Il Sigep è diventato ormai un appuntamento e nonostante la confusione, che a volte impedisce di muoversi come si vorrebbe, ogni anno è un vero piacere. Questa volta poi è stato esplosivo….e sono tornata a casa con il sorriso sulle labbra, felice per ciò che ho vissuto e ancora sognante.
Il titolo di certo spiega molte cose, ed è così che un viaggio iniziato da Mantova con Laura, una persona speciale e proseguito in compagnia di Loretta la mia fatina-pastry preferita, è diventato un sogno.
Arrivate a Cesenatico dove abbiamo passato la notte in un B&B davvero carino - La Finestra di Fronte al Porto - abbiamo sistemato le nostre cose e con trolley alla mano ci siamo poi dirette verso la fiera di Rimini perchè il primo appuntamento sarebbe stato proprio con lei, una persona speciale: Loretta Fanella.
Lo stand di Italian Gourmet (da sempre la mia rovina perchè mette in mostra libri a cui non so resistere) ha fatto quest’anno da padrone non solo perchè mi ha fatto capire che un solo trolley non sarebbe stato sufficiente, ma anche perchè mi ha permesso di assistere ad incontri importanti.
Loretta ci ha parlato delle sue preparazioni, sempre meravigliose e davvero buone.
E’ così che ha iniziato a descrivere la coppa primavera dove troviamo a contatto col vetro del bicchiere letterine di gelatina di fragole e di succo della passione che accompagnano una sontuosa mousse di cocco finita di streusel di pistacchio;
segue il dessert birra: mela alla birra con meringa al miele e gelato alla crema, sfida di Loretta per Identità Golose di qualche tempo fa; prosegue la fragola meringata che ho avuto il piacere di assaggiare assistendo ad un suo corso (e ormai…chi se ne perde più!) così bella avvolta da un marshmallow simpatico e goloso;
e ancora: il merletto di mirtillo, realizzazione spettacolare con l’isomalto che accompagna un muffin al cioccolato bianco; di seguito il puzzle floreale, una magnifica combinazione di consistenze: semifreddo alla lavanda, mousse di fragolino, panna cotta al KarKadè, gelatina alla camomilla e biscotto alla rosa; infine il famoso sottobosco con cioccolato e funghetti di meringa, incantevole favola che solo lei può creare in modo unico….ed è davvero straordinario rendersi conto che al di là della vista appagata la delizia dell’assaggio è sublime….e non è così scontato perché spesso capita di restare ammaliati davanti a preparazioni meravigliose che poi deludono il palato….o viceversa. Loretta ha la prerogativa di non deludere mai i due sensi, per me è un genio..punto..Anche in questa occasione l’assaggio è stato un successo: muffin con marmellata al mirtillo, cremoso al mirtillo, crisp di violette, decorazione al cioccolato bianco…
…e io non vedo l’ora arrivi il 4 febbraio per partecipare al corso sul Carnevale alla Corte del Conte….credetemi: è un appuntamento che non si può perdere.
Ma Sigep è pure reincontrare una cara persona Gianluca Aresu…che ancora una volta ci ha dato dimostrazione come le sue mani d’oro lavorano il cioccolato, lasciando gli spettatori incantati da tanta bravura e simpatia (e in bocca al lupo perché presto Gianluca sarà di nuovo papà!!!!!)
Sigep è pure stringere la mano al maestro Giorilli con ammirazione e sognare un giorno di poter seguire da vicino un suo corso di panificazione…o al grande Gianluca Fusto nello stand di Valrhona….e a Omar Busi…o ancora: conoscere Roberta, il braccio destro di Bonci e numero uno nella panetteria romana che è troppo simpatica…abbracciare l’amico Renato Bosco allo stand della mia farina preferita Molino Quaglia…..
Sigep è Knam….è Montersino, è seguire l’evento di Santin che ci parla di “semplicità” e “alta pasticceria”.
Il cuoco nero ci racconta delle sue preparazioni, della torta caffè viennese dove cannella, cioccolato e caffè si uniscono, della panna cotta al caffè di colore bianco, della “sensazione primaverile” (frolla bretone con biscotto morbido al pistacchio, chantilly al limone profumata al lime e sopra tanta frutta), della cheese cake lombarda in cui utilizza il quark , ci spiega che glassare è un’emozione e che il dolce, alla fine di un pasto e proprio per questo, dev’essere particolarmente buono ….e tanto altro ancora ci racconterà, carico di simpatia, al corso del 10 marzo alla Corte del Conte.
“la semplificazione è la vera genialità della pasticceria” così inizia l’evento Stefano Laghi impegnato in questo periodo in un master sulla nutrizione: lo studio ha l’intento di arrivare ad alleggerire le preparazioni per togliere calorie, dare più volume, meno grassi, più fibra, per arrivare a fare dolci quindi più leggeri da un punto di vista calorico e più salutari. Ecco uno dei motivi per utilizzare di frequente la frolla montata: per dare più volume e meno zucchero.
Ci parla poi di meringa. Come fare per renderla come percezione meno dolce ? La percezione del dolce avviene sulla base di quanto lo zucchero è sciolto: se già totalmente sciolto percepisco la preparazione dolcissima mentre il non farlo sciogliere completamente mi dà una percezione differente in quanto devo scioglierlo con la saliva e quindi lo deglutirò prima che lo sia del tutto (e quindi prima di percepire totalmente il dolce). Questo vale anche per la pastafrolla: utilizzando zucchero non fine percepisco una dolcezza inferiore.
Ci ha poi parlato di muffin, di cake (sottolineando come i dolci da forno siano i suoi preferiti) : se monto molto il burro, la preparazione cresce tanto ma poi cede perché pesante. Cosa fare dunque oltre a bilanciare perfettamente gli ingredienti? Il burro va montato con la K e lentamente in modo che produca bollicine piccole e stabili.
Un cake all’olio sviluppa di più perché c’è l’aria che fa da cuscinetto, anche il burro sciolto sviluppa più del burro montato perché non ha il cuscinetto d’aria che fa da ammortizzatore e quindi può solo sviluppare verso l’alto.
Altro suggerimento: per non far crollare la frutta sul fondo è buona cosa mantenere l’impasto in frigorifero per 7/8 ore e prima di infornarlo circa un’ora in congelatore, in questo modo utilizzando il burro che ha un punto di fusione di 28 la frutta non crolla.
Con l’utilizzo dell’olio, che ha un punto di fusione di circa 17, non è invece necessario refrigerare.
Altro suggerimento: per ottenere una bella crepa al centro, con la gelatina neutra, disegno una riga prima d’infornare: dove ci sarà questa riga l’impasto non crescerà e quindi creerà la spaccatura :-) Quanto da imparare!
Ci parla poi del suo Bensone rivisitato coperto da un cremino anidro che solo a nominarlo fa venire l’acquolina…e a tal proposito ci spiega che, il ripieno in una frolla, può capitare che si ritiri. Questo perché il ripieno in cottura si arricchisce di umidità che viene trasmessa alla frolla. Ecco perché spesso sul fondo si stende un velo di confettura: in questo modo la frolla assorbe l’umidità dalla confettura e non dal ripieno.
Ha poi accennato ai diversi tipi di zucchero, di come il destrosio aumenti la self life come pure lo zucchero invertito che è saccarosio diviso in fruttosio e glucosio, di come quindi porti differenze notevoli l’utilizzare l’uno o l’altro…. E io rimango incantata e ascolterei per ore i suoi racconti…
A conclusione di queste due magnifiche giornate, riabbraccio Moreno Cedroni da poco reduce da un corso da favola alla Corte del Conte…e non si può davvero chiedere nulla di più: dopo il tonno, sempre delizioso, ci propone un dolce al carciofo dove il carciofo viene cotto a 80° per un’ora e mezza in modo che mantenga tutto il suo profumo e il suo aroma, lo accompagna la mousse al carciofo, il cremoso al caffè, la centrifuga della foglia di carciofo, il biscottino e il gelato all’arachide, un abbinamento che potrebbe apparire spericolato e che invece risulta spettacolare. Moreno paragona questo dolce alla vita: se in bocca arriva prima il dolce sei contento ma poi ecco l’amaro e poi di nuovo il dolce che ti consola…..quindi mai fermarsi con l’amaro in bocca….prosegui la tua vita e il dolce…prima o poi arriverà… sempre…
