetti.
Passare in forno a 180° per 50 minuti circa, a metà cottura girare il pollo e le patate.
Pochi minuti prima del termine cospargere con il composto di pane e terminare la cottura sotto il grill in modo che le briciole formino una crosticina croccante.

TATIN DI PATATE VIOLA E CAPRINO FRESCO

Visto che un amico carissimo si è presentato a casa mia con un regalo meraviglioso, un sacchetto di patate viola, e visto che io sono impazzita appena le ho viste come sono solita far davanti alle novità dedico a lui questa deliziosa tatin che ho trovato sul nuovo libro di Knam....fan ta sti co....ve lo consiglio. E vi consiglio pure questa specialità dagli abbinamenti un po' anomali ma raffinati...a noi è piaciuta molto.

Ingredienti per 6/8 persone
400 gr di patate viola

150 gr di zucchero semolato
50 gr di burro
1 l di olio di semi per friggere
30 gr di zucchero a velo
250 gr di formaggio fresco di capra
1 uovo
50 gr scalogno
250 gr di pasta sfoglia (per la preparazione vi rimando a Cinzia perchè è spiegata divinamente)
olio extra vergine d'oliva
agli di un rametto di rosmarino
sale e pepe di Sarawak (così è richiesto nel libro ma naturalmente usate ciò che avete a disposizione).

Preparazione
Lavare le patate viola.
Con la mandolina tagliare 100 gr di patate a fettine sottili e metterle a bagno in una ciotola con acqua fredda. Sbucciare le patate rimaste e lessarle in abbondante acqua bollente salata finchè risulteranno appena cotte, (attenzione a non farle sfaldare). Sgocciolare bene.
Scaldare l'olio a 180°, friggere le fettine sottili di patate ben sgocciolate e asciugate. Disporre le patate su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e farle caramellare per pochi minuti in forno preriscaldato a 180°. Mettere da parte.
Caramellare lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua in una padella: scaldare a fuoco dolce, fino a ottenere un caramello ambrato scuro, togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo; con questo ricoprire la base della vostra teglia* che poi andrà in forno.

Rosolare dolcemente, in un filo di olio extravergine di oliva, lo scalogno tagliato a fettine sottili. Lasciarlo intiepidire, trasferire in una ciotola, unire in formaggio, l'uovo, gli aghi di rosmarino (io preferisco tritarli fini), sale e pepe e mescolare bene.
Tagliare a fette spesse un paio di cm le patate lessate e disporle sul caramello. Distribuire il composto di caprino sulle patate.
Con l'aiuto di un matterello, stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm e di 2-3 cm più grande dello stampo. Adagiare il disco di pasta sulla teglia, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, finchè la pasta risulterà ben dorata. Togliere dal forno e lasciar riposare per 5 minuti. Sformare, rovesciando la torta direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto da portata. Guarnire la tatin con le patate viola caramellate e servite.

* Lo strumento più adatto è lo stampo in ceramica per Tatin ma non avendolo io ho utilizzatto degli stampini di 8/10 cm usa e getta che non necessitano neppure di essere imburrati.

BIGNOLATA

Oggi è il compleanno di mio fratello...a lui ho voluto dedicare questa torta perchè è la sua preferita.
Un grazie enorme al mio maestro che mi ha gentilmente passato la ricetta....come sempre è un tesoro. Richiede un po' d'impegno se volete preparare proprio tutto tutto, compresi i bignè ma credetemi, ne vale la pena. Ne è uscita una vera delizia.

Ingredienti per una ciotola grande di vetro (per 8/10 persone)
circa 38 bignè di piccola dimensione*
400 gr di panna montata con un cucchiaio scarso di zucchero a velo (per strato)
4 uova di zabaione

crema al cioccolato per farcire i bignè300 gr di crema pasticcera**
90 gr di cioccolato fondente
50 gr di panna
Far bollire la panna, versarla sul cioccolato e mescolare, unire alla crema pasticcera e farcire la metà dei bignè.

crema allo zabaione per farcire i bignè
3 tuorli
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di marsala
75 gr di panna montata
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e cuocere a bagnomaria, unire la panna montata e farcire i restanti bignè.

mousse al cioccolato per strato
150 gr di crema pasticcera
50 gr di cioccolato fondente
35 gr di panna
250 gr di panna montata
Far bollire i 35 gr di panna e versarla sul cioccolato unire il tutto alla crema pasticcera e alla fine mescolare con la panna.

zabaione per strato
4 uova
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di marsala
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e cuocere a bagnomaria.

In una ciotola fare un primo strato con la mousse di cioccolato mettere uno strato di bignè e un paio di cucchiai di zabaione e poi la panna montata, continuare a strati fino all'esaurimento degli ingredienti.

*per i bignè:
250 gr di acqua
150 gr di farina
80 gr di burro
4 uova
1 pizzico di sale.
Mettere in una casseruola l'acqua con il burro e il pizzico di sale, portare a bollore, unire la farina in un solo colpo e mescolare. Continuare la cottura fino a quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola, cuocere un minuto o due continuando a mescolare. Trasferire in una ciotola e far raffreddare il composto aprendolo un po' in modo da accellerare il raffreddamento. Unire le uova, incorporandone una alla volta, mescolando con un cucchiaio, mettere il composto in una sac a poche e formare delle palline grosse come una noce (non esagerare con la dimensione per non trovare difficoltà nella cottura in quanto un bignè non perfettamente cotto tende poi a sgonfiarsi). Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, poi proseguire la cottura per altri 15/20 minuti a 160 °.

**per la crema pasticcera
mezzo litro di latte bollito con i semini di una stecca di vaniglia
5 tuorli montati con 100 gr di zucchero ai quali si aggiungono 50 gr di fecola. Versare a filo il latte sopra i tuorli continuando a mescolare. Rimettere su fuoco dolce e portare a bollore. Togliere dal fuoco e mescolare di tanto in tanto per evitare che si formi la crosticina.

Ora fa preparo in modo un po' diverso e in microonde:
150 gr tuorli miscelati velocemente con 150 gr di zucchero utilizzando una frusta a mano. Aggiungo 18 gr di amido di mais e 18 gr di amido di riso, i semini di una bacca di vaniglia, una grattatina di limone, a freddo 400 gr di latte intero fresco e 100 gr di panna. Mescolo bene, inserisco la ciotola in microonde alla massima potenza per 2 minuti. Tolgo e mescolo bene con frusta. Continuo così per 3 o 4 volte poi copro con pellicola e abbatto nel Fresco.