CIABATTA CON POOLISH E AUTOLISI LUNGA DI ADRIANO

Come tipo di pane la ciabatta è uno dei miei preferiti e dopo la sua pizza ho riprovato anche la sua ciabatta. Dico "RIprovato" perchè in effetti la prima volta non è stato un successo: il segreto di un impasto così idratato sta nell'incorporare l'acqua veramente poco alla volta per non rischiare una "pappina" molle che poi non riuscirete più a recuperare e incordare. Tenendo ben in mente questo particolare, il resto viene da sè: un pane decisamente mooolto buono, morbidissimo e con una crosticina appena accennata....veramente meraviglioso, come dicono in casa mia: da 10 e lode....
Riporto la ricetta del maestro Adriano rimandando sempre a lui per i vari passaggi fotografici

Ingredienti:
500 gr farina W 300 (in alternativa, manitoba da supermercato)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina) - io ne ho usata 450
10 gr sale
5 gr lievito fresco

Sera ore 21: ho preparato il poolish con 200 gr di acqua in cui ho sciolto 0,5 gr di lievito da aggiungere a 200 gr di farina . Coprire e lasciare ad una temperatura di 23/24° fino al mattino.

La sera stessa ho messo nell'impastatrice 150 gr di farina con 100 gr di acqua fresca (=massa autolitica*) e impastato a velocità lenta per 3-4 minuti, ho coperto con un telo nylon per alimenti e lasciato così fino al mattino.

Mattino:
Ho messo nella ciotola dell'impastatrice, dove già si trovava la massa autolitica(*), il poolish, la restante farina (150 gr) e 50 gr di acqua in cui ho sciolto il lievito rimanente (4,5 gr). Ho avviato a vel. 1 con la foglia e dopo 3 minuti ho aumentato la velocità a 1,5, inserito poi il sale e lasciato incordare.

Una volta che l’impasto si è staccato dalla ciotola, ho inserito a filo l’acqua rimanente (io ne ho aggiunta circa 100 gr) in modo intermittente, ricordatevi di sospendere l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Ho montato poi il gancio e lasciato andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere un impasto liscio e legato.

Si spegne poi l’impastatrice e si copre con un panno. Dopo 20 min si fa qualche giro, fino a che non si riavvolge al gancio e poi di nuovo si copre. Dopo 20 min si ripete l'operazione e poi di nuovo si copre col panno ma questa volta per circa un'ora, finchè l’impasto sarà raddoppiato. Rovesciare poi sulla spianatoia infarinata, spezzare in due e avvolgere ogni pezzo (arrotolare col pollice come si fa per il Pugliese ma senza stringere). Coprire con della plastica o a campana.

Dopo 20 minuti dare una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciar riposare coperto per 15 minuti.

Infarinare bene le 2 ciabatte, picchiettare delicatamente con la punta delle dita ed allungare senza forzare.

Dopo 15 minuti ho trasferito sulla paletta infarinata e infornato a 250°, su pietra refrattaria (se non l'avete potete usare una teglia pesante, tipo leccarda, capovolta) per 8 minuti. Ridurre la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 8 min, di cui 3 in fessura.

Lasciar raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.

FETTE BISCOTTATE

Questa ricetta è per Elena che da circa un mese o forse più mi chiede come fare le fette biscottate.....e naturalmente per tutti voi...
Ho provato diverse versioni ma questa - proveniente dal libro dei Grandi Lievitati secondo l'Etoile - è perfetta, come gusto e friabilità....Ottimo pure il pane prima della tostatura.

Ingredienti per uno stampo pane in cassetta 35x10

430 gr di farina 00 w 350 (farina forte - anche manitoba da supermercato)
30 gr di acqua
65 gr di lievito naturale rinfrescato
10 gr di lievito di birra
3 gr di sale
180 gr di latte intero fresco
30/35 gr di zucchero semolato
7 gr di malto in polvere o un cucchiaino se liquido
35 gr di destrosio
65 gr di uova intere
6 gr di olio extra vergine d'oliva
50 gr di burro

Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito naturale, il lievito di birra, lo zucchero, il malto, il destrosio, le uova, e azionare la macchina al minimo iniziando ad unire, a filo, gli ingredienti liquidi: il latte e l'acqua, aggiungere il sale, portare la velocità a 1,5 e continuare ad impastare a velocità 2. Aggiungere poi il burro in 2 riprese e impastare per circa 10/15 minuti fino a che si sia formata la maglia glutinica. Mettere l'impasto in una ciotola di plastica, coprire con un telo di nylon per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Intanto ungere accuratamente con burro morbido, non sciolto, l'interno dell'apposito stampo in lamiera alluminata, prestando particolare attenzione alle insenature, alla base, dove non ci dovranno essere zone non unte ma nemmeno accumuli di grasso che farebbero attaccare ancor di più il prodotto.

Terminato il riposo, riprendere l'impasto e procedere con il sistema della "pirlatura" o arrotondamento , fa riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere il panetto pirlato, dividerlo in 8/10 pezzi e ripetere l'operazione per ogni singolo pezzo, percependo tra le mani il consolidarsi e l'omogeneizzarsi della forza. Sistemare in modo simmetrico, le palline di impasto così ottenute all'interno dello stampo unto in precedenza.
Riporre lo stampo in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% di umidità per circa 3 ore e comunque finchè triplica il volume (per creare l'umidità, inserire nel forno spento ma portato alla temperatura richiesta, un pentolino di acqua bollente e spruzzare sull'impasto dell'acqua vaporizzata).

A lievitazione avvenuta, posizionare lo stampo sul tavolo a temperatura ambiente per circa 10 minuti per permettere la formazione di una sottile pelle, poi infornare in forno preriscaldato a 150°C per 40 minuti; proseguire per altri 10 minuti con forno in fessura.

Sfornare, attendere 10 minuti appoggiando lo stampo su griglia. Trascorso questo tempo capovolgere lo stampo, sformare il pane, rimetterlo nella posizione originale e far raffreddare bene per almeno 10 ore.

Tagliare a fette alte circa 1/1,5 cm, sistemarle su delle teglie possibilmente forate, e tostare il prodotto a 140/150°C fino ad abbrustolire bene entrambi i lati e asciugare l'interno.
Sfornare e far raffreddare molto bene, conservare poi in scatole di latta.

LA PIZZA CROCCANTE (IN TEGLIA) DI ADRIANO

So bene che Adriano è una garanzia e non è un caso che sia chiamato da tutti "maestro". Ho già provato diverse sue preparazioni perchè sono appassionata di lievitati e parecchio tempo fa la sua pizza a lunga lievitazione che credevo fosse la migliore in assoluto....fino a quando ho provato questa, la pizza croccante in teglia....Mattia, mio figlio più grande, al primo morso ha commentato "10 e lode", Tommaso, il più piccolo, che cerca di superare in ogni cosa suo fratello, ha commentato con un "10 e lode all'infinito" , Marco, mio marito "eccezionale"...sarà il tocco di Adriano, sarà un po' anche il mio e l'aiuto di un forno nuovo che mi sta dando un sacco di soddisfazioni....be...resta il fatto di una pizza che tanto mi ricorda le migliori pizze napoletane, leggerissima, con un bordo paffuto e ben alveolato....per i miei gusti...una pizza perfetta.
Come ricorda Adriano: "la cottura fatta senza ungere le teglie fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile vanno pennellate come al solito con olio evo". Io ho cotto direttamente sulla pietra refrattaria.
Riporto fedelmente le parole di Adriano perchè meglio di così non è possibile spiegare e vi rimando a lui per la lettura dei commenti e la visione dei passaggi fotografici che possono aiutare ulteriormente.
Un' ultima raccomandazione: provatela!

Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35 (che io ho sostituito con la pietro refrattaria)

900 gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720 gr acqua
45 gr olio evo
18 gr sale
4,5 gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino...così inizia Adriano....ma io...em...em...mi sono svegliata alle 10 e ho cominciato così:

sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata (450 gr), copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina (450 gr), facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.

Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.

Lasciamo raddoppiare a 28°

Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

PANE ALLE CAROTE

Durante queste vacanze natalizie sono stata in montagna....e, come succede ogni volta che ci vado, sono rimasta sbalordita per la bontà del pane. Avete presente quanto sia buono il pane in montagna???? Ne ho mangiato di ogni tipo, con i semi di lino, integrale, al burro e....alle carote.
Così, appena a casa, complice uno splendido libro che mi hanno gentilmente prestato ("Profumi dal Forno" di Omar Busi) ho voluto ripetere l'esperienza partendo da quello di carote, un pane particolarmente delicato, a basso contenuto di grassi, che si presta ad ogni tipo di abbinamento, sia dolce che salato.

Ingredienti

Metodo Indiretto
250 gr di farina (W 295)
250 gr di rimacinato di semola
175 gr di acqua
150 gr di carote grattugiate
50 gr di carote sbollentate a pezzettini (molto piccoli)
45 gr di burro fresco
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
8 gr di miele millefiori o acacia
150 gr di biga corta *

Glassa per la decorazione
105 gr di t.p.t di mandorle ( t.p.t significa "tanto per tanto" cioè miscela tra due ingredienti nella stessa quantità. Se non diversamente specificato indica una miscela tra il 50% di zucchero a velo e il 50% di farina di mandorle)
35 gr di albumi

* Biga corta: 200 gr di farina W 320 / 100 gr di acqua / 1 gr di lievito di birra. Impastare i tre ingredienti per una decina di minuti, poi lasciar fermentare per 16-20 ore a 18°C

Esecuzione.

Impastare farina, biga, acqua e miele, poi inserire il burro e le carote grattugiate (ben asciutte) in prima velocità. Aggiungere il sale e portare in seconda velocità poi il lievito di birra e le carote sbollentate. Far riposare l'impasto per 10-15 minuti poi suddividere in pezzi di 450 gr e lasciar riposare 10 minuti. Creare dei cilindri e inserirli nei bauletti. far lievitare a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60 minuti circa (deve sbordare dallo stampo in altezza per almeno 3-4 cm). Decorare con la glassa e cospargere la superficie con mandorle affettate e un po' di zucchero a velo. Infornare a 200°C per 25 minuti circa.

Questa ricetta partecipa al WHB # 266 ospitato da

Cinzia di Cindystar
Grazie ad Haalo, organizzatrice internazionale,
a Brii, organizzatrice italiana,
e a Kalyn, fondatrice dell'evento.

INSALATA CON GELATO AL PARMIGIANO

Non mi piace l' insalata, riesco a mangiarne qualche foglia in estate giusto perchè mi convinco che fa molto bene...ma questa...questa però è molto di più di un'insalata. Gianfranco l'ha proposta al corso del "Buffet di fine anno" e io nel mio menù di Vigilia e S.Stefano. Rinfrescante e con la funzione di sorbetto pulipalato, ottima e gustosissima l'idea del gelato sul crostino che finalmente non necessita di gelatiera.

per 8 persone

per il gelato
200 gr di parmigiano grattugiato finemente
3 dl di panna
pepe

Mettere il parmigiano in una ciotola di acciaio, poi unire la panna poco alla volta mescolando in continuazione, poi cuocere a bagnomaria per 7/8 minuti o fino a quando risulti una crema liscia e omogenea. Filtrare con un colino e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

per l'insalata
300 gr di indivia riccia
120 gr di pancetta a fettine
80 gr di nocciole tostate e tritate
2 pere mature ma sode
1 grappolo di uva bianca
8 crostini di pane rotondi
olio extra vergine di oliva
aceto balsamico di Modena
sale

Passare la pancetta su di una griglia calda fino a renderla croccante, poi farla asciugare su carta assorbente.
Dividere gli acini dell' uva in due ed eliminare i semi, pelare le pere e tagliarle a fettine, conservandole in acqua gassata fino al momento del servizio.
Tostare il pane in forno, pulire l'insalata e dopo averla lavata e asciugata tagliarla a listarelle.
Disporre in un largo piatto l'insalata, poi unire la frutta e condire con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere la pancettae le nocciole.
Formare con l'apposito attrezzo delle palline con il gelato e disporle sui crostoni di pane, unirle all'insalata e condire il tutto con un filo di aceto balsamico.

TERRINA DI SALMONE

Ultimo antipasto della mia Vigilia di Natale. Per la verità ce ne sarebbe un altro: il tradizionale salmone affumicato che mai manca in questa occasione ma di lui non ci sarebbe molto da dire se non che è stato accompagnato da un pane in cassetta speciale di cui parlerò però in un'altra momento.
Questa terrina è stata proposta da Paola al Corso di Natale 2008. L' avevo momentaneamente accantonata ma sapevo che prima o poi l'avrei proposta in occasione di qualche cena importante perchè mi era piaciuta parecchio. Ha ottenuto un successo meritato, stuzzicante l'abbinamento con la salsa.

Ingredienti

PRIMA PARTE
500 gr di salmone fresco
50 gr di burro
25 gr di farina
100 gr di fumetto di pesce*
4 cucchiai di panna
succo di mezzo limone
1 uovo
30 ml di martini bianco
2 cipollotti freschi
6 gocce di worcester
4 gocce di tabasco
sale, pepe

SECONDA PARTE
250 gr di branzino o gallinella
250 gr di spinaci cotti e strizzati
2 cucchiai di olio all'aglio (mettendo l'aglio nell'olio per qualche ora)
30 gr di martini bianco
100 gr di vellutata di pesce**
1 uovo
6 gocce di worcester
6 gocce di tabasco
sale, pepe, burro

* Fumetto di pesce: Tenere sotto acqua corrente lisca e testa del branzino (circa 10 minuti finchè non perderà più sangue e l'acqua scorrerà limpida. Mettere in 4 litri di acqua con una cipolla, 10 grani di pepe, sale, 3 cucchiai di vino bianco, una foglia piccola di alloro. Cuocere per circa 20 minuti poi filtrare. Quello che rimane può essere porzionato e congelato per altri utilizzi.

** Vellutata di pesce: In un tegamino antiaderente sciogliere 10 gr di burro, versare di colpo 10 gr di farina e farla tostare mescolando bene per un paio di minuti. Versare in un solo colpo pure il fumetto (100 ml) e continuare a mescolare con la frusta. Cuocere un minuto.

ESECUZIONE

PRIMA PARTE
In un tegame unire il burro, la cipolla e imbiondire. Aggiungere gr di salmone tagliato finemente e cuocere per qualche minuto. Unire la farina fatta precedentemente tostare e raffreddata completamente. Sfumare con il Martini, il fumetto e cuocere per 3 minuti, unire la panna e cuocere per 2 minuti (si ottiene una vellutata).
Frullare con il rimanente salmone, succo di limone, uovo, worcester, tabasco, sale e pepe.

SECONDA PARTE
Frullare il tutto

Imburrare una terrina (con burro fuso / mettere la terrina in freezer per far poi indurire bene il burro), con una sac a poche intercalare i due colori fino ad esaurimento. Pennellare di burro la superficie.
Coprire con stagnola ben pennellata di burro fuso ricordando di farci sopra qualche buco per lo sfiato (operazione non necessaria se avete la fortuna di possedere una terrina apposita) e cuocere a bagnomaria per 25 minuti a 180°

SALSA
Sciogliere 15 gr di burro. Aggiungere 1 cipollotto tritato finemente e il succo del limone, mescolare poi aggiungere 200 gr di panna fresca e mescolare di nuovo e con cura lasciando sul fuoco per un minuto. Filtrare con un colino per eliminare il cipollotto, rimettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere 300 gr di yogurt naturale (io ho utilizzato lo yogurt greco). Sistemare di sale e pepe. Se preparata in anticipo, scaldare prima di servire.

Presentare la terrina preferibilmente già porzionata, su letto di spinaci appena scottati (in pentola coperta e senz'acqua) e conditi con un filo di olio, sale e pepe.

BICCHIERINO D'INSALATA RUSSA 2010

Siamo ancora agli antipasti del giorno della Vigilia (forse a Pasqua avrò terminato :-).
Un bicchierino bello da vedere e gustosissimo, versione nuova della tradizionale insalata russa e per questo nominata 2010 dal maestro Gianfranco. Nota importante: creme e carote possono essere preparate con largo anticipo e intiepidite e assemblate, con cottura ultra veloce del gambero, al momento di servire: non è solo un antipasto molto buono ma comodo per l'organizzazione di una copiosa cena

per 12 bicchierini
per la crema di patate
300 gr di patate
1 dl di latte
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lessare le patate, poi pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, mantecare a fuoco dolcissimo con un filo di olio e il latte bollente, regolare di sale e pepe e mantenere in caldo.

Per la crema di piselli
200 gr di piselli sgranati
olio extra vergine d'oliva
sale
Lessare i piselli poi passarli al mixer con un filo d'olio e sale

Per le carote
200 gr di carote
olio extra vergine d'oliva
sale
Tagliare le carote a cubetti e rosolarli in padella con un filo di olio, mantenendole croccanti, al termine salare e pepare.

Per completare
2 uova sode
100 gr di maionese
60 gr di yogurt naturale (io ho utilizzato quello greco)
12 gamberi
olio extra vergine di oliva
Tritare le uova al coltello, emulsionare la maionese con lo yogurt, saltare le cose in padella con un filo di olio e un pizzico di sale e pepe.

Disporre nei bicchierini un poco di crema di patate, poi le carote a cubetti, la crema di piselli, il trito di uova e infine il gambero, servire con, a fianco, un cucchiaino con la maionese.

CAPASANTA CROCCANTE SU CREMA DI CAVOLFIORE

Proseguo con i piatti che sono stati protagonisti della mia Vigilia, è una delle preparazioni presentate al Corso Tamerici "Buffet di fine Anno"...e secondo me, oltre che velocissimo, è delizioso...

per 8 bicchierini
500 gr di cavolfiore pulito
4 dl di latte
8 capesante
8 fette di pancetta affumicata tagliata sottile
burro
brodo vegetale (con carota, sedano e cipolla)
sale e pepe

Cuocere a vapore le cime del cavolfiore, poi frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo il latte caldo e una noce di burro, al termine sistemare di sapore con sale e pepe e regolare la densità con un poco di brodo.
Pulire le capesante e conservare solo le noci, poi avvolgerle in una fetta di pancetta, fermandole con uno stecchino lungo.
Prima di servire passare le capesante in padella, senza condimento e rosolarle da entrambe le parti, versare la crema di cavolfiore nei bicchierini e accompagnare con lo spiedino di capasanta.

CAMPARI SOLIDO, GRANITA ALL'ARANCIA E COULIS DI FRACOLE CON NOCCIOLINE

Innanzitutto BUON ANNO!

Vorrei dividere con voi le portate protagoniste di Vigilia e Capodanno ma sono talmente numerose che rischierei un post moooolto lungo e di difficile consultazione. Così, dando precedenza alla comodità, prenderò in esame un piatto per volta: mi sembra corretto partire con l'aperitivo, che ha aperto cene e pranzi di queste feste, rimandando ai prossimi giorni le altre sfiziosità.
Un grazie particolare a Gianfranco, la mia guida in cucina, che ha minimizzato i miei momenti di stress rispondendo a dubbi e perplessità organizzative, e anche perchè tante di queste ricette sono creazioni sue presentate a corsi Tamerici vecchi e nuovi....senza le mie domandine e le sue pazienti risposte non sarebbe stato tutto così perfetto.

per 12 bicchierini

per la gelatina di Campari
1,5 dl di Campari
1,5 dl di acqua
1 dl di succo d'arancia
1 dl di sciroppo di zucchero preparato con 60 gr di zucchero sciolto in 40 gr di acqua
7 gr di colla di pesce

per la granita
1,5 dl di succo d'arancia
30 gr di zucchero

per il coulis di fragola
100 gr di fragole
1 cucchiaio di zucchero a velo

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e poi scioglierla nel succo di arancia riscaldato, unire il resto degli ingredienti, versare in piccoli bicchieri e riporre a rassodare in frigorifero.
Per la granita, sciogliere lo zucchero nel succo d'arancia, versare in un contenitore largo in modo da formare uno strato di circa 1 cm, riporre nel congelatore mescolando di tanto in tanto, con una forchetta, in modo da rendere i cristalli piccoli.
Frullare le fragole con lo zucchero.
Servire i bicchierini con la gelatina di Campari con un poco di granita e coulis di fragola.

Noccioline
150 gr di arachidi salate tritate grossolanamente
30 gr di grana grattugiato
10 gr di zucchero
20 gr di albume
1 pizzico di sale

Miscelare tutti gli ingredienti in una ciotola, formare con le mani dei mucchietti e disporli su carta da forno, infornare a 140° per 20 minuti circa. Tolti dal forno attendere che siano ben freddi prima di conservarli in scatola di latta.