FAGOTTINI DI ASPARAGI E CAPESANTE SU FONDUTA LEGGERA DI GRANA E TABASCO

Oggi incontro alle Tamerici "IL GRANA PADANO NELLE MANI DELLO CHEF" con degustazione di grana padano a diverse stagionature (11 / 16 / 20 mesi riserva), degustazione verticale partendo da olfatto, proseguendo con vista e infine gusto per dimostrare le differenti caratteristiche. Impiego quindi in cucina in modi differenti con piatti studiati dal bravissimo chef Matia Barciulli, personaggio toscano molto simpatico nonchè chef del ristorante "Osteria di Badia di Passignano" a una ventina di km da Firenze e sulla strada per Siena.
Matia, bravissimo nelle spiegazioni e molto brilllante nella conversazione, ci ha presentato dei piatti molto particolari; questo il menù:

FAGOTTINI DI ASPARAGI E CAPESANTE SU FONDUTA LEGGERA DI GRANA E TABASCO
RAVIOLI FARCITI DI GRANA E FAVE FRESCHE SU PASSATA DI PERE E VINO ROSSO
LOMBO DI CONIGLIO AI FIORI DI ZUCCA E GRANA SU PESTO DI ZUCCHINE E PATATE SABBIOSE
TARTELLETTA CROCCANTE DI CIOCCOLATO FONDENTE, CREMA DI GRANA E SUCCO D'ARANCIO

Complimenti a Matia e all'organizzazione sempre perfetta delle Tamerici.

Ingredienti per 4 persone:

8 crepes
150 gr asparagi
100 gra patate
6 capesante
1 scalogno
100 gr di grana padano 16 mesi
1 dl latte
tabasco
1 porro.

Preparazione:
Lessare le patate, quindi saltarle in una padella con poco burro, lo scalogno e il cuore del porro. Aggiungere gli asparagi sbollentati (= poco tempo in tanta acqua) e freddati in acqua e ghiaccio tagliati precedentemente in piccole rondelle. quando insaporiti aggiungere le capesante. Ricordarsi che le patate hanno solo una funzione legante, non sono l'ingrediente principale.
Riempire con l'ottenuto le crepes e chiuderle a piccolo fagottino, utilizzare le foglie di porro sbollentate e freddate in acqua e ghiaccio, tagliate a listarelle, come nastro, per legare il fagottino. (utilizzare solo le foglie esterne poichè più resistenti).
Porre il forno a 180° per 10 minuti.
Lasciare una notte a bagno il grana nel latte, quindi scaldare il latte e versarlo nel bicchiere di un frullatore insieme al formaggio e frullare bene. Aggiustare di tabasco. Servire i fagottini sulla fonduta.

note: le crepes possono essere preparate anche 2 giorni prima e conservate in frigorifero. Se voglio invece preparare con largo anticipo e congelare, poichè le crepes scongelate diventano più delicate da maneggiare, è consigliabile preparare il fagottino e procedere poi al congelamento.

Per la preparazione di 20 crepes:

200 gr farina 00

4 uova

5 dl latte

50 gr burro.

Lavorare bene uova e farina, quindi aggiungere il latte lentamente per non formare grumi e un pizzico di sale. Se si vuole utilizzare le crepes per preparazioni elastiche, come per i fagottini, è necessario aggiungere il burro fuso che le rende facilmente lavorabili. Filtrare con un colino e lasciar riposare a temperatura ambiente, quindi cuocere in padella antiaderente unta con poco burro.