LE IMPRESE NATALIZIE: PANETTONI E PANDORI A GO GO

E' solo una foto ma vuole evidenziare quanto, questo periodo, sia per me ricco di impegni e grandi imprese gastronomiche...non sono sparita quindi, mi scuso se sono in ritardo con le risposte ai commenti o se vi faccio visita di rado....siete comunque nei miei pensieri ed è per questo che "passo" un attimo di qui per augurare a tutti/e voi, con tanto affetto, un felice Natale e un meraviglioso anno 2011.
Paola

CORSO ALLE TAMERICI: DESSERT SOTTO LA NEVE CON MATIA BARCIULLI

L'allegria di Matia Barciulli è terribilmente contagiosa (sicuramente bene lo sa chi ha avuto la fortuna di essere presente al cooking show di ieri sera!!!!) e partecipare ad un suo corso diventa una grande occasione per incontrarsi con chi vorresti vedere più spesso, per imparare tanto e meravigliarsi ogni volta di ciò che ci propone e poi sì, dai, diciamolo, per divertirci un sacco e farsi due belle risate per le buffe espressioni toscane. Così è andato anche questo pomeriggio e la sua simpatia ha fatto da sfondo ad una meravigliosa sequenza di dolci da proporre in queste fredde giornate invernali, per le imminenti feste o per qualsiasi altra occasione... grande o piccola poco importa: sarà resa preziosa da queste bontà.

Una TATIN TIEPIDA DI MELE E PINOLI TOSTATI CON GELATO ALLA CANNELLA è stata un esordio divino che mi ha lasciata estasiata, una monoporzione rivisitata che ha come base un sottile disco di pasta frolla...(em...c'è chi non ha proprio resistito al bis...ok, lo so...finirò nel girone dei golosi...). La friabilità della frolla contrasta, e perfettamente si sposa, con gli strati di mela alternati ai pinoli tostati. Se il tutto accompagna un cremoso gelato alla cannella...che dire?...bisognerebbe inventare nuovi aggettivi perchè quelli esistenti non sono sufficienti per descriverne la bontà...

proseguiamo con una CROSTATINA CALDA DI CIOCCOLATO FONDENTE CON PERE E AMARETTI....il guscio della magica frolla accoglie una crema calda di cioccolato, qualche briciola d'amaretto e la pera passata nel vino per avere una nota piacevolmente aromatica......e un piacere immenso e sorprendente...

e vogliamo parlare del BUCCELLATO? E' un dolce tipico di Lucca e nelle mille versioni esistenti, può prevedere qualsiasi arricchimento vi passi per la testa: dai canditi, all'uvetta, al cioccolato...ma oggi Matia l'ha fatto conoscere al naturale, praticamente un pane dolce, preparato con lievito madre, accompagnato da fettine di ananas caramellate in padella con zucchero di canna....è la dimostrazione di quanto la semplicità possa dare di più di una preparazione laboriosa e articolata, un sapore per niente elaborato, che sa d'antico, di tradizione, di affetti...i lievitati che preferisco....

Abbiamo proseguito con le CIAMBELLINE DI RISO ALLA VANIGLIA E UVETTA AL RUM CON SPUMA AL MANDARINO, deliziosi dolcetti fritti e passati nello zucchero che ci fanno tornare all'infanzia...e pure comodi e veloci da preparare perchè è necessario congelarli per poi friggere al bisogno...e infine....

il TRONCHETTO DI NATALE di "FINTO LEGNO" CON CASTAGNE E GIANDUIA, senza dubbio di grande effetto ma non solo...generalmente non sono amante dei biscotti arrotolati e farciti ma questa deliziosa monoporzione, che avvolge una soffice crema di gianduia e castagna, è davvero speciale....e cosa ne dite di quell'elegante effetto legno dato da un attrezzo che manca nella mia casa ma che ci entrerà presto?

e anche per oggi siamo arrivati alla fine, sono seguiti gli auguri con un arrivederci ai prossimi corsi per chi, come Matia, è ritornato a casa e un arrivederci al 19 dicembre per chi, come ogni anno, trova l'occasione per passare al negozio delle Tamerici....sarà la giornata degli auguri...con un panettone gigante che aspetta ognuno di noi....un abbraccio a te magico Matia, in attesa del prossimo interessante appuntamento di marzo...

UN POMERIGGIO CON MARGHERITA E VALERIA SIMILI

Se dovessi chiamare questo pomeriggio per nome sarebbe di certo "emozione", di quelle vere che ti fanno spuntare la lacrimuccia e ti fanno pensare ai tanti bellissimi ricordi .

Sì, perchè vivere un pomeriggio con Margherita e Valeria Simili significa questo.
E' stato bello sedersi attorno a loro e ascoltare le loro parole, vedere per l'ultima volta il mattarello di Margherita battere con violenza sul tavolo per richiamare la nostra attenzione, così come tante volte aveva fatto durante i corsi, quando non seguivamo zitte la lezione. E quel mattarello è riuscito nel suo intento perchè abbiamo appreso un amore e una passione che solo Margherita e Valeria potevano trasmettere.
E oggi, insieme, eravamo tutte lì, in adorazione, mentre loro firmavano dediche e noi guardavamo con un leggero sorriso pensando a quanto ci mancherà non sentire il rumore di quel mattarello che batte.

Il pomeriggio è proseguito con un buon tè e tanti tipi di biscotti preparati con cura: la pasta ciambella bolognese, che ben si presta a tante preparazioni, si è trasformata quindi nella pinza, in ciambellini, in cioccolini...ma c'erano altri deliziosi biscotti: i gialletti, i biscotti leggeri...e le palline al caffè unica ricetta non presente sui loro libri e quindi scritta di pugno e fotocopiata per tutti. Perchè loro sono così, disponibili sempre, e in ogni occasione.
E l'incontro è terminato con la consueta consegna del pezzetto di "bimbo", che è come ricevere, ogni volta, un pezzetto della loro vita....forse per questo, ogni volta....ritorno a casa con un pezzetto in più...

Non voglio pensare che questo sia stato l'ultimo giorno insieme, so che non ci saranno altri corsi e anche se difficile da credere e accettare capisco sia giusto così....ma le lezioni di pane continuano perchè in casa Simili è nata una splendida idea: la realizzazione di 18 lezioni online in video nelle quali ci raccontano i segreti e le tecniche per realizzare i loro pani. Dal 15 dicembre nel sito www.cucinart.it potete acquistare il primo dei 3 gruppi da 6 lezioni ciascuno per proseguire con le uscite successive il 28 dicembre e il 15 gennaio. Prossimamente verrà pubblicata anche la versione su cd.

Mi sembra un modo davvero carino per continuare la nostra vita con loro a fianco, per sempre.
Grazie Valeria, grazie Mita....non è un caso se, in rete e in ogni luogo, siete diventate per tutti "le mitiche sorelle"....Un abbraccio con affetto. Paola

L' ERBAZZONE DELLE SORELLE SIMILI

Domani alle Tamerici si farà merenda con le Simili. Non è un corso è solo un pomeriggio in compagnia per bere insieme un té, mangiare un biscotto, farsi gli auguri di Natale, chiacchierare....e pensando a Margherita e Valeria, le mie grandi maestre di pane, ho portato in tavola questa gustosa specialità reggiana così come loro la insegnano.

Ingredienti per la pasta:

250 gr di farina 0
15 gr di burro
15 gr di strutto
150 gr di latte freddo
1 cucchiaino raso di sale

per il ripieno:

1 kg di erbette (da pulire e cuocere)
75 gr di pancetta stesa
75 gr di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo
1 uovo
1 spicchio di aglio piccolo - oppure se non piace l'aglio - mettere lo scalogno
sale - pepe - olio

La pasta: fare la fontana, mettere il sale e il latte. Quando è un po' addensata, aggiungere burro e strutto. Impastare velocemente finchè è ben amalgamata, poi far riposare circa 30 minuti. NON batterla.

Il ripieno: lessare le erbette in acqua salata, strizzarle e tritarle a coltello; scaldare tre cucchiai di olio, unire la pancetta tagliata a julienne sottile e corta e farla rosolare un attimo poi, fuori dal fuoco, unire l'aglio tritato. Solo dopo aggiungere le erbette far insaporire di nuovo sul fuoco. Far raffreddare in una ciotola, poi unire il formaggio, l'uovo, il prezzemolo e il pepe, assaggiare ed eventualmente correggere di sale.
Dividere la pasta in 2, di cui una più grande, tirare sottile il pezzo più grande e fare un disco di circa 30 cm, distribuire il ripieno con una spatola, lasciando circa 2 cm dal bordo. Coprire con la seconda sfoglia, saldare la superiore a quella sottostante facendo un cordoncino, pennellare con un poco di olio e pizzicarla qui e là con la punta delle dita, sollevandola leggermente dopo averla fissata bene alla sfoglia sottostante.
Cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti.
Volendo potete distribuire sopra alcuni pezzetti di pancetta.
Quando è cotto far asciugare su una rete perchè non faccia condensa.

CORSI ALLE TAMERICI: BUFFET DI FINE ANNO

E' l'appuntamento dell'anno, non lo nascondo: quando, a inizio stagione, arriva il calendario dei corsi Tamerici, il primo che vado a cercare è proprio questo. Mi piace il menù delle feste, lo adoro perchè anche se ci sono alcuni piatti tradizionali ai quali non potrei mai rinunciare (tortelli di zucca alla vigilia e agnolini per Natale) , mi piace stupire con qualche novità....e in fatto di novità Gianfranco riesce sempre a portare in tavola idee meravigliose (ma come farà a trovare ogni anno un menù favoloso sempre diverso???!!!).

Per iniziare
Bicchierini di fegato con panini alle albicocche: un morbido patè di fegato (meglio d'anatra per evitare il gusto amarognolo che potrebbe non piacere ai palati difficili) accompagnato da morbidi panini alle albicocche secche (o perché no...fichi o prugne...)...divini...
Bicchierino con crema di cavolfiore e capesante croccanti: delizioso!!!...non amo particolarmente il cavolfiore ma il gusto delicato di questa crema mi ha davvero convinta....non parliamo di quel gustoso bocconcino avvolto dalla pancetta affumicata!

Antipasti caldi e freddi:
Crema di porcini con spuma al pecorino e cialda di pane croccante: il re dei funghi incontra una delicata spuma di pecorino per dare un tocco di classe alla nostra tavola
Ricci di patate con cotechino e lenticchie: un tocco nuovo alla tradizione. Lenticchie e cotechino non possono mancare sulle tavole mantovane, può essere l'occasione del Natale o del 31 dicembre....e per una presentazione un po' insolita si travestono da ricci con tanto di aculei: sarà l'attrattiva dei bambini
Prosciuttino di tacchino al profumo di rosmarino: avete presente quei gustosissimi arrosti che si vedono al supermercato da consumarsi tiepidi o freddi? Ecco, questa è la versione home made....potete quindi immaginare quanto ne possa guadagnare gusto e genuinità! la lunga marinatura della carne e la dolce cottura dona morbidezza e aroma davvero sorprendente....
Sformatini di cardi con salsa al tartufo: lo so che la pulizia dei cardi è un po' laboriosa ma io li adoro, li ho proprio scoperti in occasione di un vecchio corso natalizio....e sulla mia tavola, da allora, in occasione delle feste, ci sono sempre! Irresistibili!!!

Primi piatti:
Lasagne con carciofi e salmone fresco: la lasagna è il classico primo sempre buono (e comodo), è la preparazione che ci permette di organizzarci e di fare sempre un'ottima figura. In questa versione il protagonista è stato il salmone fresco ma nulla vieta di utilizzare quello affumicato per un gusto più deciso ma sempre delizioso...
Cannelloni con funghi e radicchio su salsa di zucca: rinnovato dalla pasta preparata con farina di castagne che dona un tocco nuovo e raffinato

Piatti di mezzo:
Insalata con gelato al grana padano: una fresca insalata riccia mescolata a dadolata di pere, uva e nocciole che accompagna un crostone di pane arricchito da gelato al grana padano..quasi un sorbetto pulipalato per alleggerire un pranzo abbondante
Pasticcio con faraone, verza e salsiccia e zabaione alle nocciole: spendo due parole in più perchè mi è piaciuto davvero molto. Non so ancora in quale menù delle feste sarà inserito ma certamente sarà sulla mia tavola in qualche occasione, fosse solo in un fine settimana qualsiasi. Una deliziosa pasta brisèe che fa da guscio a un ripieno gustosissimo viene accompagnata da uno zabaione reso particolare dal gusto predominante della nocciola

e per finire i dolci:
millefoglie allo spumante con frutti rossi e cioccolato: un disco di farina di mandorle e di riso (e quindi gluten freeeeee!!!!!!!) che sorregge una sinuosa crema allo spumante alternata alla gelatina di frutti di bosco, buonissima e resa particolare dalle tonde cavità colmate di cioccolato fuso
Cappelletti di crespelle in "brodo" al cioccolato: un'idea davvero carina, un cappelletto/raviolo/ che fa da scrigno a una crema pasticcera e mirtillo passato al forno e poi servito in una colata di cioccolato fondente e frutti di bosco....
Piccoli tiramisù di cachi con amaretti: una crema di cachi davvero raffinata, delicata e davvero golosa
Ananas marinato con agrumi e datteri: una macedonia di frutta impreziosita dal gusto di fondo dell'anice stellato. Non amo particolarmente questo sapore ma trovo che in questa composizione di frutta abbia dato un tocco speciale...purtroppo è l'unica foto che manca, preparata e consumata a fine corso la stanchezza ha avuto il sopravvento....vorrà dire che avrà un suo post a parte non appena apparirà sulla mia tavola..

E' stato un corso impegnativo ma di grande soddisfazione, un abbraccio a Gianfranco che con tanta pazienza ha sopportato le nostre sempre abbondanti domande. Grazie! E ricorda: è l'appuntamento che si rinnova di anno di anno...

A proposito di appuntamenti....avete presente Matia Barciulli....lo chef dell'Osteria di Passignano in cui si mangia divinamente (vero Claudia?)....lo chef toscano simpaticissimo che ogni tanto incontriamo alle Tamerici per corsi da favola?
Se non lo conoscete, e non avete occasione di passare per Mantova, non perdetevi la puntata dell' 8 dicembre di Casa Alice....sarà ospite con una preparazione natalizia da favola!!!

E se poi avete la fortuna di abitare vicino a Tavernelle in Val di Pesa....(sigh sigh...io sono troppo distante e non potrò andare!!!) venerdì 10 dicembre alle ore 20:30, al Parco del Mocale, lo potete conoscere personalmente!!! Ebbene sì, un cooking show che da non dimenticare tanto facilmente:

Cena con spettacolo sul tema “Il senso dell’Olio d’Eccellenza”

un viaggio dedicato ai cinque sensi ..….intrigante direi...


Prenotazione obbligatoria: all’interno della Mostra, a Eleonora cellulare 333.5242572 e presso URP tel. 055.8050824


E dico, con tanta invidia, a chi ci potrà andare: aspetto resoconto della magica serata ;-)

POLPETTE DI RICOTTA DELLA TRATTORIA TRINACRIA

Questa ricettina veloce veloce l'ho scoperta nel blog della Trattoria Trinacria, un ristorantino a Milano ma che profuma di Sicilia. Sulla mia tavola sono state un appetitoso secondo ma formando dei bocconcini mignon si trasformano in ottimo antipasto. Aggiungiamoci che ho utilizzato una ricotta speciale e il risultato è stato sorprendente: una polpettina eterea che contrasta con la crosticina leggermente croccante...semplicità e gusto per grandi e piccini....

Ingredienti per 6 persone

600 gr di ricotta di pecora
150 gr di prosciutto cotto magro
200 gr di pane grattugiato
10 gr di funghi secchi
60 gr di farina
5 uova
sale e pepe

Mettere i funghi in acqua tiepida per 20 minuti. Passare al setaccio la ricotta (passaggio che io non ho seguito perchè ho utilizzato una ricotta cremosissima), unire il prosciutto tritato finemente, i funghi ben sgocciolati e tritati, 3 uova, sale e pepe. Mescolare bene per ottenere un composto bene amalgamato. Formare delle polpettine grandi quanto una noce, appiattirle leggermente col palmo della mano; sbattere le rimanenti 2 uova con un pizzico di sale. Passare velocemente le polpettine nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio di arachide finchè assumono un bel colore dorato e una consistenza croccante. Sgocciolare bene prima di servire.
Se dovesse rimanere qualche polpettina per il giorno seguente, scaldatela in un tegame antiaderente per far riacquistare croccantezza. Solo la consistenza sarà differente: risulteranno più compatte ma ugualmente gustose.

TIGELLE E GNOCCO FRITTO

Dopo un lungo periodo di assenza, spinta da chi, giustamente, ha osservato che non esiste solo il forno ma pure il piano cottura....ritorno con tigelle e gnocco fritto che stasera hanno accompagnato, sulla mia tavola, una favolosa culaccia (per chi non conoscesse questo nobile salume inventato nella zona del parmense, lo potrei paragonare al culatello, preparato quindi con la parte alta della coscia del maiale, ma non privato della sua cotenna: questo trattamento ne fa un salume morbido come il prosciutto crudo ma dal gusto inconfondibile).
Tigelle e gnocco fritto sono il classico della cucina emiliana, le prime cotte sull'apposita tigelliera, l'altro fritto in piccoli pezzi che diventano morbidi e gonfi bocconcini. Gustosissimi come accompagnamento a salumi e formaggi.

Tigelle (circa 20)
500 gr di farina 0
25 gr di lievito di birra fresco (un cubetto)
1 cucchiaio di sale
mezzo bicchiere di latte tiepido
acqua tiepida per impastare q.b (sapete quanto odio il q.b!!! per cui indicativamente vi dico circa mezzo bicchiere). Deve risultare un impasto morbido come quello per la pizza.

Preparando l'impasto nel ken ho messo la farina, poi da una parte il lievito sbriciolato e dall'altra il sale (in modo da impedirne il contatto). Ho aggiunto il latte e poi fatto andare col gancio a velocità minima aggiungendo a filo, e sul lato della ciotola, l'acqua necessaria. A questo punto, giusto per compattare l'impasto, ho alzato la velocità a 2 e lasciato andare per un paio di minuti.
Se l'impasto è fatto a mano ricordatevi di sciogliere il lievito in un po' di acqua in modo che sia unito all'impasto in modo uniforme.
Lasciar lievitare per un'oretta, coperto da pellicola, in luogo tiepido.
Riprendere l'impasto lavorarlo velocemente e fare delle palline di circa 40 gr l'una. Appiattirle col palmo della mano allo spessore di circa un cm e cuocere nella tigelliera già calda per circa 6/7 minuti a calore costante e girando ogni tanto lo stampo.

Gnocco fritto
500 gr di farina 0
mezzo cubetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale piccolo e raso
mezzo bicchiere tra latte e acqua (tiepida)
poco olio (un paio di cucchiai)
1 cucchiaio di aceto bianco (io ho usato quello di mele) per ottenere un fritto più asciutto....così diceva mia suocera....

nel ken: farina, lievito sbriciolato da una parte e sale dalla parte opposta. Aggiungere i liquidi e impastare giusto il tempo per compattare il tutto. L'impasto ottenuto avrà una consistenza più sostenuta rispetto a quella delle tigelle, diciamo come quella della sfoglia. Lasciar lievitare per circa 2 ore, coperto da pellicola. Tirare la pasta con la sfogliatrice prima nel passaggio più grande, poi sul terzo. Tagliare a pezzetti e friggere in olio di arachide bollente giusto il tempo per permettere al bocconcino di gonfiarsi e prendere una leggerissima doratura (praticamente circa 20/30 secondi per parte)

CORSO ALLE TAMERICI: "CROCCANTI EMOZIONI" DI MATIA BARCIULLI

Generalmente quando torno da un corso Tamerici che mi è piaciuto particolarmente, ho un entusiasmo e una carica tale che non mi ferma più nessuno: metto in ordine i miei appunti e inizio a produrre, produrre e produrre...ma in questo momento mi sento come se avessi le mani legate, ho riordinato gli appunti e finisce lì: non ho a disposizione il forno e posso solo sognare il momento in cui arriverà...ho già in programma tante di quelle cose da fare che porteranno ad un'impennata stratosferica della mia bolletta Enel!
Oggi è venuto a trovarci Matia Barciulli, chef dell' Osteria di Passignano. Di lui ne ho parlato con entusiasmo più di una volta perchè ritengo sia una persona di elevata professionalità e allo stesso tempo molto semplice, disponibile e molto , molto simpatica...spiccato accento toscano, ci fa conoscere ogni volta un termine diverso (oggi toccava al "cencio" = strofinaccio e al "ciaccione" = persona che s'impiccia degli affari altrui): è troppo divertente, così i corsi da lui tenuti sono spunti d'idee per imparare cose nuove e per divertirsi in compagnia.
Titolo del corso di oggi: "Croccanti emozioni" ossia come comporre un eccezionale cestino del pane. Chi ha avuto l'occasione, come la sottoscritta, di pranzare all'Osteria di Passignano sa bene quanto il cestino del pane sia importante perchè Matia che cura proprio pane e pasticceria mette in tavola dei bocconcini da leccarsi i baffi ( a proposito: il 12 dicembre ritorna alle Tamerici con un corso sulla pasticceria da non perdere!!! ;-) )
Anche oggi i baffi sono stati leccati, ecco il programma:

La schiacciata all'olio, una pasta di pane schiacciata e condita davvero favolosa

Il pane toscano raffinato e il pane toscano integrale *

I panini al burro con tutte le varianti (non vi dico la bontà dei bocconcini farciti con cipolla e pomodoro....prossimamente sulla mia tavola con l' arrivo del forno nuovo!!!)

Grissini al farro, croccanti, molto croccanti con la tecnica della biscottatura che toglie ogni traccia di acqua permettendo una maggior durata al prodotto

Crackers di semola di quelli che sembrano ciliege e continui a mangiarne perchè uno tira l'altro...

E' stato poi bellissimo parlare delle farine e delle loro caratteristiche, dei vari tipi di lieviti e della fase di cottura: questo ha reso più chiara ogni preparazione successiva

* Matia utilizza il lievito madre ma ci unisce una puntina di lievito di birra: so che alle Simili potrebbero drizzarsi i capelli ma ho già avuto modo di appurare che al giorno d'oggi pasticceri/panettieri utilizzano questo sistema: prima o poi dovrò provare anche perchè ho assistito a lievitazioni miracolose con eccellenti risultati....

Sinceramente non so se riuscirò ad aspettare tanto tempo prima di panificare....forse mi appoggerò al quel meraviglioso vicino di casa che mi ha gentilmente offerto il suo forno ;-)

Ah dimenticavo: se volete conoscere Matia non perdetevi "Casa Alice" in onda l' 8 dicembre ;-)

SCHIACCIATA MANTOVANA CON LIEVITO MADRE

In questo periodo sono un po’ campanilista e continuo a proporre prodotti mantovani….vi comunico però che, per quelli che necessitano di cottura in forno, da questo momento in poi non ci sarà più spazio...ehi...non per sempre naturalmente, ma per parecchi giorni :-( , e neppure per mia volontà! sapete ormai quanto io sia affascinata dai lievitati (o forse un po' malata?!) ma purtroppo dopo lotte continue il mio forno è definitivamente morto...in attesa che arrivi il tanto sospirato sostituto (40 giorni???!!...ma come farò a sopravvivere per così lungo tempo????) vi lascio l'ultima panificazione che mi ha concesso di cuocere prima di rifiutarsi completamente...: è la schiacciata mantovana quella che gli studenti comprano al mattino, nei forni mantovani, prima di andare a scuola e come alternativa alla schiacciatina. L'ho voluta sperimentare con lievito madre: ottimo risultato. Io ho utilizzato una teglia di 34x34 ma se la preferite più alta raddoppiate la quantità degli ingredienti (o usate una teglia più piccola), provatela: è supercalorica ma divina.

Ingredienti
500 gr di farina forte
250 gr di latte fresco
150 gr di lievito madre di 2 rinfreschi consecutivi
10 gr di sale
50 gr di burro fuso

salamoia: 25 gr di olio, 25 gr di acqua, sale

Ho messo nella ciotola del ken latte e lievito madre a pezzetti e, utilizzando il gancio, ho lasciato andare per scioglierlo bene. Ho aggiunto farina, sale e burro e impastato per circa 10 minuti finchè ben si è staccato dalla ciotola. Ho lasciato riposare 15 minuti e steso poi sulla placca da forno unta d'olio.
Forare con rullo e velare con salamoira.
Ho lasciato lievitare in luogo tiepido per 4 ore e cotto a 180° per circa 20/30 minuti.

CALDIDOLCI

Sono morbidi dolcetti mantovani che troviamo nelle pasticcerie del centro in questo periodo dell’anno, e più precisamente le tipiche golosità del giorno dei morti.
Ogni famiglia ritiene di avere la ricetta originale, c’è chi li cosparge di zucchero a velo e chi no, chi utilizza i canditi e chi solo pinoli e uvetta, comunque le basi sono sempre farina di mais e burro, in pratica una polenta dolce, condita ed aromatizzata.
Vanno consumati caldi: un tenera coccola che accompagnerà il freddo dell’inverno che sta per arrivare.

Ingredienti
1 litro e mezzo di latte
400 gr di farina gialla fine tipo Fioretto
100 gr di burro
100 gr di zucchero
150 gr di uvetta
100 gr di candidi (io non li ho messi)
100 gr di pinoli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr di farina bianca
La buccia di un limone grattugiata
5 chiodi di garofano e cannella in polvere (circa 2/3 cucchiai)
1 pizzico di sale

Quando il latte sta per bollire aggiungere un pizzico di sale e i 4 bicchieri di farina gialla versata a pioggia. Cuocere per 20 minuti mescolando.
Prima di spegnere il fuoco aggiungere burro e zucchero.
Togliere dal fuoco e aggiungere: uvetta, canditi, pinoli, vaniglia, farina bianca, buccia di limone e spezie.
Non aggiungere latte anche se il polentino sembra duro.
con le mani bagnate, per facilitare l'operazione, fare dei mucchietti da appiattire leggermente e cuocere su carta da forno a calore moderato, circa 160°, per 20/30 minuti e comunque fino a quando prendano colore da entrambe le parti.
A piacere, prima di servire, cospargere di zucchero a velo.

PAN DI ZUCCA

In una magica panetteria di Rivergaro ho mangiato, parecchi anni fa', un pane di zucca così buono da ricordarne il sapore come se fossero passati pochi giorni.
Da allora non ne ho più avuto l'occasione finchè Sabrina di Piacenza, amica di corsi alle Tamerici, mi ha fatto uno splendido regalo: la sua ricetta. Ho fatto solo delle piccole modifiche ma il risultato sono queste soffici pagnottine che sembran nuvolette. Ottime a colazione o a merenda, possono essere arricchite con uvetta nell'impasto ma io le trovo deliziose proprio così:

Ingredienti

700 gr di farina (300 gr manitoba e 400 gr doppio zero)
150 gr di zucchero semolato
500 gr di zucca cotto al vapore e passata con lo schiacciapatate
4 uova medie
un cucchiaino di sale
1 bustina di lievito di birra fresco (o in panetto oppure secco)
un cucchiaino di estratto di vaniglia (io ho usato quello liquido ma potrebbe essere in polvere oppure in stecca)
150 gr di burro morbido ma non troppo


Ho messo nella ciotola del Ken la farina, lo zucchero, il lievito e ho avviato la macchina con la frusta a foglia, ho aggiunto poi il sale e la zucca e dopo qualche giro, per ultime, le uova sbattute leggermente a parte con una forchetta e miscelate con la vaniglia liquida (nel caso si utilizzino i semini si possono aggiungere direttamente alla farina). Continuare con la frusta a foglia finchè l'impasto è ben amalgamato (dovesse essere troppo duro aggiungere un poco di latte, io non ne ho avuto bisogno).

Montare ora il gancio e cominciare a lavorare, aggiungendo il burro morbido poco alla volta. Lavorare finchè l'impasto incorda e si stacca completamente dalle pareti, capovolgendolo un paio di volte.

Mettere in una ciotola precedentemente imburrata, coprire con pellicola e far cominciare la lievitazione per circa 30/40 minuti dopo di che mettere nella parte meno fredda del frigorifero.

Far riposare l'impasto per circa 12 ore, passaggio necessario per conferire un sapore più buono e una migliore digeribilità data dalla maturazione dell'impasto.

Togliere dal frigorifero un paio di ore prima di lavorarlo, rovesciare l'impasto sul tavolo infarinato e formare un lungo filone. A questo punto io ho porzionato l'impasto in pezzetti di 50/60 gr e ho fatto delle palline per ottenere delle piccole veneziane monoporzione, le ho pennellate di latte e cosparse di granella di zucchero prima di farle di nuovo lievitare sulle leccarde, ricoperte da carta forno, in forno spento ma con all'interno un pentolino di acqua bollente (consiglio di Ilio Berselli ;-)). Dopo circa 2 ore ho infornato a 180° forno ventilato per circa 15/20 minuti.

Naturalmente si possono preparare due grandi pan di zucca oppure delle trecce o le pezzature che più preferite.

VARIANTE CON LIEVITO NATURALE
Sostituire metà farina con 500 g di lievito madre facendo attenzione che sia molto attivo, fare per questo un paio di rinfreschi prima. In questo caso si può omettere il passaggio della lievitazione in frigo.

CORSO ALLE TAMERICI: BRIOCHE E CROISSANT DI ILIO BERSELLI

Oggi alle Tamerici un corso davvero eccezionale: "Brioche e croissant di Ilio Berselli" . Chi mi conosce sa che sono un pochino golosa,...(un po'/tanto golosa)...e che sono innamorata dei lievitati perchè ogni volta mi sembra di assistere ad una magia: vedere la pasta che cresce sprigionando dei profumi sublimi, mi dà una gioia incredibile...se ci aggiungiamo che questo profumo diventa inebriante durante la cottura e che l'addentarla mi da un'emozione insuperabile....avrei potevo non partecipare?
Prima di questo momento non ho mai avuto la fortuna di conoscere lo chef pasticcere Ilio Berselli, veramente una persona meravigliosa di quelle che solo nel vederle al lavoro t'incantano, è bravissimo....e poi...non è facile trovare nei professionisti una facilità di espressione e di insegnamento come si è potuto trovare oggi. La passione per questo lavoro traspare nei suoi modi di fare ( e si potrebbe altrimenti continuare dopo 47 anni di attività?), nella voglia di farti apprendere, guidandoti la mano o prestandoti il suo mattarello, quello personale (lo voglio uguale....!!!!), nel dirigere una platea di ben 36 elementi rumorosi ma attenti, non facile... ma ogni dettaglio è stato perfetto.
Perfette anche le preparazioni....qualcuna un po' più bella esteticamente, qualcuna un po' meno...ma tutte deliziose....siamo state brave vero Ilio?

Dopo aver preparato la pasta lievitata dolce, che va messa in frigorifero per 12 ore, (ovviamente dopo averla preparata abbiamo utilizzato quella portata dal maestro giunto da Modena con giganteschi contenitori di meravigliosa pasta pronta) una parte l'abbiamo sfogliata e quindi abbiamo preparato

dei meravigliosi croissant sfogliati, secondo il mio gusto, in modo perfetto: nè troppo nè poco
le danesi e delle treccine speciali

con la pasta lievitata

i fagottini di mela, uvetta sultanina e cannella

le focaccine da merenda, palline di pasta pennellate di burro e cosparse di zucchero di canna

le brioches con gocce di cioccolato tipo pangoccioli in versione casalinga

veneziane alla mandorla cioè una stupenda veneziana con sopra la pasta di mandorla, zucchero in granella e zucchero a velo...e con la pasta di mandorla rimasta

degli ottimi amaretti modenesi.

Davvero una splendida giornata, spero di poterti reincontrare presto grande Ilio....

TORTA DI PATATE DOLCI E CIOCCOLATO

Mi è venuto in mente di provare questa ricetta quando le patate dolci chissà dov'erano...nel senso che non sapendo che la stagione fosse l'autunno ho cercato in ogni supermercato e fruttivendolo a partire dalla primavera scorsa e per tutta l'estate...che son di coccio ormai si sa...così ho continuato fino alla settimana scorsa quando ho avuto la sensazione di aver trovato un tesoro: erano loro, le patate dolci che tanto ho cercato.
Ho aspettato a lungo ma ne è valsa la pena: è una torta da forno buonissima, trovo sia un'ottima colazione o merenda per i bambini....(poveri bambini....vengono sempre presi come scusante per non sentirsi troppo in colpa...in realtà, lo ammetto, è piaciuta tanto anche a mamma e papà!)

Ingredienti

200 gr di patate dolci
200 gr di farina 00
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
100 gr di gocce di cioccolato
3 uova
1 bustina di lievito vanigliato
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
burro e farina per lo stampo
una manciata di sale grosso per cuocere le patate.

per la decorazione
20 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato

Lavare le patate, coprirle con abbondante acqua, unire la presa di sale e lasciar sobbollire adagio per circa 45 minuti o fino a quando saranno morbide. Pelatele e schiacciatele con cura, eliminando eventuali filamenti.

Mentre le patate si cuociono, in una ciotola montare il burro con lo zucchero poi aggiungere, uno alla volta, i tuorli fino ad ottenere una crema soffice. Unire la farina setacciata con il lievito, aggiungere l'estratto di vaniglia e, quando saranno ben amalgamati, il purè ancora caldo. Amalgamare bene il composto poi aggiungere le gocce di cioccolato.

Montare gli albumi a neve e aggiungerli a cucchiaiate al precedente composto.

Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm, versarvi il composto, livellarlo per bene e infornare a 200° cuocendo per circa un'ora (se tende a scurire eccessivamente coprire con carta alluminio). Sformare il dolce e farlo raffreddare sulla gratella. Spolverizzare di zucchero a velo.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato e prelevarlo con una forchetta o altro per farlo cadere a filo sulla carta forno in modo da formare delle linee intrecciate. Lasciar raffreddare bene poi staccare delicatamente i fili di cioccolato per disporli a piacere sulla torta.

UN GIORNO COL CAVOLETTO

Sabato scorso ho inaugurato la stagione di corsi alle Tamerici e certo non poteva iniziare in modo migliore. Ho conosciuto una persona dolcissima Lei... maestra di cucina e di foto food...tante volte ammirata attraverso il Cavoletto...tante volte studiata attraverso i suoi libri. La mattina è iniziata con le coccole di casa Tamerici....caffè, schiacciatine mantovane, torta, sugolo d'uva, confetture...c'è chi si è fatta un lungo viaggio (vero Alessandra?), chi è arrivata da poco lontano (come Cinzia ed Elisa) e chi di casa, come la sottoscritta che non poteva mancare per un'occasione così speciale e certamente molto particolare perchè non solo abbiamo cucinato: abbiamo fotografato, ci siamo sedute attorno a un tavolo per degustare insieme e infine per visionare sul pc i nostri scatti...correggerli o semplicemente capirli...vi sembra poco?
Il menù è stato davvero gustoso (le ricette le trovate sul blog del Cavoletto!) e i cinque gruppi di allieve ben si sono destreggiate tra farine, zuccheri, verdure, polenta e altro ancora....
in particolare con

un'ottima

zucca arrostita al miele con polenta al gorgonzola
un godurioso briouats di pollo e zafferano
delle stuzzicanti focaccine di patate farcite con pomodorini, capperi, cipolle, acciughe..
una golosa panna cotta al cocco con gelatina e sciroppo di melograno
e un victoria sponge cake che ci ha fatto un po' tribolare con la glassatura ma che ha soddisfatto ogni palato più goloso.

E' stata una giornata davvero emozionante.

Grazie Sigrid....con l'augurio di poterti reincontrare presto e di poter condividere ancora momenti così importanti. Naturalmente...in bocca al lupo ;-))

LECCA LECCA TIRAMISU' DI MONTERSINO

E’ da parecchio tempo che mi dico che questa ricetta “s’ha da fare”, un po’ perché è stato amore a prima vista e un po’ perché oltre ad essere dei dolcetti molto carini sono davvero golosi….. Non è un caso che sia la mia prima ricetta di ottobre: quando di solito si presentano zucche e funghi, io arrivo col mio saluto all’estate…..l’ultimo, lo prometto, poi dovrò arrendermi all’evidenza e al cambio degli armadi…con tanta tristezza...

Per la crema al mascarpone e cioccolato bianco
62,5 gr di crema pasticcera
150 gr di cioccolato bianco
175 gr di mascarpone
125 gr di panna montata
2 gr caffè macinato

Per la copertura al cioccolato
300 gr di cioccolato al 70%
200 gr di burro di cacao

Per la finitura
200 gr di savoiardi (per circa 15/20 lecca lecca)
100 gr di bagna al caffè (caffè ristretto zuccherato a piacere)
25 gr cacao vanhauten

Per il biscotto savoiardo
135 gr di albume
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorlo
125 gr di farina 0

Prepararo i savoiardi:
ho montato, con la frusta del ken, albume e zucchero fino ad ottenere un composto molto stabile. Verso sopra il tuorlo e, con movimento dal basso verso l’alto, lo incorporo non totalmente. A questo punto aggiungo la farina in precedenza setacciata, in 3 riprese e ogni volta mescolando con una spatola con movimento dal basso verso l’alto.
Sopra la leccarda, ricoperta da carta forno, ho disposto 8 bastoncini da gelato, riempito una sac a poche col composto (ho usato una bocchetta liscia di 12 mm come consigliato ma la prossima volta ne utilizzerò una più piccola per preparare dei mini lecca lecca che secondo quelli originali sono eccessivamente grandi) e formato il savoiardo sopra il bastoncino ricoprendolo e lasciando lo spazio libero di circa 3 cm necessario per impugnarli)
Cuocere in forno a 220° per circa 8/10 minuti.

Preparo la crema pasticcera (con questa quantità ne rimane una tazza...ma vi assicuro che è talmente buona che non andrà buttata ;-))
200 gr di latte intero fresco
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
vaniglia del madagascar (io ho usato quella in polvere, una punta di cucchiaino)

montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la faniglia e infine l'amido di mais e l'amido di riso. Mettere a bollire, in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire la montata di uovo e far cuocere per 1/2 minuti mescolando con una frusta. Far raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio dopo averla coperta con pellicola (a contatto).

Consigli di Luca:
- non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema. gli amidi di riso e mais, invece, gelidificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.
- nel preparare una crema badate di montare i tuorli prima di incorporarli a marsala o latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci.
- un modo semplice, veloce e igienico per separare i tuorli dagli albumi: sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere i tuorli con le mani.
- la polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte per evitare che la pellicina di panna inglobi i grani di vaniglia che porterà alla formazione di grumi. Per aromatizzare il latte meglio usare il bacello vuoto.
- nella psticcieria l'uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d'uovo, garantisce una maggiore cremosità.




Scaldare la crema pasticcera a 40°, unire il cioccolato bianco fuso e mescolare con la frusta. Aggiungo poco per volta e ben freddo, il mascarpone mescolando, sempre con la frusta ed energicamente per ben amalgamarlo.
Inserisco nel composto un po’ di panna, mescolo delicatamente e poi verso il tutto sopra la restante panna. Incorporo bene dal basso verso l’alto e aggiungo la polvere di caffè.

Pennello il savoiardo, dalla parte in cui il bastoncino è visibile, per un paio di volte e anche più e poi lo ricopro con il composto di crema al mascarpone e cioccolato, distribuendolo con la sac a poche e stessa bocchetta liscia 12 mm.

Mettere il freezer per circa 2 ore. Intingere lo stecco nel cioccolato sciolto con burro di cacao (utilizzare un contenitore stretto e alto per facilitare l'operazione), sgocciolare e ricoprire di cacao con l'aiuto di un cucchiaio. Scrollare l’eccesso.

Mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora prima di essere servito.

BISCOTTI AL MASCOBADO

La ricetta nasce dall'idea di provare le macine dello Zio Piero ma...non so se capita anche a voi....nel momento in cui decido di dedicarmi a qualche preparazione scopro che mi manca qualche ingrediente. Così è stato per le macine (che prima o poi proverò) ma che nel frattempo mi hanno condotto a questi friabili biscottini dal gusto molto particolare, ottimi per accompagnare un buon caffè. Ah dimenticavo: anche in questa ricetta indispensabile sfornare nel momento x!

Ingredienti
200 gr burro morbido ma non troppo
200 gr zucchero di canna "mascobado"
485 gr farina 00
65 gr amido di riso
50 gr panna
2 uova
20 gr di sciroppo di glucosio
2 gr sale
4 gr lievito in polvere
la punta di un cucchiaino di vaniglia del madagascar in polvere


Montare burro, zucchero e vaniglia.
Inserire poi le uova e quando ben amalgamate, unire la panna, il glucosio e il sale, per ultimo la farina setaccita con il lievito e l'amido di riso.
Ho fatto poi dei cilindri, li ho coperti con pellicola e messi in frigorifero per qualche ora. Benissimo se messi in frigorifero fino al giorno seguente e pure se messi in freezer da dove andranno tolti circa 20 minuti prima di essere infornati.

Ho tagliato poi delle rotelline sottili che ho messo in forno ventilato (necessario per inserire 2 teglie) a 180° fino a cottura (7 minuti + 7 minuti cambiando posizione alle 2 leccarde): I biscotti non dovranno indurire ma mostrarsi morbidi al tatto.

UNA GRANDE MACELLERIA: PAPOTTI

E' normale esaltarsi alla vista di una macelleria? Non che mi capiti spesso...è successo alla Maddalena, e ne avevo parlato qui, al mio ritorno dalle vacanze...forse potrebbe succedermi se andassi da Cecchini, ma non ne ho ancora avuto la possibilità...ed è successo ieri a Fossoli di Carpi Macelleria Papotti. Direi che non solo sono tornata esaltata ma quasi commossa perchè quando ci si trova davanti una simpaticissima persona che ti dedica un'ora di tempo per spiegare i suoi prodotti e come trattarli una volta arrivata a casa, facendo trasparire un amore per il proprio lavoro che non è facile trovare....beh...per me, lo ammetto, è una grande emozione.
Aggiungiamoci pure che sono una carnivora a tutti gli effetti e che amo i prodotti di grande qualità....detto questo vi comunico che oggi ho mangiato la miglior fiorentina che mi sia mai capitata tra i denti. Mi era stato anticipato da chi già aveva avuto il piacere di provare, che la qualità in quel negozio è di casa ma la mia perplessità nasceva dalla cottura in appartamento, non ho un camino ma una normalissima piastra antiaderente. Roberto però mi ha spiegato e pure scritto sul biglietto, che si deve cuocere 6 minuti per parte, poi 3 minuti coricata sul dorso, dove c'è il grasso che deve appena caramellare, per poi continuare la cottura per 25 minuti in piedi cioè appoggiata sull'osso della famosa "T"....lui ci aveva messo il condimento, pure questo perfetto, con la giusta sapidità e oliatura....siamo rimasti davvero senza parole, bambini compresi.
E cosa vogliamo dire della battuta che già sprigiona un profumo inebriante e che appena l'assaggi ti fa provare un'emozione sopra ogni logica? ...sono tante le specialità che mi sono portata a casa....tra le quali il piatto forte, il famoso spiedone che è lì sottovuoto pronto per essere cucinato, lo immagino, sarà speciale.....ecco quindi eletta la mia macelleria di fiducia...in fondo sono solo 50 km da casa...abituarsi bene porta a queste conclusioni.

FOCACCIA AI FORMAGGI

E' la focaccia che ho preparato diversi mesi fà in occasione della Pasqua, ne avevo parlato qui, vi avevo detto che è stato il piatto forte della serata. Niente di più vero: facilissima e veloce da preparare, è davvero molto gustosa senza alcun abbinamento, potete quindi immaginare servita con dell' ottimo salume....un consiglio: sfornatela e gustatela tiepida, sarà davvero eccezionale.

Ingredienti per il lievitino

100 gr di farina 00
50 gr di lievito di birra
60 gr di acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua e impastarlo con la farina; formare una palla, incidere a croce e far riposare per circa 50/60 minuti coperto con pellicola

Impasto:
500 gr di farina 00
150 gr di formaggio grattugiato (grana e pecorino)
100 gr di formaggio a piccoli pezzi (pecorino e asiago)
4 uova intere
1 dl di acqua
50 gr di olio extra vergine d'oliva
15 gr di sale

Sul tagliere formare una fontana con la farina setacciata, mettere al centro le uova con i formaggi, il sale, l'olio e l'acqua che verranno aggiunti poco a poco continuando a lavorare con la forchetta e prendendo poca alla volta la farina laterale. Lavorare l'impasto per alcuni minuti aiutandosi con una spatola.
Riprendere il lievitino e stenderlo piuttosto sottile con il mattarello, mettere al centro l'impasto e chiudere a pacchetto; iniziare a lavorare battendo sul tavolo fino a quando i due impasti sono perfettamente amalgamati (circa 10 minuti).
Formare una palla e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1 ora) già all'interno dello stampo di cottura coperto coon un canovaccio. (stampo da 24 con cerniera foderato sulla base da carta forno).
Pennellare con olio e passare in forno a 180° per 40/50 minuti.

FROLLINI CAPPERI, POMODORI SECCHI E BASILICO

Provate a presentare questi biscottini di frolla salata in occasione di un aperitivo, sono come le ciliege: uno tira l'altro. Sono gustosi, friabili, facili da fare e con la possibilità di prepararli il giorno precedente, anzi vi dirò di più: se ben conservati, in modo che non siano a contatto con l'aria, si mantengono per qualche giorno...più comodi di così! ... artefice di questa delizia è sempre lui, il mio caro maestro Gianfranco, che li ha proposti al corso di pasticceria salata..e con questo vi saluto perchè le pastèis de nata mi aspettano: sono in partenza per.....LISBOA!!!!

Ingredienti per 40 biscotti (ma anche il doppio se molto piccoli)

360 gr di farina 00
240 gr di burro morbido
100 gr di grana
40 gr di latte
20 gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo intero
sale
8 falde di pomodori secchi ben scolate e tamponate con carta da cucina
2 cucchiai di capperi
10 foglie basilico

In una ciotola montare il burro con lo zucchero e il grana, unire a filo i tuorli con l'uovo intero e il latte, far assorbire. Aggiungere la farina miscelata con il sale e infine i capperi dissalati, le falde di pomodoro tagliate a pezzetti e il basilico spezzettato, versare sul tagliere e impastare con l'aiuto di una spatola, formare un panetto a parallelepipedo alto 3 cm (misura circa 8x24), avvolgerlo in pellicola e farlo rassodare in frigorifero per alcune ore.
Dividere il panetto in 2 filoncini e poi in fettine alte mezzo cm, disporle su di una placca e cuocere in forno a 170° per 15 mi nuti circa.

MILLEFOGLIE CROCCANTE DI SEMIFREDDO AL CAFFE' E MASCARPONE DI LUCA MONTERSINO: CON TANTI TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO

Me ne rendo conto: sono un po' ripetitiva ma portate pazienza...è il periodo di Montersino...Tempo quindi di dolci e di dolci golosi, freschi, adatti alla stagione...quando ho visto questa creazione su Alice sapevo che prima o poi l'avrei provata e quando me la sono ritrovata pure sul giornale...mi sono lanciata nell'impresa.
Facile? ci vuole solo un po' di tempo a disposizione, tanta precisione e un po' di pazienza, il resto viene da sé con un risultato sorprendente, sicuramente di grande effetto e di soddisfazione per il palato...a patto che piaccia l'amaro del caffè.
Io aumenterei la quantità di zuccheri nel semifreddo al caffè...ma questo è il mio gusto personale....la posto proprio oggi perchè..... è il suo compleanno: TANTI CARI AUGURI A LUCA MONTERSINO!

Ingredienti per 2 torte da circa 20 cm di diametro

per il semifreddo al caffè
150 gr di base tiramisù pastorizzata*
100 gr di caffè espresso
25 gr di caffè solubile
175 gr di meringa italiana**
550 gr di panna montata

per il semifreddo al mascarpone
200 gr di base tiramisù pastorizzata
130 gr di meringa italiana
335 gr di mascarpone
335 gr di panna montata

300 gr di pan di spagna
200 gr di copertura di cacao al 70%
100 gr di bagna al caffè (in questa proporzione 70 gr di caffè e 30 di zucchero liquido al 70%)

Preparare le sfoglie croccanti di cioccolato utilizzando la quantità di cioccolato prevista per la finitura: temperate il cioccolato e stendetelo dello spessore di 1 mm su un foglio di carta da forno. fatelo cristallizzare, poi con l'aiuto di un coppapasta ricavatene 5 dischi più piccoli (di circa un cm) rispetto al diametro della torta finale. Coprite con altro foglio di carta forno e mettere in frigorifero per farli cristallizzare del tutto.

Preparare ora il semifreddo al caffè: sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente (io ci aggiungerei un cucchiaio di zucchero liquido), unite la base tiramisù pastorizzata, la meringa italiana e infine alleggerire il tutto con la panna montata. Stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie croccanti di cioccolato e riponete in congelatore.

Nel frattempo preparate anche il semifreddo al mascarpone: unite il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata e alleggerite il tutto con la meringa e la panna montata.

In un anello di acciaio ricoperto all'interno di acetato, mettere alla base il pan di spagna, inzupparlo con la bagna al caffè, inserite al centro il semifreddo ghiacciato al caffè e completate, con l'aiuto, di un sac a poche, riempiendo con la crema al mascarpone.

Congelare il millefoglie e quando sarà completamente freddo decorare a piacere con caffè in polvere o spruzzate di miscela preparata con 175 gr di copertura di cacao al 70% e 75 gr di burro di cacao. Terminare con qualche ciuffetto di panna montata e con chicco di caffè.
Servire a una temperatura di -16°

* per ottenere la base di tiramisù pastorizzata: cuocete 200 gr di acqua e 680 gr di zucchero a 121°. Aggiungere quindi 350 gr di tuorli semimontati con 3 gr di polpa di vaniglia bourbon e montate fino a raffreddamento. Si conserva in frigorifero su placche coperte da carta forno per 5 giorni oppure 20 giorni in congelatore.

**meringa italiana: 250 gr di albumi - 85 gr di destrosio - 420 gr di zucchero semolato - 110 gr di acqua.
Semimontate gli albumi con il destrosio e teneteli da parte. Cuocete l'acqua e lo zucchero a 121°, poi versatela sugli albumi e montateli fino a completo raffreddamento. Conservate su placche all'altezza di 6 cm per 3 giorni al massimo, coperta con carta forno in modo che possa respirare.

***zucchero liquido al 70%: 260 gr di sciroppo di glucosio - 80 gr di destrosio - 1080 gr di zucchero semolato - 580 gr di acqua
Mescolate tutti gli ingredienti all'interno all'interno di un tegame e portare ad una temperatura di 85°. Potete conservare lo zucchero liquido all'interno di un contenitore chiuso con un coperchio e a temperatura ambiente.

FOCACCIA SPECIALE

Qualche giorno fa ho avuto la bella idea di preparare la focaccia di Federica. La farina che ha usato lei non l'ho trovata per cui ho utilizzato una normalissima farina 0 Coop, che tra l'altro ha una percentuale di proteine piuttosto bassa, lo yogurt greco Total non l'ho trovato e quindi ho utilizzato una crema di yogurt greco intero che come si poteva intuire dal nome è meno compatto e molto più cremoso: dopo aver aggiunto questa crema alla farina ho capito che qualcosa non stava andando come previsto e un po' di batticuore c'è stato visto che la focaccia sarebbe servita in un happy hours in giardino e non poteva essere sostituita da altro. Quella massa appiccicaticcia sembrava diventare ogni momento più collosa, altro che incordare e staccarsi dalla ciotola. So per esperienza che l'aggiunta di farina non è una soluzione così ho continuato ha lavorare l'impasto. Quando ho spento l'impastatrice dopo circa mezz'ora in cui la ciotola del ken è riuscita persino a scaldarsi, quella massa molliccia aveva un aspetto che sicuramente non era quello spiegato da Federica, l'unico spiraglio positivo è stato intravedere una grossa bolla che ben faceva sperare in un risultato. Così invece di stendere l'impasto nella teglia oliata, ho versato questa massa molle e appiccicosa rovesciando la ciotola e cercando di ricoprire l'area della leccarda senza toccare con le mani. Solo a questo punto, con le dita bagnate, ho cercato di allargare l'impasto ma senza schiacciarlo, per coprire la teglia. Spruzzata con emulsione di acqua, olio e sale, aspettato i 30 minuti richiesti ho poi infornato con un po' di speranza ma con poca certezza. Risultato? la focaccia più buona che io abbia mai mangiato. Soffice come una nuvoletta, difficilmente ripetibile.


Ingredienti

500 gr di farina 0 Coop
170 gr crema di yogurt greco intero
250 gr di acqua
12 gr di sale
10 gr di zucchero
25 gr strutto
2 cucchiai di olio d'oliva
12,5 gr di lievito di birra fresco (mezzo panetto)

per l'emulsione
3 cucchiai di olio d'oliva
3 cucchiai di acqua
fior di sale

Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice e versateci piano piano l'acqua in cui avrete sciolto il lievito con lo zucchero. Impastare un poco, poi aggiungere lo yogurt. Quando l'impasto è liscio versare il sale, impastare bene almeno 15/20 minuti, l'impasto deve essere bello elastico. A questo punto unire olio e strutto, poco alla volta.
Impastare ancora molto bene fino ad assorbimento e se necessario capovolgere l'impasto più volte aiutandosi con un cucchiaio in silicone. Io ho lasciato andare l'impastatrice per altri 15/20 minuti dopo di che, presa dalla disperazione, ho tolto la ciotola dell'impastatrice, l'ho coperta con pellicola e messa a lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora e 45 minuti.
Ho poi oliato una teglia di circa 36x26 cm, ho versato l'impasto senza lavorarlo e con la mano bagnata ho cercato di stendere la pasta senza schiacciarla.
Preparare l'emulsione agitando bene acqua, olio e sale, poi versarla poco a poco sulla focaccia facendo dei grossi buchi nell'impasto. attende che lieviti ancora 30 minuti poi infornare a 200° per circa 35/40 min fino a che avrà assunto un bel colore dorato.

PESCHE CARAMELLATE AL PASSITO DI PANTELLERIA CON PROFUMO DI CACAO

Ho pensato parecchio per trovare un prodotto che potesse partecipare al concorso Tamerici. Ho pensato alle cose più strane, agli ingredienti più esotici e di gran moda….ma non ho trovato nulla che mi potesse soddisfare…non amo i sapori strani, gli abbinamenti più impensati e allora ecco una ricetta che vagamente ricorda le pesche al cioccolato che faceva la mia nonna; come ho detto più volte, la mia nonnina non era una gran cuoca ma aveva quelle 3 / 4 cose che erano davvero speciali. Una è proprio la pesca al cioccolato, il lusso di un fine pasto goloso.
Ho così voluto rprendere spunto da quella ricetta per poterla mettere in vaso, caramellando il frutto con zucchero di canna Demerara e passito di Pantelleria (si può usare la pesca bianca o quella gialla, l’importante è che sia ben soda) e alternando la pesca con uno strato di cacao amaro setacciato con un piccolo colino.
Sono ottime servite con gelato o semplicemente così, fredde, col loro sughetto di caramello e spolverizzate di amaretto sbriciolato.
La semplicità incontra il gusto.

Dosi per un vaso da 500 gr

4 pesche grandi
2 bicchieri di passito di Pantelleria
4/5 cucchiai di zucchero di canna Demerara
Cacao amaro a piacere

In una teglia cuocere le pesche a fuoco alto, con vino e zucchero, fino a che questo si sia leggermente caramellato. Invasare alternando le pesche con il sughino di caramello e uno strato di cacao.
Per la sterilizzazione dei vasi: lavarli bene e passarli in forno a 100° per 5/10 minuti o in microonde per qualche minuto, invasare, chiudere bene con coperchio e capovolgere il vaso fino a che freddo. Si formerà così il sottovuoto.

TIRAMISU' DI LUCA MONTERSINO

Alla faccia della dieta che dovrei seguire....ecco un tiramisù con la T maiuscola. In casa mi prendono in giro dicendo che mi sono innamorata di Luca Montersino ma un po' in effetti lo sono, ovviamente non nel vero significato del termine, ma lo ammetto: da circa un mese i miei pensieri sono spesso per lui così continuo a leggere i suoi libri e a guardare "Peccati di gola" alle 22:30 su Alice....perchè mi piace davvero tanto: oltre ad essere bravo, e questo è risaputo, trovo sia una persona che trasmette la sua passione in modo molto semplice, perfetto, chiaro, immediato e così, anche se i dolci non potrei neppure guardarli, in questo periodo sono concentrata sulla pasticceria, che peraltro sento molto vicina alla mia persona e al mio modo di essere, da golosa e da precisa quale sono.
Così ho letto e riletto la sua ricetta, mi sono ripetuta più volte "non farlo" ma poi....l'ho visto anche qui....e allora, sollecitata da ogni parte, ho ceduto alla tentazione....nota dolente e negativa: è troppo buono, irresistibile direi....così l'ho porzionato e immediatamente congelato, è stato l'unico modo per evitare la sua immediata, terribile fine.
Ingredienti per il pan di spagna classico (dosi per 2 tortiere da 18 cm di diametro o 1 da 24/26 cm)
250 gr di uova intere (circa 5 uova)
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00 a bassa percentuale di proteine
50 gr di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia bourbon (Madagascar)

Mettere in un pentolino le uova con lo zucchero e i semini di vaniglia e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 45° (se non si possiede il termometro considerare che devono essere tiepide al tatto).
Versare il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro senza eccedere con tempo e velocità (circa 5 minuti velocità 4)

Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con un cucchiaio di gomma, la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere immediatamente il composto così ottenuto nello stampo imburrato e infarinato (indispensabile per una cottura uniforme) e cuocere in forno statico preriscaldato a 180/190° per circa 15/20 minuti.

Ingredienti per la crema tiramisù
175 gr di tuorli (circa 9)
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1 baccello di vaniglia
500 gr mascarpone
500 gr panna
cacao amaro

Montare panna e mascarpone insieme e porre il frigorifero.

In un pentolino portare alla temperatura di 121 °C l'acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporare lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento (pastorizzazione delle uova...che però avevo già imparato dal mio maestro Gianfranco)

Ora riprendere panna e mascarpone e aggiungere qualche cucchiaiata di montata d'uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema.

A questo punto si può procedere con la preparazione classica del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di spagna bagnato delicatamente (utilizzando un pennello) con la bagna al caffè (che si ottiene con questa proporzione: 700 gr di caffè con 300 gr di zucchero liquido; io ho utilizzato circa 350 gr di caffè con 150 gr di zucchero liquido)

Mettere in frigorifero ad assestare e spolverizzare la superficie di cacao setacciato al momento di servire.

Con questa dose Lory ha preparato 2 pirofile rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22. Io ho utilizzato 4 monodosi abbondanti e 4 vaschette, ognuna pari a 2 dosi piuttosto corpose. Considerate comunque una dose sufficiente per circa 15 persone.

Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.

GNOCCHETTI CON PESCE SPADA PROFUMATI ALLA MENTA

Sono tornata dalle vacanze fisicamente e con molta lentezza sto rientrando anche psicologicamente. Sono rimasta stupita da come molte di voi abbiano lavorato tanto, persino con l'utilizzo del forno, a temperature proibitive. Bravissime davvero. Io non lo sono stata altrettanto e, sinceramente, non lo sono neppure in questo momento sebbene l'aria si sia rinfrescata un attimino....così leggo, guardo, studio in attesa di momenti migliori....e qualcosina faccio ma poco, davvero poco. Qualcosa di buono però c'è. E' un primo piatto "copiato" dalla mia collega in un ristorante dell' Isola d'Elba e che ho fatto subito mio perchè davvero gustoso, veloce, molto estivo. Il tocco finale della menta tritata è davvero azzeccato.

Ingredienti
500 gr di gnocchetti di patate di piccola dimensione
2 fette di pesce spada
1 scalogno (o a piacere aglio)
2/3 pomodori ramati (in acqua bollente per un minuto per togliere buccia e semi) o in alternativa datterini tagliati a pezzetti
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe
menta tritata

Soffriggere lo scalogno, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti della stessa dimensione degli gnocchi. Rosolare a fiamma vivace, aggiungere i dadini di polpa di pomodoro (o pezzetti di datterino), sale e pepe. Spadellare gli gnocchetti che avrete nel frattempo cotto in abbondante acqua salata e impiattare spolverando di menta tritata.

I RICORDI GASTRONOMICI DELLA MIA VACANZA

Sono tornata ma vi confesso di non essere molto contenta. Si aspetta un anno e poi le vacanze volano, in un lampo ti ritrovi ai soliti impegni, al lavoro e....al folle caldo! Non che in Sardegna la temperatura fosse bassa ma quella brezza fresca in riva al mare o sulla veranda di casa in questo momento la rimpiango davvero, comunque, come ripeto ogni anno in modo consolatorio, "le vacanze devono pur finire se vogliamo l'arrivo di quelle successive!"

Non voglio raccontarvi di quanto bello fosse quel mare e quella spiaggia...già lo sapete.... ma di quando, prima della partenza, leggo sull'inserto "Domenica del Sole 24 ore" la recensione del gastronauta Paolini sulla macelleria di Severino Gadda e della moglie Luciana - Isola della Maddalena. In particolare l'articolo nomina hamburger da sballo....secondo voi io potevo non andare alla ricerca di questo meraviglioso negozio? L'isola della Maddalena dista una quarantina di km + traghetto dalla "nostra" casetta (...em...sai vero Antonio che per noi è come essere a casa!) e quindi non ci sono andata solo per una disperata ricerca di hamburger, è una gitarella che ogni anno si fà, si deve fare....a maggior ragione quest'anno perchè Paolini è Paolini...difficilmente mi trovo in disaccordo col suo pensiero.

E trovo una normale macelleria? eh no! Come intitola l'insegna del negozio è una "boutique della carne", non c'è nome più azzeccato: entro e rimango
senza parole perchè mi accoglie una distesa di carne di ogni tipo di un bel rosso vivo, segno di
taglio fresco, splendida in tutte le sue preparazioni: ci sono arrosti pronti per la cottura, polpette e poi...ci sono loro...gli hamburger. La gentilissima signora Luciana mi spiega che in quel giorno sono di 2 tipi: con pomodoro e basilico freschi e con cipolle. Avrei comperato tutto, lo ammetto ma con me solo una borsa frigorifero che mi concedeva, alla faccia del gran caldo, di portarmi a casa una decina di hamburgher, il necessario per quella sera. Che scorpacciata e.....che tristezza averli terminati, ho passato la serata pensando a come poterli riavere ma poi mi sono arresa alla consapevolezza che solo lo scorrere del tempo, con l'arrivo delle vacanze estive del prossimo anno, mi porterà di nuovo a quella meraviglia di negozio...se qualcuno di voi fosse così fortunato da passarci davanti....non andate oltre, fermatevi: non ve ne pentirete sicuramente!

I miei bei ricordi gastronomici non terminano qui.

Sono amante della buona carne ma pure del buon pesce...non me ne vogliano i sardi che sanno fare tante buone cose...ma il pesce...quello buono, quello preparato con cura e come si deve l'ho trovato, sì, in Sardegna ma in un posto tutto napoletano: siamo al ristorante Il Farè, a Porto san Paolo, pochi passi da Olbia. Non è un caso che abbia avuto riconoscimento di cucina creativa, meritato davvero perchè quei ragazzi ci metteranno pure un'ottima materia prima ma ci aggiungono tanta bravura ed tanto entusiasmo. Così recita la prima pagina del menù:

"ho visto un pomodorino diventare passione
ed una fogliolina di basilico amore...
...ho visto giovani uomini lavorare per fare questo..
...qualcuno li definisce artisti altri folli...
io li definisco semplicemente innamorati della cucina,
che l'amano non per piacervi ma per darvi piacere"...

Ci sono tanti piatti che meriterebbero di essere nominati, tra cui un ottimo tonno scottato, un fritto di paranza delizioso, una zuppetta di pesce con crostini da leccarsi i baffi e via di questo passo ma insieme a queste meraviglie, e alle tante altre che nonostante le diverse mie frequentazioni non sono riuscita (per quest'anno!) ad assaggiare, un posticino d'onore lo voglio riservare ad un primo che ho trovato tecnicamente perfetto, senza pretese cercherò di ripeterlo al più presto: scialatielli con melanzane fritte, provola e calamari....così, giusto per portare sulla mia tavola un po' di quella meravigliosa vivacità napoletana. E se volete conoscere l'ingrediente segreto (leggi "chef Giovanni Sorrentino") guardate qui.
E da quest'anno il loro entusiasmo si espande: ha aperto pure la gastronomia il Farè, in paese....ottime mozzarelle di bufala, scamorza fresca, melanzane in tutte le salse e tanti altri piatti della tradizione mediterranea.
Che dire....bravi, bravi, bravi...."hic manenibus optime" l'avete pensato voi ma sicuramente sarà pure il nostro pensiero.

grazie quindi alla sig.ra Luciana e al sig. Severino, allo splendido chef e a tutto lo staff del Farè, a tutti, davvero a tutti, grazie perchè avete contribuito a rendere la mia vacanza meravigliosa.